第一节 栽培设施与生产日程
    一、简易菇房的构造
我国的蘑菇生产主要是以农户为单元的季节性栽培，由于生产条件的限制，加之地区广、自然条件不同，因而无统一规格标准的菇房。在长江以南的蘑菇产区，多采用砖木结构的菇房，这种菇房较为牢固，典型样式如图6-1。

图6-1 菇房外形及其通风设计
（一）菇房面积 面积要适度，过大则管理不便，通风换气不均，温、湿度难以控制，杂菌、虫害易发生蔓延；栽培面积过小则利用率不高，生产成本相对较高。高产菇房的栽培面积一般以l50～200平方米居多，从地面到屋顶高约5～6米，宽约l0米。过宽则菇房通气不良，不利于蘑菇的生长，却利于杂菌和病虫的发生;过窄则利用率不高，且不易保湿。菇房的墙壁、屋面最好用空心砖砌成或有夹层，以减少因自然气温的突然变化而造成对蘑菇的损害。菇房内壁最好用石灰粉刷消毒。地面应光洁、坚实，最好铺水泥地面，便于冲洗。
（二）通风窗 相对着每条走道两端，墙上一般各开上、下窗；若菇房较高，可开上、中、下三排简易通风孔如（图版29）所示，以便于通风换气。上排孔的上沿略低于屋檐，下排孔高于地面7～lO厘米即可，因二氧化碳比重大，常沉积在底层，下排孔开得过高，就不易排出底层的二氧化碳。菇房通风窗的大小和多少，应根据各地区的气候特点有所不同，灵活掌握。一般说来，我国北方气候冷凉干燥，菇房应以保温、保湿为主。因此，菇房通风窗可适当少一些、小一些。而在南方地区气候温暖潮湿，菇房则应以通风换气为主。因此，菇房的通风窗则应适当的多一些，窗孔的大小以宽高各40厘米为宜。
（三）门 设4排菇床的菇房，一般开2扇门，门宽与走道相同，高度以人可进出为度，门上也要设有窗孔，以利通风。如果在菇房两端各开2扇对门，即4排床架开4扇门，这样进出料和通风均较方便。
（四）拔风筒 菇房中间的屋顶上置l排拔风筒，筒高1.3～1.6米，直径0.3～0.4米。拔风筒顶端装风帽，风帽大小为筒口直径的2倍。帽缘应和筒口平，这样拔风好，又可防止风雨倒灌。
（五）床架 床架一般可采用竹木结构，也可采用钢筋水泥结构，有条件最好采用镀锌铁管较为理想。根据菇房的大小或宽窄，床架可设两列一通道、两列二通道或两列三通道(图6-2)。
床架的表面积就是栽培面积，因此要尽量增加床架的层数，室内栽培的床架一般为4～6层，两侧有通道的床面宽约l.5米，一侧有通道的床宽不要超过0.8米，以便于采菇操作。床架及层次的排列不宜过稀或过密。过稀，则菇房利用率不高;过密，则室内空气不流畅，且操作不便，不易获得高产。床架之间需留走道，中间所留走道宽约70厘米左右，靠墙走道宽约5O厘米。床架每层相距66厘米左右，高度以5～6层为宜。底层离地面20厘米以上，上层离屋面1.5米左右。

图6-2 菇房床架设置
1.两列一通道；2.两列三通道；2.三列二通道
    二、塑膜菇棚的构造
我国长江以北地区，大都采用塑膜暖棚栽培蘑菇，搭建成本不高，保温保湿性好，冬季可采光升温，适合农户生产。
塑膜菇棚用竹弓、竹竿、木棍、钢筋等材料搭建棚架，再用塑料薄膜、草帘或蔗叶、茅草、遮阳网等材料覆盖，做成保湿、保温、挡光的棚顶。塑膜菇棚按其结构、大小的不同，分为塑料大棚、中棚和矮棚三种。塑料大棚外观似常见蔬菜大棚，内设多层床架，是塑膜菇棚的主要形式。塑料中棚和矮棚的结构相近，只是高度、大小不同，外观象农作物或蔬菜育苗使用的塑料拱棚，其内一般不设置床架，而是在地面开沟做成地床，堆肥直接与土壤接触进行栽培，故又叫畦式或地床式栽培。
（一）拱棚畦式栽培 这是蘑菇生产中投资最省、推广最易的一种因地制宜的栽培方式。其栽培地点多利用农闲田或选择与其它作物套种，如蔗田、果园、林地等。先开挖整理好畦床，再搭建相适应的拱棚，其构造数据如图6-3所示：棚的外侧开排水沟，所挖出的土将畦床垫高，畦宽85厘米，畦内深15厘米，两畦中间留出50厘米宽的走道。拱棚跨度为260厘米，高为170～210厘米。拱棚可用竹片、木棍等作支架，支架弯成拱形（图版30），支架搭牢后用塑料薄膜和草苫覆盖。需要指出，拱棚畦式栽培因为棚的保暖防风功能较差，易受高温或低温、刮风下雨等自然气候的影响，因此发菌出菇条件不如较大的棚室好调控。

图6-3 中棚结构剖面示意图（厘米）
山东莘县采用面积较大的有后墙的暖棚，在畦床上铺薄料（15～20厘米）栽培，9月初播种，11月出菇（图版31），采菇期为40～50天，1平方米菇床产鲜菇6千克左右，12月底结束出菇，将残料翻入土中做底肥。1～6月利用大棚种香瓜或其它蔬菜。这种模式形成秸秆→蘑菇→有机肥→瓜菜生态循环，综合效益较高。
（二）架式栽培 床架通常用竹，木、钢材、水泥构件等搭建，2～3层不等，床宽1～1.5米，层间距离60厘米左右，发酵好的堆肥分层铺放进行栽培。菇床上一般铺料20厘米左右，可以进行二次发酵。这种多层立体栽培模式提高了大棚整体效益（图版32、33）。
我国北方常见的简易菇棚（图6-4）施工数据如下：
1.棚地面积 宽8米×长40米=320米2。
2.墙体用土 在棚内下挖50厘米，起土160立方米
打墙体。
3.菇床面积 菇棚内可设4个地床，总面积为宽4.8米×37米长=177米2，约占菇棚面积的55%。如果按图7-4所示搭设架床，约可增加1倍的种菇面积。此外，架床透气好，单位产菇量比地床要高。
4.走道 宽0.6～0.7米。走道要适当下挖，深度以人站在走道上，头距棚顶20～30厘米为宜，所起之土用于垫高菇床，便于将来采菇。
5.门 在侧面墙的较高处(北端)留门，最好搭建缓冲小房。
6.通风孔 在南、北墙留通风孔，直径30厘米，间隔一般为2米。
7.棚顶 盖塑料膜并覆盖厚草帘（覆盖秸秆亦可）并设拉绳，便于冬天卷起采光增温。北墙棚顶最好有后坡，便于卷放草帘。棚顶要牢固，确保下雨、雪时不漏水，不塌陷。棚顶向阳的斜面坡度要大，便于排雨水，也便于棚内的冷凝水顺膜流下。否则水滴易落在菇体上形成褐斑而降低商品价值。

图6-4 北方塑膜菇棚施工数据图
    三、季节性生产日程
我国农户栽培蘑菇大都在自然条件下进行，受自然气侯的影响较大，因而需要根据蘑菇的温度特性确定适宜的栽培季节，这与提高蘑菇的产量和质量有密切关系。在自然条件下栽培蘑菇，一般每年只能生产一个周期。蘑菇栽培的程序各地基本相似，但因气候因素的影响和制约，栽培生产的时间安排各地并不一样，大致如下：
（一）南方产区 福建、广东等南方产区的产菇期是连续的，采收期一般从11月中下旬开始到翌年4月中旬结束，采收期大约有140天左右，可采6潮菇。通常以春节为界，节前为前期菇，节后为后期菇。由于福建南北气候差异较大，闽南一带产区的栽培时间要比闽东北产区推迟10～20天，而栽培结束的时间则要提早10天以上。
（二）长江流域 江苏、浙江等省的产菇期受季节性气候的影响，在冬季低温阶段停止出菇，产菇期分为秋菇期和春菇期二个阶段。秋菇期一般从10月上中旬开始，至12月中旬前后结束，采收期60天左右，可采菇4～5潮;春菇期从翌年3月中旬开始，至5月结束，采收期60天左右，可采菇2～3潮。秋季栽培时苏南产区一般比苏北产区要推迟5～10天，而春菇管理时苏南产区则比苏北产区要提早5～10天。
（三）北方产区 华北产区如山东、河南、河北等省，蘑菇堆肥的堆制发酵一般在8月中、下旬进行；播种时间多安排在9月上旬，此期棚内温度易控制在25～20℃，适合蘑菇菌丝生长；发菌及覆土1个月后，气温下降到20℃以下，利于子实体形成。因而华北的蘑菇出菇期适宜安排在秋天（10～11月）与春天（4～5月），冬天气温在5℃以下为休眠期。如果栽培季节过早，前期温度高，容易发生病虫危害或死菌死菇；栽培季节过迟，则播种后发菌慢，出菇迟，影响产量。一般9月初播种，秋菇高峰在11月，产量占总产量的70%；12月～3月因低温而不出菇；春菇高峰在4月，产量占总产量的30%；到5月中、下旬出菇结束。表6-1是华北地区蘑菇生产的日程。

表6-1 华北地区双孢菇生产日程表
日 期 程 序 操 作 内 容
7月底前 备料建棚 按配方备料（参见第五章）；按图6-3或图6-4建棚
8月5日 秸秆预湿 用白灰水充分浸湿，堆放3天
8月8日 建 堆 按第六章要求发酵
8月14日 一 翻 第一次翻堆
8月20日 二 翻 第二次翻堆。如进行后发酵，此时的堆肥可进棚
8月25日 三 翻 第三次翻堆后2天，趁热进棚上架，按第六章要求进行后发酵（如不后发酵，则需要增加第四次翻堆）
8月29日～9月5日 后发酵 后发酵技术与腐熟堆肥的标准参照第五章要求
9月6日 播 种 料温28℃以下播种，料厚约20㎝，用种1～2瓶/㎡
9月7～ 27日 发 菌 播种6天内注意保湿，以保菌种萌发。7天后多通风降温，宁干勿湿，以抑制料面杂菌。发菌20天左右
9月28～ 30日 覆 土 菌丝吃料2/3时覆土，土厚3～4厘米，用土3～4立方米
10月1～ 20日 出 菇 前 管 理 细喷水至土层湿润，吊菌上土。棚温20℃以下时，喷 出菇水，通风促菇
10月下旬 ～12月 秋 菇 期 管 理 喷水原则：菇密多喷，菇稀少喷;菇蕾期多喷，采菇 前不喷。采菇期约30天，产量占总产量的70%左右
1月～3月 度 冬 管 理 料温5℃以下休眠，清整床面封棚度冬。也可生火辅之采光保温（13～15℃）出菇
3月下旬 ～5月底 春 菇 期 管 理 采菇期40天左右，产量占总产量的30%左右

图6-5概括了蘑菇生产从堆肥到出菇所要求的温、湿度条件。

图6-5 蘑菇生产全程温、湿度条件示意图（仿冯景刚）
图6-6显示了季节性栽培的出菇规律，秋菇产期自10月10日至11月27日，延续40余天，此期间形成了2次菇潮，产菇高峰在10月中、下旬，日产切根鲜菇多者达590㎏/800㎡菇床，50余天产菇7714㎏，占单棚全年总产量（10424㎏）的74%。11月下旬棚温逐渐降到5℃左右，秋菇停止而进入度冬期，此期长达3个多月，到4月10始见春菇。春菇产期自4月10日至5月23日，延续40余天，形成3～4次小菇潮，产菇高峰在5月中旬，日产切根鲜菇高者达240㎏/800㎡菇床，40天产菇2710㎏，占单棚全年总产量（10424㎏）的26%。

图6-6 季节性栽培的出菇期与菇潮分布
    第二节 栽培管理技术
    一、发菌期管理
在自然条件下栽培蘑菇，播种时及发菌期的技术要点如下：
（一）播种时的要求 所用菌种应是无杂菌污染，无虫害，菌丝生长浓壮洁白的优质菌种。凡是菌丝灰暗，吐黄水，菌丝老化的菌种不能使用。目前国内双孢菇栽培用种有气生型菌株、贴生型菌株和半贴生型菌株，这些不同类型的菌株对营养、水分、温度等栽培条件的要求都有差别，因此不同的菌株不能混播。此外，气温和料温都在28℃以下方可播种。选择低温凉爽的天气播种，可以降低杂菌污染率。
（二）初期保湿 播种后的料床可覆盖报纸，纸表面喷0.5%的福尔马林溶液，可以防止水分从菇床表面蒸发和病菌的孢子等落入菇床。播种后6天内，要求菇棚保湿、微通风，以促使菌种萌发。若菇房保湿差，要喷水保持菇房湿度;若温度高或阴雨天气，可在播种后第2～3天选择早晚开窗通气10～15分种，促进菌种萌发生长。
（三）中期通风 播种7天后菌丝已基本封面，可打开通风孔加大通风量，即使料面干燥也无妨，以促进菌丝向料内生长蔓延。适度吹干料面，不但促使菌丝向料内生长，还防止料面孽生杂菌。
（四）后期撬料 用木棍、双齿叉等细短工具撬动料层，主要作用是松动堆肥，排除菌床内废气，改善料层的透气性能，调节菌床的温度、湿度，促进蘑菇菌丝快速生长。撬料措施在发菌期和产菇后期经常采用。
播种后10天以后，当菌丝长入料层约一半左右时，用l～2厘米粗的锥形木棒撬料，自料面撬插至料底，间距15厘米左右。2～3天后还可根据菌丝生长情况，再反方向撬料一次，同时加大通风，以改善料内通气状况，促使菌丝迅速向料层深部伸展。
（五）“吊菌丝” 在覆土之前把蘑菇菌丝从菌床的表面之下，较快地引生到表层来叫“吊菌丝”，一般采用调水增湿的措施来实现。例如，在菌床覆土前对干燥的料面适度喷水，可使料内菌丝返回料面蔓延生长，这叫“吊菌丝”。菌床覆土后，对土层适度调水，以促使堆肥菌丝长入土层，这也叫“吊菌丝”。
（六）注意事项 播种后的菇房温度以22～25℃为适，如果气温升到28℃以上，则必须通风降温。具体要求是:
1．通风降温 发菌期除最初3～6天采用不通风或微通风外，其余时间菇房都要保持较大的通风量，以控制菇房的室温和料温，降低菇房的湿度。当室温超过28℃以上时，菇房门窗及拔气筒在早晚、夜间都要全部打开通风降温，防止高温灼伤菌丝。
2．先湿后干 发菌期要先湿后干，除最初几天需要保湿外，其余时间菇房的湿度和堆肥表面湿度要保持偏干的状态，即播种后至菌丝封面前6～7天，菇房空气湿度控制在75%左右。非必要时，料面一般不直接喷水。菌丝封面后，菇房空气湿度控制在70%左右，堆肥表层保持较干状态，手触模料面略有刺手感觉。
播种后至覆土前，要对菇房和堆肥内温度、湿度做到心中有数，调节措施要有效;要对蘑菇菌丝的生长情况仔细检查，发现问题及时采取措施。正常情况下，播种后2～3天蘑菇菌丝就应呈萌动状态，用手电筒或照明灯照射菌床表面，若接种块己长出白色绒毛菌丝，则说明菌种已恢复生长。播种后大约7天左右，再检查菌丝是否长入堆肥，检查时轻轻拨开种块周围堆肥，若菌丝已投入料中，则表示菌种己经定植生长，俗称“吃料”。播种3天后，若不见种块萌发;或种块萌发后1周，菌丝仍不吃料，就应及时处理。如果只是个别不萌发、不吃料，可视具体情况进行补种;若是整个料床的菌种不萌发、不吃料，就必须查明原因，然后再采取相应措施。不要盲目补种，以免一误再误损失更大。
    二、蘑菇覆土的作用
蘑菇的重要特性是不覆土不出菇，因而在发满菌丝的料面覆土是蘑菇栽培中一项极重要的技术措施。覆土对蘑菇生长发育的主要影响是改变菌床的生态环境，促进蘑菇菌丝逐渐由营养生长转为生殖生长，诱导原基形成。
营养菌丝在堆肥中大量繁殖的发菌过程称为营养性生长。如果不从营养生长转为生殖生长，蘑菇菌丝就长期以菌丝的形式继续生长，而不形成子实体。覆土是蘑菇发生的必要条件，覆土的机理及其作用至今争论较多，现将主要的观点归纳如下:
（一）二氧化碳梯度 覆土后经7～10天的发菌上土后，必须大量通风换气，在降温刺激的同时，也使菌床堆肥、覆土层和菇房空气三者中的二氧化碳含量呈梯度变化，堆肥中的二氧化碳浓度最高，为2～3%；覆土层为0.4～1%；空气中的二氧化碳浓度应在0.2%以下，这样的二氧化碳含量梯度有利于诱导蘑菇菌丝形成原基。原基形成之后，覆土成为向菌丝层供给氧气的通路，同时也把菌丝层中产生的二氧化碳扩散到空气中。
（二）产生营养落差 在蘑菇菌丝由料内长入土层过程中，由于泥土营养组分和浓度与堆肥造成的落差，使生长势处于旺盛期的蘑菇菌丝受到抑制，并以增粗形成菌索的生理反应方式来适应覆土环境，转向生殖发育而结菇。土层成分促进菌丝分泌胞外漆酶，增强营养物质的转化，降解醌类物质，促进土层菌丝的结实。
（三）有益微生物 自从1961发现原基形成和细菌的存在有关以来，覆土中的微生物受到大家的关注。
较早时期，都认为诱导蘑菇原基的形成，物理和化学方面的影响是主要的因子，后来才知道微生物也起着重要的作用。蘑菇在生育过程中所产生的挥发性代谢产物，例如乙醇、乙酸乙酯、丙酮会抑制原基的形成。这些抑制物质被覆土中的细菌分解，结果会诱导原基形成。覆土被灭菌后使用，原基形成较为困难(表6-2)；在其中加入臭味假单孢杆菌和活性炭，原基就被诱导出来。臭味假单孢杆菌是从出菇很好的覆土中分离出来的细菌，从蘑菇产量很低的覆土中分离出来的细菌，很明确是另一种细菌。
表6-2 覆土中的微生物及其作用
培 养 料 和 覆 土 子实体形成
正常堆肥发菌，正常覆土 正常
无菌堆肥发菌，覆灭菌土 无或很晚形成
无菌堆肥发菌，覆灭菌土，加臭味假单孢杆菌 正常
无菌堆肥发菌，覆灭菌土和活性炭 正常

