鲜蘑菇肉质脆嫩，营养丰富，味美可口，很受消费者喜爱，国内外市场广阔。但鲜菇难以贮存，新鲜蘑菇在常温下容易变色、变味、变形开伞，降低品质，甚至腐烂，不适合长途运输和长期保存，需要及时进行加工处理，以缓和产销矛盾，并提高产品价值和改善风味。目前鲜蘑菇的加工主要有冷藏保鲜、冷冻、盐渍、罐藏、干燥、添加保鲜剂、射线辐照等方法。
第一节 蘑菇的保鲜贮藏
一、蘑菇保鲜原理
（一）鲜菇的呼吸代谢 采收后的蘑菇象其他生物一样仍会呼吸、生长和衰老，而这些生理现象发生的速度会影响蘑菇的质量。在25℃自然条件下存放，48小时之后即开始变质，此后很快失去商品价值。
采收后菇体的生理代谢，其营养物质从柄向菌盖移动，因而使菇体开伞、菌幕破裂、菌褶暴露、变色、最后孢子散发。采收后鲜菇的生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。呼吸代谢是在酶类催化下的物质氧化-还原反应。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸热。呼吸底物是糖类、有机酸、脂肪等，其中甘露醇是蘑菇呼吸反应的重要底物。采收后蘑菇的呼吸强度之所以慢慢降低，是因为碳水化合物，特别是占干物质11～25%的甘露醇分解的缘故。呼吸作用中产生的二氧化碳的50%是由甘露醇氧化产生的，其余的二氧化碳是菌糖(海藻糖)和葡萄糖的代谢产物。糖原占蘑菇干重的2～8%。在18℃时，蘑菇菇体的呼吸量是1千克l小时产生280毫克的二氧化碳。
呼吸强度用单位重量产品在单位时间内释放的二氧化碳（CO2）或消耗的O2量表示，20℃下一般为200～500毫克CO2/千克鲜菇/小时。除环境因素外，呼吸强度与菇体成熟度有关。呼吸商(RQ)指吸入的O2与释放的CO2的容积比Vco2/Vo2，可从比值的大小估计出呼吸强度。当环境中有氧时，菇体进行有氧代谢，消耗氧并放出二氧化碳和水，产生能量，促使蘑菇组织衰老、失重。蘑菇的呼吸率比番茄和莴苣高3～7倍，因而生理消耗比一般蔬菜要快得多。
试验表明，蘑菇菇体的呼吸率受到氧气和二氧化碳浓度的影响。当把贮藏容器中的氧气调到比外界空气（21%）更低的浓度(2～10%)时，会促使菇柄和菇盖伸长；但当氧气调到1%以下，菌盖和菌柄的成长都会被抑制，所以低氧环境有保鲜的效果。当氧气为0时，菇体呼吸率约降低88%。另一方面，二氧化碳浓度在25%或50%时，菇体呼吸率分别降低82%或100%。从这些事实来看，低浓度的氧气和高浓度的二氧化碳环境，适合于蘑菇的保藏。可是，通过限制气体组成的保鲜是困难的。另外，把保存在理想气体中的蘑菇取出时，因为呼吸量骤然增加，品质迅速劣化，所以保藏的效果较差。
（二）蘑菇的保鲜条件 保鲜是在不破坏菇体正常生理机能的前提下，根据鲜菇的生理生化特性而采取相应措施，使菇体的分解代谢处于下限水平。
鲜蘑菇良好的起始质量是保鲜的重要前提，应从栽培管理、适时采收、避免含水量过大和机械损伤等环节予以保证。白蘑菇的菌丝实际上为无色或半透明，但所含的一些酶在某些情况下会与细胞内含物中的作用物发生反应而生成有色物。酪氨酸酶是影响蘑菇质量的一种重要酶，它与采后或留床老热蘑菇发生的典型褐变反应有关。在正常发育中，这种酶及其作用物被细胞膜边界层所隔开。由于操作或自然老化，酶和作用物发生混合或活化，情况严重时，细胞内含物外流，使菌盖发粘。外流物中的无色酚类同氧结合成醌类，并进一步转变成粉红色、紫色或褐色化合物。色泽深浅由酶活性和存在的作用物数量所决定，这些色泽变化是老熟的判别标志，能表明产品的新鲜度。
采收后保鲜措施要及时，技术要可靠。如出口日本的鲜蘑菇（图版37）要求白漂无暇，大小均匀，售价较高（日本超市约4～5美元/千克）。
