中国白色金针菇生产与市场

    一、中国白色金针菇品种：金针菇（Flammulina velutipes），属伞菌目，口蘑科，小火焰菌属或金线菌属。野生金针菇广泛分布于中国及世界各地。本世纪30年代，我国的裘维蕃等采用瓶栽法栽培金针菇。1964年，福建三明真菌研究所开始金针菇的品种培育工作，选育出了三明1号，在全国大面积推广栽培成为当家品种。在八十年代未期以前，我国栽培的金针菇品种主要是黄色品种，此后从日本引进众多纯白色品种。1928年，日本京都的森本彦三郎生产出了菌盖、菌柄都是白色的金针菇。由于本人掌握资料所限，认为世界各地的野生金针菇都是黄色的，日本最早最多从野生黄色金针菇中通过育种手段，培育出了纯白色金针菇品种。此后传至中国台湾、韩国等。从白色金针菇品种的各种性状分析其野生状态下存在的可能性较小，这也是和从黑木耳中选育出白木耳的道理一样。

    二、栽培概况    1、日本、台湾、韩国的白色金针菇栽培：日本是白色金针菇工厂化栽培最早的国家，从60年代开始，已利用空调设备，各种测量仪表及自动化装置，调节温度、湿度、水分、通风、光照等环境条件，用塑料瓶为栽培容器，木屑、米糠为栽培原料，从拌料、装瓶、灭菌、接种、菌丝培养、出菇管理、产品包装等均实现了机械化、自动化 、工厂化。我国的台湾和韩国基本上采用了日本的栽培方法和品种。     2、我国白色金针菇的工厂化栽培：国内的工厂化栽培可分为三个类型：因没有精确的数字估计总产量5000吨左右。第一个类型是以“和昌养菌场”为代表的外商投资型：近年来台湾省的金菇生产商，看准了香港市场及祖国内地的市场潜力，纷纷来祖国内地投资建厂，目前在内地投资建厂的有三家，一个是台湾溢灿企业股份有限公司在广东省番禺市石基镇傍西村投巨资建成投产了中国最大的白色金针菇厂；另一个是在北京郊县投资建成的“冠荣金菇厂”；再一个是正在广东龙门县兴建的金菇厂。这些金菇厂虽然大小规模不一，但就其栽培品种、工艺流程、原料几乎同出一辙，都类似于日本工艺。近年来，在珠江三角洲地区，夏季只要金针菇的价格在8元/斤以上，有些台湾金菇商将在 台湾本土生产的鲜金菇，冷藏海运至香港后再转口到深圳及广州。他们这们做虽然有风险，甚至有时货到后廉价处理。但这个险还是冒了。所以今年夏天，金菇批发20元/斤以上的价格始终没有出现。有时我说：“金针菇这块肥肉已经不肥了”。说这话常常带着几分无奈回忆，在90年代初广州夏季市场价格的昂贵及暴利的获得。第二个类型是以深圳市康尔富食品有限公司金菇厂为代表的现代化小规模型：这个厂原来在深圳市关内的福田区，今年上半年迁至深圳市关外的龙华镇第十工业区（油松村），老板叫胡林森是我的老朋友。这个厂也是完全采用日本的设备及栽培工艺，规模不大，最初由从日本留洋回国人员负责技术，多年来连连亏本，直到胡老板上任才扭亏为盈。第三个类型是以福建永泰金菇厂为代表的土洋结合型。前年春节过后我们一行三人坐火车去福建永泰县考察利用冷房生产白色金针菇。看后惊叹不已，一路的辛苦和满肚怨气顿时烟消云散。他们用普通的厂房，将塑料泡沫板固定在墙上以利保温，安上压缩机制冷，采用甘蔗渣做原料进行袋式层架栽培，常压灭菌，人工接种箱接种。其产量惊人，质量和台湾菇质量几乎一样。这家的老板叫何从林，是我兰州经销新鲜百合时的合作伙伴。我说：“老何你的技术能卖50万，这样下去可把台湾人挤垮”。这个厂在生产的头二年亏损严重，原因是专家教授指导技术。而是一个普通乡村教师承包了这个厂后才出现了奇迹。多年来，我们一直试图利用河北大量闲置的冷库进行白色金针菇反季节栽培，结果因种种原因以失败而告终。不能高产稳产不能说不是一个主要原因，看来关键是技术问题。     3、中国白色金针菇的室外季节性栽培：就全国范围来讲，白色金针菇的生产几乎遍布全国各地，但主产地有三个：一个是以浙江白色金针菇为代表的江南主产地；一个是以河北唐县、灵寿县为代表的北方主产地；这二个主产地的栽培模式各有特点，估计总产量在16000吨左右（河北1万吨，浙江6000吨）。