在无菌堆肥中加入螯合化合物（Chelate），例如乙二胺四乙酸（EDTA），或用活性炭代替臭味假单胞杆菌，它们可能有结合或吸收低分子化合物的能力，因而蘑菇子实体会形成。
据以色列的Segula masaphy 研究表明，在覆土后14天内，适量喷施葡萄糖液(20克/升)可增加土中的细菌群体，因而刺激蘑菇菌丝形成更多的原基。蘑菇菌丝也利用有效碳源，生长比不施葡萄糖的快而密。大量菌丝体和较多的假单胞杆菌能刺激蘑菇菌丝形成原基，从而能显著增加子实体数量，尤其是第二潮菇的子实体数，要比对照多一倍。但是在30天的收获期内，加施葡萄糖的总产量(鲜重)并未显著增加，因为蘑菇个头比对照的小（菇密则小）。此外证明，覆土后7天内喷施蛋白胨(20克/升)则抑制蘑菇原基的形成，在同样条件下几乎无菇蕾形成。这是因为施加蛋白胨使覆土层中的竞争性细菌群发育及含氨量增加，从而抑制蘑菇菌丝的生长发育所致。此外需注意，喷施葡萄糖易发细菌性褐斑病的，因此须注意通风。
蘑菇菌丝在营养生长过程中产生挥发性化合物，其中某些化合物会抑制蘑菇原基的形成。主要的代谢产物是二甲苯、甲苯、苯甲醛、苄基乙醇、1-辛烯3-醇、己醇、异戊酸乙醛、辛醇、酚等，其中1-辛烯3-醇会抑制蘑菇原基的形成，相反苄基乙醇会诱导原基形成。这些物质对蘑菇分化有促进作用。但诱导和抑制的关系、在覆土中的浓度之间的关系还有许多不明之处。
（四）供应水分 这是覆土最重要的作用。试验表明（Peter P.，1990），在出菇期间覆土层贮存并释放的水分，大约占所产蘑菇重量的40%～45%，其余的由堆肥提供。
（五）盐分适度 堆肥的盐分浓度高，而覆土的盐分浓度低。可是在栽培过程中可溶性盐类会从堆肥层向覆土层渗移，主要是随着水分向菇床表面毛细渗透而移动的。刚覆土时，土中含可溶性盐类占干物质的0.07%，收获结束时达0.50%，浓度增加了7倍。覆土中可溶性盐类浓度增加之后，会慢慢地抑制原基的形成，导致蘑菇减产。可以认为，当覆土和堆肥中的可溶性盐类大约达到同一浓度时，就会抑制原基的形成。例如，在河北省曾发生过这样的事情，十几个菇棚中的堆肥自上年秋后播种后，发菌状况良好，但覆土后一直不出菇，尽管土层中的菌丝并不弱。一直到第二年的4月分尚未有原基生成，而其它乡村的蘑菇大棚在同期已收获了2～3潮菇。这种差别的原因何在？笔者了解到一些情况，赵圈乡这些菇棚所用的覆土是陈旧的墙坯土或炕坯土，而这些墙坯或炕坯当初取自该村的高盐碱土质。后来经当地技术部门取覆土样品分析，其含盐量比对照高得多。
原基的形成和盐类的种类没特别的关系，可以认为较低的渗透压有利于原基的形成，因为菌丝发透而不覆土的堆肥经反复喷水之后，堆肥表面的盐分浓度被稀释而形成低渗透压层后，会形成少量的蘑菇原基，有时也会长成子实体。
覆土中的磷和钾等无机盐类没有诱导原基形成的效果，但添加钙是有益的。可是钙对营养生长和生殖生长有怎样的生理影响?其作用机理还不清楚。覆土中的镁是有害的，农度高时因为会造成蘑菇减产，所以不要盲目使用含镁多的石灰或磷肥。
（六）固定子实体 原基发生后，覆土是子实体的物理支持物，覆土层可支撑蘑菇子实体正常发育。
（七）机械刺激 覆土层的重力压迫和刺激，使蘑菇菌丝产生收缩、重组增粗等生理性自我保护反应，菌丝形态的渐变过程促进了子实体发生。
（八）稳定酸碱度 覆土层稳定的pH值是极重要的。如果覆土的pH值降低到6.5～6.8之内，则原基形成很困难。在出菇期间，蘑菇菌丝的代谢产物会使菌床的pH值下降，因此出菇后期适当喷些石灰水提高覆土层的pH值是有益的。另外，覆土层能隔离杂菌对菌床的直接感染。
（九）覆土的性质 覆土的结构和理化性质应符合蘑菇生长的需要，适宜的材料有如下性质:
1.具团粒结构，持水力强。反复喷水团粒结构不破
坏，不粘污菇体。2.含有促进出菇的有益微生物，不含病原菌、害虫。3.有一定重量。4.中性或微碱性(pH7.2～7.8)。5.含少量腐殖质(5%～10%)。6.含盐量低于0.4%。
在生产实践中，栽培者需要了解各种土壤的有关知识，土壤的类型持水率参见表6-3、表6-4。
表6-3 粘土含量与土壤的类型
粘土含量（%） 土 壤 类 型
12.5以下 沙土（sand）
12.5～25 沙壤土(sandy loam)
25～37.5 壤土(loam)
37.5～50 粘壤土(clay loam)
50以上 粘土(clay)

纯粹的砂土(粗砂、细砂、微沙)不具团粒结构，保水性和通气性都差，不能采用;含适量腐殖质的粘壤土作为覆土较好。用两指尖搓一下，可以强烈地感到粘壤土比壤土要粘一些。
表6-4 不同覆土的最大吸水量（%）
覆 土 材 料 最大吸水量（%）
砂、灰岩 8～10%
河泥 30～38%
河泥、石灰石和泥炭混合物 36～60%
泥炭土混合物 80～90%
泥炭沼混合物 200～250%
    三、覆土材料与操作
（一）泥炭土 泥炭土是湿生植物(芦苇、苔藓、水草、柳等)残骸在不通气和大量水分存在的条件下，经不完全分解而形成的煤化程度最浅的煤，混有一定的泥质，褐黑色或黄褐色，又称草煤、草炭、泥煤。
泥炭土是蘑菇栽培最理想的覆土材料，在国外特别是在欧美各国，蘑菇菌床几乎都采用泥炭土覆盖，有的国家甚至不惜高价进口泥炭土，以达到提高蘑菇产量之目的。
我国泥炭土资源分布不均，加上开发不够，因而尚未广泛应用。据张家港市微生物研究所对泥炭土的深入研究和多年使用的结果表明，泥炭土中的有机质含量高达39.31%，比常规土壤高出近19倍，其中以腐殖酸、木质素和纤维素含量居高，具有结构疏松，吸水性强，持水量大，通气住好的特性。以吸水量为例，泥炭土的吸水量是沙壤土吸水量的3～4倍。这种良好的物理性状，解决了普通覆土因保水性差而引起的缺水问题，满足了蘑菇生育过程中所需的大量水分，避免了经常喷水而造成的土层板结和透气不良。另据分析，泥炭土中的全氮和全磷含量分别是一般土壤的14.16倍和1.39倍，还含有硼、铝、铜、锌、钴、锰等微量元素，这些丰富的矿质元素，有利于菇体内氮化物和碳化物的转化合成，并使菇体蛋白含量增加。实践证明，用泥炭土或用泥炭土与普通土混合做覆土材料，为蘑菇菌丝“上土”创造了极为有利的环境，表现为菌丝生长健壮有力，病虫害少，发育进程加快，出菇提前3～5天，且菇质好、白漂（图版34），出菇后劲足，可稳定增产20%～30%，高的可达50%。
1.泥炭土制备 泥炭土按分布地势、地位、成形等不同，分低位、中位和高位泥炭，质量以低位泥炭最好。开采出来的泥炭土要尽量保持原有湿度，不要晒干。使用时可按常规覆土规格，将湿泥炭块瓣成1.5～2.0厘米大小作粗土，或将其捣碎成米粒至黄豆大小的作为细土。制好的粗、细土分别按其重量加入2%～3%的石灰，混匀后堆积保湿备用，含水量约为35～40%。泥炭土除制成粗、细土粒规格分二次覆盖，也可制成细土粒规格一次性覆盖。
为了节约泥炭土资源，也可用泥炭土与普通壤土按1:1～3的比例混合，制成混合覆土。方法是在干净的水泥地上先铺一层普通壤土，再加一层泥炭细土，并喷适量石灰清水。如此反复进行，制成堆形，隔3～4小时后用钉耙拌和均匀即成。须提示的是泥炭土酸性较大，要注意调整pH值，一般在制备混合土时，按重量比加入1.5%～2.0%的石灰粉，以调节pH值在7.2～8。湿度以手握成团，覆盖时能撒得开为宜，制好后保湿备用。混合土一般采用细土一次性覆盖，若采用粗、细土粒二次性覆盖，一般是将泥炭土制成粗土覆盖，再覆盖一层常规的细土粒。制备混合土时，常规土粒的含水量要偏低一些，且要加强消毒杀虫的预处理。覆土层采用二次覆盖时，厚度为3.5～4.0厘米，采用一次覆盖时，厚度为3.0～3.5厘米，覆土厚度取决于所用材料的保水性和通气性。
2.喷水管理 如果覆土较干的话，要充分地喷水，使之达到覆土的下层，避免在堆肥之上存在干土层。否则会阻断蘑菇菌丝的生长，妨碍蘑菇菌丝长入覆土层。可是喷水太多，多余的水会通过覆土层渗漏到堆肥层，这样容易缺氧而造成菌丝萎缩。
覆土层的湿度必须增加到恰当的水平，头2～3天需要逐渐喷水。经常喷少量水能减少土壤的板结，而一次喷水量过大会导致覆土结构破坏。
在覆土后的数日间，温度管理特别重要，须把室温维持在21～22℃，床温维持在24～25℃。覆土的厚度是3～4厘米，蘑菇菌丝以每天3～4毫米的生长速度侵入覆土层，8～10天达到覆土表面。
在这一期间，覆土起着隔热材料的作用，菇床中产生的代谢热不大向外部逸散，床温可迅速上升3～7℃，床温一旦开始上升，把它降到适温是很困难的。将床温维持在25℃左右比较安全，如果床温长期高于28℃，则危害较大，蘑菇原基难以形成，还容易暴发褐霉病(葡萄孢霉)。如果升温剧烈，必须大通风使床温尽可能快地降低下来。覆土后至第8～10天，通风量只要能保障菇床温度不升高即可，通风量以1吨堆肥1小时80～120立方米为适。在此期间，覆土表面要喷水保持适当湿度，同时把室内的通路和墙壁打湿或用加湿机保持相对湿度95%。喷水时每次喷少一些，多喷几次，不致于使土粒的团粒结构破坏。
覆土后如果床温在28～30℃持续时间太长时，会造成菌床中间不出蘑菇，而大量产生床边菇。若覆土后未等菌丝上土就将室温降到18℃以下，会导致在覆土下层形成原基，造成“地雷菇”而使子实体品质下降及减产。
（二）粗细土 采用粗细土覆盖蘑菇菌床，是我国蘑菇栽培传统使用的覆土方法。此法比较合理地解决了覆土层的持水性、透气性和保湿性，满足了蘑菇菌丝生长和子实体发育对覆土环境的要求，是标准化栽培蘑菇的重要技术措施。粗细土制作较为费工，土层管理工艺也较复杂，但却是其他覆土材料制作和管理技术的基础和依据。在当前提倡提高蘑菇质量，增强蘑菇出口竞争能力的形势下，掌握粗细土制作方法和覆土技术更有其重要性和必要性。
1.粗细土制备 粗细土覆土的方法是先覆粗土，后覆细土。粗土与堆肥直接接触，是土层菌丝繁殖的部位和蘑菇结实的基础。蘑菇发育所吸收的水分，也大量来源于粗土。细土覆在粗土之上，对粗土层内菌丝和所含水分起保护与调节作用。由于粗、细土作用不同，对土质和土粒大小的要求也不同。
粗土土质要求壤土偏沙(沙壤土)，其结构疏松，毛细孔多，吸水性和持水性好，有利于贮蓄水分和蘑菇菌丝穿土，土粒直径1.5～2厘米，约蚕豆粒大小。细土土质要求壤土偏粘(粘壤土)，其结构较为紧密，直接喷水不易松散，不易造成土表板结，不影响土层的通气性，土粒直径0.5～1厘米，约黄豆粒大小。
制作粗、细土的泥土，多从菜园地、稻田地、麦地或豆科作物的田块中挖取中性成团块的壤土。取土宜在晴天进行，先除去表层15～30厘米深的耕作土，再将其下生土成块挖取运至晒场。土块晒至半干半湿时，敲碎过筛或用手掰开，按规格要求制成粗、细土粒。有条件时，可选择水稻田15厘米以下的青紫泥(夹心土)制作细土较好 。大面积栽培时，土粒可用碎土机制作，以提高工效和降低劳动强度。1平方米菌床需制备粗土25～3千克，细土18～20千克，每100平方米菌床应备土粒4.5～5立方米。制好的粗细土粒晒干后，拌入0.5%～1%的石灰粉，分别堆贮在干燥通风处，防止受潮后孽生杂菌。
须指出，制作粗、细土粒时，若使用表层熟土，或者在施用过蘑菇废料的田(园)地取土，必须先对泥土进行堆沤发酵处理，再晒至半干制作，否则因覆土造成的菌床病虫害将很难避免。制备粗、细覆土应进行如下处理：
（1）晒土 加工粗、细土粒的泥土刚刚挖起时常含有大量的二价铁离子(亚铁离子)和其他还原性物质，对蘑菇菌丝有毒害作用，因此要先把生土曝晒一段时间，再敲碎筛选。生土经曝晒风化后，其中的二价铁离子被转化为无毒的三价铁离子，一些还原性物质被转化为氧化性物质，对蘑菇生长就没有影响了。而且制土方便，并能改善土粒结构和减少病虫危害。
（2）筛土 筛取土粒时，不论粗、细土粒，都要把其中夹带的石块、杂物拣出剔除，同时把碎土、泥粉筛除干净，不能混入正常的土粒中，否则土层调水时会变得很粘，并阻塞覆土层土粒之间的孔隙，造成土层通气性变差，土层也易发生板结。
蘑菇是在覆土层里形成的，覆盖的土层要按规格筛选。粗土粒过大、过僵，持水性差，调水后水易流入料面，不仅土层菌丝生长不良，而且料面菌丝萎缩后会形成"夹层"，使出菇不正常或出畸形菇;粗土粒过小，会造成土层透气性变差，于菌丝生长不利。如果细土粒过大，水分会过多流入粗土层，结果往往是细土层偏干，粗土层偏湿，结菇部位“沉底”，蘑菇产量、质量都不会理想;细土粒如果过细，则变成泥粉，这是覆土时最犯忌的情况。
（3）加石灰 石灰可中和菌丝分泌的草酸，覆土中加入适量的石灰不仅提高pH值，而且对覆土混合物的结构产生有利的影响。此外，拌入覆土重量1%～2%的石灰，有杀灭线虫的作用。应用粉状生石灰（CaO）时应该小心，这种石灰如果在覆土前掺入，覆土混合物的pH值开始时较高，但随着生石灰与空气中的二氧化碳发生反应，pH值将逐渐下降。如果蘑菇菌丝开始少量爬土，那么在菌丝体分泌酸的作用下pH将更快下降，影响第一潮甚至第二潮出菇，造成出菇推迟或产量损失。
土壤中存在有机物，以它作为营养的细菌就会合成并分泌粘多糖类的物质，添加钙后土壤变成对水稳定的多孔结构。土壤互相附着形成有无数孔隙的团粒，持水性和通气性增加，使气体和水分的移动变得很容易。土壤中含有5%左右的有机腐殖质，除了持水性、通气性好之外，还有提高pH值起缓冲作用的效果。
土壤酸度有活性酸度(游离酸度)和潜在酸度(保有酸度)之分：活性酸度是游离酸，是可以测定的、离解的氢离子浓度; 把结合于土壤内部的酸度称为潜在酸度，是一种土性。活性酸度消失后，受到潜在酸度的影响。因为潜在酸度对土壤pH值没有直接的影响，所以不能单从pH值计算出应添加的石灰量。特别是粘土和有机质多的粘壤土，因为潜在酸度大，必须添加较多的石灰。
添加石灰可调节土壤的pH值，改善土壤的物理结构，这对于土壤团粒结构的形成和反复喷水时土粒的稳定性是很重要的。另外，覆土较高的pH值（7.2～7.8)对病虫害的预防也是有效的。
普通石灰包括碳酸钙(CaCO3)、生石灰(CaO)、消石灰(Ca(OH)2)硅酸钙(CaSiO3)等，平时采用的石灰是碳酸钙和消石灰。覆土之前添加过量的消石灰，覆土有变成强碱性的危险。但因空气中的二氧化碳作用，慢慢形成碳酸钙之后，pH值就会降低。使用石灰要提前几天准备好覆土。覆土的最适pH值在7～8.0之间，通常中和到7.5左右。可是最适pH值的土壤，还不能说就是适宜的，要形成团粒结构的物理性状，土壤才是优良有效的。添加石灰能改良土壤的物理性质之原因，正如前面所述的，是因为把土壤粒子结合起来，成为团粒结构。
对于粘壤土，石灰添加量的标准是消石灰2~3%，碳酸钙4~5%，用前数日混合好。
为了除去大的砂砾，可把原土破碎后，通过1厘米的筛。为了改善土壤性质，可添加泥炭土，配合的比例因所用的土壤而异。例如5立方米的土壤中添加1000升泥炭土，再加入碳酸钙60千克，消石灰30千克(或碳酸钙120千克)混合起来。
（4）消毒 覆土材料是病虫入侵菌床的重要媒体。覆土材料消毒处理的目的是最大限度地降低覆土材料中常见病原菌及害虫的含量，如疣孢霉、葡枝霉、假单胞杆菌、线虫、蚊蝇、螨类等，从而减轻蘑菇栽培的病虫危害。
覆土材料不同，消毒处理的方法也有所不同，最常用的是甲醛消毒法、其次还有堆沤发酵法、太阳能消毒法、蒸汽消毒法以及漂白粉消毒法等。一般土壤中的微生物数量参见表6-5。
表6-5 土壤中微生物种类与数量（×104/克）
名 称 微生物数目（×104/克）
细 菌 1000～1500
放 线 菌 200～500
丝状真菌 2～5

