| 如前所述，发达国家与发展中国家的蘑菇生产模式有很大差异。哪一种生产方式好呢?按经济学观点而论，最佳的生产方式应该是以较低的成本获得较高效益的方法。
朱继先等（食用菌,2002,4期）指出，“我国食用菌生产量的迅速增加是靠扩大生产地区与栽培单位来实现的。我国食用菌生产必须尽快由数量型向质量效益型转换，核心是适度扩大一个经济独立核算单位的生产规模。”那么，一个经济独立核算的蘑菇生产单位以多大规模为适度？本章介绍国内、外几个不同生产规模的蘑菇企业，并对我国菇菌企业遇到的问题进行分析讨论。
第一节 蘑菇工厂化生产实例
一、美国Sylvan食品公司
Sylvan食品公司（Sylvan Foods Holdings.Inc.）是全美最大的跨国蘑菇菌种公司，十几年前兼并了有100多年历史的法国Somycel蘑菇菌种公司和瑞士Hauser蘑菇制种公司，组成了Sylvan集团公司，在世界各大洲均设有分公司，共有300多名科技人员与熟练工人参与菌种的研究、生产以及售后服务。年产约15000吨栽培种，按菌种:鲜菇=1:30公斤计，可供生产鲜菇45万吨。我国大连有蘑菇工厂用Sylvan公司的菌种。
（一）科研状况 Sylvan公司除设在美国宾州和内华达州设有科研机构外，还有设在法国巴黎西部兰吉斯的Somycel实验室，其发明的一项菌种生产专利工艺已为世界采用40多年；此外，瑞士Hauser的实验室有2个基地：1个在的苏黎士附近；另1个是众所周知的白色皇后公司，位于英国伦敦北部约160公里处。其选育的1个蘑菇新品种能使覆土后的出菇期缩短7天，因而三区制栽培1年可完成10个周期。
为保证菌种的安全，1个菌株同时存放于Somycel，Hauser及Sylvan 3处试验室中，并应用了超低温液氮保藏系统。科技人员利用这些种质开发具有商业价值的蘑菇菌株。尤其是由Kerrigan博士领导的宾州实验室，有一个稀有的野生菇及商业菌株基因库。他们每年投入大量经费，在最好的品种之间进行杂交，不断改良现有品种，培育高产、优质、耐热又抗病的商业菌株。此外，该公司还致力于研发各类培养添加剂与各类杀虫灭菌剂。
（二）菌种生产 Sylvan 在北美和欧洲各有2家制种厂，采用现代化的菌种生产系统，各厂对菌种的纯度、稳定性和活力的要求是一致的，对每个用作母种的菌株都做生长质量、栽培性状和遗传特征等分析，接种生产和菌种试产成了2道不可分割的工序，接种室的消毒甚至比医院的手术室更严格。制种用的谷物材料先经高温灭菌、而后接种装袋(包)，送进有空调设施的培养室。每一个菌种袋都由电脑打上日期及有关菌株的代号等。长好的菌种袋都必须移入2℃左右的冷库中贮存。为了确保质量，所有菌种都由带冷藏设备的卡车或集装箱运输到世界各地，冷藏效果由菌种箱中的温度自动记录器记录。
在母种使用前和栽培种生产后都进行试验性栽培，如果试种出现问题，那么这批菌种就要被销毁。试种合格的菌株，在出厂时每包菌种还得经过最后的质量检验才能装箱，检查人员发现有与质量标准不符的问题，整包菌种也要销毁。质量第一，信誉第一，在Sylvan公司的菌种生产过程中得到充分的体现。从菌种保藏的评价系统，母种的纯度，活力和遗传特征检测到制种全过程的质量监控，是Sylvan公司几十年，甚至是二、三百年来积累下来的研究管理的精华，他们称之为制种公司的商业秘密，公司的命根子。这是最值得我国企业学习之处。在美国宾州的制种工厂，检测人员甚至比生产人员还多。其质量监控是全程的，目的是要把所有的问题消灭在产品出厂之前。
（三）栽培投入与产出 Sylvan蘑菇公司设在美国佛罗里达州栽培示范菇场，主要任务是为公司选育的新菌株进行栽培示范，其主要生产设施为：1个机械化的堆肥场；21栋二次发酵隧道；10栋可自动调控温、湿度与CO2含量的发菌室；25栋出菇室（1300㎡/栋）；1条菇箱覆土操作线。该菇场堆肥、播种、覆土均为机械作业，但出菇期的床面喷水和采菇是由人工来完成的。该菇场每年可生产蘑菇1.2万吨，年盈利约2670万美元，规模大效益高。其投入与产出情况如下：
Sylvan公司堆肥的主要原料是稻草和鸡粪，也用棉籽壳和牛粪。稻草或棉籽壳约55美元/吨，干鸡粪或牛粪约35美元/吨，二次发酵腐熟堆肥45美元/吨。菇场每36天播种5.56万㎡，1年360天栽培10个周期，总面积达55.6万㎡，共消耗腐熟堆肥5.56万吨（100㎏/㎡），总值250万美元，占生产成本的7.5%。需用菌种500吨，总值200万美元，占生产成本的6%。栽培场约雇有500名工人(临时工人每小时的工资不低于8美金)，工资总额960万美元，占生产成本的29%。设备折旧费、税费等总值1920万美元，占生产成本的57.7%。年产1.5万吨带根鲜菇（切根后1.2万吨），大部分在佛州鲜销，无包装鲜菇1㎏售价5美元，超市小包装保鲜菇1㎏售价6.6～11美元(3～5美元/磅)。该栽培场的盈亏平衡点为切根菇12㎏/㎡（带根菇15㎏/㎡），高于此产率水平就可盈利。