保鲜不当的菇体更易褐变，其原因是酚醛物质在有氧存在时，经多酚氧化酶催化，生成类黑色物质，在菇体上积聚而呈现褐色。菇体的变色以酶促褐变为主，活性酚氧化酶、游离氧分子及具有烃基的底物(蘑菇有15种以上的酚类物质)三者同时存在并互相接触，是酶致褐变的必要条件，采收后菇体中的无色酚类物质被酶促氧化成赤褐色的醌类，再经氧化、聚合形成黑褐色物质。此外，糖类及脂类的非酶促自身氧化的美拉德反应也引起变色及产出异味。当环境中缺氧时，无氧代谢产生酵解产物，使蘑菇组织腐败酵臭。
菇体品质的降低是由化学反应造成的，温度每升高10℃，化学变化量约增加1倍。广义地讲，温度每升高或降低lO℃，酶的活性就提高或降低一半。因而，温度接近0℃时，代谢速率很低，但并不停止。多酚氧化酶的最适温度是30～40℃，在此温度范围内酶的活性最强，鲜菇易褐变。随着温度下降，多酚氧化酶的活性下降，褐变和呼吸作用减弱，此乃冷藏保鲜的依据。例如鲜菇在O℃的冷库中，可以保藏8天；在5℃为6天；在15℃为3天；在20℃2天就会失去商品价值。鲜菇贮藏的最适温度是0～2℃，温度不能过低，否则菇体中的水分在-0.9～1.2℃结冰。如果结冰，细胞的构造被破坏，温度上升以后，水分游离出来，在被破坏的细胞内酶和基质相遇，迅速进行氧化作用。这就是结冰的蘑菇解冻时更易褐变的原因。
刚采时蘑菇含水量约90%。除了不同坚实度的菌丝交织成疏密不同的网络外，几乎没有可与高等植物果实的角质属相比的能防止水分散失的物理结构。然而在组成菌盖与菌柄的基质的菌丝网络中，也有大量的菌丝间腔会使蘑菇内部的水汽与外界空气进行自由交换。计算发现生长中蘑菇的水分蒸发率与自由水表面的相似，蘑菇采后的情况可能与此相同。失水会使蘑菇菌盖和菌柄起皱、变韧及收缩，这些都是蘑菇干化的症状，并同色泽变化一样，与蘑菇的失鲜有关。
温度还会影响含水量。蘑菇的紧实度反映了组织中的含水量。水分散失率取决于菌盖表面或毗邻菌丝间腔细胞壁的水汽压与周围空气水汽压之间的差值。汽压差越太，一定时间内从组织散发到大气中的水分就越多。只有结合考虑温度，才可用相对湿度来衡量水分散失速度。例如，在l5℃和2℃，相对湿度都是80%，保存在l5℃的蘑菇水分蒸发速度比保存在2℃的蘑菇快1.5倍。很明显，降低产品温度可降低水汽压，从而减弱失水趋势，但实际失水量决定于周围空气中的水分饱和程度。高温干燥时如不采取任何防止措施，蘑菇水分的损失很大。一朵15克重的鲜菇保存在相对湿度40%的环境条件下，经过24小时重量减少4.2克，即失重为原鲜鼓的28%左右。如果在容器中不只放一朵蘑菇，而是把许多蘑菇放在一起保存，菇体可以相互减少蒸发，那么蘑菇的失重就变得很小。试验表明，在相对湿度90%的条件下冷藏，把菇体的温度由15～l8℃下降到l℃，水分蒸发率是2.5～3.5%。如果把菇体包装起来，水分损失可以显著减少。
须指出，冷藏温度忽高忽低会导致水汽的冷凝，特别是用不透气的塑料薄膜包装鲜蘑菇，水分会在包装袋内部结露。菇体表面的结露使细菌性斑点病易发生，该病原菌通过水分迅速扩展，就会成为蘑菇褐变或变污的原因。
二、设施的冷却能力
在高温条件下蘑菇的品质变劣特别快，开伞、软化、褐变、失去商品价值。如果蘑菇在接近其结冰点保存的话，可以延长贮藏期。采摘下来的蘑菇要立刻送到冷却室，冷却设备的能力应足以在短时间内除去蘑菇及冷却室所产生的热量：一是蘑菇自身产生的热量，即所谓的“产品热”；二是通过墙壁传入冷却室的热量，谓之“穿透热”。当温度下降时呼吸热减少，同时穿透热则增加。
蘑菇采摘时的温度一般在15～18℃之间。采摘后由于菇体组织的呼吸作用，它们的温度会升高。菇体的温度越高，则生理代谢越强，变质也越快。已经证明，蘑菇在1O℃时的呼吸量比在0℃时高约3.5倍。表9-1列出了鲜蘑菇在不同的温度下所产生的代谢热量。