覆土不能搞成完全无菌状态，因为需要有益于出菇的菌类如假单胞菌。消毒的主要目的是消除有害菌如疣孢霉、褐斑病、细菌性斑点病、线虫、螨、菇蝇的卵和幼虫等。覆土材料的消毒处理如下：
①甲醛消毒法 1立方米土粒用0.5千克甲醛，对水5～10千克，均匀喷洒在土粒上，然后做堆并盖上薄膜，或者将土粒堆的顶部做一凹坑，坑内置一容器，将高锰酸钾倒入容器，并注入适量水溶解，再按1立方米土粒加入0.5千克甲醛，随即盖上薄膜，使甲醛在膜内气化。无论是喷雾消毒还是气化消毒，施药后土堆都必须迅速用较厚的塑料薄膜覆盖，薄膜四周要用压严，密闭熏蒸48小时。然后揭去薄膜，扒开土堆并翻动土粒，待土粒上残留的甲醛气味逸散消失后(约3～5天)才可覆盖菌床，否则会产生药害，影响土层菌丝的正常生长，推迟出菇。
②堆沤发酵法 采用浅层耕作土或施用过蘑菇废料的稻田土、菜园土作覆土材料时，由于土壤中污染源较多，必须采用堆沤发酵法对土壤进行消毒处理。为了提高消毒效果，可在建堆、捣土、翻堆等配制过程中，按100平方米的覆土材料加入1千克甲醛。具体方法可参考怎样制作发酵土和河泥改良土专题。
③太阳能消毒法 将土粒薄薄铺于水泥地面上，用透明塑料薄膜严密覆盖，在烈日下膜内温度可达5O℃以上，土粒经翻晒3～4周后可达到消毒要求。
④蒸汽消毒法 将晒干土粒置于密闭的环境内，利用制种灭菌设备或后发酵湿热加温设备，通入70～75℃热蒸汽，保持2～3小时。消毒后吹晾散去土粒表面水分，即可使用。
⑤漂白粉消毒法 采用常规河泥砻糠湿覆土时，不宜使用甲醛消毒，常采用漂白粉消毒。其方法是先将浸泡于石灰清水中软化的砻糠捞出，沥去多余水分，然后按每100平方米菇床的砻糠用量，用漂白粉0.55千克(也可用0.2%多菌灵替代)，对水稀释100～150倍，均匀喷洒到摊开的砻糠中，砻糠经多次翻拌，并散去部分水分后，再与粥状河泥混匀，之后便可覆盖菇床。
覆土材料消毒时，通常结合喷洒杀虫剂和杀螨剂，以兼治覆土材料中的其它害虫、害蛹。常用的药剂有:80%敌敌畏800～900倍液，20%～25%二嗪农500～600倍液，20%三氯杀螨砜或三氯杀螨醇800～1000倍液等。
2.覆土前准备 播种以后的蘑菇菌床，在正常培养管理条件下，大约2周左右就可以覆土。覆土的具体时间主要是根据菌床堆肥内的菌丝生长繁殖程度来决定，其次还应结合菇房条件、自然气候、菌丝生长活力等因素灵活掌握。一般要求是:翻开堆肥，当菌丝吃料2/3以上，大部分菌丝的生长部位己接近堆肥底部时，就要进行覆土。
通常菌床铺料较薄或接种量较大，料内菌丝生长快，发菌期短，覆土要早，反之则迟。此外，覆土时间内若气温较高，应推迟覆土，以避免覆土后菌床发生病虫害。如果堆肥内菌丝生长繁殖正常，但因菇房保湿性差，料面菌丝干缩衰退，应先适当调水后，覆盖报纸进行“吊菌丝”，待菌丝爬上料面再覆土，这样菌丝搭土较快。覆土前的准备工作如下：
（1）检查病虫 一旦发现粪生帚霉、橄榄绿毛壳霉、菌蚊及螨类等，必须在覆土之前彻底处理。否则，覆土后更难根治，且隐患太大。控制病虫的药剂及其使用方法见有关专题。
（2）整平床面 用手把表层堆肥菌丝轻轻抓一抓，搔动一下，并把过干的竖起的草料拿掉一些，然后拉平并轻轻拍实料面。料面经过搔动，菌丝发生断裂，覆土调水后，再生的绒毛菌丝多，菌丝上土快。
（3）吹干料面 覆土前，菌床表层应保持偏干状态，切忌喷水，这样覆土调水时，料面能承受一定量的水分，可减少调水时"漏床"而引起的菌丝萎缩。若覆土前菌床表面仍很潮湿，应加大通风吹干料面。
（4）床边抹泥 堆肥翻格、铺料、播种后，为防止菌床四周堆肥塌落和覆土滚落，通常用16～20厘米高的挡边板或用稻、麦秆编成挡网拦住，此法虽有助于菌床透气，但边料成为无菇区。床边抹泥是用一层麦秸泥把菌床边料糊上的拦边方法，此法不仅减少了拦边材料费，还使无菇区变为出菇区。据计算，床边抹泥一般可增加菌床出菇面积20%左右，而且菌床的保湿性能得到加强，蘑菇单产明显提高，现已为广大菇农所采用。
床边抹泥的材料一般采用粗、细土分筛后落下的泥末，或河泥改良土制作后剩余的泥粉。使用时先用石灰清水将其搅拌成粥状稀泥，pH值为7～7.5。然后用其把菌床边料糊实，泥厚l～1.5厘米，以见到少许草料倒伏在泥面即可。采用粗、细土覆土时，泥边上口略呈埂样且稍高于料面，似利覆土后稳住菌床边缘土粒。床边抹泥的次日，待泥表面干爽板结时，用细竹筷戳洞，洞距3～4厘米。床边抹泥通常在覆土前2～3天进行，如果覆土前温度高，天气干燥，则应放在覆土调水后停水发菌时糊完。
3.覆土厚度 覆土层的厚度，主要是根据覆盖材料的不同而分别确定，其次还应结合产区的自然气候、菇房保湿性能，菌床的铺料厚度和栽培菌株，以及菌床发菌情况等综合因素灵活掌握。
菌床采用粗、细土覆盖时，覆土层厚度一般为3～4厘米;粗土厚2.5～3厘米，细土厚0.8～1厘米;采用河泥砻糠覆盖时，土层厚度以2厘米左右为宜，最厚不得超过2.5厘米，加盖细土后，总覆土层厚度3～3.5厘米;采用细土砻糠覆盖时，土层厚度约3厘米，补盖细土后总厚度为3.5～4厘米。
菌床覆土层偏薄，透气性虽好，但保湿性差，加上土层持水量低，菌丝增殖量少，生长不旺盛，产菇量会相应下降，同时由于覆土层供水不足，子实体发育要从堆肥中吸取更多水分，致使菌床本身水分消耗过快，变得过干，影响产菇能力。覆土层过厚，菌床透气性差，不利于结菇或结菇部位偏深而影响菇质。一般来说，产区气候干燥，菇房保湿性能差，菌床铺料较薄，草多粪少，堆肥偏干，菌丝生长旺盛或覆土材料疏松，覆土层可适当厚一些;反之则应薄一些。据报道，在覆土厚度为1.3～5.1厘米范围内，覆土层越薄，蘑菇产量越低。这表明薄覆土层产量低的主要原因是薄覆土层不能提供子实体发育所需足够水分的缘故。
4.覆土次数 菌床覆土次数主要根据覆盖材料的结构和规格而定，其次还要结合土层菌丝生长情况灵活掌握。通常情况下，菌床覆土次数为2～3次。如采用常规粗、细土粒覆土时，一般先覆一次粗土，待菌丝搭土或入土1/3高度时，接着覆一次细土;当土层菌丝长出细土缝并与细土齐平时，即菌床喷结菇水前1～2天，再覆一次细土。采用一种规格的中细土粒(直径0.6～0.8厘米大小)覆土时，先一次性覆完中细土粒，当菌丝生长接近土表时，再覆一次0.5厘米大小的细土粒或者不覆。采用河泥砻糠覆土时，先一次性覆完河泥砻糠土，当土层缝隙中有菌丝露头时，需补覆细土一次(不露菌丝处不覆)，待土层菌丝长足后，再覆一次细土(特别是气生型菌株的菌床)，共覆土2～3次。此外，正常覆土次数完成后，若出现土层菌丝徒长情况，应结合大通风和喷重水措施，酌情加盖一次细土。
5.覆土方法 粗土覆盖方法各地习惯不同，一般分为预湿土覆盖和纯干土覆盖两种，简称湿覆、干覆。
（1）覆湿土 方法是把粗土装入竹筐或土簸箕内，将其一道浸入2%～4%的石灰水中，即有“嘶、嘶"吸水声和气泡冒出，接着迅速取出，静置5～10分钟后，让土表水分吸入土粒内，待土粒收干不粘手、不掉泥时，再用小一些的箩筐、土簸箕分次装好，均匀抖落在菌床上。预湿土覆盖后通风一夜，即可调水补足湿度，2～3天内调完。此法覆盖劳动强度较高，宜选择晴天进行，优点是土粒吸水均匀，调水快，质量容易控制。
（2）覆干土 方法是把粗土装入小箩筐或小簸箕内，均匀抖落在菌床上。纯干土覆盖后通风12小时即可调水，2～3天内调完。此法覆盖速度快，不受天气影响，缺点是粗土不易调湿均匀，调水不能快，调水次数多。
粗土覆盖前必须晒干、消毒。不论是湿覆，还是干覆，上床时都不能成堆倒下再匀铺，要均匀抖落后边铺边补，防止菌床变形塌陷。土粒要求将菌床盖满，排列紧密，防止重叠空白，较大的空隙要用中土进一步填补嵌缝，尽可能减少土粒间隙度，防止调水时发生"透床"漏水，造成菌丝萎缩。
6.粗土调水 粗土调水应掌握先湿后干的原则，粗土覆盖后通风半天即可调水，2～3天内调完。
粗土调水宜采用轻喷勤喷、循回喷水的方法。用水量
掌握两头轻，中间重，即第一天和第三天用水量各占调水量的1/4左右，第二天用水量约占调水量的一半。初次用水喷头的喷眼要小，尔后可将喷眼加大一些，但出水不能过急，雾化要好，以免表土冲糊。每次喷水后，待土表水分已被粗土吸收，便可继续喷水。粗土调水量的多少，应根据菌床堆肥的干湿度、粗土吸水量和土层厚度来掌握。一般1平方米的粗土调水量为:气生型菌株的菌床为9千克左右，调至粗土手捏发软，无白心，含水量在20%左右;贴生型菌株的菌床为9.9～13.5千克，调至粗土无白心，土表发亮，手捏发粘，一时拿不起来，含水量22%左右。
粗土覆盖后，应在室温低于25℃时调水。若温度稍高，应在夜间温度较低时进行。调水前要备好石灰清水，调完水后粗土的pH值应达到7.2～7.5左右。调水时不能过急、过重，防止表土冲糊或水分流入料内，造成菌丝萎缩，形成隔层，影响菌丝上土。
粗土调水结束后。菇房通风3～5小时，再关闭门窗进行“吊菌丝”，直至覆细土，粗土不再喷水，保持下湿上干，内湿外干的状态，促进菌丝在粗土内部和下部生长。
粗土调水后至覆盖细土之前，菇房管理的要点是尽快促使堆肥菌丝上土，并逐渐向粗土层内生长蔓延。因此，调水结束后，除遇西南风和温度高的中午需关闭一下南面门窗外，菇房仍需大通风5～10小时，直至土表水珠全部蒸发消失为止。然后关闭菇房门窗进行“吊菌丝”，尽量少通风，促使料面菌丝迅速向湿度较大的粗土上生长，防止菌丝在粗土上结菇。如果室温超过22℃以上时，早、晚或夜间仍需要适当通风，防止闷湿环境对蘑菇菌丝生长不利。这段时间，菇房维持水要少喷，空气湿度控制在80%左右，要求粗土上部表面较干，下部较湿，即前者手捏能碎，无白心，后者手捏得扁，无白心的程度。这样既利于蘑菇菌丝上土和穿入粗土闪郡，又可防止菌丝过快长到粗土上部，甚至让菌丝包围粗土而形成板结的菌块。当大部分菌丝在粗土缝中出现时(气生型菌株的菌床)，或料面菌丝普遍搭上粗土时(贴生型菌株的菌床)，即可进入细土覆盖管理。
7.覆盖细土 菌床在覆盖粗土并调节好粗土水分以后，应适时覆盖细土，如果间隔时间太长，往往会造成第l～2潮菇的结菇部位偏低。因为蘑菇菌丝爬上粗土以后，其上若无细土层保护，只能在粗士粒之间增粗扭结，此时再覆盖细土;子实体的着生位置偏低，菌盖就在粗土中分化，形成“沉底菇”，既影响产量，也被粗土挤歪变形或产生“顶泥菇”而降低菇质。
采用粗、细土覆盖的菌床，应根据菌丝在粗土层中的生长情况来决定细土覆盖的时间。通常，栽培气生型菌株的菌床，粗土调水后4天左右，当大部分菌丝已在粗土缝中出现，或菌丝普遍长到粗土粒的1/3高度时，就应及时覆盖细土;栽培贴生型菌株的菌床，粗土调水后2～3天，当粗土与料面接触的底部已布满绒毛状菌丝，即菌丝只要搭上粗土，就要覆盖细土。细土应覆干土或半干土，不能覆湿土，以防止过早结菇。第1次覆盖的细土调水后，当绒毛状菌丝在细土中蔓延普遍，经大通风以后全部倒伏，并有许多线状菌丝出现时，即菌床在使用结菇水的前一天，还应覆盖第2次细土。
采用河泥砻糠覆盖的菌床，当覆土层的缝隙中订出菌丝时，即土层表面水基本收干，关门闭窗“吊菌丝”管理3～4天后，适时进行一次细土覆盖。贴生型菌株的菌床，可以不露菌丝不覆细土，但以覆盖为好;气生型菌株的菌床，必须覆盖一次细土，以确保菇体采收和加工的质量。覆盖的细土应取绿豆或黄豆大小，含有一定水分的壤土为宜。覆土的数量，贴生型菌株的菌床，只要薄薄地盖没露出的菌丝即可;气生型菌株的菌床，以普盖一薄层为宜，1平方米用土量为9～13.5千克。
采用细土砻糠覆盖的菌床，覆土调水后第6天，当土层表面露出菌丝时，应覆盖一层0.5～1厘米厚的带一定水分的黄豆般大小的细土。细土调水后3～4天，即菌床喷"结菇水"前1天，还应在菌丝裸露的床面补一点细土，以控制好结菇部位。
8.细土调水 细土调水应掌握先干后湿，逐渐调湿的原则。用水量视细土的干湿程度而定。一般情况下，覆细土后半天到1天，便开始调水，1平方米喷水量第一次约喷0.45～0.54千克;第二次约喷0.63～0.72千克，第三次约喷0.9千克，3～4天内调完，使细土含水量达到16%～18%。经验标准是捏得扁，湿润即可。细土调水不能过急过快，要采用轻喷、慢调的方法，以免土粒散瘫、泛浆造成板结。细土调水后的湿度要比粗土小，以利菌丝往粗土内生长。如果细土太湿，菌丝会很快长入细土层，而粗土层菌丝生长则不充分，繁殖量不足，水分和营养供给基础不牢，会影响蘑菇的产量和质量。
细土调水后直到喷结菇水之前，菇房管理的重点是促控结合，即一方面促进蘑菇菌丝充分穿进粗土粒，逐步诱导菌丝向细土层生长，最终使土层菌丝发足发粗，为出菇作好准备;另一方面要控制好"吊菌丝"部位，既不能让菌丝过早地在粗土层和细土层内扭结出菇，也要控制住土层菌丝徒长，防止冒菌丝。
管理的方法是:细土调水结束，通过通风吹干土表水珠后，只要室温正常(18℃左右)，菇房尽量少通风，甚至不通风，以利蘑菇菌丝在相对稳定的温湿条件下，在含有一定二氧化碳浓度的土层内充分生长，避免通风多或通风不当，使菇房内二氧化碳浓度突然下降，并出现较大温差和干湿差，进而刺激菌丝增粗扭结过早出菇。如果自然气候干燥，又是栽种贴生型易结实菌株的菇房，更要少通风并需适当喷用维持水，以增加菇房的空气湿度，保持土层湿润，促使菌丝上升到细土层。若天气潮湿，气温又偏高，菌丝长得快，栽种气生型菌株的菇房，则应在早、晚气温较低时适当进行通风;风小及无风的天气，夜间通风窗可全部打开;有风时，只开背风窗，以降低菇房空气湿度，控制菌丝徒长。如果菇房保湿性差，细土层又较干，菌丝尚末长到细上层中间，则需要喷维持水，使细土略湿些，并减少通风，增加空气湿度，把菌丝吊到适当的位置。当细土层菌丝吊直，并普遍长至与细土层齐平时，菇房要及时大通风并降低湿度，抑制菌丝上冒，促使菌丝倒伏后呈横向生长，大通风2-3天后，菌床再覆盖一层细土，接着进入结菇水分管理阶段。
9.菌丝不上土的原因
（1）覆土层调水不当 覆土后调水过多过急，大量水分流入堆肥内，使土层板结，料表菌丝萎缩或窒息死亡，形成夹层，所以迟迟不见菌丝上土;粗土调水不足，与料面接触的土粒偏干，即使表层覆土湿润，菌丝也无法上土。
（2）覆土层酸性强 覆土材料的pH值低于5时，菌丝难上土。
（3）覆土材料含有害物质 沿海地区利用海滩田土或是海堤埂上的泥土作覆土材料，若含盐量太高，菌丝就难上土;覆土材料因化工物质或工业废水污染，土壤中有害元素多，会造成菌丝不上土，覆土材料消毒时用药不当造成药害，也会抑制菌丝上土。
如果菌丝萎缩不上土，应立即停水采取反打扦和加强通风，使料内菌丝恢复后再上土。如果粗土偏干，应加大调水量和调水次数、干覆土调水技术掌握不好的栽培者，宜改用湿覆土，采用河泥砻糠湿覆土时，土层不要糊实刮平，要注意露料透缝。若是覆土材料太酸，可用石灰水重新调节。如果是覆土材料本身含有害物质或己造成药害，唯一的办法是换土，换土之前最好进行小面积菌丝爬土试验，确定是覆土材料问题，再全面换土较妥。否则，换土不仅是劳力和材料的浪费，更重要的是造成栽培适期的延搁和对蘑菇生长带来的不利影响。
（三）河泥砻糠土 河泥砻糠(稻壳)是江南一带蘑菇产区广泛应用的一种菌床覆土方法。此法不仅拓宽了菌床覆盖材料的来源，而且解决了蘑菇覆土时取土困难、泥质差、泥源紧张的矛盾。其优点如下：
1.省工省力 常规粗、细土作覆土材料时，100平方米菌床大约要用规格土粒400O千克（约4立方米），取土和土粒制作时不仅劳动强度大，用工30个工左右，而且需要近40平方米晒场，花l个月才能晒干。采用河泥砻糠作覆土材料时，覆盖同等面积菌床，从挖取河泥到制好混合土，只用工2～4个，仅需10平方米晾晒场，而且可以随时混拌随时覆土，不受气候影响。据实践测算，每100平方米菌床，从覆土制作，经覆盖菌床和土层管理，直至头潮菇采收，采用河泥砻糠覆土法，一般要比常规粗、细土覆土法省去生产用工50个左右。
2.简化工艺 常规粗、细土覆土法，一般要分3次覆土，土粒加工分级要上规格，覆土工艺要求高，土层调水难度大，技术不易掌握。采用河泥砻糠覆土法，覆盖材料起始状态好，不要过多加工，基本可以随拌随覆，蘑菇菌床一次覆盖完成，整个覆土过程工艺简化。同时，覆土以后不喷土层水，以保湿吊菌丝为主，土层发菌管理技术容易掌握。
3.便于管理 常规粗、细土的泥源，一般要求取自土表层15～30厘米以下的土壤，在实际生产中，不少菇农往往图省力而忽视这个环节，常常覆盖带菌、带虫的地表土而引发菌床病虫害，由于河泥本身病虫源含量较低，从而大大地减轻了菌床的病虫危害。河泥砻糠覆土兼顾了土层的透气性和持水力，土层中氮、磷、钾含量高，腐殖质丰富，结构粗细均匀。同时，充分利用了河泥中的自然含水、代替常规粗、细土覆盖菌床后的多次调水，如粗土水、细土水、结菇水和出菇水等，不仅节约了土层调水用工，更重要的是避免了调水不当，造成水分对菌床菌丝的冲击和伤害，有利于土层菌丝的生长繁殖，从而增强了菌床的抗病力和结菇能力。通常，河泥砻糠覆盖的菌床，出菇早，死菇率低，畸形菇少，菇形圆正，菌柄短，密度高，产量也比常规粗、细土覆盖的菌床提高2～3成。
4.砻糠土制备 河泥要选择在无化工废水污染、无有害物质、腐殖质多、杂物少的河浜和湖塘中挖取，河泥倒在水泥地上摊晾，沥去多余水分，呈干粥样不流动状态，取一块河泥放在箩内不应有浮水出现，含水量在45%左右。河泥中杂物经剔除后，再与砻糠按比例混合拌匀。
砻糠要求干燥、不霉变，使用时最好曝晒1天，再放入pH值l0左右的石灰清水中浸泡1～2天捞出(也可用喷洒石灰水的方法将砻糠调湿)，堆拢沥去水分后摊散，均匀喷入多菌灵或漂白粉等稀释消毒液，以及氨水或敌敌畏等稀释杀虫剂，然后重新做堆并用塑料薄膜覆盖12～14小时，杀菌除虫处理后待药味散尽，即可与河泥混拌。
河泥及砻糠混合比例（湿重：干重）一般控制在8～10：l，气生型菌株的菌床，砻糠用量稍高一些; 贴生型菌株的菌床，砻糠用量稍低一些，通常100平方米菌床用河泥2000千克，砻糠用量在250千克，石灰约30千克，混拌后体积约2.2立方米。泥多糠少土层僵实，不利于土层菌丝培养;泥少糠多，土层太疏松，菌床易出密菇、小菇 。无砻糠原料的地区，可选择材料相仿的麦壳或面籽壳等代替，也可用粉碎的花生壳或短麦秸（1～1.5厘米）等代替。河泥若粘性较大，在与砻糠混拌时，可加入适量的碳酸钙、草木灰等，并用石灰粉将河泥砻糠的pH值调至7.2～7.5。拌好的河泥砻糠再做成堆形，要达到不瘫塌，以进一步沥去多余水分，隔一夜后即可覆盖。如果含水量不大，也可以随拌随覆。
河泥砻糠覆盖菌床时的含水量较高，一般控制在25%～28%。所以，当菌床菌丝普遍发到堆肥下层，堆肥底面有2/3以上面积见菌丝穿透时，要先按15～20厘米的间隔在菌床料上打扦穿孔，要通风保持料面干燥，经搔菌整平后才可覆土，以增强菌床的透气性和抗湿性，提高料内菌丝的上土能力。覆土时气温在22～25℃左右为宜，若气温低于高于28℃，则要待气温正常后再覆盖。
覆土时要将河泥砻糠均匀地撒在堆肥表面，然后用手轻轻整平，土层厚薄要相对一致，表面要呈自然粗糙状，局部床面稍有露料，厚度2厘米左右。切忌覆盖后刮平抹光土层，防止泥浆堵塞土层透气缝隙，造成土层环境闷湿，不利菌丝上土和钻土。
5.覆土后管理 菌床覆盖河泥砻糠后，如果土层含水量不高，菇房以开背风窗透气为主，让土层自然开缝，吊菌丝上土。一般情况下则需要大通风l天左右，当土层表面水收干、摸不粘手、抓有手印时，关闭门窗进行吊菌丝管理。此间每天仍要适当通风换气，保持菇房空气新鲜，相对湿度在80%左右。吊菌丝前，如果土表板结，应用小铁耙划松，或按6～8厘米的间隔用钉耙、钉板对土层戳洞，洞深达到料表为宜。小通风吊菌丝管理4天左右，当土层缝隙中有较多露头菌丝时，要及时补盖细土，细土绿豆或黄豆般大小，以含有一定水分的粘壤土为好，用量为1平方米9～13千克。一般不露菌丝不急于补土，补土次数可多一些，但每次补土量要少，补土时只要盖住露头菌丝即可。
补土后随着土层逐渐增厚和土层菌丝繁殖量增多，要逐渐加大菇房通风量，使土层菌丝长得健壮有力。当菌丝生长充分并开始冒出细土缝时，要及时大通风，控制菌丝生长部位，迫使菌丝横向增粗，由菌丝营养生长阶段向子实体生殖生长阶段过渡。如果菌丝不易倒伏，冒菌不停，则要结合大通风，在床面和空气中连续轻喷雾状水1～2天，把相对湿度提高到85%左右，局部冒菌丝处可增补细土压倒，强制菌丝倒伏，扭结出菇。
河泥砻糠覆土的菌床，土层结构疏松，含水量较充足，水分管理要切忌使用重水，否则表土层容易散解，既伤害菌丝，也影响菇体质量，通常第1潮菇不喷水或少喷水。喷水与否要根据土层湿度;结菇量和结菇时的天气情况来决定。如果土层湿度较大，结菇较少，天气又湿润，一般不喷出菇水;土层稍干，结菇较多，天气干燥时，则要喷出菇水，用水量1平方米为O.9～1.35千克。喷水要轻，要喷雾状水。从第2潮菇开始，当每潮菇长到黄豆般大小时，都要及时喷出菇水，1平方米用水量：第2潮菇为1.8～2.7千克，第3潮菇为1.8千克左右，分2～3次喷完。以后各潮菇喷水量随气温下降逐渐减少。出菇期间菇房要做好通风换气工作，菌床停水后幼菇长大时要减少通风量，当大批菇长到纽扣大小时逐步增加通风，转潮期间通风量要进一步加大，以利菌床养菌复壮和持续出菇。产菇期菌床除一潮菇喷一次出菇水外，土层一般不要直接用水，平时以勤打空气维持水为主，相对湿度控制在90%～95%。为了增强土层自身的抗湿性，提高菌床的产菇寿命和菇体质量，土层发菌期除了要及时补盖细土外，产菇期也要经常做好补土工作。补土时要优先补盖露菌丝处、土层缝隙和土层下凹处。河泥砻糠覆土时，土层菌丝较少出现板结现象，菌床整理不必过多挑老根和打扦。越冬期间，保持土层干燥发白，既要适当通风换气，又要防止菌床受冻。入春后，当气温稳定在8～l0℃时，要适当撬动土层，除去老菌丝束后进行土层调水，一般1平方米用水3.6千克，分4～5次完成。春菇管理与常规菇房管理相仿。
（四）细土砻糠土 细土砻糠覆土是将细土和砻糠按一定比例和要求混合后，再覆盖于蘑菇菌床的一种覆土方法，此法尤其适合无河泥的产区。其特点是，取土方便，工序少，制作简单，栽培管理容易，每100平方米栽培面积可比常规粗、细土覆土省工40～50个，与河泥砻糠覆土差不多。此法砻糠用量比河泥砻糠覆土减少近一半，可节约成本30元左右。细土砻糠结构疏松，土层菌丝繁殖量大;出菇后土中能及时补充水分，故出菇早、转潮快、产量高，可比常规粗、细覆土增产20%左右，适用于栽培气生型菌株的菌床，且结菇部位容易控制，潮次齐，子实体生长快，菇形大、圆正。细土砻糠覆土技术要掌握好以下主要环节：
1.细土的制作 覆土前3～4天，挖取距地表15厘米以下无草根、杂物的菜园土，敲碎后进7目筛子，过筛的土作为细土，末过筛的碎土留下黄豆大小的土粒作补土使用。细土与黄豆土不需晒干，经常规消毒杀虫处理后，堆在干净的场地备用。遇雨时，可临时用塑料薄膜遮盖一下，但不可久盖，以免闷湿而孽生杂菌。
2.细土拌砻糠 细土与砻糠混合的重量比为24:l，每100平方米栽培面积需细土3000千克，砻糠125千克。砻糠要求新鲜、无霉变，覆土前用pH值9～l0的石灰水浸泡24小时、捞出沥干后，用0.5%敌敌畏液喷洒均匀，接着用塑料薄膜覆盖，熏蒸杀虫处理24小时。覆土当天将砻糠与细土充分拌匀后即上床覆土。
3.覆土要点 覆土时要求菌床菌丝大部分己发到堆肥底部，堆肥表层1厘米左右的菌丝在发菌后期通风吹干，然后整平料面，将细土砻糠均匀撒在床面上，用手或木片刮平，但不能拍实，否则土层不易调水或调水后发菌也较困难。覆土厚度3厘米左右，如果太薄，调水时水分易渗透到堆肥中，造成堆肥表面菌丝萎缩，同时土层菌丝繁殖量不足也会影响菇质和产量;如果太厚，土层水分不易调匀，透气性差，菌丝钻土难而影响出菇。
4.调水方法 细土砻糠覆土后，应采用轻喷的方法逐步调水。调水量应视土层厚度、干湿度以及空气湿度、菇房保湿性等因素灵活掌握，一般1平方米喷4.5～5.4千克，分2天7～8次喷完，每次喷水0.7千克左右。调水时要先轻后重，要选择早、晚气温较低时进行。土层调水适中的标准是手捏细土砻糠成团，稍粘手，不板结。调水结束后，大通风4～5小时，然后紧闭门窗“吊菌丝”，通常调水后前3天，在早、晚适当进行小通气，每次通气半小时，如果调水后菇房温度高于28℃，则要适当加大通风量。调水后6天，即土层菌丝快要发到近土层表面时，要及时覆上一层0.5～1厘米的黄豆土，厚度以刚盖满细土砻糠为适，1平方米大约需黄豆土13.5千克。接着轻调水分，调至土粒捏得扁，调水量1平方米0.45～0.9千克。随后逐渐增加通风量，以促进菌丝横向生长，不让菌丝上冒，又要防止菌丝过早扭结出菇。
5.喷水数量 黄豆土调水3～4天后，菌丝在细土砻糠中已长足，如气温在20℃以下，先在菌丝冒出的床面补一点细土，以盖没菌丝即可。接着喷用结菇水，调水量1平方米0.9千克左右，分3次喷完，停水后早、晚加大通风量。1～2天后，菌丝在细土砻糠表面与黄豆土下扭结形成原基，当原基普遍长到黄豆般大小时，就可以喷用出菇水，用水量视出菇量、土层含水量和空气湿度而定。一般1平方米3.6千克左右。调水后的菇房通风和空气湿度的掌握与常规菇房管理相仿，产菇期菇房用水量，一般是一潮菇一次出菇水。
（五）发酵土 发酵土是根据国内目前的蘑菇栽培方式和乡村条件，人工调制的一种较为理想的覆土材料，现已推广应用于实际生产。
发酵土的制作原理是:土壤中适当添加一些有机质和其他一些物质，在一定温度作用下，经微生物活动，使其厌气发酵，从而改善土壤的理化性状，满足蘑菇生长对土层条件的需求。发酵土具有较好的持水力和透气性，制作简便、省力，比常规粗、细土覆土材料制作省工40%，增产15%～20%。
1.制备 在自然条件下，把土和有机质等混合后进行厌气发酵，要选择7～8月高温季节进行。取土可在麦子或油菜后茬的水稻田或是近水源的地方，要求土质疏松。栽培100平方米菇床所备覆土量，应取地块15平方米，挖深25～30厘米，翻起土块，拍碎敲细，再加入经粉碎的干牛(猪)粪125千克，麦壳或砻糠150千克，石灰10千克，过磷酸钙20千克，充分拌匀。然后灌水，水面要始终高出发酵土约5厘米，直至发酵结束，以利厌气发酵正常进行。潜水2～3天后就可以看到发酵气泡冒出。须说明的是:发酵土配制时有机质不可过多加入，以免覆土后菌丝生长过旺，造成菌丝徒长，不利出菇。 ;
翻土的目的是让混合土充分均匀发酵，翻土时不要把水放掉，要把上下层土混合互换位置，并进一步混拌均匀，结块的泥土必须捣碎。第1次翻土一般在混合土发酵的第7天进行;再过7天，进行第2次翻土，第2次翻土前要检查发酵土泥水中pH值是否达到8，以便用石灰水调整。如发酵期间泥水中起泡很多，那么第2次翻土后，就不再翻土;如发酵时由于漏水、气温低或其他原因，泥水中发酵气泡很少，则需要进行第3次翻土，整个发酵过程需要30天左右，如果是沙性土壤，要增加发酵时间3～5天。
2.晒干 土发酵好以后，就可以放水搁田，待发酵土表面开裂起缝，人能在上走动时，即可挖起发酵土。发酵土取出以后，晒至半干半湿就应敲碎，制成1厘米大小的土粒，过湿、过粘、过干、过硬都不利于土粒制作。制好的土粒要继续晒干;晒干后堆拢贮藏备用。
3.覆土
（1）覆土方法 采用发酵土作覆盖材料，1平方米菌床大约需要发酵土3000千克。晒干贮藏的发酵土在使用前5～7天，必须与常规粗细土一样，进行消毒处理。覆土前要将菌床料面整齐整平，如果料表比较干燥，需提前3天喷适量的pH为8的石灰清水。覆土时，发酵土粒要均匀撒在菌床上，并用木片刮平，二次覆完，厚度为3～3.5厘米，不能太薄，否则出菇后劲不足。
（2）土层调水 发酵土吸水量大，土层调水要足，调水量1平方米1.25千克左右。调水要慢，用pH7.5～8的石灰清水(澄清水)，每次1平方米喷水0.9千克，调至土层充分湿透，但不板结，堆肥表层稍有渗水为宜。一般为2天内调完，调水后菇房通气10～12小时，再关紧门窗吊菌丝。
（3）管理要点 土层调水后，在菇房空气湿度(80%～85%)和菇房温度(20～22℃)相对稳定前提下，适当进行菇房通气，以利菌丝正常爬土生长。一般经5～6天，当土层缝隙中出现部分露头菌丝时，要及时覆盖一层带一定水分的如黄豆大小的细土，厚度约0.5厘米，并注意逐渐增加菇房通气量。发酵土中配有一定的有机质，菌丝生长有力，容易徒长，因此，要防止出菇部位过高，影响前期菇的产量。通常，覆细土后3～4天，当发酵土土层中菌丝已充分长足时，早、晚要打开门窗，增加菇房通气量，使菇房产生湿差，促使菌丝在发酵土表层和细土下变粗扭结。如果菇房温度在18℃以下，就可以喷结菇水，如果温度在18℃以上，则继续进行通气，直到温度适宜后再用结菇水。结菇水用量一般为1平方米1.35～1.8千克，喷水要轻、要慢，在2～3天内调好。
当菌床上子实体大部分长至黄豆大小时，就可以喷出菇水。出菇水用量可视土层湿度和菌床上出菇多少等因素而定，一般1平方米喷水2.25千克，2天内分次喷完。喷出菇水后3～4天即可采收第l潮菇。产菇期管理技术与常规粗、细土覆盖的菌床相仿。
四、出菇期用水技术
蘑菇堆肥自进入菇房到出菇结束，菇房管理工作都是围绕水分管理这个中心环节来进行的。水分管理合理与否，直接影响到菌床发菌的好坏、出菇的早晚、产量的高低、菇质的优劣，同时也与菇房病虫害的发生情况有很大关系。菇房水分管理的技术要点如下:
（一）喷“结菇水” 菌床覆土后形成原基到蘑菇成熟的过程大致为：土中许多菌丝集合成较粗的纤维(菌索)；土表旺盛生长的气生菌丝倒伏，纽结出菌丝团；菌丝团发育膨大成原基，在解剖镜下可看出菇体各部分的分化组织；从原基长到大豆粒大小的幼菇，约需4～5天时间，此时菇体各器官的分化很明显，如内部已形成了菌褶；豆粒大的幼菇发育成不开伞的商品菇需要4～5天；如菇体不采收，就会继续长大开伞，露出水红色的菌褶，散布无数孢子之后，菇体逐渐衰败而结束一生。
菌床覆土调水以后，当蘑菇菌丝在土层内己充分繁殖并长到一定部位时，需及时喷一次重水，以迅速增加土层的湿度，促使绒毛状菌丝倒伏变粗而形成菌索，进而扭结出菇，因而第一潮菇形成之前喷的“结菇水”又称为“菌丝低头水”或“定位水”；第2～3潮菇形成之前喷的“结菇水”，又称为“转潮水”或“返潮水”。
需要指出，不同蘑菇菌株的耐水性能有差别。在秋菇阶段，耐水菌株只需喷1次较重的“结菇水”，而不耐水的菌株则要求喷2～3次较轻的“结菇水”。同一菌株因菌床的覆土材料不同，“结菇水”的用量也不一样，如河泥砻糠覆土因含水量大，甚至可以不喷“结菇水”。
“结菇水”是菌床由发菌期转为产菇期管理的关键性用水。喷“结菇水”须同时进行大通风，利用大量的水分和通风降温，诱导菌丝由营养生长转为生殖生长，促使菌床出菇。喷“结菇水”的要求如下：