Sylvan公司蘑菇生产的利潤计算为：平均每平方米产带根菇27㎏，去根20%，得切根菇21.6㎏，高出其盈亏平衡点9.6㎏，利润为48美元/㎡（=9.6㎏×5美元），每年栽培55.6万㎡约盈利2670万美元（表8-1）。
表8-1 Sylvan公司的蘑菇生产成本与利润（美元）
项目 生 产 投 入 比例%
工资 500人×8小时×8美元×300天= 960万 29
堆肥 5.56万吨腐熟堆肥×45美元= 250万 7.5
菌种 1.5万吨带根菇/30=500吨×4千=200万 6
其它 设备折旧及税费占货值的20%= 1920万 57.5
合 计 3330万 100
注：①菇:种比=30：1；②菌种4美元/㎏；③腐熟堆肥45美元/吨
二、澳洲Campbell蘑菇公司
澳大利亚Campbell蘑菇公司于1961年由墨尔本蘑菇公司和Dandy蘑菇公司合并而成，现在已发展成为澳洲蘑菇生产和销售的领先企业。
（一）销售市场 在澳大利亚，蘑菇是继马铃薯和西红柿之后的第三大蔬菜。澳大利亚约80家蘑菇种植场，一星期的总产量为800吨左右。整个澳大利亚市场的蘑菇年销售额约为1.16亿美元，Campbell公司占30%以上。
Campbell公司Mernda菇场的营销经理Bill Brown介绍其经验说：“蘑菇赶上了当今世界的食品消费潮流，被广泛用于意大利面条和其它食品中，因而市场有强大的需求；我们的蘑菇出口到香港和新加坡已有几年，如果减少出口，那么将丢失已有的出口市场，经销商不会再从我场进货。”他还提到，澳大利亚的鲜蘑菇消费也在不断增长，年增长率超过5%。其他澳大利亚公司主要盯在日益饱和的国内市场上，将出口作为第二条路。而Campbell公司的策略则不同，在其出口计划中除香港和新加坡外，还包括日本市场、台湾市场和马来西亚市场。
Campbell公司生产的蘑菇可分成三种规格:小号“钮扣形”菇，中号“杯形”菇和大号“平顶”菇。Brown说，澳大利亚的消费者普遍喜欢直径在30～40毫米之间的蘑菇。上佳蘑菇的标准就是白，越白越好。大多数蘑菇被运往蔬菜鲜果商店、零售市场、超级市场和饭店以及餐饮业。餐饮业特别喜欢较小的蘑菇，因为适合于饮食消费服务。然而，开伞的蘑菇风味更浓。Campbell汤品公司用于生产蘑菇汤的开伞菇价格最高，但用量仅占总产量的5%。
（二）生产规模 Campbell蘑菇公司在距墨尔本以北约100公里的Nagambie建有一处堆肥场，为4家在维多利亚和1家在佩斯的Campbell蘑菇场提供堆肥。在维多利亚的4家种植场分别位于Mernda、Yarrambat、Carrum和Seaford。在Mernda菇场附设一个蘑菇菌种厂。
Mernda菇场每星期产出165吨蘑菇，平均每天产菇近24吨。所有在澳大利亚的Campbell公司的菇场每星期共产250吨蘑菇，全年51星期总产1.2万余吨，与Sylvan公司在美国佛州的菇场年产量相近。
菇场约有400名临时采菇工人，一年中天天都采摘蘑菇。依据采菇量计报酬，每人1小时最多可采约40公斤的蘑菇。菇场每周运作7天，采用二班制，每天8点开始工作，晚上5点左右收工。采菇时工人进入菇房，站在移动小车上采摘蘑菇。蘑菇很娇嫩，采摘并削除菇柄后被直接放入成品容器中，以减少搬运损伤，更不能把浅箱运到室外去采摘。蘑菇即时被运入2℃冷库贮藏，第二天运销到东南亚市场，每星期有5天向这些地区出口带Campbell公司商标的鲜菇。蘑菇的货架寿命约为7天。
三、中国的外资菇场
河北省有一个日本独资的单区制小型菇场，该菇场有5000平方米菇房（10间×500㎡），包括设备在内约投资100余万美元，折合人民币830万元，各项费用参见表8-2。
表8-2 单区制小菇场的投资项目
投 资 预 算 项 目 费用（元） %
锅炉、空调、堆肥等设备 415万 50
菇房和混凝土建筑 265万 32
床架、尼龙网等设施 100万 12
水、电设施及场地 50万 6
合 计 830万 100
该菇场的设计生产能力是月产30吨蘑菇，其中70%出口，30%内销。空运到日港的售价为3万元/吨，海运到日港的售价为1.67万元/吨，北京超市小包装售价1.2万元/吨，平均售价17.53元/㎏，每年约有122万元人民币的税前利润，有关数据列于表8-3。
该菇场的月产菇量与必需的出菇面积计算为：每月产30吨菇，按1㎡产切根菇15㎏计，在30天的出菇期内采3潮菇，要有2000㎡出菇，即间隔30日接种4室（每室500㎡），1个生产周期90天需要12室6000㎡菇床，全年栽培2.4万㎡。
需要指出，该菇场所采用的日本进口包装成本较高，占生产成本的53%，使产品的生产成本高达7.5元/㎏。超市小包装的1㎏鲜菇，给北京超市的批发价12元，扣除运费1元和成本7.5元，获毛利3.5元；海运到日本的批发价16.75元，扣除运费5元和成本7.5元，获毛利4.25元；空运到日本的鲜菇售价30元/㎏，扣除运费22元和成本7.5元，几乎无利可图。这说明，该菇场因为出口日本的包装费和空运费太高而难于获利。如果省去包装费，即鲜菇在中国进行无包装批发销售，售价3.53元/㎏即可保本。以工厂化生产的优质鲜菇错季销于北京市场，无包装售价7元/㎏并不难，如此运营该菇场每年的毛利润也是120余万元。显然，鲜菇产品在中国内销比出口日本的盈亏平衡点要低的多。