浙江江山的南方栽培模式特点：用地上塑料大棚及普通民房作为出菇场所，也采用袋式栽培，但摆放在地下一层或进行层架栽培多层，进行向上一头出菇。在配料方面主要是通过增加氮素营养来提高产量。总的来看，南方的单产远远高于河北的产量，但因南方温度较高而产品发黄，保鲜期短，质量较差。我认为南方模式的最大优点是产量高，栽培方法适合在温度较高的季节生产。其最大缺点是棚的利用率低，产品质量差。河北北方栽培模式的特点：以棉籽皮为原料，半地下式塑料大棚为栽培出菇场所，采用袋式立体栽培，二头出菇。多年的生产实践证明，这种栽培模式最适合北方冬季干燥寒冷的气候条件，有利于保温增温。因出菇季节温度低产品质量很好。最大优点棚的利用率及单位面积产量高。缺点是生物效率没有南方模式高。如果能把我国的南方模式和北方模式结合起来，优势互补，可能要创造适合中国国情的室外最佳栽培法。现在已有苗头，南方人北上种菇看来这一天的到来不会遥远。     三、白色金针菇市场：白色金针菇的消费和市场是密切相关的，全球白色金针菇的主要消费和群体在亚洲，特别是日本和中国，不但是白色金针菇的生产大国，也是消费大国。     1.日本：目前日本本土生产的鲜白金针菇（主产地长野县），采收后不剪掉培养基质每袋装100g，真空包装，常温下保存7天，冷藏后可保存30天以上。在日本金针菇的家庭消费已作为大众食品固定下来，市场上常年有售。日本的鲜白色金针菇除供应其本国消费外，出口到香港，美国，加拿大等国。可以这样讲，日本控制除中国外的鲜白金针菇市场。根据我掌握的情况，可以肯定地讲中国生产的鲜白金针菇没有出口到日本。理由是我国生产的白色金针菇品质差，再就是日本白色金针菇连年丰收。而我国无论是北方的河北或南方的江山，每年都有盐渍白色金针菇或清水罐头白色金针菇出口日本。近5年来，日本进口中国盐渍菇的数量逐渐萎缩。原因是这样的，日本进口中国的盐渍菇后，先进行脱盐再加工成小包装出售。日本交和物产株式会社就是其中的一大家。这种方法加工的产品没有直接用鲜菇加工的产品味道好。这样的产品消费群体是日本的老年人，年青人爱吃鲜菇，等有一天日本的老年人都死光了，中的的盐水白色金针菇出口日本也就寿终正寝了。特别是近年来随着北菇南销，鲜白金针菇内销市场打开，在河北质量好的金针菇加工成鲜菇内销，而加工过程中产生的等外菇加工成盐水菇，这样的菇加工成盐水菇出口日本，其后果可想而知。1996年我们的河北省冀州市加工清水白色金针菇，日本交和物产株会派人来指导加工技术。这是河北省第一次用鲜白金针菇直接加工清水罐头出口日本。我们认为，盐水白色金针菇出口日本没有前途，还是在清水罐头上大做文章。     2.香港：每年我都多次去香港考察鲜菇市场。在港期间，香港较大的蔬菜经销商“区泰记”派人带我参观了九龙长沙湾蔬菜批发市场。菇类专业经销商“美亚贸易公司”老板许子忠，雅逸公司老板雷志远，介绍我们考察了香港超级市场，香港的鲜菇市场。香港的鲜菇市场基本分为二大类型，一个是超级市场，超级市场信息的特点是鲜菇品种多，包括：鲜冬菇（香菇）、鲜白色金针菇、鲜滑子菇、鲜秀珍菇，鲜双孢菇，鲜真姬菇等这些鲜菇品质好，大部分是从日本进口来的小包装鲜菇，价格卖的也高。价格最高的是鲜灰树花，鲜滑子菇，和日本本菇。有关情况如下：①双孢菇：在长沙湾批发市场和超级市场都看到了小包装双孢菇，二两装及四两装的都有，采用深兰色的塑料盒（非泡沫盒），原产地为澳大利亚，但菇的质量没有我们脑子里想的那样好，仍有黑点泥点及碰伤或挤压而引起的褐变。②舞茸（灰树花）：在香港超市有卖，采用塑料泡沫盒包装，价格较高，每盒约2两，售价25港币。菇体小而色深，原产地为日本。③真姬菇：二两包装，采用泡沫盒包装。价格较高，每盒25元，超市有售。④秀珍菇：盒装4两售价8元。形态特征：单生，个小，柄长，色浅。根据其性状属侧耳类，看起来象风尾菇。⑤日本濠菇：这种菇我从没见过，灰黑色，菌柄短而中生，菌盖呈漏斗状。且肉厚。我认为此菇就是杏鲍菇，因为杏鲍菇在日本已开始商业化栽培，它的包装上表明其产地也是日本。⑥金针菇：二两装及四两装都有，抽真空，塑料袋包装，原产地为日本。