表9-1 100千克菇产生的热量
贮藏温度（℃） 产生的热量（24小时）
（千卡） （焦耳）
0 154 644.77×103
10 530 2219.00×103
20 1450 6070.86×103
利用一定质量蘑菇的代谢生热量和比热就可算出所需的冷却量。影响冷却量的其它因子还有通过贮藏室墙壁或门开启时的热传导和热损失，及贮藏容器的热容量等。
产品热随被冷却的菇体数量和温度而定，穿透热根据冷却室的绝热性能和室内外的温差而定。设室外温度25℃，菇体温度2O℃，蘑菇的比热为0.9，包装材料温度2O℃，重20㎏，平均比热为0.6。在12米3库容的冷却室中将100千克蘑菇冷却到3℃，计算所需要的冷却能力如表9-2。表中显示，在12立方米的冷却室内贮藏100千克蘑菇，冷却设备每1小时要排除1800千卡（150千卡/米3）以上的热量。如果贮藏1吨蘑菇，则需要安装10倍冷却能力的设备。通常的水果冷却室，每立方米仅有30～35千卡的冷却能力。
表9-2 设施冷却能力的计算
项 目 有 关 数 据 热量/小时
蘑菇热 100㎏×17℃(温差)×0.9(比热) 1530千卡
包装物热 20㎏×17℃×0.6×0.3（K值） 61千卡
呼吸热 1450千卡/24小时 60千卡
墙壁穿透热 16㎡×0.3(K值)×22℃(温差) 106千卡
顶棚穿透热 6㎡×0.3×22℃ 40千卡
地板穿透热 6㎡×0.6（K值）×7℃(温差) 25千卡
合 计 1822千卡
注：K值是在1℃温差时1㎡墙壁l小时消耗的千卡数
须注意，在同一冷却室中贮藏蘑菇和水果是不适宜的，因为水果产生的气体如乙烯会使蘑菇褐变。
一个连续冷藏销售网络，即从菇场采菇开始一直到购买者手中不间断的冷藏，是保障鲜菇质量的必要条件。如果蘑菇在冷却之后却在热的环境中运输，则冷却效果会被抵消。在高湿高温环境中，水分容易冷凝在蘑菇上而使其失去漂亮的外观，因而采用冷输藏车运输是必要的。实践表明，蘑菇冷却后的保持较为简单，因为在低温时呼吸热很小，冷藏车本身可采用良好的绝热材料使其减小穿透热。供运输大批蘑菇且路途较近时，车辆只需一次装货，故可不安装制冷设备，冷却蘑菇装在绝热良好的容器中如泡沫塑料箱中，其温度上升是缓慢的。
三、鲜菇的普通冷藏
冷藏的菇体是作为活体来处理的，只能延缓菇体变质的速度，不同于冻干脱水。因此冷藏只是短期贮存技术，但对蘑菇鲜销来说，有很重要的商业意义。根据冷藏的目的、方法、规模和手段的不同，可分为土法冰藏、冷库贮藏等。
（一）土法冰藏 利用天然或人造冰块来达到降温的目的。从理论上讲，l千克水在O℃结成冰时要释放出79.88大卡的热量。反之，当l千克的冰在O℃溶化为水时也要吸收等量的热。冰藏一般可使环境温度降至2～3℃，若在冰中加入2～4%的食盐或氯化钠，可使温度降至O℃左右。应指出的是，溶冰只能和被冷藏菇体接触时才能吸走热量，因此，只有让冰与被冷藏菇体直接接触，才能获得理想的冷藏效果。蘑菇采收后装长方形木箱，内垫薄膜，先在箱底放层碎冰块，厚约5厘米，加盖小竹帘。中间放一袋冰块，用塑料袋包装，然后在箱内放菇体，每箱装5千克左右，将四周薄膜向内折叠，盖在菇体上。上面可加一块薄膜，并用碎冰块盖好，厚约5厘米，加木箱盖板。移到装有天然冰块的冰窖内贮藏。
（二）冷库贮藏 是随制冷技术发展而出现的一种保鲜方法。冷库对保证大、中城市鲜菇供应有重要意义。其原理是利用机械及致冷剂的作用，在消耗一定外功的条件下使气化温度低的致冷剂在低压下变成气体，由于气化过程要吸热，从而将贮藏环境的热量传递到冷藏系统之外，使被菇体的温度降低。制冷装置通常由压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等部分组成，并连接成一个封闭系统。根据使用目的和规模不同，组装成冷藏车或冷库。