表8-3 日资小菇场输日蘑菇成本及利润概算
项 目 数量t/月 单 价万元/t 总值万元 比率% 备 注
销售收入 30 1.753 52.6 100 美元:人民币=1:8.27
海运 16 1.675 26.8 53 到日港2025美元/吨
空运 5 3.000 15.0 17 到日港3628美元/吨
内销 9 1.200 10.8 30 不包装菇售价0.6万元/t
运输费用 30 19.9
海运 16 0.500 8.0 利：1.675-0.5-0.75=0.425万元/t
空运 5 2.200 11.0 利：3.0-2.2-0.75=0.05万元/t
内销 9 0.100 0.9 利：1.2-0.1-0.75=0.35万元/t
生产成本 30 0.750 22.5 100
原材料 0.167 5.0 22.2 原材料成本25.5元/㎡
油电动力 0.067 2.0 8.9
包装费 0.400 12.0 53.3 国内可省包装费
业务费 0.034 1.0 4.4
雇工费 0.050 1.5 6.7 雇工费与管理人员工资合计占生产成本的11.1%
管理费 0.034 1.0 4.4
每月税前利润 销售额－生产成本－运输费=52.6－22.5－19.9=10.2万/月；（未扣固产折旧费） 日资蘑菇工厂在中国生产，劳动力成本（包括雇工费与管理人员工资）仅占总成本的11%，如果类似规模的工厂在日本生产，因为劳动力工资水平高，栽培与采菇用工的费用约占总成本的38%（表8-4），也就是说比在中国生产的劳动力成本增高27%，等于鲜菇成本增加了2元/㎏，这相当于每月减少6万元（=30吨×2000元）的利润。
表8-4 日本蘑菇工厂的生产成本构成
项 目 比率(%) 项 目 比率(%)
1.栽培用工 14.7 6.覆土 3.5
2.采菇用工 23.2 7.销售费用 8.0
3.堆肥原料 16.2 8.农药 1.4
4.燃料、电力 4.6 9.一般费用 1.2
5.菌种 3.7 10.固产折旧 23.5
合 计 100% 当代的日本青年，几乎无人乐意做堆肥翻堆、装料、清除废料或在湿热的菇房里干播种、覆土等体力活；女工长时间站在摇晃的梯台上，在光线不足而湿暗的狭窄空间进行采菇操作也容易厌烦，因而菇场不得不付出较高的工资来吸引足够的劳动力来做菇场工作。对大菇场来说，劳动力已经成为一个很大的问题，因此使得采菇工资不断提高，有时竟达菇场工资总支出的60%或者更高。由此可见，日资在中国建厂进行蘑菇生产，大大节省了劳动力成本，如果该菇场达到设计的产量水平（切根菇15㎏/㎡），其利润空间是比较大的。
第二节 蘑菇季节性生产实例
一、莘县的“公司＋农户”产业模式
我国山东省的莘县，地处冀、鲁、豫三省交界处，辖22个乡镇，1153个行政村，总人口95.8万，总面积1388平方公里，耕地面积129万亩，是聊城市的一个大县。1996年以来，该县政府为富民强县，把蘑菇生产做为全县的一项主导产业，实施“公司＋农户”的产业模式，龙头企业迅速壮大，市场体系不断健全，社会化服务进一步完善，初步形成了产、供、销一条龙，科、工、贸一体化的产业化格局。2002年，莘县蘑菇栽培面积为430万平方米。此外，还栽培草菇226万平方米，姬松茸10万平方米，杏鲍菇、鸡腿菇、姬菇、白灵菇、秀珍菇、平菇等投料量2000多万公斤，食用菌总产量达6.3万吨，产值2.08亿元。1996年以来，国务院农村发展研究中心、中国食用菌协会授予莘县“中国蘑菇之乡”、“全国食用菌生产先进县”等荣誉称号。
莘县总结7年（1996～2002，翟广华）的食用菌产业发展经验如下:
（一）政府引导与支持 1996年，莘县成立了由县长任组长的食用菌产业化领导小组，抽调精干力量，组成管理队伍，具体负责全县食用菌产业发展协调工作。
1998年，又专门设立了县食用菌管理办公室，为正科级单位。食用菌办公室作为全县食用菌工作主要规划和组织机构，保持主要人员的稳定。同时，为了搞好食用菌行业自我管理、自我服务，还成立了由业内各阶层人士参加的县食用菌协会。为了掌握工作的主导权，准确把握市场动态，每年都组织有关人员赴福建、浙江等蘑菇主产区考察学习，了解市场行情。为了激励产业发展，县政府一直把食用菌生产纳入到乡镇重点经济工作目标进行管理，年终考核，排出名次，严格奖罚。为了完善行业管理规范，县政府先后下发了《莘县食用菌菌种暂行管理办法》、《莘县食用菌行业暂行管理办法》、《关于扶持食用菌产业发展的若干规定》、《关于推进食用菌产业化发展的意见》、《莘县食用菌基地开发服务中心暂行管理办法》等一系列政策性文件，使食用菌生产的组织管理、菌种厂审批、技术服务、市场管理等方面都纳入到规范化运行的轨道。各主产乡镇都是党政一把手负总责，农业办公室具体组织实施。