1.喷水时机 当菌床菌丝长到粗土之上、细土之
间且快与细土齐平时，打开门窗进行大通风，让土层表面干燥，抑制菌丝长出土表，迫使先头直立生长的菌丝低头倒伏、增粗，呈线状横向生长。菇房大通风2天后，先覆盖一层细土，以保护原基，第二次细土覆盖后第二天即可喷水。贴生型菌株结菇性能强，耐重水，喷水要早，结菇部位要控制得低一些，以防出密菇、小菇。一般覆盖细土后，当菌丝普遍长至粗土之上，并进入细土时，就应逐渐加大菇房通风，3天后便可喷用“结菇水”。
2.喷水量 “结菇水”的量应视覆土材料的持水率、菌株耐水性能、菇房保湿条件及温度高低等具体条件而定。通常气生型菌株的菌床，1平方米用水量控制在2.25～2.7千克;贴生型菌株的菌床1平方米用水量控制在3.15～3.6千克;要使粗土含水量分别恢复到20%与22%左右。喷水方法可结合用水经验及菌株类型灵活掌握，一般气生型菌株的菌床宜采用轻喷的方法，但必须在1～2天内分几次集中喷完;贴生型菌株可采用重喷的方法，即喷水次数可减少，每次用水要大，1天内分4次喷完。
3.喷水方法
（1）“结菇水”用量要掌握偏大、偏重的原则，每次喷至细土层发亮，水分渗至粗土的上半部，要让粗土水分吸贮充足，同时将少量露头菌丝打退到粗、细土层之间。“结菇水”喷完后，粗土要捏得扁、无白心、无裂口，细土要捏得扁，搓得圆，贴生型菌株的菌床隔夜用水后，细土仍要达到亮晶晶的程度。水分管理采用轻喷勤喷的菇房，此时菌床喷水量也要适当提高，一般1平方米喷水量约1.8千克，2天内分次喷完，以防菌丝徒长或结菇部位偏高。
（2）喷“结菇水”时的气温一般较高，故宜在清早或夜间进行，喷水时的室温最好在18～2O℃。若室温高于22℃，应避开高温再喷水，否则易造成菌丝萎缩，引发菌床病害;若室温低于l5℃，菌丝生长缓慢，也要适当推迟喷水，让菌丝向上生长，升高出菇部位，防止形成“地雷菇”。
（3）喷“结菇水”时要加强通风，喷完后仍需通风l～2天，待土层表面水分适度散发，再逐渐减少通风，这样可防止土表“冒菌”。若温度适宜，菇房昼夜都要通风;若温度偏高，白天关门窗，夜间大通风。尽量满足原基发生时所需要的温、湿、气条件。
（二）喷“出菇水” 菌床喷用“结菇水”以后，当原基普遍形成，并大部分发育成黄豆般大小的菌蕾时，需及时喷一次重水，进一步补充土层湿度，满足迅速生长的菌蕾对水分的需求，使子实体正常出土，以达到高产优质。
蘑菇产菇阶段，不论采用什么覆土材料和使用什么类型菌株，每出一潮菇都要喷一次“出菇水”。生产上常采用重喷“出菇水”的方法来兼“结菇水”的作用，即上一潮菇落潮以后，下一潮菇发生之前，不再喷“结菇水”，水分在使用“出菇水”时就已加大。所以前一潮菇“出菇水”也可理解为是后一潮菇的“结菇水”。
1.喷水时机 “出菇水”宜选择原基普遍发生，且大部分原基已长至黄豆般大小的菌蕾时进行，大致在喷“结菇水”3～5天之后。喷水过早，原基易受水害而损伤，并造成死菇;喷水过迟，迅速发育的菌蕾得不到充足的水分和营养，出土不正常，长速慢，影响菇质和产量。一般贴生型菌株的菌床，要比气生型菌株的菌床提早1～2天喷水，即大部分菌蕾长至绿豆大小时即可喷水。
2.喷水用量 出菇后土层内线状菌丝增多，抗水性较出菇前强，加上菌床上菇多耗水量大，水分蒸腾作用在土表、菇表同时进行，因此，“出菇水”的用量要大、要重。通常气生型菌株的菌床，1平方米用水量要控制在2.7千克以上。贴生型菌株的菌床，1平方米用水量控制在3.6千克以上。喷水方法与喷“结菇水”相同，1～2天分次喷完。
3.喷水方法
（1）“出菇水”用量一般要大、要重，特别是一潮菇只喷一次“出菇水”不再喷“转潮水”的菌床。“出菇水”用量要根据菌床出菇量、土层含水量、菌床菌丝生长势强弱、菇房保湿条件、气候变化等因素来定。“出菇水”不足，容易产生空根白心菇、薄皮菇、平顶菇、凹顶菇。
（2）“出菇水”喷后的标准为：秋菇前期，即1～3潮菇发生时，粗土要捏得扁、无白心、不开裂。细土搓得圆、不粘手，喷水要达到粗土上半部。贴生型菌株的菌床隔夜用水后，土表层仍要达到亮晶晶的程度。3潮菇以后，要随着菌床菌丝生长势减弱、气温降低、出菇量减少，逐渐降低用水量，喷水只要到达粗土层表面即可。细土要搓得圆、略有裂口，以利菌床边养菌边出菇，且喷水要讲究技巧和质量。春菇发生阶段，“出菇水”用量要随着气温升高、出菇量增多而逐渐由轻加重，特别是产菇后期，用水量要接近或超过秋菇旺产期的程度，菌床养菌可不考虑，以尽可能抢在高温停产前多收菇。“出菇水”用量的正常趋势是，秋菇阶段由高到低，春菇阶段由低往高。
（3）“出菇水”宜在气温18℃以下喷用，喷用时要加强通风，喷完后仍需通风几小时，让附着在菇盖表面的游离水散发掉，然后减小通风量，控制菇房的湿度、温度和供氧，促进菇体发育。
4.喷水要领 喷水是一项实践性很强的菇房管理技术，喷水技术仅靠理论知识来指导往往是不够的，有时甚至适得其反，事与愿违。从一定意义上讲;喷水技术取决于实践经验，而实践经验只有在菇房管理的长期实践中才能掌握。蘑菇喷水要掌握好“十看十忌”是根据蘑菇的生物学特性，我国菇农在季节性栽培中经长期栽培实践，总结出来的喷水技术，对指导菇房水分管理有重要意义，“十看”的要领如下:
一看菌株喷水 贴生型菌株耐湿性强，出菇密，需水量大，同等条件下，喷水量化气生型菌株多。
二看气候喷水 晴朗干燥天气，菇房喷水量要多;阴雨潮湿天气，要停水或少喷水。
三看温度喷水 气温适宜时应当多喷水;气温偏高或偏低时，要少喷水、不喷水或择时喷水。例如在土层调水期间，遇到25℃左右的高温时，喷水应选择夜间或早晚凉爽时进行，气温在l2℃以下时，宜在中午或午后气温较高时喷水。
四看条件喷水 工厂式栽培与自然季节性栽培条件不同，水分管理亦不同。如菇棚漏气严重，保湿性能差，要多喷水，少通风;反之喷水量要适当减少，通风量增多。
五看覆土喷水 覆土材料偏于粘性小，沙性重，持水性差，喷水次数和喷水量都要增多;覆土材料偏湿，持水性好，或采用草炭土或河泥砻糠覆土时，应采用轻喷勤喷的方法，且喷水量要小。
六看覆土厚薄喷水 覆土层较厚，用水可间歇重喷;覆土层较薄，应分次轻喷水。
七看菌丝喷水 覆土层和堆肥中的菌丝生长旺盛，要多喷水，其中结菇水、出菇水或转潮水要重喷;反之，菌丝生长细弱无力，要少喷、轻喷或喷维持水。
八看菇体喷水 出菇高峰期，床面菇多而大，吸水量大，水分蒸发快、消耗多，喷出菇水、转潮水和维持水时要相应增加用量;结果床面菇少而小或进入产菇后期，喷水量则要相应减少，必要时见菇喷水。
九看菌床位置喷水 床架下层和靠近门窗处的菌床，由于通风条件好，水分散失快，应多喷水;床架上层和菇房四角靠边的菌床，通风条件较差，水分散失慢，应少喷水。
十看堆肥喷水 经过近几年生产比较，发现以玉米秸为主料的堆肥含水量较大且透气性差，因而喷水量要相应少些。否则容易早成菌丝萎缩而出现“黑床”。
蘑菇喷水“十忌”内容为:
一忌喷关门水 喷水时和喷水后，不可马上关闭菇房门窗，避免菌床菌丝缺氧窒息衰退，防止菇体表面游离水滞留过长产生斑点。
二忌喷水不匀 防止土层菌丝出现"包衣"，避免菌床出菇参差不齐，或出薄皮菇、小菇。
三忌高温时喷水 发菌期气温在25℃以上，产菇期气温在20℃以上;菌床不宜喷水。避免菇房高温高湿，造成菌床菌丝萎缩，死菇增多和诱发病害。但床面菇体长至1厘米以上时，不一概停水，若需喷水也应选择早晚或夜间进行。
四忌采菇前喷水 采菇的菌床至少提前2小时喷水通风后，方能进行采收。防止菇体采收时与手接触，变红或产生色斑。
五忌寒流时喷水 避免菌床降温过快，菇房温差过大，造成死菇或产生硬开伞。
六忌喷农药水 防止菌床产生药害，避免因反渗透作用而使菌丝细胞出现脱水萎缩，造成菇体大量死亡或发红变色。更为重要的是须防止农药残毒对食用者的危害。
七忌阴雨喷水 避免菇房处于高湿状态，控制菌床病害发生，防止菇体发育不良。
八忌菌丝弱喷水 防止菌床产生退菌而“黑床”。
九忌泼浇重水 避免土层起浆泛粘，造成土粒瘫散而板结，防止“漏床”造成退菌，以延长菌床产菇期。
十忌喷用污染水 当今的消费市场，对食品无污染及“绿色”的要求日益强烈，而且已经施行有关标准（参见第十二章）与市场准入制度。因而，出菇期间不能喷用被化学物质及微生物污染的水，也不能喷施农药和各种生长激素。
    五、秋菇管理技术
在季节性生产中，秋季是蘑菇收获的旺季，一般秋菇占蘑菇总产量的70%左右，因而不少菇农常常收完秋菇便结束栽培管理，很少再向菌床投入管理费用，这说明秋菇收成在蘑菇栽培收益中所占的比重。由于秋菇给菇农的回报丰厚，秋菇管理也倍受蘑菇栽培者的重视。秋菇的管理工作内容很多，如温度、湿度的控制，通风换气的调节，病虫害的综合管理，蘑菇的适时采收，菌床的整理等，其中以温、湿、气三要素的合理调节为管理重点。
（一）温、湿、气协调 温、湿、气之间关系密切，互为影响，彼此制约。菇房如要降温散热，就离不开通风换气，这样便影响菇房保湿；菇房若要保温增湿，就必须减少通风换气，这样便不利于新鲜空气的引进。三者关系发生矛盾时，通常要优先考虑通风换气，特别是菇房处于高温高湿环境时，更显得重要。其理由是：通风换气量偏大，尽管对菇体和菌床会造成一定的不利影响，但比高温高湿给菇体和菌床带来的危害要小得多，前者造成的损失常常是局限性的和暂时的，而后者带来的恶果则可能是灾难性的，而且难以逆转。温、湿、气之间矛盾统一协调处理的要求是在保证菇房空气新鲜、温度适宜的同时，要尽量调好菌床水分和空气湿度;在菇房温度、湿度调控正常的情况下，菇房要维持一定的通气量，从而为秋菇的生长发育创造良好的环境条件。
1.温度 秋菇阶段，自然温度呈逐渐下降趋势，总体上对菇体的生长发育非常有利。但是，短期气温回升的变化经常发生，再加上蘑菇呼吸代谢不断产生的热量，都会使菇房温度处于非稳定状态之中。因此，秋菇前期抓好高温回升时的降温措施，秋菇后期加强寒潮来临时的保温增温措施，是秋季菇房温度管理的关键。
秋菇前期，如果遇到22℃以上的高温回升天气时，菇房朝阳一侧可设置遮阳棚，以降低阳光对菇房产生的辐射热，并要多开门窗，加强通风降温，菌床应停止喷水，不让菌丝扭结出菇。如果白天中午气温过高，要暂时关闭门窗，阻止热空气进入菇房;如果菌床正在长菇，则应同时加大通风量和喷水量，并及早采收并停止喷水。在通风降温过程中，菇房地面、墙壁可适当喷水，利用水分蒸发带去菇房部分热量。
待高温天气过后，立即清理菌床，拣去死菇及枯黄菌丝束，然后适当补土，经通风、喷水(或喷营养液)和吊菌丝管理，使菌床菌丝恢复正常生理状态，继续出菇。
秋菇后期，随着寒潮来临气温迅速下降，此时菇房必须加强保温防寒措施避免温差过大，造成菇体“硬开伞”和死菇现象。具体管理措施是：菇房朝北一侧可设置挡风屏障，朝北通风窗要挂上防寒草帘，以抵御寒风冷气袭击;菇房门窗平时要少开，绝不要在夜间或清晨低温时换气;朝南一侧可设置塑料薄膜棚，用于吸收日光增温，使外界新鲜空气经棚内“缓冲预热”后再进入菇房，这对稳定菇房温度有很好效果。有条件的菇房可利用多种热源，或充分利用加温设备，尽量使菇房温度控制在子实体生育的适温范围之内，可延长秋菇的产菇期，提高秋菇的收获量。
据报道（朱元弟，2002），浙江省平湖市原来的蘑菇播种期为8月底到9月20日间，为解决蘑菇集中上市价格低的问题，提高种菇效益，将蘑菇栽培的播种期延长到9月初至10月中旬，拉开了蘑菇的出菇高峰。但是播种较晚的菇棚，大量出菇时为11月下旬，气温已偏低（8℃以下），需要增加温度才能正常出菇，采取的有效办法是双膜覆盖出冬菇，即在大棚膜的外面再覆盖一层薄膜，将3幅宽8米的多功能薄膜烫接成24米宽（约投资400元），将333㎡栽培面积的大棚整个罩严，这样能使菇棚内的温度上升5～10℃而能在冬季出菇。
2.水分 秋菇阶段，菌床出菇量大，菇体发育快，水分消耗多，需水量大。特别是产菇前期，菇床耗水达到高峰。此时水分的来源主要依靠覆土层含水量和湿润空气，堆肥内的水分只要能够保证溶于水中的营养物质可以被菌丝体吸收即可。所以，秋菇的水分管理主要是抓好土层喷水和调好空气湿度。
秋菇土层喷水关键要抓好结菇用水和出菇用水，其次要调节好土层维持水。土层喷水技术性、实践性很强，不能只凭理论数据盲目一刀切，要结合菇房的保湿性、菌株的耐水性、菌丝的生长势、菌床的出菇量、土层的特水力和天气的多变性等因素综合判断后，才能正确掌握喷水原则和喷水技术。根据秋菇生育的特点，水分管理还要把好以下环节:
（1）菇房温度达20℃以上时，要考虑暂停喷水。即使需要喷水，也应在夜间和清晨进行;菇房温度在2O℃以下16℃以上时，喷水应安排在上午9时以前或下午3时以后;菇房温度在16℃以下l0℃以上时，喷水应选择在下午;菇房温度在lO℃以下时，应在中午前后喷水。
（2）土层喷水要讲究方法，要有节奏，要干湿交替，既要看菇喷水，又要停水养菌，菌床不可长时间处于高湿状态，总用水量要控制前期多后期少。
（3）应选择床面无菇和转潮期间，喷洒石灰澄清液和肥水，以补足菌床养分，提高菌床酸碱度。
喷水经验丰富者，可在秋菇1～3潮时采用间歇重喷法，分别在1～2天内喷完结菇重水和出菇重水，每潮菇总喷水量控制在1平方米菌床7.2～4.5千克左右。秋菇后期，当气温下降，出菇减少，潮次不清时，喷水再改用轻喷勤喷法。每天喷水量不多，每次喷水量变化不大，但需天天经常喷水的方法。此法不易伤菌丝、伤菇，栽培者比较容易掌握，但菌床出菇潮次不明显，产量也略低。采用此法时，喷水量要随菌床出菇量的多少而变化，通常1平方米菌床日喷水量，秋菇前期控制在0.9～0.75千克，秋菇中后期逐渐降至0.5～0.25千克，每天喷水1～2次，保持细土层松软、湿润即可。菇房温度过高或偏低，床面无菇时或阴雨天气时，同样要注意停止喷水或减少用水。
调好秋菇阶段菇房的空气湿度，既可减少菌床水分的过量蒸发，又可满足菇体发育时自潮湿的空气中吸收一定量水分，从而有助于菇体内外层细胞的同步生长，这是提高秋菇产量和质量的重要管理环节。秋菇生长阶段，如果空气湿度过低，会加快菌床水分的散失，造成子实体生长变慢，单菇重减轻，菇体色泽发暗且无光泽，若是贴生型菌株，还会产生菌盖凹陷和起鳞片的现象;如果空气湿度过高(长时间处于95%以上)，菌床会处于闷湿状态，不仅会影响菌丝的生活力，还会导致红根菇、锈斑菇的发生，并容易诱发病虫危害。
菇房空气湿度的高低，主要是通过喷洒空气维持水和通风换气来调整。秋菇前期，菌床出菇量大，水分消耗快，空气湿度要相应提高，特别是菌床长菇旺盛时，空气湿度更要保证。具体做法是，每天都要向菇房空间喷空气维持水2～3次，必要时菇房走道上、墙壁上也要适量洒水，空气湿度要控制在90%左右。
菇房空气湿度较高时，要特别注意菇房温度的变化，一旦出现高温情况，要立即通风降温，如果床面有菇，则应同时加大通风和提高湿度，并及早采收后停水降湿;如果床面无菇或有少量菇，通风后温度又持续不降，就必须坚决停水，保持较干的空气环境，以抑制菇体发生，绝不能让菇房同时处于高温高湿状态。待气温稳定下降后，再视菇体发生情况重新调好空间湿度。菌床无菇时，空气湿度宜控制在85%左右，空气维持水一般不喷或少喷，以利于菌床养菌和菇体转潮。
3.通风 秋菇阶段，菇棚通风管理的目的，一是利用菇房内外的温差和湿差变化，控制好菇体生育时所需要的温度、湿度。二是不断引进新鲜空气，满足菇体发育和菌丝生长对氧气的需求，同时排出其呼吸代谢时产生的二氧化碳，以及堆肥分解后出现的硫化氢、氨气等有害废气。
出菇以后，有经验的菇农一进菇棚，往往可凭嗅觉判断出空气是否新鲜，氧气是否充足，另一方面还可以从蘑菇的生长情况和外观形态变化来确定菇棚通风管理是否正常。在通风少供氧差的菇棚内，菇体往往发育不良，出现畸形，严重时不仅菇体不能发生，菌丝也会呈早衰萎缩状态，同时病害发生早发生严重。在通风过量的菇棚内，菇体常常外观发黄，或起鳞片，或出现硬开伞，有时会产生菇蕾大批死亡的现象。其原因是菇棚内温差变化急剧，湿差波动太大，通风管理有余，温度、湿度管理不足。由此可见，菇棚通风少了不行，通风过多也有弊，必须兼顾菇体生育时对温度、湿度的需求，才能达到正确合理。
根据秋季的天气变化和蘑菇的生育特点，秋菇的通风管理应掌握好两个原则:一是秋菇前期气温高，菇体生长速度快，新陈代谢旺盛，菇棚内二氧化碳多，通风管理以不提高菇棚温度和尽量不降低菇棚空气湿度为原则，重点解决菇棚换气;二是秋菇后期气温降低，出菇减少，菇棚内的二氧化碳和呼吸热相应降低，通风管理应注意提高室温，具体管理方法是：秋菇前期，应选择能起对流作用的通风窗，保持经常性半开启状态，以利菇棚始终处于缓缓换气之中，然后再根据菌床出菇情况和天气变化，适时增减通风口的数量，并采用改变通风口的大小，来调节菇棚通风量。
当菇棚温度在2O℃以上时，背风口应日夜常开，通风应多放在夜间和雨天进行;无风的天气，南北风口可以全部打开;如果风力大(4级以上)，进风时间每次控制在10分钟左右。白天棚外温度高于棚内，迎风口要关;棚内外温度相同，风力大，迎风窗要关，微风或风力小(3级以下)，可开对流风口;西南风时一律关风口，当菇棚温度在2O℃以下16℃左右时，背风口应日夜常开。夜间无风时应把所有风口打开，棚内外温度相同时，只要风力小于3级，除中午前后稍将迎风口关闭3～4小时外，都常开对流风口。
秋菇后期，当气温降至l4℃以下lO℃左右时，通风应放在中午前后，白天只要棚内外相同，风力不大，通风时间可适当长一些，尽量引进棚外的热空气，以提高菇棚温度。此时，要多开朝南通风口，产菇前期用作持续通风的风口，要随着气温下降逐渐关闭部分直至全部，特别是夜间温度较低时更要注意，以利菇棚保温，防止昼夜温差过大。
须指出，菇棚通风管理时除了要兼顾温度、湿度这两个主要因素外，还应结合下列因素控制好通风时间，调节好通风量。如出菇较密的菌株，通风可多一些;菇棚保湿性强，通气较差的，通风也应多一些;霉天、阴雨天，通风时间可长一些;堆肥偏熟，铺料较厚的菌床，或打扦、撬料后处于养菌的菌床，通风时间也应长一些。反之，则应少一些短一些。
（二）“转潮”的管理 每潮菇成熟采收后，至下一潮菇再次发生的相隔时间，叫做“转潮”，也称“返潮”。优良菌种转潮快，能缩短栽培周期，减轻病虫危害，降低生产成本，提高栽培收益。但是转潮快常使蘑菇在短期内旺产，给采收、运输、加工带来一定的压力。
“转潮”期间的菌床整理是贯穿产菇期间的一项不容忽视的管理工作。其主要作用是促进菌床出菇均衡，缩短菌床转潮周期，减轻菌床病虫危害，延长菌床产菇寿命。
1.“转潮”间期 蘑菇的转潮速度，依菌株不同而有差异，通常贴生型菌株转潮快。影响转潮速度的主要因素是产菇温度，其次是菌床菌丝生长状况。在产菇温度范围内，如温度偏高，则转潮快，温度偏低，转潮则慢。在产菇前期(1～3潮菇)，当菇房温度在14～16℃的情况下，经常是一批菇尚未采完，下一批小菇蕾已经开始扭结，转潮时间为5～7天左右。当产菇进入第3～4潮以后，或菇房温度低于10℃时，转潮时间达10天左右或更长。
产菇期间，当蘑菇被不断采去的同时，一方面在土层中留下了许多发黄、干瘪的老根，另一方面因菇脚带走了一些土粒，使菌床又留下了一个个凹穴。蘑菇生得越多越密，土层中老根的数量越大，床面也愈是凹凸不平。特别是产菇初期，容易产生成丛的“团菇” ，其菇根特大，采收时有时成团拔起，使床面留下很大的洞穴，甚至连堆肥都能暴露出来。这些老根若不及时挑除，会影响周围新生菌丝的生长和下一潮菇的扭结，自身也会生霉腐烂并诱发病虫危害。床面凹穴处如不补土填平，喷水时容易积水，甚至产生漏床现象，进而影响菌床的产菇能力。此外，产菇期管理措施不当，菌床上常常出现死菇、伤残菇、病菇、虫菇等，这类子实体应即时摘弃，否则会加剧病虫的危害。
2.菌床整理 菌床整理一般是在当天采菇以后喷水之前进行，若床面出菇量大，2～3天内菇体不断，挑根补土工作可放在一潮菇结束后再进行。挑根是用小刀或镊子把板结的过旺菌丝崩断，或把衰老萎缩的老菌丝挑除。采菇或挑根后，若凹穴较小较浅，可随时把周围的土粒拨挪少许填平;凹穴较大较深时，则要另用湿润的粗土或细土补平，补干土会延迟出菇时间，造成出菇不匀而难于管理。产菇期间只要床面有死菇、病菇等发生，都要即时摘净，污染严重的土粒也要及早铲除，重新换土。经整理后的菌床要达到末出菇时一样平坦。
菌床整理工作，要随着产菇时间的增长而逐步加强。产菇前期土层菌丝生命力旺盛，再生能力强，采菇后通常不要挑老根，只需挑断板结的过旺菌丝和挖掉“团菇”的残留菇根即可。产菇进入中期后，老化的菇根(粗菌丝束)增多，要充分利用转潮间隙仔细挑除，以促进菌丝再生、结菇;产菇后期，堆肥表面和覆土层中布满了又粗又硬的根状菌索，其再生能力很弱或无，必须彻底清理，否则菌床上的子实体就会大幅度减少。
3.“转潮”期养菌 蘑菇子实体是其菌丝组成的，菌床菌丝是蘑菇结实的生命之源。菌床出菇是有周期性的，每潮菇的发生时间和数量都是菌丝生长活力和积累能量的体现。产菇初期，菌丝生长势强，积累能量多，转化速度快，出菇数量大且转潮间隔短，往往前潮菇尚未采尽，后潮菇便开始涌出。随着菌丝生长势减弱和蓄积能量的消耗，菌床出菇量逐渐下降，菇体变稀变小，并出现暂停出菇的情况，这是蘑菇菌丝正常的生理性的休养生息反应，也是蘑菇菌丝能量不断蓄积和转化的必经过程。一句话，菌床养菌是菌床再出菇、出好菇需要。因此，产菇期菌床必须根据蘑菇的生长特点，按照边养菌边促菇的方法进行管理，尽量创造菌床养菌的机会，就能延长菌床的产菇寿命，进而达到优质高产。菌床养菌管理的主要措施是土层用水，尽可能在喷出菇水时调足，长菇阶段菌床要少喷水或间歇喷水，要以喷空气维持水为主，切忌频繁调水催菇。菌床天天喷水，土层菌丝长时间处于高湿环境，不仅对新生菌丝生长不利，还会使原有的成熟菌丝窒息萎缩。菌丝生长势一旦劣化，菌床不仅出菇不正常，抗病力也会变差。菌床无菇阶段，床面要停止用水，要适当加大菇房通风换气，降低空气湿度，抓好菌床的整理工作和打扦、撬土等透气措施，改善菌丝生长环境，以利菌丝复壮和再生，产菇中后期，要适量追肥和补足营养液，以增强菌丝细胞的酶促反应，提高菌丝新陈代谢能力和产菇潜力，实践证明产菇期菌床养菌好，病虫危害轻，蘑菇产量高。
六、度冬管理技术
蘑菇为偏低温型菇类，出菇适温范围较窄，气温过低，子实体便不能正常发生。在长江流域及其以北的绝大部分产区，由于冬季寒冷，如果不具备理想的增温保温条件，通常自12月到翌年3月，菌床便进入无菇的越冬管理阶段。在闽南及两广一带蘑菇产区，冬季虽无严寒，仍能结实，但毕竟气温较低，于蘑菇正常发育不利，加上前期菇的过多采收，菌床的养分消耗大。因此充分利用低温阶段，对菌床适当进行养菌，也是提高翌年春菇产量的措施。
由于南北方产区气候条件的差异，菌床进入越冬期的具体时间应分别掌握。通常秋菇采收2～3潮后，气温已逐渐降低，菌床出菇量开始减少，菌床的水分蒸发量和蘑菇的耗水量也随之下降，此时。土层的湿度和菌床的喷水量也要相应降低，以保持菌床有良好的透气性能，保护好菌丝的生活力。当气温低于l0℃，且不再回升时，菌床要很少喷水，让菇体自然发生。当气温降至5℃左右，菌床上不再生菇时，即可进入越冬管理阶段。
（一）菌床状态 秋菇结束后，逐床检查了解菌丝的生长现状，是菌床越冬管理的重要依据。越冬时的菌床，因受秋菇出菇数量和管理水平的影响，其菌丝的生长势不同，生产上常将其分为三种类型。菌床整理应根据菌丝的生长情况不同分别掌握，其作法是:
1.一类菌床 此类菌床的菌丝生长势仍很旺盛，色泽洁白，无板结现象，没有明显病虫危害，菇房内可闻到蘑菇特有的香味。
此类菌床宜采用“小动”处理，方法是先在土层表面均匀撒上石灰粉，每100平方米菌床用量15千克左右，接着用短钉齿耙松动细土层，粗土不动，但需对床面进行1次撬土和撬料，再将土层内老菌丝、死菇等挑除干净，然后整平床面，补好细土，按湿过冬或干过冬进行管理。
2.二类菌床 此类菌床的菌丝比一类菌床生长稍差，比三类菌床好得多，处于中等类型。通常土层菌丝较为板结，料面菌丝有发黄现象，但萎缩不严重，整个菌床有局部或轻度的病虫危害状。
此类菌床宜采用“中动”处理，方法是先把细土刮到一边，再用竹签或齿叉斜插入土层至料内撬动粗土，接着拣净枯黄菌丝、老菇根以及老化无再生能力的干瘪菌索，随即拍平粗土，覆上细土，并均匀撒上石灰粉，每100平方米用量约20千克，然后再补上新的细土，按湿过冬或干过冬方式管理。此类菌床在拍平粗土后，还可在粗土上撒少量新配制的堆肥，并从料层底部挖出一些菌丝洁白的堆肥作为菌种，播在新料上，再将细土覆回，接着按湿过冬方式管理，对床面喷1次肥水或石灰澄清液，喷水后3～5天，要补盖一层细土。
3.三类菌床 此类菌床的土层菌丝细弱，暗淡无力，土层与料层之间菌丝萎缩，局部出现“夹心”或者变黑，菌床有明显的病虫危害状。
此类菌床处理较为困难，经验不足者，冬季最好不要松土，床面可按常规越冬管理要求进行，如打扦、戳洞、通风、保温等，待翌春出菇前，再将土层轻轻松动一下即可。有管理经验的菇农，应采用“大动”处理，才有希望多收春菇。方法是先把覆土层取下，接着剔净发黑的隔层料，剥除霉变的污染料，再把处理过的菌床翻个身，即底料朝上，原面料向下，然后用原覆土层将菌床重新覆盖好，并按湿过冬的方式进行管理，第1次喷水后7天左右，补盖一层新细土。
越冬菇房除抓好上述管理措施外，还要做好菇房的卫生工作，地面要保持清洁，并定期撤换石灰粉，墙壁可用石灰浆粉刷1次，每隔半个月喷1次杀虫药液，以控制病虫的越冬数量。
（二）管理措施 越冬期间菌床停止出菇，床面的用水量减少到最低的量，菇房的水分管理可分为湿过冬和干过冬，也叫湿管和干管。所谓干过冬，就是在越冬期间，菌床整理之后基本上不喷水，覆土层保持偏干状态，直到翌春气温回升后，再采用打重水的方法重新调湿。
所谓湿过冬，则是在越冬期间，每隔7～10天，对菌床喷水1次，1平方米用水量0.25～0.5千克，保持细土层不发白，捏得扁，搓得碎，呈半干半湿状态，含水量在15%左右，以使菌丝缓慢生长，逐步复壮。
菌床属于一、二类型的，可以干过冬或湿过冬，而三类菌床，则要选择湿过冬。此外，栽培气生型菌株的菌床，以及采用河泥砻糠等合成土覆盖的菌床，都应选用湿过冬的方式。
菇房越冬管理的主要技术指标是恢复和保持菌床菌丝的生活力，为出好春菇打下良好的基础。蘑菇越冬管理实质上是借助低温停菇阶段，为菌丝的休养生息创造一个适宜的环境条件。因此，秋菇结束后，只要菌床还具备产菇管理价值，都应进入越冬管理状态。如果冬季不管，土层会过分干燥，菌丝会干缩衰老，开春后不仅调水特别困难，而且菌丝也不易恢复生机，再好的菌床也难获得春菇的高产。菇房越冬管理应根据菌床菌丝的生长情况区别对待，重点要抓好菌床整理以及打扦、通风、保温、保湿、追肥、松土、除老根等技术措施。
1.打扦戳洞 菌床越冬时，应首先对菌床普遍进行1次反打扦措施，以改善菌床的透气性能，排去菌床内的不良气体和有害于蘑菇菌丝的代谢产物，及早使菌床菌丝得到养息、复壮的机会。打扦的要求是，用竹签或削尖细木棍或尖头钢钎自菌床底面向上戳洞，洞距12～15厘米，戳至土层松动为宜，打扦时床面要垫上薄膜，防止上层堆肥落入下层菌床上。
2.喷水追肥 冬季气候干燥，菌床水分仍在缓慢蒸发，为了防止菌床过干而影响菌丝正常的代谢活动，菇房一般宜采取湿过冬方式。采用于过冬的菇房，越冬期间也应注意菌床含水量的检查，并注意保湿，必要时要适当喷水，以维持菌床菌丝越冬休眠时对水分的最低需求。冬季菇房喷水最好配合追肥，一般不喷清水。若菌丝长势正常，则以猪、牛、人尿稀释液为好，也可喷施堆肥浸出液。喷水应在晴天的中午进行，寒潮期间或室温在O℃以下时不要喷水，防止菌丝遭受冻害。此外，越冬期间还应喷1～2次2%石灰澄清液，调整好土层的酸碱度。
若菌丝长势弱，尤其是产菇3潮以后，蘑菇菌丝生长由盛转衰，表现为出菇量减少，菇形变小，薄皮菇增多，此时合理、适量追施一定浓度的营养液，不会造成菌丝徒长，反而能复壮菌丝，提高菌床的结菇能力。蘑菇菌丝既然可以从土层中吸收水分，也能吸收溶于水的营养物质，常用的营养液有以下几种:
（1）堆肥浸出液 把晒干发酵过的堆肥切碎，放在锅中煮熬，取其过滤的液汁，按堆肥干重对入10倍清水，并加入1%的碳酸钙，作为营养液经常喷施，可延长菌床的产菇寿命。
（2）菇根煮液 将来菇后现切下来的菇脚，加水煮15分钟，再加清水10倍喷洒覆土层。该液含有大量的氨基酸，可促进幼菇生长，既安全又有效。
（3）豆浆水 用1千克黄豆磨成豆浆，再用清水40～50千克对成豆浆水，可喷洒400平方米的菇床。豆浆水可2～3天喷施l次。
（4）稀释尿液 取新鲜尿水，煮开至泡沫消失，对入清水10倍，每2～3天喷施1次，1喷0.45～0.9千克，喷后及时用清水再喷1遍。
（5）尿素 用尿素50克对清水25～50千克，配成0.1%～0.2%的尿素稀释液，每2～3天喷施1次，能促进中后期子实体肥厚。切忌加大浓度，否则会造成菌丝细胞质液的反渗透作用，对蘑菇生长不利。
（6）酵母粉液 用纯酵母粉配制，浓度为0.03%～0.05%。酵母液每2～3天喷l次，每200平方米喷施20～25千克，气温18℃以下使用，喷后及时用清水再喷1遍。可促进结实，缩短转潮间隔。此外可喷施l%葡萄糖水。
3.保温与通风 冬季气温低，菌丝生活力明显减弱，为维持菌丝缓慢生长，菇房必须加强保温工作。如拔气筒要堵塞，南北通气门窗要挂上防寒草帘，朝北气窗可适当封闭。在注意保温的同时，菇房仍应进行通风换气并保持空气新鲜，一般每天中午开南面窗通风2小时，天暖无风天气，也可开南北对窗通风l小时左右，这样既可换气又能增温。如果气温较低，则要缩短通风时间;如果气温过低，则要停止通风。越冬期间菇房温度最好保持在3～4℃以上，以菌床不发生冰冻现象为最低标准。
4.菌床整理 菌床整理一般安排在春节前完成，它包括松土、除老根、剔废料、补土等多项工作。菌床整理前需停水l周，并加大通风，让细土水分收干，这样松土翻动时不易碰碎。菌床整理时要求全面、仔细、彻底，要逐床进行且当日完成。菌床整理后要结合喷水、追肥、通风等措施，补盖一层新细土，1平方米用细土6～7千克，以保护再生菌丝的生长。
    七、春菇管理技术
3月中旬，气温逐步回升，当菇棚温度稳定在5℃以上时，就可进行春菇管理。如果春寒持续较长，初夏高温则相对来得早，适宜出菇的天数减少，春菇产量就会降低。另一方面，越冬后的蘑菇菌丝生活力明显降低，抗逆性也弱，管理稍有疏忽，菌丝极易发黄萎缩或死菇。因此应根据当地历年气象资料结合当年天气预报，谨慎地选择好春菇管理的时间。
（一）温度控制 春菇的管理工作较秋菇为难，其难点主要是春季气温变化幅度较大，而且温度变化趋势由低向高（图6-7），与蘑菇的生长规律相反。