在普通冷库里安装热交换面较大的冷却器，把冷却温度控制到近于实际贮藏温度。冷却器的传感元件应放在产品附近或中间。冷却速率除受冷却温度的影响外，还受到其他许多因子的影响，其中产品上方的气流速度和冷却空气在菇堆中的分布是很重要的。为了精确地调节蘑菇的实际温度，测温装置的传感件应插入菇堆中央或近中央的一个蘑菇的菌柄或菌盖内。
在商业冷库的菇堆中观察发现，菇堆中的不同位置和用聚氯乙烯薄膜包封菇篓对冷却速率均有影响。菇堆中央附近的蘑菇所需冷却时间明显地比菇堆外层的长，用薄膜包封会阻碍热交换。4小时后，只有菇堆近顶部末包封的蘑菇才近于贮藏温度。
迅速冷却需要加大循环风量，这又与保持菇体水分有矛盾。如果产品周围流通空气中的水汽压低于产品中的水汽压，则产品中的水汽就必然会转移到空气中去。假如不用聚氯乙烯薄膜(水汽会在其上面凝结成自由水)作水汽屏障，则水分的散失会表现为鲜重的减失。在普通冷库中，如不用薄膜包封，则当菇体温度从20℃降到约2℃时，重量将会减少3%左右。有人把水喷到仓库的空气中以降低汽压差，但由于喷水后需常除去冷却器热交换表面的冰霜，因此并非良策。
如前所述，蘑菇鲜重的减失是由组织表面与周围空气中的水汽压之差所引起的。在普通冷却方法中，空气去湿常发生在冷却过程中，因而冷空气的水汽压可能很低，结果使冷空气对产品有明显的干燥作用。有一种空气润湿法是使空气通过冰水，这样既可冷却空气，又可用水汽使空气中的水接近饱和。冰块按常规方法制取后，用来冷却冷却塔中的水，仓库中的空气通过冷却塔进行循环，且与冷水直接进行热交换而冷却。因产品是通过这种水分饱和的空气进行冷却，故产品中水分不会散失到空气中去。为了提高热交换效率，冷却空气必须强制通向菇堆(强制或压力通风)。此法的一个特点是，当需冷量较低时，即可在进库前或产品解除环境热后制冰。产品冷却后，则需对代谢热和穿透热热进行补偿。蘑菇进仓间隔期制成的冰库可用来解除刚进仓鲜菇的高热量。
包装的大小与形状也有一定的影响，如果蘑菇包装超过10千克，厚度超过15厘米时，在冷却时会增加困难。冷却速度还取决于空气流的速度，冷风穿过包装可加快冷却速度，但要防止空气流从蘑菇表面吹过而使菇盖褐变。
如把蘑菇堆积在过于接近制冷装置的冷空气出口处，而不加适当防护，则蘑菇就会变褐。在这种情况下，褐斑出现在朝着冷空气源一侧的菌盖上，其色泽可能在蘑菇温度上升到室温之前不再加深或变得很明显。另外，贴近冷空气出口的蘑菇易受低温影响而产生冻害(约-0.9℃)。根据市场要求，一般顺着蘑菇的菌盖及扇柄切成单片状，装入有洞的保鲜袋内，封口后放进专用的纸箱或塑料框中，运入保鲜冷库待售。新鲜蘑菇在2～4℃的普通冷库贮存保鲜，一般可保14～20天不变色变味。鲜蘑菇菇体入藏前，应送至预冷间或用其他方法进行预冷。预冷的目的是排除或基本排除产品热，使其降温到冷藏温度，以减轻冷凝系统的负荷，避免产品入库时库内温度产生较大波动。盛菇的容器要合理堆装码垛，使空气循环畅通，温度分布均匀，不出现死角。冷藏温度不能低于0℃，以免产生冻害。要防止库温波动过大，注意库房通风，不得随意关闭通风机，以免造成上下层温差。库房相对湿度要保持在85～90%之间，过干时要喷雾补充水分，以防止菇体脱水萎蔫，品质下降。蘑菇在O℃条件下可保藏3周，5℃时为2周，15℃则只能保藏7天。冷藏的蘑菇出库时，应先送到预冷间逐步升温，然后出库。高温季节出库，这一步骤尤不可少。否则菇体上结露，易发生腐败。
四、蘑菇的速冻贮藏