（二）技术保障与实施 在1986年以前，我国的蘑菇产区主要处在长江以南各省区，北方省区由于气侯的原因基本为空白，即使有少量栽培也谈不上产业化生产。由此可以说，莘县的蘑菇产业在我国北方是开创性的，是科技进步或先进生产力的代表。当然，先进是要冒风险的。为使莘县的蘑菇生产有可靠的技术保障，县政府聘请国内知名专家为常驻技术顾问，帮助制订技术方案，举办技术培训班，指导技术革新，解决技术难题等。
为了搞好食用菌技术研究和推广，在1997年，县政府投资300多万元建起了县食用菌科技开发中心。该中心集中了全县食用菌技术拔尖人才，并同国内13所大专院校、科研机构建立了密切的技术协作关系，紧紧围绕全县食用菌生产需要和国内外市场发展动态，组织技术攻关和技术示范推广，在加快该县乃至周边地区食用菌生产技术提高和普及方面，较好的发挥了技术“龙头”作用。该中心过改良蘑菇堆肥和覆土配方，推行层架式栽培，实施二次发酵等，使蘑菇生产技术不断进步。为了把各项技术措施及时有效的推广到基层，莘县各乡镇都设有技术服务中心，各村都有生产示范户，以示范带动生产基地的发展，以技术承包负责技术指导，以签订保护价收购合同实现市场、加工企业与农户的连接，实现了低成本、高效率的“公司＋农户”产业模式。
莘县为总结推广本地栽培实践经验，编印了《中国北方蘑菇栽培技术》5万册，统一发到菇农手中。在县电视台开辟了《农业科技平台》食用菌专题栏目，宣传食用菌生产的好经验、好典型、新技术、新品种。食用菌管理办公室设立了“食用菌科技热线”，随时接受菇农的技术咨询。举办技术讲座，培训技术人员2000多人次，发放“明白纸”l万多份，播放食用菌专题节目50多期。为引进蘑菇生产先进国家的新技术，2002年11月莘县邀请荷兰蘑菇技术专家彼特先生来该县指导蘑菇生产，与该县食用菌技术人员，就生产配方、覆土材料、病虫害防治、工厂化生产等方面进行了交流。
除蘑菇外，莘县还推广了姬松茸、黑木耳、草菇、杏鲍菇、鸡腿菇、珍珠菇、茶树菇、白灵菇等系列品种，并迅速以“公司＋农户”的形式推动成规模化栽培。莘县格润菌业有限公司研制开发了液体菌种设备等。
（三）产业化必须搞加工 搞好加工企业建设，使分散的农户同市场实现有效连结，实施产业化经营，是降低产业风险，保障持续稳定发展的基础。多年来，莘县在努力推动规模迅速扩张的同时，着重在食用菌的加工上做文章。一方面走出去，请进来，拓宽销售渠道;另一方面千方百计筹资办加工厂。到2001年，全县食用菌加工企业固定资产投入达到2.3亿元。其中有罐头生产出口企业6个，速冻保鲜企业1个，脱水加工企业4个，日吞吐鲜菇20吨以上的盐水菇加工厂24个，年加工鲜菇能力达到6万吨以上。从2001年开始，以加工出口企业为依托，推行了多个品种的“定单种植”。企业根据市场需求发展相应规模的生产基地，与农户签订保护价回收合同，农户根据合同组织各类品种的种植，全县合同种植面达到80%以上，基本形成了“企业连基地，基地带农户”的产业化格局。其中，莘县东兴食品有限公司是该县与香港日兴国际有限公司合资兴建加工企业，拥有固定资产3000多万元，年生产能力1.5万吨以上。该工司设施先进、管理规范、产品档次高，生产的蘑菇罐头全部出口，成为自1997年美国对我国蘑菇罐头实施反倾销以来，全国仅有的撬开美国蘑菇罐头市场的几家企业之一。2O01年，在莘县蘑菇生产急剧降温的关键时期，东兴食品有限公司与农户签订了产品回收合同，有效地遏止了种植面积下滑的趋势。聊城漳龙食品工业有限公司总投资1200多万元，2000年5月投产至2001年11月，生产草菇、蘑菇、滑子菇等食用菌罐头1万吨。
1998年以来，蘑菇产品主要进口国美国、加拿大、日本、韩国、德国、法国、西班牙、荷兰等国家和地区的进口商，在每年的出菇高峰期都来莘县考察基地，采购产品。因而，莘县的蘑菇产品在许多国家享有一定的知名度，产品销售的渠道越来越稳固，不仅保障该县的蘑菇产品有销路，而且还促销了周边县区的食用菌产品，莘县已成为我国北方食用菌产品加工销售的集散中心之一。
二、“康益园”生产问题分析
河北省固安县“康益园”食用菌开发有限公司（简称“康益园”）是以蘑菇栽培为主业的乡镇企业，这类菇菌企业在我国具有代表性。本节对“康益园”生产不稳定的问题进行分析与讨论。
（一）基础投资规模 “康益园”地处河北省固安县牛驼镇，106国道东侧，踞京、津两大直辖市均不超过100公里，占有“地利”优势。“康益园”占地约4.3万㎡，投资近340万元，菇棚17栋，菇床面积15000㎡。其基础投资项目列于表8-5。
表8-5 “康益园”的基础投资项目
项 目 数 量 单价 总 额 备 注
1.建筑 ㎡ 元/㎡ 262.5万元 占总投资的77.4%
17栋菇棚 14355 69 98.4135 间道0.56万㎡
782排床架 15000 12 18.0000 46床架/棚
发酵隧道 384 436 16.7496 4栋
前发酵棚 840 142 12.1876 15跨间
堆料场 6000 24 14.3254 砖上铺水泥
预湿池 500 25 1.2264 3个
化粪池 200 33 0.6500 2个
办公用房 445 360 16.0263 20间
员工宿舍 452 300 13.5754 20间
制种用房 450 360 16.2526 20间