图6-7 春菇期间的棚温曲线
图6-7显示，京、津地区春菇生长发育的时间范围是3.24～5.23日60天，其中菌丝恢复生长期约20天（3月下旬～4.13日），采菇期约40天（4.13日始～5.23日）。3月24日棚内早晨低温7℃，为促进菌丝生长发育，需适当揭草帘晒棚，中午高温为13～14℃，高、低温差最大为6℃；到5月中、下旬，棚内温度早晨为17℃，中午高达21～24℃，此时即到了蘑菇出菇的最高温限。春季阴雨低温天气较多，偶遇大风降温天气时，午间温度反而低于早间，如4月17～18日和5月7日。到5月下旬时，一旦棚内气温达到24℃左右，菇床上的菇蕾就会枯萎死亡，这是蘑菇的温度特性使然（参见第二章）。此外，自上年9月份播种始到次年5月下旬，菌丝生长代谢已长达7～8个月，堆肥中的大部分营养被消耗，加上自然气温的升高病虫害加重，菌床出菇稀少并渐停止产菇。此时应及时清料晒棚，以根除污染源，为下个产季做准备。
在长江流域一带，3月上中旬温度低时可达O℃，高时达到20℃以上，4月份有时出现25～30℃以上的高温天气。因此春菇管理上，在前期要抓好预防低温的措施，如调水不可过早，床面切不能过湿，要防止春寒对菇房的袭击，通风换气要安排在中午气温高的时间进行。越冬菇房配置的增温防寒设施，在早春气温尚未稳定时，不要过早拆除，以利菇房保温增温。4月中旬以后如出现25～30℃高温，白天要少通风或不通风，夜间多通风；此外，可给菇棚或菇房增用草帘，或在地面泼浇冷水，尽量降低菇房温度，以防高温死菇，为春菇赢得较多的出菇时间。
（二）水分调节 北方的春季干燥而多风，而且菌床经漫长的冬季而失水较多，因此调水是否合适是春菇丰欠的关键。
春菇期间气温由低到高，出菇由少到多，用水量也要随之逐渐增加。春菇菌丝的活力差于秋菇菌丝，因而春菇菌床调水不可过早，否则遇低温而损害新生菌丝；但调水时间也不能过晚，否则出菇推迟而影响产量。初始调水的早晚、大小与菌床的越冬状况密切相关，技术要求为：①对于干过冬的菌丝健旺菌床，调水可提早到3月初并采用打重水的方法。可用5%的石灰水喷浇菌床，要求水渗漏到床底，用水量5～9㎏/㎡，然后保温保湿发菌15天左右。待床面有新生绒毛菌丝后，再喷一次催蕾促菇水，5～7天后即可见新生菇。②对于湿过冬的菌丝细弱菌床，调水要晚一些，而且不可采用重水喷浇的方法，须轻喷勤喷缓增土层水分，待气温稳定且菌丝萌发后，再增加用水量，促进菌床出菇。
结合春菇的前期调水，可以喷施蘑菇生长促进剂。其含有生长激素，能活化蘑菇细胞的酶系统，增强菌丝吸收养分的能力，并促进细胞分裂和子实体形成。经各地栽培使用表明，喷施蘑菇生长促进剂的增产幅度为15%～20%。但是必须指出，近年由于市场对“绿色无污染”食品的要求，日本已规定进口蘑菇不得检出生长刺激素比久（B9，N-二甲氨基琥珀酸酰胺），因而不提倡使用含此化学成分的蘑菇增产剂。
春菇调水的原则是3月“稳”，4月“准”，5月“狠”。3月调水要“稳”，是指棚内气温达到8℃时调水较适，喷水要轻而匀，防止菌丝受低温和重水影响而萎缩死亡。一般隔日喷水1次，喷水量约2㎏/㎡，保持土层湿软，空气湿度80%～85%。4月份调水要“准”，是指及时喷用催蕾水而控制菌丝旺长过度。当菌床上大量生成幼菇并发育到花生米大小后，一般每天喷水1次，喷水量约3㎏/㎡，要求覆土湿润但不粘手，空气湿度90%～95%。5月中、下旬，随时可能有高温天气，适合蘑菇结实的时间已经有限，所以要调足菌床水分，促使菌丝尽量扭结出菇，因而喷水量要大，用水要“狠”，土层湿度比秋菇旺产期还要大些。春菇中后期，菌床可结合喷施0.5%～1%的食盐水，不但能使菇体增重增白，而且能刺激菌丝扭结出菇。
（三）翻床措施 翻床是将菌床堆肥颠翻过来，使下层堆肥朝上，然后再覆土出菇的方法。有关试验表明，蘑菇菌丝可以从80厘米深处的堆肥中吸取养分，并输送到表层供子实体利用。按国内菌床料层的厚度，不存在菌丝吸取不到下层养分的问题，因而后期翻床拌料并不能增加营养而提高产量。但在某些特殊情况下，不得不翻床拌料:
1.菌床倾倒瘫塌。遇此情况，可将堆肥移至新菇床重铺，经7～10天菌丝即恢复生长，而且菌丝健旺，这与新菌床透气大或机械刺激菌丝有关，覆土后可正常出菇。
2.菌床内有隔层。如堆肥过于粘湿厚重，或喷水过量，菌丝因缺氧窒息而萎缩，造成“黑层”或下层堆肥不能充分利用。这种情况就需要翻床拌料，重新覆土出菇。
    八、架床层次对出菇的影响
我国北方各省栽培蘑菇主要在塑膜棚内进行，为提高菇棚面积利用率，大都采架床立体式栽培。塑膜棚具有升温快、保温效果好的优点，但是也存在光照强、昼夜温差大的缺点。尤其是架床的上、下层之间，在发菌速率、出菇早晚、产菇密度等方面有明显差异，但究竟有多大差别呢？张桂香等（2003）进行的的比较研究如下：
（一）材料与方法
1.菌种 甘肃省农科院蔬菜所选育的蘑菇菌株。
2.堆肥 干麦草47%，干牛粪47%，过磷酸钙2%，石膏粉2%，尿素1%，石灰1%，水适量。堆积发酵25天。
3.方法 于2001年10月至2002年4月，在甘肃省农科院西北型节能塑膜棚内进行。温室长50米，跨度7米，内设l米宽、5米长的4层钢竹木床架30个，床架在温室内纵向排列，最低层离地面0.2米，其余各架层间距0.5米，走道0.6米，总种植面积600㎡。
塑膜棚采用聚氯乙烯无滴膜为覆盖材料，2001年11月21日至2002年1月30日白天用黑膜遮光、升温，夜间用保温被保温。2002年2月1日至4月30日白天、晚上均用保温被遮光、降温，根据温度情况调节透光量，内用遮阳网遮光。
l0月26日堆料，11月21日播种，投干料30㎏/㎡，播种量3瓶/㎡(250米l盐水瓶)，常规管理。
从30个栽培架中，每隔5个栽培架选取一个，共选5个栽培架，观察记载：（1）每日8时、14时、18时各架层(自上而下编号为一、二、三、四层)料温及空间气温；空气湿度以及光照强弱。（2）发菌速率、出菇时间、前四潮产量、平均单菇重、商品性优劣等。
（二）结果与分析
1．菌丝生长、产量及形态 塑膜棚内架床栽培蘑菇，各架层间菌丝生长、出菇、产量及形态都有一定差异（表6-6）。
表6-6 各架层间发菌、出菇、产量及菇质的差异
架层 发菌 现蕾 产量（㎏/㎡） 平均±% 单重(克) 菇质
一 快 52天 9.92 -8.97 21.5 最差
二 稍慢 54天 11.30 +3.69 26.7 好
三 稍慢 54天 11.71 +7.46 25.9 好
四 慢 60天 10.66 -2.18 29.4 差
注: 表中数据为5个栽培架的平均值