这是效果较佳的菇类保鲜技术。将鲜菇置于低温环境，迅速通过冰晶形成阶段，然后置于低温冷库中保藏。近年鲜菇的速冻保鲜技术得到迅速发展。
速冻保鲜技术的原理是迅速通过冰晶形成阶段。纯水冰点为O℃，菇体组织所含水分中溶解有无机盐、糖类和酸类，还具有蛋白质等胶体物质，因此，菇类所含水分是一种很复杂的溶液。根据拉马尔法则，溶液冰点降低与摩尔浓度成正比，所以，菇体细胞的冰点比水的冰点稍低，为-0.9℃。当环境温度降至冰点以下时，菇体开始冻结，即菇体细胞中的水分由液相转变为固相。随着结晶的生成，水分又迅速的结合到晶核上去，引起晶体增大而导致细胞胀破失水，因此用一般冻结法贮藏的鲜菇解冻时会失水萎缩。冷冻实际上包含两个相互连续的过程，即细胞内的水分先形成晶核，以后晶体再增大。由于采用速冻工艺，菇体细胞内的冰晶形成速度大于水分与冰晶结合的速度，因而使冰晶能迅速而均匀地分布在菇体细胞内部，这种冰晶多而体积小，不致损伤细胞组织而失水，故能保持菇类原有形态、品质和风味。
蘑菇冻结速度的快慢，与冰结晶形成的大小和产品的质量有着密切的关系。蘑菇快速冻结时，细胞内形成均匀分布的很多微细冰结晶，解冻时融化的水分即被吸收到组织中去而恢复其原来的状态，产品的质量较好;而缓慢冻结时，则细胞外面形成大型、数量较少的冰结晶，由于细胞受结冰膨胀的压迫而变形，其细胞膜损伤的比例较大，解冻时融化的水分不能被吸收到细胞组织中去而恢复其原来的状态，致使组织粗糙，变软而流汁，从而影响产品的质量。因此，必须使冷冻的蘑菇尽量急速地通过冰结晶最大形成阶段。
据试验，双孢蘑菇通过其冰点温度-O.9℃时的冻结速度对缓冻后双孢蘑菇产品的质量有明显影响，冻结速度越快，缓冻后产品品质越好，基本恢复原状，保持了原有色、香、味和质地。
（一）速冻保鲜工艺
1．原料选择 选用色泽正常，无病虫害，菇柄切削平整、不带泥根的上等菇作为加工原料。
2．预煮与冷却 将菇体放入100℃沸开的0.15～0.3%柠檬酸预煮液中煮1.5～2.5分钟，以菇心熟透不白为度，随即移入3～5℃流动冷水中冷却。
3．排盘与冻结 先将菇体表面附着水分沥干，散铺于冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网状传送带上送入机内，在-37～40℃下冻结约30～45分钟，冻品中心温度可达-l8℃。
4．挂冰衣 从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇，在低温房内逐个拣出放入小竹篓中，每篓约2千克，置2～5℃清水中浸2～3秒钟，立即提起倒出菇体，在菇体表面很快形成一层透明的薄冰。这层冰衣能使菇体与外界隔绝，防止菇体干缩、变色，可延长贮藏时间。
5．包装 用无菌塑料袋盛装，按出口要求有5千克装和2.5千克装两种规格，然后装八层瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。
6．冷藏 迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏。冷库温度应稳定在-18℃，库温波动不超过土l℃，相对湿度在95～100%，波动不超过5%。应避免与气味或腥味挥发性强的冻品一同贮存。一般速冻保鲜的贮藏期约12～18个月。
（二）速冻的主要方法
1．鼓风冷冻法 生产上一般采用隧道式鼓风冷冻机冷冻，是在一个长方形的、墙壁有隔热装置的通道中进行。通道内部的装置各有不同，有的通道里面设有承架，经预处理的蘑菇铺于浅盘内，放置梁上，以一定的速度通过此通道;有的在通道中设置几层连续运行的传送带，原料进入后先落在最上层的网状传送带上，向前运行到末端，卸落在第二层网带上，上下层网带的运行方向相反，产品传送到最下层传送带的末端卸出。冷空气又由鼓风机吹过冷凝管系统降温，然后吹送到通道中穿流于产品之间，冷风温-30℃～-35℃，风速3～5米/秒。通常将末包装的蘑菇散放在传送网带或浅盘内，通过冷冻隧道。此法的缺点是产品失水较快。