工具房等 470 140 6.6050 12间
库房 200 288 5.6546 16间
井泵房 72 212 1.5304 4间
洗菇房 50 45 0.2225 2间
锅炉房 72 377 2.7151 3间
警卫室 48 496 2.3810 2间
大门 2个 1.2379 电动1个
围墙 817 232 19.0034
硬化路面 8010 16 12.8384 横立砖面
侧所 0.7768 2个
取暖炉间 0.7118 4间
蒸料池 0.6000 2个
排水管道 0.8376
2.电、水、暖 台(套) 元/台 26.9万元 占总投资的8%
供电设备 11.1813 50千瓦
暖气管道 4.4286
潜水泵 1 0.5197
机井 2 0.5823
压水罐 1 0.8405
高压锅炉 1 5.3329
水暖锅炉 1 1.1950
暖风炉 2 2600 0.5200
柜式空调 4 0.5 2.0000
壁挂空调 1 0.2950
3.机具 台(套) 元/台 49.87万元 占总投资的14.7%
翻料机 1 10.6026
鼓风机 4 1.2 4.6638 隧道配套
控温仪 4 0.95 3.7960 隧道配套
风道 4 0.5 2.0000 隧道配套
装载机 1 6.1316
冷藏货车 1 4.0895
双排货车 1 3.6000
农用三轮 2 1.3000
灭菌柜 1 6.0600
移动菌灶 1 0.2873
双人洁净台 1 0.9110
单人洁净台 1 0.5807
培养箱 2 0.145 0.2900
夹层锅 1 0.9193
拌料机 1 0.2022
装袋机 1 0.1171
补水器 1 0.3192
秸秆切碎机 1 0.8688
海尔冷柜 2 0.3418
扬子冰箱 1 200升 0.1350
容声冰箱 1 220升 0.2180
包装机 2 0.9800
通讯设备 1.4622
总 计 339万元
（二）蘑菇生产成本 根据“康益园”的蘑菇生产经验，每棚菇床（1000㎡）的投入数据如表8-6。可以看出，在“康益园”蘑菇生产的投入项目中，人工费与固定资产折旧费占的比例较大，两项合计约占成本的38%（2万元/5.21万元），企业的盈亏平衡点产率为13㎏/㎡。
表8-6 “康益园”的蘑菇生产成本（1000㎡/棚）
投 入项 目 用 量（棚） 单价（元） 总 额（棚） 备 注
麦秸 30吨 300 9000 500㎏（14米3），机割5亩麦田
玉米秸 10吨 150 1500 包括铡碎费用
湿鸡粪 40米3 100 4000 含N=1.5%（湿）；含N=3%（干）
尿素 300㎏ 80/袋 480
石膏 300㎏ 0.26 78 60袋
石灰 500㎏ 0.10 50 掺于草炭土
草炭土 46米3 120 5520 18袋×6.6元=120元/米3
菌种 3000瓶 1.00 3000 自制菌种
药品 0.5/㎡ 500
水、电费 2/㎡ 2000 包括后发酵用电
草帘 1/㎡ 1000 1.5米×80块，2000/2年折旧
棚膜 1/㎡ 1000 2000元/2年折旧
床架 4/㎡ 4000 12000元/3年折旧
人工费 10/㎡ 10000 每棚每年用2人，工资10000元
固产折旧 10/㎡ 10000 340万元×5%=17万元（17棚）
合 计 52/㎡ 5.21万 盈亏平衡点产率=13㎏/㎡ （三）蘑菇产率和产量 前节已述，“康益园”曾创出2项生产记录，一是在北方气侯条件下，单棚创出19.7㎏/㎡的高产记录；二是单棚周年栽培三轮蘑菇创产值12万余元。但是，“康益园”的不同菇棚之间蘑菇产量（产率和总产）差距过大，个别菇棚的产率仅有0.5㎏/㎡，1000㎡菇床产菇不到500㎏，因而造成平均产率较低，距离企业的盈亏平衡点产率（13㎏/㎡）较远。总之，“康益园”运营三年（2001年～2003年），蘑菇产率和总产量不进反退，生产无利润甚至亏本。
自2000年10月～2003年5月，“康益园”经历了3个生产年，每年的产菇情况如表8-7与图8-1、图8-2、图8-3。
表8-7 “康益园”三年的蘑菇产量
项 目 第一年 第二年 第三年 备 注
全年总产（㎏） 128345 55313 76650 切根鲜菇
平均产率（㎏/㎡） 10.19 4.61 9.28
菇床面积（㎡） 12600 12000 8260
高产菇棚（㎏/㎡） 19.7 13.25 11.95
低产菇棚（㎏/㎡） 0.5 0.5 6.25
秋菇产量（㎏） 0 0 38385 9～11月产
冬菇产量（㎏） 51963 42019 10990 12～3月产
春菇产量（㎏） 76382 13294 27275 4～6月产 生产第一年，蘑菇总产量和平均产率相对而言最高。高产棚的产率达到19.7㎏/㎡，有三个原因：一是原料好，草料全部为麦秸，鲜鸡粪中杂质少含氮高（≥1.6%）；二是覆土为草炭土；三是堆肥料层较厚（20㎝左右）。需要说明，高、低产棚的产率之所以相差悬殊，是因为“康益园”当年尚未完成建设就开始了生产，播种晚而导致产菇较晚（见图8-1），有5栋菇棚播种过晚，直到5月中旬才开始产菇，此时气温已不适合出菇。尽管免强出菇到6月中旬，但产率已受严重影响。