香港的鲜菇市场另一个类型是菜栏，也就是我们常见的菜店，最多的菇类有三种：草菇，冬菇（香菇）和白色金针菇。香菇主要是福建和浙江货，金针菇是河北货，草菇全部从深圳运来，从80年代开始有些香港人就在深圳投资草菇场，当天采收的草菇就运到香港。香港菜栏对这些鲜菇要求质量不高，消费对象是香港普通老百姓，但消费量很大，特别是白色金针菇，冬季在港的消费量很大，因为香港人把白色金针菇看作是吃火锅的必备之物。在香港鲜菇总的情况是这样：除白色金针菇、冬菇（香菇）、草菇外，其它鲜菇绝大多数是从日本进口。毫无疑问，是日本引导了香港白色金针菇的消费。换言之，是日本打开了香港白色金针菇及其它鲜菇市场。     3、中国的内地市场：中国内地的白色金针菇市场，大部分省市仍未启动。受传统消费习惯的影响，人们还是吃黄金针菇，而且鲜菇的消费量也不是很大。凭心而论，黄金针菇吃起来比白色金针菇好，主要原因是黄色金针菇纤维含量较少，吃起来感觉脆嫩，而白色金针菇却不然。中国内地的白色金针菇市场已打开的有二个，一个是成都市场，白色金针菇一年四季有售，自产自销，也有部分产品运往兰州、西宁等地。主要的用途也是吃火锅。而另一个是广东珠江三角洲市场，这时我想重点介绍一下市场。祖国的改革开放政策，给许多行业带来了发展机遇，白色金针菇也是一样，可以说没有改革开放，就没有今天白色金针菇日消量多达100吨的珠江三角洲大市场。随着改革开放，越来越多的香港人有机会踏上深圳的这块土地，特别是对众多的香港百姓。现在香港人来深圳就象我们去公园一样方便。因此主要是香港人带动了白色金针菇在深圳的消费。继而又影响到广州及周边地区。在90年代初广州的售量远没有深圳多。而现在都远远超过了深圳。我是长江以北第一个在深圳和广州卖菇的人，创业的辛酸和交的“学费”这里不必多讲，而我为河北的家乡父老乡亲打开了白色金针菇销售渠道。去年最多1天的空运量（首都机场至白运机场）达100多吨，创中国航空货运的历史记录。在中国所有菇类它的空运量排名第一，在世界白色金针菇日空运量也应该排第一，在中所有蔬菜中日空运量还是排第一。多年来我的徒弟带徒弟，据了解今年南下深圳，广州的灵寿人有100多家搞鲜白色金针菇批发销售。到了晚上南方航空公司取货处真是车水马龙，货满为患，人满为患，这样的市场不烂才怪。但这恰是市场经济，谁也别管谁，竞争吧。现在广州金针菇的批发价格和河北产地的收购价是一天一个价。在中国除了股票的价格变化快以外，我看就属金针菇的价格变化快了。每天下午3点以后在河北的灵寿县可看到有人正站在粪堆上接听远在广州的合伙人打来当天的报价电话。这样产地的收货人马上确定收购价。要想在如此竞争激烈的市场中获得效益，必须具备能预测行情的本领。现将我多年积累的经验告诉大家，仅供参考。影响广州，深圳白色金针菇价格的几大因素①广东地区有无台风，有台风就升。②广东地区的温度：温度低价格高。③广东地区冷库的存货量：存货少，价格升高。④广东地区每天的到货量：到货量越少价越高，雾天飞机不能起最好。⑤整个产地每天采菇的数量；量越少，价越高。⑥整个产地库存的数量：量越少，价越高。在以上众因素中最主要的是两个问题：一个是产地总的栽培量；一个是温度。对于某一年来讲栽培量是一定的，而温度却是一个变数。所以我们每天应看天气最好看未来七天的天气变化情况，主要看有无西伯利亚冷空气南下，是强冷空气还是热空气，多少天后能影响广东地区，能否带来大风降温天气。再一个就是要看贵阳的天气预报，我有一种感觉，只要贵阳降温，广州第二天就开始降温。近三年来，珠江三角洲地区白色金针菇总的变化情况是这样的：从数量方面每年都在增加，基本上是每年翻一翻。从包装方面大包装逐渐淘汰了小包装。从质量方面对菌盖的要求比原来大了一些，菌柄比原来长了一些。近年来，外商投资的金菇厂和内商投资的金菇厂，每年都睁大了眼睛看着，河北人河北菇来了没有；河北人走了没有。这说明每年冬季，河北菇对市场的冲击太大。因为河北菇总的生产成本比工厂菇低的多，每斤鲜菇约为1.5元人民币。

作者：贾乾义

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