上表说明，第一层菌丝生长快、出菇早，播种后52天即显蕾出菇，较第二层和第三层提早2天；第四层菌丝生长慢，出菇晚，播种后60天方现蕾。从前四潮菇产量看，第三层产量最高，为11.7lk克/㎡，较平均产量提高7.46%;其次为第二层，产量为11.3Ok克/㎡，较平均产量提高3.69%;第四层产量较平均产量低2.18%;第一层产量最低，只有9.92k克/㎡，较平均产量降低8.97%。从菇的大小和商品性看，第一层菇小、色白微黄，易裂皮，开伞，商品性最差；第二层、第三层形状好，菇体洁白、肉质紧密、柄短、商品性好。大小均匀，单菇平均重25.92～26.68克;第四层菇大、肉厚、色白，单菇平均重29.37克。但是因通风不良，柄易变粗，伸长。
2．温度、湿度及光照 塑膜棚内各架层间的温度、空气相对湿度、光照等条件差异很显著（表6-7）。

表6-7 塑膜棚内各架层间环境因素的差异
架层 发菌期平均料温℃ 出菇期平均气温℃ 出菇期平均湿度% 出菇期平均光照lx
一 17.3 15.2 90.3 1091.5
二 15.8 13.8 93.3 19.9
三 14.3 12.7 93.9 5.5
四 13.0 .11.8 94.0 5.4
注: 表中数据为5个栽培架的平均值