图8-1 “康益园”第一年蘑菇产量分布情况
生产第二年，蘑菇总产量和平均产率相对而言最低。有二个原因：一是受当时不成熟技术的影响，未经比较试产就将麦秸全部改用玉米秸，不但因为等待秋天的玉米秸而延误了较佳播种期及出菇期（见图8-2），还导致堆肥粘重而透气性差，发菌不良出菇少；二是为节省成本在草炭土中掺入了普通土，导致覆土性能下降而影响产菇量。
图8-2 “康益园”第二年蘑菇产量分布情况
生产第三年，蘑菇总产量和平均产率居于中等。有三个原因：一是堆肥配方有所改良，尽量使用合理比例的麦秸和玉米秸；二是适时播种，冬、春两季充分出菇（见图8-3）。三是出现了新的低产因素，如竹制床架经过2年生产使用，出现了腐朽甚至倒塌，不得不减缩堆肥厚度，或不能铺满床架，单棚出菇面积由1000㎡减至800㎡，结果是产率和总产量均受影响。此外，鸡粪杂质多而含氮少（≤1%）、堆肥质量不稳定、覆土性能差、度冬停止出菇等不利生产因素也影响产量。
图8-3 “康益园”第三年蘑菇产量分布情况
第三节 我国菇菌企业的管理问题
近20年来，我国的菇业发展迅速，据中国食用菌协会统计，2001年我国各种鲜菇的总产量已达781万吨，总产值已超过茶和蚕。粗略估算，我国与菇业有关的生产、购销人员不下1000万，包括专业户在内的大小场（厂）家、企业如雨后春笋，遍布全国城乡。可以说，我国菇业成就辉煌！
近几年，虽然国内、外的菇类消费总量在增加，但是由于生产技术的普及与市场竞争的加剧，蘑菇生产有利可图的利润空间越来越小。例如我国20年前的平菇市场零售价为1.6～2元/㎏，目前仍为此价格；而平菇生产的投入却今非昔比，例如当今付30元月工资雇一名工人已再无可能；几分钱1公斤的棉籽壳原料也再无处寻；10年前我国北方的蘑菇栽培几乎为空白，因而鲜蘑菇价格较高（4～10元/㎏）。近年华北地区如山东、河北、河南等省已发展成为蘑菇产区，鲜蘑菇价格每况愈下，有时低至2元/㎏。因而菇菌生产有过剩之忧。目前，多数菇菌企业创利艰难甚至亏本。菇农以户为单位的生产虽有较低的成本优势，但其所谓的“效益”也就是自己的工钱。那么，我国菇业的发展前景如何？国内、外成功企业的生产要素是什么？笔者就20余年从事菇菌科研、生产的所见所闻，谈些不成熟的见解，以期抛砖引玉。
一、企业不能吃“大锅饭”
菇业生产的是鲜活产品，其所需的劳动不是8小时工作制所能够解决的，时时刻刻都得去关照它，必须及时处理生产中所出现的问题。这方面恰恰是国营或集体的“大锅饭”企业难以做到，尤其是某些地方政府“过热政策”扶持的公司，尽管这些企业拥有较强的技术力量和较大的资本，但由于体制问题而难以创造效益，一般运营不过2～3年便赔钱关门了事。前述的固安县康益园食用菌开发有限公司，“大锅饭”式经营三年无效益甚至于亏损，第四年不得不实行“租赁式”经营，即企业所有权与经营权分离，能创效益者上，经营亏损者下。
在菇菌产品的竞争性经营方面，生产专业户或私营企业对市场的变化较为敏感，灵活的机制使它们往往在市场上占主动地位。此外，靠家族协力拼搏的私营企业，一般在创业之初具有一定的效益优势，但在企业发展到较大规模时，家族式的管理则很难再适应市场竞争的需要。此外，近年来随着生产的快速发展，市场的竞争加剧，现有菇产品的市场利润空间在不断地缩小，迫切需要进行集约化生产扩大栽培规模，同时进行产品升级或技术革新来求得市场的占有份额。所谓集约化生产，指在满足蘑菇生长发育的条件下，在单位面积内进行最大限度的立体化、周年化栽培，尽量提高设施利用率，增加资本效益。对蘑菇栽培而言，如本章第一节所述，集约化生产的投资规模，以能周年栽培高质量的蘑菇为目标，使菇产品能够以相对高的价格上市。总之，集约化栽培是高投入、高产出、周密计划、多学科知识交融的系统工程。
要在竞争中生存与发展，必须靠资金、人才、管理的推动。但是较高级人才的“利益”要求必然高，雇员制难以稳定其人其心，有必要实行股权制，这就要求对利益进行合理分配。现代企业要发展，就需要“产权多元化”。发达国家如美国、日本的许多著名大公司就是靠此模式进行竞争和发展的。做为企业，首先应对体制形式、产权归属、技术、资金等制定合理的股份比例，并明确分工进行责任管理。所有股权人都得充分认识到市场变化和竞争的惨烈，建立风险意识。
资本、技术和管理，是中国现阶段生产力发展的三大稀缺要素，是生产力发展的重要推动力量。中国共产党的“十六大”报告指出:“确立劳动、资本、技术和管理等生产要素按贡献参与分配的原则，完善按劳分配为主体、多种分配方式并存的分配制度。”中国共产党的“十六大”报告进一步承认了这些要素在分配中的地位，将会使这些要素充分活跃起来，从而促进社会财富的快速积累。“承认生产要素在创造财富中是有贡献的，允许生产要素按贡献程度参与分配，同时明确提出初次分配注重效率，再分配注重公平。”这是“十六大”报告在分配制度问题上的重要突破。要让创造社会财富的源泉充分涌流，就必须进一步深化分配制度改革。
二、须按市场需求生产
（一）市场调查 当代人们的生活水平有了明显提高，例如城、镇中消费菇菌菜肴的高级餐馆日益增多；随着生活节奏加快，人们要求菇菌食品能即开即食，或简单加工就能食用。此外，要求蘑菇能保持原有的色、味。近年来超级市场对鲜菇的销售量大幅度上升，包装出现了简便化和轻软化趋势，商品外观在不断美化提档。
在大、中城市周边的许多鲜菇批发市场，将广大市民的餐桌与千家万户菇农联系起来，形成稳定的菇农→运销商→批发商→零售商→市民的产、供、销体系。这种产、销模式既有其合理性，又有其局限性，例如大部分农户进行的是季节性生产，往往造成鲜菇产品过分集中上市，导致市场价格剧烈波动，购销商为了维护自已的利益，常以牺牲菇农利益为代价，造成下一产季种菇户锐减。于是菇菌产品价格回升，又刺激菇农恢复生产，这就是市场规律。
鲜菇产品要销往哪里的市场？首先要对目标地区的人口、饮食习惯、平均工资数、不同消费群体的比例、市场对菇类的认同程度、节假日和日常市场容量、价格浮动规律等进行详细调查，并对全年乃至以后二、三年的市场走势进行预测分析，不能够被一时的高价格所迷惑。特别是珍稀菇种，消费者由认识到消费要有一个过程，不能操之过急。例如，河北省产的小平菇（姬菇）在3年前仅供出口外销，老百姓当时不知其为何菇，曾有人送1车鲜菇到保定的菜市批发销售，1天竟1斤未销出！而目前，小平菇已是菜摊的常备货，市民几乎无不尝其鲜。市场规律是当新产品出现时，人们是以好奇尝新而消费的，这种消费是短暂的，不久就会跌落，竹荪的价格从当年几百元1斤的高价位滑落下来就是典型的例子。较稳定的价格才能够做为市场测算的价格。此外，菇产品要讲究“卖鲜”，设法做到“人无我有，人有我鲜”。否则，难以获得效益。
（二）以质求胜 以“康益园”的蘑菇产品为例，其产菇高峰时，日产鲜菇1～2吨。如此规模的产品需要与专业经销商合作，建立销售网络，以将鲜菇产品尽快销往附近的大城市。运作实践证明，与多家诚信度高的经销商合作，防止“单打一”受制于人是至关重要的。例如，现在大部分超级市场销货后至少半个月后才结账付款。可以说，经销商是利用生产者的资金做生意，生产者往往被经销商所牵制。当市场行情跌落时，经销商并不与生产者同舟共济。因此生产者也要了解市场，如果自己的产品质量在市场中质量最好，质量稳定，那就要根据市场行情与经销商讨价还价，或要求付款提货。例如，“康益园”生产的蘑菇，因为覆草炭土，蘑菇洁白漂亮，其销售价格常高于异地产品20～30%。此外，生产量较大的集约化栽培企业需要研究经营方针和具体操作办法，树立品牌，注册商标。
（三）掌握信息 随着城市间高速公路网的形成，交通日益通畅，远地产区的鲜菇可以源源不断地运往城市批发市场，很快就辐射到城市各个消费角落，一般从采菇到百姓餐桌仅需要十几小时，鲜菇市场竞争日趋激烈。因此市场信息要灵，甚至看气侯发货。例如广东市场白金针菇的价格因季节及气候的变化而浮动，一年之中9～11月份价格较高，11月份之后河北产的白金针菇大量南下，从而平抑了市场价格，冬季比夏季销售数量大2～5倍，如果遇到冷空气南下的气候，吃火锅的人增加，金针菇的销量及价格也就随之上升。近年河北灵寿、唐县已成为全国最大的白色金针菇栽培基地，农民利用当地低温时间较长的优势，进行季节性栽培，生产成本较为低廉。此外，利用北京机场南下货源较少、服务优惠的空运条件，以低廉运价将鲜菇运抵广州，最多时每日到货量为100吨。由于受到北方自然季节所产金针菇的冲击，福建10余家白金针菇工厂叫苦不跌，进入11月份大部分栽培工厂就得停产，至第二年5月后，北方自然季节不再产菇，南方的白金针菇工厂才有一个新的产销旺季。一般进入八月份后白金针菇价格逐渐上涨，国庆节前后利润最高。金针菇栽培工厂一般可赢利40～50万元/年。总之，生产者要及时掌握市场信息，不同季节要有不同产品，以适应市场的变化，不能“一棵树上吊死”，才能够获得较大效益。
三、靠天时地利人和
菇业是商业，商场如战场。而战争要求指挥者懂的运用天时、地利、人和等因素，才能致胜。日本公司的领导人在策划、运营、用人等方面常参考中国的“三国演义”，其目的也在于此方面。
（一）天时 所谓天时，就是要顺应气侯变化规律进行菇类的生产。我国目前除了少数工厂化的蘑菇周年栽培之外，大部分生产者还得靠天吃饭。因此需要根据气候条件采取措施，调节生产及鲜菇的售价。可根据当地气象资料，划出气温的变化曲线，做出图标。在作生产计划时，根据所栽培菇种的生物学特性进行判断，考虑当地气候条件是否适合该菌类的生长发育及生产风险等。如果忽视这些基本知识，盲目决策往往造成损失。例如河北省某食用菌企业在夏季高温高湿环境下大规模生产低温品种白色金针菇菌袋，结果发菌失败，损失十余万元。另如福建罗源引进漳州白背毛木耳栽培工艺，从地理经纬度上看，仅差2度，结果因温度不适宜，生产出了问题。白背毛木耳属于中温型菌类，一般适宜种植香蕉的地区发展种植。较偏北地区冬季气温低，冬期长，影响白背毛木耳的产量和收益。