上表说明，在发菌期间(12月～1月)，平均料温第一层较第二层高1.5℃，较第三层提高3.2℃，较第四层高4.3℃，自上而下逐层降低;在出菇期间（2月～4月），平均气温第一层较第二层提高1.4℃；较第二层提高2.5℃，较第四层提高3.4℃，自上而下仍然是逐层降低;但从空气相对湿度来看，第一层最低为90.3%，第二、三、四层相差不大，平均较第一层提高3.3%～4.1%;光照强度第一层与其它各层间差异最大，第一层平均为1091.5勒克司（lx），而第二、四层平均只有19.91～5.4勒克司，是二、三、四层的54.9倍以上。
（三）分析与建议 对上述结果，分析与建议如下：
1．上层见光多，温度高，菌丝生长快，出菇早。但是光照强，水分蒸发快，产量低，菇质差;最下层则由于温度低，生长缓慢，出菇晚，同时由于空气流动性差，容易造成CO2伤害，菇质下降;中间架层相对而言比较稳定，易控制，故而生长好，产量高，品质优。
2．根据塑膜棚外气温情况，高温季节用草帘、保温被、反光膜外遮光；低温季节采用黑棚膜，遮阳网内遮光，控制光照强度在300勒克司以下为适。
3．上层床架喷水量须适度增加。要经常打开地面通风口和天窗通风，促使空气流动，减小上下层架床之间的温度差异，控制CO2的浓度在0.3%以下。
    第三节 错季栽培与周年栽培
    一、大棚错季栽培蘑菇
鲜蘑菇错季上市价格与效益要高得多。在发达国家，为满足四季都有鲜蘑菇供应的市场要求，蘑菇的工厂化生产应运而生，其经济效益十分显著（参见第七章）。但是我国农户仅有简易菇棚，在自然条件下能否在冬季发菌与出菇？错季栽培蘑菇的产率如何？这些都是生产决策之前需要了解的重要问题。下面例举的是生产实例。
河北省的“康益园”食用菌公司于2000～2001年冬～春产季创下了单棚(6号)错季栽培的高产纪录，有关数据见表6-8与图6-8。
表6-8 冬～春错季栽培蘑菇的数据
项 目 数 据 说 明
菇床面积播种日(F56)占棚天数产菇天数投料（干）堆肥（干）切根菇（鲜）转化率（%）总产产值 867㎡12月1日170天90天56㎏/㎡28㎏/㎡19.7㎏/㎡70.417080㎏6.83万元 普通塑膜大棚，3层架床9～11月已完成一轮栽培煤火保温13～15℃，发菌80天不休冬，冬～春连续出菇原材料经前、后发酵失重约50%湿堆肥80㎏，含水率65%菇根占全菇重的20%切根菇重/堆肥干重19.7㎏×867㎡4元/㎏

图6-8 冬～春错季栽培蘑菇的产量分布
上图表明：①在京、津地区寒冷的冬季，塑膜菇棚用煤火保温15℃左右，缓慢发菌80天后，冬～春连续出菇90天，切根菇产率高达19.7㎏/㎡，单日（4.4日）最高产菇量近700㎏/867㎡。产菇曲线呈正态分布，菇潮间隔不明显。②低温发菌虽然延缓了出菇，但是有利于蘑菇菌丝积累营养，产率及转化率较高。蘑菇不间断出菇，不但提高了菇棚的周转利用率，还比通常的秋菇→休冬→春菇的传统栽培模式产率高。其道理不难理解，在长达3～4个月的休菇期，菇棚内的温度一般在5℃左右，蘑菇菌丝仍需消耗营养并老化，造成春菇产率较低。因而，我国传统的蘑菇度冬栽培模式有必要改良。
    二、大棚周年栽培蘑菇
我国的蘑菇栽培业，主要以农户为生产单位进行分散式的季节性生产，堆肥的后发酵设施与技术较为落后，华北地区种蘑菇甚至不进行后发酵，因而病虫害严重，产量低而不稳，产率一般不过8㎏/㎡，而且生产周期长，每年一种一收，菇棚利用率不高。这种低产量低效益的落后生产工艺亟待改良。
河北省的“康益园”食用菌开发有限公司，将“洋工艺发酵”与“土办法栽培”结合起来，采用隧道式后发酵设施进行堆肥的后发酵获得高质量的培养料，然后在简易的普通菇棚中周年栽培蘑菇，显著提高了生产设施利用率和蘑菇产量。
（一）单棚产量与产值 “康益园”运用薄、厚料和低、高温品种轮作栽培技术，可以在简易菇棚中完成蘑菇的周年生产，单棚867㎡菇床三轮栽培产出切根菇31328㎏，产值达12.53万元（平均价格4元/㎏）。平均产率为12㎏/㎡，高者达19.7㎏/㎡。有关数据列于表6-9。

表6-9 单棚周年栽培三轮蘑菇的有关数据
比较项目 首轮栽培 二轮栽培 三轮栽培 合 计
蘑菇品种播种日期 AS27969月1日 F5612月1日 新登965月20日
占棚天数产菇天数投料（干,㎏/㎡）堆肥（干,㎏/㎡）切根菇（㎏/㎡）转化率（%）总产（㎏/867㎡）产值(万元) 9054 36189.7454.184463.38 17090562819.770.4170806.83 1007036186.6937.258022.32 3601441286436.1356.453132812.53

表中所列的转化率，指切根鲜菇（菇根占菇重的20%）与播种时折干堆肥之比（例如19.7/28×100=70.4%），而不是与初始原料干重之比，因为初始干物质有50%在堆肥前、后发酵过程中已经消耗掉。需要指出，目前多数文献在描述蘑菇的产率高低时，一般以单位面积所产鲜菇的重量（㎏/㎡）来表示。但是这种表述并不能真实反映单位面积投料量与蘑菇产率的相关性，因而导致人们误解。例如报道国外工厂化栽培，其切根菇产率达27㎏/㎡，显得比我国农户的蘑菇产率（8㎏/㎡）高3倍多!其实就生物转化率比较，并非有如此大的差距。国外的工厂化栽培，单位面积投料量较大，播种时用腐熟堆肥约100㎏/㎡（折干35㎏），产率27㎏/㎡转化率为77%。而我国农户栽培蘑菇大多采用薄料，堆肥用量为50㎏/㎡（折干18㎏），产菇8㎏/㎡转化率为44%。康益园公司采用厚料栽培，堆肥80㎏/㎡（折干28㎏）产切根菇19.7㎏/㎡，转化率为70%，这已接近国外工厂化栽培的高产水平。
（二）单棚三轮栽培的产菇情况 如图6-9所示。

图6-9 单棚栽培三轮蘑菇的产菇分布
1．首轮栽培 采用薄料（折干18㎏/㎡）短周期的栽培方式。9月初气温尚高，棚内温度有时高于30℃，对发菌不利，而薄料层便于散温发菌。此外，薄料出菇较快，从播种到采菇仅用了30天，至11月下旬结束采菇，即安排第二轮栽培。
首轮栽培从8.18日开始堆肥到9.27日采菇，仅用了40天。日程简示如下：

预湿草料
↓1天,8.18日
混料预堆
↓7天,8.19～25日，翻堆2-3次
前发酵
↓7天,8.26～9.2日，翻堆2-3次
后发酵
↓6天,9.3～9.8日
进棚播种
↓2天,9.9～9.10日
发菌
↓10天,9.11～9.20日
覆土
↓7天,9.21～9.27日
采菇

2．二轮栽培 采用厚料（折干28㎏/㎡）长周期的栽培方式。12月初华北地区已结冰，厚料层有利于保温发菌。此期采用煤火升温，每棚每日烧煤200㎏，冬天90天耗煤18吨，约4000元。
冬天维持料温13～15℃缓慢发菌，从播种到采菇约80天，2月出菇至5月中旬结束。实践证明，低温发菌虽然延缓了出菇，但是有利于蘑菇菌丝积累营养，产率及转化率较高。此外表明，连续完成蘑菇的出菇不但提高了菇棚周转利用率，还比通常的秋菇→休冬→春菇的栽培模式产率高。其中道理不难理解，在长达3～4个月的休菇期内，菇棚内的温度（5℃左右）虽不适宜出菇，但在此温度下蘑菇菌丝仍需消耗营养并老化，结果造成春菇产率较低。因而，我国传统的蘑菇度冬栽培模式有必要改良。
3．三轮栽培 采用薄料（折干18㎏/㎡）和高温蘑菇品种，能错季到6～8月份产菇，产率虽相对低些，但鲜菇市场价格较高。图6-9显示，高温蘑菇的产菇曲线无缓升阶段，呈偏态分布，开始产菇即为高峰，这与低温蘑菇品种的出菇曲线不同，如AS2796与F56的产菇曲线呈正态分布。这种产菇分布的不同可能与品种差异有关。
    三、蘑菇-香瓜-草菇轮作栽培
山东莘县推广“蘑菇-香瓜-草菇”周年轮作栽培技术，实现了“三种三收生态高效益种植”。季节安排为：9月～12月栽培蘑菇；元月～5月栽培香瓜；6月～8月栽培草菇。一亩菇棚（667㎡）的年产值一般为2万元～2.3万元，利润约为50%，即投入产出比例为1:2。2002年4月，以中科院院士魏江春为组长的专家组，对“蘑菇-香瓜-草菇轮作技术”成果进行了鉴定，专家们认为这项技术属国内首创，达到了国内领先水平，极具推广价值。简介如下：
（一）蘑菇栽培 因为只要求出秋菇，所以采用薄料栽培方式，干料用量18.4㎏/㎡，其堆肥配方参见第五章表5-5。莘县的蘑菇生产工艺如下：
1．建堆发酵 按配方备料。麦草在水池中充分浸泡，捞出堆起。建堆前一天把粪打碎预湿。建堆时，先铺一层3O㎝厚的预湿麦秸，撒一层鸡粪及辅料，再铺3O㎝麦秸，依次类推，建成宽2米，高1.8米的料堆。100平方米的料，堆长约9米。建堆后5～6天，堆温可升到70～80℃，7天后堆温开始下降，便要进行翻堆。一般翻堆4次，间隔时间为6-5-4-3，发酵时间约25天（如进行后发酵，则前发酵可缩短至15～18天）。
2.铺料播种 培养料发酵成熟后即可入棚，入棚前用硫磺熏蒸，进行空棚消毒；入棚后用甲醛熏蒸，进行实棚消毒，密闭24小时，通风至无味后，即可铺料播种。
通常采用撒播法，即把麦粒种掰成小块，均匀撒在料面上，然后用手轻轻压平。
3.发菌管理 尽量加厚覆盖物，使棚温降至25℃左右，前3天，要少通风，利于菌种萌发，4～7天，逐渐加大通风量，7天后菌丝封面后大通风。
4．覆土出菇 播种15天后，菌丝吃透料层1/2左右，即可覆土。覆土采用配制土：100平方米栽培面积需3方土，75㎏干麦糠，15㎏过磷酸钙，15㎏石膏粉，混合均匀，用3%甲醛溶液喷洒消毒。覆土后第二天，开始调水，轻喷勤喷，把土层逐步调湿调透，使菌丝爬土。
5．秋菇管理 覆土后约10天，菌丝在土层中已充分生长，便可喷“结菇水”，使菌丝扭结，当菇蕾形成长至黄豆大小时，打一次“出菇水”，给蘑菇生长提供足够水分。从10月上旬至11月下旬，是秋菇生长期，一般可采三潮菇。鲜菇产率为6㎏/㎡。467㎡地床（667㎡棚）产菇2800㎏，售价3.60元/㎏，亩产值约1万元，利润为50%左右。
（二）香瓜栽培 12月中旬，在育苗棚内育香瓜苗。元月份蘑菇结束采菇后，把残料翻入土中做底肥。然后起垄作畦，移栽香瓜。4月中旬开始摘瓜，6月中旬结束。667㎡棚产瓜约4600㎏，售价2元/㎏，产值9200元。
（三）草菇栽培 6月下旬开始种草菇，原料是麦秸、玉米秸、玉米芯、棉籽壳等，采用“一步法”，即培养料不经发酵，在浓石灰水中浸泡3～5天，捞出直接铺床播种，覆膜保温保湿发菌，3天后覆湿土。待菌丝冒出土层，把膜拱起通风，约7天后即有大量菇蕾形成。播种后10天便可采菇，可出4～5潮菇，至8月上旬结束。草菇产率为干料的30～40%，467㎡地床铺干料4000㎏(8.5㎏/㎡)，产鲜菇1400㎏（3㎏/㎡）。售价2.6元/㎏，产值3600元。
生产实践证明，莘县的“一步法”即原料不经发酵栽培草菇，不仅降低了农户的劳动强度，而且提高了草菇的生物转化率，一般为30～40%，最高达到75%（2000㎏玉米芯产鲜菇1500㎏，周玉忠）。

    四、西北高海拔地区的蘑菇栽培
青海省互助县地处西北高原，气候冷凉干燥，在本地农业史上从未有过蘑菇生产。杨国良等（2004）践行国家提出的西部开发战略，在青海省互助县发展蘑菇生产获得成功，在简易菇棚内4～10月份为出菇适宜期，鲜菇平均产率约8㎏/㎡，有关栽培技术如下:
（一）生产季节 互助县位于青海省东北部，地理位置属于青藏高原，境内海拔高度2300～3000米，全年各月平均气温如图6-10所示：7月份平均气温高不过15℃，1月份平均气温低点为-10℃。4～10月的自然气温平均约10℃(表6-10)，此阶段气候较适宜蘑菇的繁殖生长。

图6-10 互助县各月平均气温(海拔2480米)
表6-10 青海省互助县适宜栽培蘑菇的月份与温度(℃)
月份 4 5 6 7 8 9 10 合计 平均
温度 5.6 10.1 12.9 14.5 13.8 9.6 4.5 71 10.14

根据互助县的气候条件，蘑菇栽培分为春夏出菇和秋季出菇两种模式。春夏出菇模式的日程如下:

30天 40天
1.春夏出菇 2月堆肥---→3月发菌覆土---→4～6月出菇（90天）

互助县2月份的自然气温虽较低，但是高原的白天光照充足，采光增温，棚内气温可达25～30℃，因此可以利用菇棚设施提早制备堆肥培养料。3月初播种，白天卷帘采光增温，晚上生煤火保温，维持料温15～20℃发菌20天，菌丝吃料2/3时覆土，培养10天左右促菌丝上土。4月上旬采取喷出菇水、加大通风、遮阳降温等催菇措施，促使蘑菇菌丝由营养性生长转为生殖性生长，进而结菇，出菇期可延至6月底。
互助县因气候冷凉，秋季的蘑菇栽培与低海拔地区相比较，生产日程约提早了一个月。秋季出菇模式的日程如下:
30天 40天
2.秋季出菇 6月堆肥--→7月发菌覆土--→8～10月出菇（90天）

（二）原料发酵 以麦秸、牛粪为主料，辅料为菜籽饼、尿素、磷肥、石膏、石灰。折干投料重量为40㎏/㎡，初始含氮量1.3%，详见表6-11。
表6-11 蘑菇培养料配方、含氮量及生产成本（单位:100㎡菇床,㎏）
原 料 质 量 标 准 数量 干重 含氮量 费用（元）
麦 秸 水分≤15%，N=0.48% 3000 2550 12.24 300
牛 粪 水分≤50%，N=1.30% 4000（4米3） 2000 26.00 80
菜油渣 水分≤10%，N=4.6% 150 135 5.59 210
尿 素 N=46% 60 60 27.60 90
磷 肥 30 30 8
石膏 CaSO4≥68% 50 50 8
石灰 水分≤5% 60 60 4
菌 种 200瓶×2元 60 30 400
折旧 4000元×10% 400
合 计 7410 4915 71/4915=1.4% 1500