（二）地利 所谓地利，就是利用地理环境优势进行蘑菇生产。例如河北省的涞源县、尚义县利用冷凉地区海拔高、气温低的优势，夏季栽培生产蘑菇、杏鲍菇、白灵菇等菇种，供应北京市场，经济效益较好。
菇类的集约化生产，栽培场地的选择与建设是万事开头难之事。考虑的周全与否，常关系到生产效益的大小甚至企业的生存与发展。在诸多矛盾中，应选择、抓住主要矛盾。例如，交通运输成本的比较;电力设施是否能满足发展的需要;地下水位高低及供水量、水质的考察;与附近村庄的距离及利弊关系;台风、暴雨对场地设施的影响;附近有否污染源;栽培废料的处理;菇场建筑物与周围环境的协调等等。总之，集约化生产的场所选择应多方面慎重考虑，多方案比较，决策迟些无大损。否则，一但失策，悔之晚矣。在这方面，日本人相当谨慎，为了选择一个理想的投资场所，不惜花费人力、时间与金钱。甚至在项目谈判时，就想到该项目一旦结束或破产后的场地拍卖是否值钱。其虑之远，甚为可鉴。
（三）人和 在诸多要素中，起决定作用的莫过于人的因素。治国安邦如此，管理企业亦如此。除前面所论及的企业体制问题外，集约化生产企业应完善管理章程及奖励机制，使得人才有章可循，有利可图，透明管理，公平竞争。
集约化生产投资较大，企业领导在具体操作过程中牵涉到多方面的协调问题，最重要的是合理分工，各尽其责，人尽其才。在具体事务方面，既要信任部下，又要有防范措施。否则，企业有“失街亭”之险，即使“斩马谡”，但是无情的市场竞争，也不再给企业生存的机会。
集约化生产，企业领导需要考虑的因素有很多，而且它们之间不少互为矛盾，有时顾此失彼，因而需要决策者“兼听则明”，注意避免“英雄主义”，虚心地、认真地听取专家的建议尤其反面意见甚为重要。一些国营或集体企业的“一把手”，必要时需要些“抗上”精神。否则，不但所谋的计划可能失败，还可能导致公司实力受损甚至破产。例如，河北省某县食用菌公司为顺应当地政府搞“示范园”的计划，要生产100座大棚的白金针菇。当时公司主要领导感觉到对白金针菇的市场规律不熟悉，如此大规模生产有风险，也曾争求数位专家的看法，有支持意见也有适当缩减生产量的谨慎意见。但由于当时的三个原因，使得谨慎意见未被采纳，结果大规模生产导致该公司损失了80多万元。此虽为个例，但有普遍性，对其成因做如下讨论：
一是企业受政府牵制过多，公司不能以经济效益为最高决策目标。例如上述公司在县政府的关照下贷款建了“示范园”，就不得不将政府的“形象工程”放在首位。但是，最终还是该公司承担几十万元的还贷压力。
二是上项目时往往看有利因素多，看不利因素少。例如上述公司的领导认为，大规模生产白金针菇有人“包技术、包产量、包销售”，而且签有合同，如此有“把握”的运作，最坏的结局是不赚钱而已，难道还会血本无归吗？结果是后者。
三是生产成功不等于有经效济益。例如上述公司的白金针菇生产，菌袋成品率、出菇管理都是成功的。但是，由于生产时间较晚而错过了产菇的最佳季节，即使有菇可卖也质次价低，无法达到预期效益。
企业在制订“战略”决策方面，有时需要养些“谋士”或顾问，可以花小钱买大主意。但企业往往顾及费用，结果是省了“芝麻”，丢了“西瓜”。例如企业往往认同生产经营上的失败和损失，美其名曰“交学费”；也肯花大钱打广告搞交际，就是舍不得养谋士聘顾问。殊不知，“旁观者清”，一条好计策有时胜过千军万马之力！“三国”中的周瑜之所以能火攻曹操获得赤壁大战的胜利，仅有黄盖的“苦肉计”是远远不行的，还必须有诸葛亮的“借东风”之术（气象知识）及庞统“献给”曹操的“连环战船”之策。当时诸葛亮与庞统均不是周瑜军中在编制的成员，而是谋士即现代的顾问，但其功不可没。
菇业属于劳动密集型生产，管理者应辩证的看待产品数量与成品率的相对关系。例如，一般操作工采用计件工资制，最好分解成计件工资和质量工资两部份，完善奖惩制度。菇菌生产是纯种培养，并非机械组装无生命的东西。机械组装的每一道工序均可进行质量检验，并能及时进行反馈纠正。菇菌生产则不然，如果过分要求工人追求数量，就容易忽视操作规程。而成品率不是马上可以检验的，其操作环节很多，要经过一段时间培养才能看出结果。一旦发现问题，已造成大批量无可挽回的损失。如何使员工能够安心细致的干好本职岗位工作，也是一门管理学问。员工是企业的财富，资本的增殖须靠工人创造剩余劳动价值。因而企业不但要重视有知识的“谋士”，更要关怀能战斗的“战士”。否则，再好的工艺技术也难以操作落实。例如，蘑菇培养料发酵质量的优劣十分重要，如果操作工人有抵触情绪，不按工艺要求操作而造成培养料发酵失败，造成的经济损失难以估算。
菇菌生产还与环境中的病虫害污染程度、生产季节等有关，如果过于“逆天行事”，也会因人力不能“回天”而导致生产失败。例如河北省某食用菌中心在外行领导急于求功的指挥下，于高温高湿的夏季大规模生产杏鲍菇菌袋，尽管利用洁净工作台接种、冷库降温发菌，还是因为红色面包霉暴发而失败。
综上所述，集约化或工厂化的蘑菇生产企业能否运作成功，与其体制、管理、技术、资金四大要素相关，其中体制与管理是决定性的因素。
作者：杨国良 贾乾义
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