西北高海拔地区气候较为干燥，阳光强烈，水分蒸发量大。为保湿保温，一般在菇棚内堆制培养料。按常规要求，25天内翻堆4～5次，料温50～80℃，腐熟的培养料体积与干物质减缩约40%。发酵合格的培养料标准为：①感观标准：料呈棕褐色，紧握尚有弹性，指缝间有水而不滴落；无有氨味，可见放线菌白斑。②理化标准：含水65～70%；pH值7.5左右；含氮≥2.0%。
（三）发菌与出菇 以面积210㎡（占地0.3亩）的土墙菇棚为例，长30米，宽7米，造价约4000元。菇床长6米，宽1.2米，每床面积7.2㎡，走道宽0.3米，即1.5米设1床，共设20床，菇床总面积144㎡，占菇棚总面积的68%（144㎡/210㎡）。撒播麦粒种2瓶/米2。
西北高海拔地区气候干燥，为保持培养料的水分，发菌期间在料面上覆盖一层地膜，白天水份蒸发量大时覆盖，夜间揭开以透气并减少料面冷凝水。发菌30天左右覆土，10天之后采菇。出菇期60～90天，产菇8㎏/㎡左右。
（四）结论 在占地0.3亩的简易大棚内栽培蘑菇，144㎡菇床一季产出鲜菇1152㎏，平均产率8㎏/㎡，按产地平均批发价5元/㎏计，毛利润3600元。因为西北高海拔地区气候冷凉，每年可栽培2季，年利润达7200元，这相当于当地10亩麦田的产值。
青海绿革农业新技术产业化公司，采用架床立体栽培蘑菇，210㎡棚的菇床面积增加约1倍(300㎡)，0.3亩菇棚的年产值达到2.4万元，这在中国西北高海拔地区可谓之高效益农业。
    第四节 冷库栽培蘑菇
在我国，绝大多数菇农采用简易菇房或菇棚进行蘑菇
的季节性栽培，而春夏季因高温无法生产而断档。如果利用空闲的冷贮库栽培蘑菇，既可满足国内外市场需要，又可充分利用冷库增加收益。
蘑菇属于降温结实、恒温发育，菇体生长期不需变温刺激。冷库保温保湿性能好，温、湿度易控制，光线较弱，非常适合蘑菇的生长发育条件，库内原有的设施稍加改造就可利用，实现蘑菇的周年生产，1年可栽培3个周期。
冷库栽培蘑菇在温湿度、通风量等出菇管理方面与大棚及菇房不同，有些生产者尚未真正掌握，故致蘑菇产量低，质量差。笔者根据一些生产实例，就冷库栽培蘑菇的技术和效益做如下介绍：
    一、冷库设施的改造
冷库按温度划分可分为高温库(水果冷库)和低温库(肉食、水产品库);按建造又可分为地上库、地下库和山洞库。这些冷库原为贮存果菜而设计建造，其性能不太适宜蘑菇的栽培，故而要进行适当的改造，以满足蘑菇生长发育的环境条件。
冷库的情况不同，其改造方法也不同。从河北采用冷库栽培蘑菇的情况看，高温库比低温库好利用;中小库比大库好利用;地上库比地下库好利用;地面库比山洞库好利用。如果从周年工厂化栽培来看，冷库群比单库好利用。
利用冷库错季栽培蘑菇须注意三方面的问题：一是生产期温度偏高，病虫害易乘虚而入，滋生泛滥。因而尽可能进行堆肥的二次发酵，以减少病虫害，提高产量；二是机电空调等设备要完好，最好有备用设备，防止停电或停机，以保障夏季出菇安全；三是在小冷库较集中的地方，可利用2～3座冷库，采用类似国外的出菇箱，在较高温度的库中发菌，之后移入较低温度的库中出菇，进行类似分区制的栽培，以提高冷库设施的利用率。
冷库已经具备主体工程和制冷设备，仅需要增设或改造床架、通风、增温、供水等条件，介绍如下：
（一）床架规格 冷库一般都有摆放货物的床架，库内设5层菇床，总高3.5米。栽培蘑菇要求的规格为：架宽1.2米，层间距60厘米，最上层距屋顶1.2米，最下层距地面20厘米，床架间留有不低于50厘米宽的走道。如果冷库平面面积为150平方米，设5层床架，菇床面积约500平方米。
（二）通风设施 夏季生产时，为避免将库外湿热的空气直接吸入冷库内，需要将进风口过管道与库内的制冷机进风口相连，使制冷机既可直接冷却新鲜空气，又能冷却室内循环空气。库内原有的制冷机、循环风机、排风口的电机功率均不变。
（三）升温设备 在库外安装0.75吨的蒸汽锅炉，采用暖气片和放气阀两种方式升温，进行堆肥的后发酵。
（四）加设水管 使喷水、加湿方便。
    二、冷库栽培的技术
（一）选用菌种 经多次试验比较，筛选出适合在冷库栽培的菌种（如法国F56），这一品系与大棚季节性栽培采用的As2796相比较，菇型朵小、洁白、质密、圆正、商品率高，转潮快、产率高、抗杂力强，适合鲜销和罐装。
（二）堆肥配方(100㎡) 麦秸4500㎏，湿鸡粪4000㎏（约4米3），饼肥90㎏，石膏350㎏，尿素30㎏，石灰140㎏，磷肥90㎏。此配方的特点是含氮量较高，二次发酵前为1.8%，二次发酵后为2.4%左右。此外石膏的用量超常规（一般为1～2%），这是因为鲜鸡粪（含水约为50%）较粘稠，多加石膏能改善堆肥的分散性。
（三）前发酵 按配方将湿鸡粪及其它辅料与适当切短并预湿的秸秆拌匀建堆。翻堆调水掌握的原则为一湿、二调、三不动，即第一次翻堆要加足水分，第二次翻堆适当补水，第三次翻堆尽量不加水。前发酵过程在25天左右完成，避免堆肥过生或过熟。
（四）后发酵 是提高产量减少病虫害的必要工序。
1．巴氏消毒 趁热将前发酵的堆肥运到库内，松散的平铺在各层架上，安装好热敏温度计，料中放3个，空间放2个。通过暖汽管道或直接放蒸汽升温，同时开风机进行室内空气循环，温度升到58～60℃维持6～8小时。
2．缓慢腐熟 适当抽进新鲜空气，缓慢降温腐熟，库内气温以每天降3℃为适，或根据料内氨气的浓度把握降温快慢。冬季经过10天、春季11天、夏季12天后，料温及气温稳定在25℃左右结束后发酵。在此期间，为缩小上、下层料床之间的温、湿差，须掌握好室内的循环风。后发酵合格的堆肥，秸秆变得柔软无光泽，易拉断，有甜香味，含水量及酸碱度都适宜。
（五）播种 采用混播法，将菌种与堆肥充分混合，用种量1平方米播1000克菌种。混播法萌发点多、发菌快、出菇齐、潮次分明。
（六）覆土 栽培蘑菇覆草炭土是很理想的，但成本较高。经过试验筛选，发现在粘土中适量添加电厂的粉煤灰（表6-12）做覆土材料效果较好，粉煤灰经过炉道高温，杂菌少；用于覆土透气好、不板结、不发粘、持水性能佳；菌丝上土快、出菇早，覆土的颜色较深，便于查看菌丝上土和出菇情况。采用一次覆土法，厚度为3～3.5厘米。覆土后喷水3天，使之含水到饱和。料温保持在24～26℃，相对湿度保持在85～90%。覆土后为促进菌丝生长上土，每天通风3～5小时。
表6-12 覆土材料筛选试验结果
材料与配比 板结情况 持水性 菌丝爬满土天数
沙壤土 稍有 差 15
粘 土 较严重 好 16
粘土＋10%粉煤灰 有 较好 14
粘土＋15%粉煤灰 无 较好 12（最佳）
粘土＋20%粉煤灰 无 稍差 13
粘土＋30%粉煤灰 无 很差 15

（七）出菇期温、湿、气调控 必须明确，冷库在控温、通风和加湿等方面，与专用设计的菇房差别很大，因而温、湿、气三大出菇要素较难调控。笔者在利用冷库进行食用菌错季栽培时，曾获得一些重要的实践经验和监测数据，特供参考。
1．控温 当菌丝布满覆土表面80%时立刻降温，控制在16～18℃，促使蘑菇原基形成。在菇体发育期，需要正确调节通风、控温、保湿这相互矛盾的三大要素。温度的控制根据自然气温而定，不同季节采取的控温、通风方式有所不同：春秋季生产，库内气温较适合，基本不用耗能降温或升温，在发菌和出菇期间适当给以新风和循环风，保持适宜的温湿度即可。夏季生产时，发菌期间每天须开制冷机1次，每次1小时左右即可保持发菌需要的温度。出菇期间每天须开制冷机2次，每次l～2小时。因库外气温湿热，进新风一般安排在早晚进行2～3小时。
冬季生产时，发菌期间每两天加温一次，每次2～3小时。出菇期间每4～5天加温1次，即可保持16～18℃的库温。通风在每天的中午温度较高时进行。冬季菇房温度相对于夏季来说较易控制，管理较容易。
2．喷水 当菌丝上土3/4时，适当搔菌耙平。当覆土表面形成米粒大小的白色子实体原基时，每天轻喷雾状水，要少量多次；子实体长到黄豆大小时，加大喷水量；以后随着子实体的逐渐长大，菇多多喷、菇少少喷，喷水量可按出1千克菇补1千克水来计算。采菇高峰期一般不喷水，采后喷一次大水，以促进转潮的正常生长。一定要做到喷水后立即通新风或室内风循环，以散发菇体上的水份，预防菇体感染细菌。
3．通风 冷库栽培蘑菇能否成功，关键是要解决通风问题。笔者在生产实践中总结出如下数据供参考。
（1）CO2监测 需要指出，因冷库内不能安装精密的二氧化碳测定仪器，生产监测所用的小型仪器（上海嘉定产）灵敏度较低，测出的数据仅能读取小数点后1位数，不能精确到小数点后3位数，有较大的相对误差，例如冷库外大气中二氧化碳的理论浓度应为0.03%，但所用仪器显示的大气二氧化碳为0.1～0.2%，明显偏高。但仍可反映库内二氧化碳浓度的相对变化。
库内设5层菇床，总高3.5米，10小时（整夜）不通风测得二氧化碳（CO2）浓度最高达1.4%；早晨经尽量通风（1～2小时）后，上、中层菇床的二氧化碳浓度平均降到0.6%(表6-13)，下层菇床的二氧化碳浓度似乎更低一些，平均为0.45%；此外，下午的二氧化碳浓度低于早晨，这可能与白天通风较多有关。
表6-13 冷库菇房CO2浓度的变化（%）
架床时间 上层 中层 下层 平均
早晨 0.8 0.7 0.5 0.67
下午 0.4 0.5 0.4 0.43
平均 0.6 0.6 0.45 0.55

（1） 覆土下堆肥内的二氧化碳浓度为3.0～3.7%，人
鼻呼出气体中的二氧化碳浓度为3.5%，二者基本相当。
上述数据表明，冷库菇房内上、下菇床部位的CO2浓度差别不大，而库内CO2浓度大大高于库外大气。因此，冷库栽培蘑菇需要有高效率的通风换气设备。否则难以长成高质量的蘑菇产品。
4．湿度 出菇阶段，子实体的水分不断蒸发到周围的环境中。成长中的和刚采收的子实体的蒸发率，与水面的蒸发是相同的。在正常管理条件下子实体的蒸发率，菌盖直径20毫米的子实体1天在1毫升以下;菌盖直径60毫米的子实体1天是2～4毫升;正在迅速发育长大的子实体，水分蒸发率是1小时6毫克。水的蒸发如果过快，菇体表面就会变成鳞片状并变成褐色。所以，要经常性地向菇房空间和土层表面喷雾状水，以使菇房空气湿度和菌床湿度维持在正常的范围之内，从而满足蘑菇生长发育的需要，这类喷水称作“维持水”，包括向墙壁、地面喷水，并通过维持空气湿度的方法，来降低覆土层水分的蒸发量。覆土层维持水要坚持少喷、轻喷，以保持土层表面湿润为度。
喷维持水时，喷头要朝上或侧向，出水雾化要好，喷水量根据蘑菇发育的要求灵活掌握。一般菌床发菌期、养菌期或转潮期可以少喷、隔日喷，产菇期要多喷、经常喷，特别是出菇期几乎每日要喷1～2次。“维持水”是菇房管理经常性用水，其每次用水量不大，但作用不亚于土层调水和菌床出菇前的“出菇水”。控制用好"维持水"可促进土层菌丝的生长，避免菇体发生起鳞片现象。
当空气相对湿度接近饱和（98%已上）时，菇体表面会出现结露，水膜覆盖在子实体表面之后，会促使细菌性斑点病的发生。为防止粘湿菇体上发生细菌性病害，喷水时要同时进行通风和空气循环，以尽快地吹干菇体。
需要注意，在高温潮湿的季节，湿热的外部空气如果直接吹进温度较低的菇房，会发生水的冷凝，即使加强通风，菇表面也不会干（参见第二章），高湿易使菇体上形成冷凝水层，进而导致菌斑生成或床面孳生霉菌，这是夏季菇房内染菌较高的主要原因。笔者在冷库栽培中所获的实测数据如表6-14。
表6-14 冷库出菇温度（℃）与湿度（%）的调控
降温 上 午 下 午 夜 间
气温 床温 湿度 气温 床温 湿度 气温 床温 湿度
前 17 18 98 16 18 84 17 18 94
后 12 18 57 12 18 57 12 18 54

对上表中的数据说明如下:
（1）5～6月库外温度：白天30～35℃，晚上25～30℃；库外大气湿度:晴天60%，雨天90%。
（2）130㎡库房，冷风机1天分3次循环冷风降温，每次80～130分钟，温度上下变化范围4～5℃，空气相对湿度变化范围30～40%。
（3）库内气温20℃、相对湿度100%时，空气饱和含水为17.2克/米3，800米3库容的空气荷水13.76千克。
库内气温15℃、相对湿度100%时，空气饱和含水极限为12.8克/米3，800米3库容的空气荷水10.24千克。
库内气温10℃、相对湿度100%时，饱和含水极限为9.4克/㎡，800米3库容荷水7.5千克。
降低库温因冷凝水而减少的空气荷水计算为:
20℃→15℃，13.76－10.24=3.52千克
20℃→10℃，13.76－9.4=4.36千克
实践表明，库房温度骤降造成空气含水量损失，因而湿度陡降，进而导致菌床或菇体失水，甚至幼菇干萎而死。
利用普通冷库进行栽培，由于没有空气的预先加温或降温、加湿或除湿所需要的设备，一般只能抽入未经处理的自然空气，因而调节空气湿度是个难点。
需指出，夏季库外的空气是湿热的，而室内墙壁等环境是干冷的，在这种情况下抽进空气，因产生冷凝水而使库内湿度剧增，容易暴发红色面包霉等杂菌。
库内空气干燥时，采用加湿器或微雾降温，将水雾化成3～30微米的雾滴，由于其迅速蒸发而大量吸收空气热量，然后将湿气排出室外而降温，降温幅度为3～5℃。
5．光照 6月份早8时室外日光8万勒克斯，室外阴处660勒克斯；130㎡库内装36支60W日光灯管，距灯管50厘米处为650勒克斯；上、中、下菇架部位分别平均为123、59、41勒克斯。这样的光强度对蘑菇是足够了，但对喜光的菇类如香菇、灰树花是不足的。
6.病虫害防治 冷库夏季栽培，尤其容易爆发病虫害，因而必须树立预防为主、综合防治的思想意识。例如，蘑菇栽培条件高温高湿，床架多是竹木结构，因而极易生霉。必须认真进行菇房内外的全面消毒，一般用甲醛、高锰酸钾熏蒸后，再用波尔多液进行喷涂，杀菌效果较理想。此外注意清理一切污染源，这是整个防治工作的基础。
三、冷库生产蘑菇的效益
河北省藁城市3户农民利用闲置的水果冷库生产蘑菇（李素娟等，2001），1年栽培3个周期，1平方米平均产菇量达到18千克左右，1座有500平方米菇床的冷库，1个周期采4潮菇产鲜菇约9000千克，产值3.6万元，每周期获利1.85万元，1座冷库的年利润为5万余元（参见表6-15、表6-16、表6-17）。
表6-15 三冷库各栽培周期的产菇情况（单位：千克）
生 产月 份 常安冷库500㎡ 梁庄冷库500㎡ 兴安冷库800㎡
总产 单产 总产 单产 总产 单产
2～5月 9250 18.5 9440 18.8 14720 18.4
5～8月 8500 17.0 8400 16.8 13200 16.5
11～2月 8850 17.7 8900 17.8 13920 17.4
表6-16 冷库栽培蘑菇的综合成本（100㎡）
项 目 数量（㎏） 单价（元） 成本（元） 备 注
麦 秸 4500 0.24/㎏ 1080 可掺入1/3玉米秸
鲜鸡粪 4000=4米3 30/米3 120 含水约50%，N=1.5%
饼 肥 90 1.20/㎏ 108 豆饼、棉仁饼
石 膏 350 0.20 70
过磷酸钙 90 0.30 27
尿 素 30 1.50 45
石 灰 140 0.15 21
覆土（米3） 3.3 10.0/米3 33 85%粘土、15%粉煤灰
药品杂项 1.6/㎡ 160
菌 种 200瓶 2.0元 400 麦粒种
电及燃料 5/㎡ 500 降温与升温费用
工 资 4.36/㎡ 436 临时工人的费用
合计 9200㎏ 30/㎡ 3000元

表6-17 冷库与大棚生产效益比较（以500㎡计）
项 目 冷 库 生 产 大 棚 生 产
堆肥配方:千克/100㎡ 麦秸4500，湿鸡粪4000，饼肥90，石膏350，尿素30，石灰140，磷肥90 麦秸2500，湿鸡粪2000，石膏50，尿素20，石灰25，磷肥25
堆肥含氮量 二次发酵后2.4% 一次发酵后1.6%
年生产周期 3轮 1轮
二次发酵 用蒸汽，效果好 难以进行
栽培方式 层架立体式 地床较多
环境条件 可调控温度 自然温度
潮次情况 分明 不明显
产品质量 商品率高 商品率低
单位产量 18千克/平方米 8千克/平方米
每周期总产 18㎏×500=9000㎏ 8㎏×500=4000㎏
销售收入 4元/㎏×9000=3.6万元 4元/㎏×4000=1.6万元
生产投入 30元/㎡×500=1.5万元 10元/㎡×500=0.5万元
固产折旧 5元/㎡，0.25万元 2元/㎡，1000元
每周期效益 3.6－1.5－0.25=1.85万元 1.6－0.5－0.1=1万元
周年效益 1.85万元×3周期=5.5万元 1万元

需要说明，冷库栽培蘑菇效益的大小，不是单一因素决定的，而是由诸多因素(如管理水平、栽培技术、栽培规模、销售价格、设施配套、运行机制等)的综合结果。另外，冷库栽培蘑菇在温湿度、通风量等出菇管理方面与大棚及菇房不同，有些生产者尚未真正掌握，故导致蘑菇产量低，质量差。因而必须协调好温、湿、气之间的矛盾，满足蘑菇生长发育的需要。否则鲜菇质量达不到商品要求或严重减产，以致生产失败。