2．流化床冷冻法 经预处理的蘑菇铺放在网带上或有孔眼的浅盘上，成一薄层(5～lO厘米)，将冷却的空气以足够的速度由网带的下部向上吹送，经由网眼通过网带上铺放的产品。这种强制向上吹送的冷气流将蘑菇吹起，使其悬浮在迅速移动的气流中完成速冻过程(图9-1)。通常，使用的冷却空气温度为-30℃～-35℃，流速6～8米/秒，在l0～15分钟内可使产品完全冻结，此法具有传热效率高、冻结快和失水少的优点。
图9-1 流化床速冻装置示意
3．浸渍冷冻法 这是将产品直接浸渍于冷冻液中进行冻结的方法，即在氯化钙溶液、食盐水和丙二醇等不冻液中，通入冷却管进行冷却后，将经预处理、用塑料袋等容器包装的蘑菇浸渍于这种冷却的不冻液中使其冻结，在浸渍冷冻时，冷冻液与产品直接接触，接触面较大，传热效率高，冻结速度快，这些操作可以连续自动化进行。
五、蘑菇的低温气调保鲜
利用较先进的气调冷库保存鲜菇效果较好。气调保鲜是一种在密封贮藏系统内控制氧和二氧化碳相对含量的一种保鲜技术。鲜蘑菇不断吸收空气中的氧，排出二氧化碳和水，此过程严重消耗菇体的营养与水分。因此断绝氧气，或添充二氧化碳及氮气可起保鲜作用。
氧在干燥空气中的含量为21％，降低氧含量至5％时，不起任何保鲜作用；只有当氧含量降低到2％以下时，才显出保鲜效果。
二氧化碳在空气中的自然含量为0.03％。二氧化碳浓度高于周围环境时(0.03%以上)，会促进菌柄发育，而浓度过高(大于10%)则会抑制菌柄生长。二氧化碳浓度高于5%会抑制菌盖发育。由此可见，菌柄和菌盖对二氧化碳的反应不同，二氧化碳的综合作用很复杂。实践表明，在1℃贮藏15天的鲜蘑菇，再置于20℃下1天就发生变色；若用高浓度二氧化碳处理1天后，再密封包装，置于同样条件下贮藏，则出库后3天不变色。
Svcine等(1967)发现，低氧、高二氧化碳的混合气体有利于蘑菇的贮藏，但气调贮藏蘑菇要求设施条件较高。在气调的同时，再对温度进行控制，以达到较好的保鲜效果，称为气调冷库。气调冷库是目前气调保鲜技术发展的主要方向。气调冷库有两种：
一是充气式气调冷库，它是利用设在库内的氮气发生器和二氧化碳洗涤器等装置，产生一定浓度的二氧化碳，并持续地送入库内，这种方法降氧和增加二氧化碳较快，对冷库气密性要求低，贮藏中可随时进出库或观察，但费用较高。
二是循环式气调冷库，它能将库内空气直接引入燃烧装置，当氧气下降到所需浓度时即停止燃烧；当库内二氧化碳气体超过所需浓度时，由二氧化碳洗涤器将其除去。
采用气调冷库贮藏鲜蘑菇，最适气体组成为：氧1～2％、二氧化碳40％、氮58％，在20℃下，可保鲜8天。如果首先采用低温抑制呼吸和蒸腾作用，延缓生理衰老速度;同时采取极低02浓度和高CO2浓度，进一步抑制呼吸，阻止蘑菇的开伞、变褐，可使蘑菇的贮藏期延长到20天。该技术要点如下:
（一）适时采收 在蘑菇菇体充分长成，体积增加不明显时采收。采收过早，菇体末长成，蘑菇品质不佳，产量低。采收过晚，菇体易老化、开伞、变色。采收时要轻拿、轻放、轻装，尽可能减少机械损伤。采收用具、包装容器须进行消毒处理。
（二）贮前处理 蘑菇采收后，剪去菌柄，如有菇色发黄或变褐，可放入0.5%的柠檬酸溶液中漂洗10分钟，捞出沥干，再将蘑菇迅速预冷，以防在较高的温度下菇体内养分消耗、水分散失、后熟老化、褐变反应。
（三）低温气调贮藏 预冷后的蘑菇装入0.025毫米厚的聚乙烯薄膜贮藏袋中，每只贮藏袋约装l千克鲜菇，密封装口后放入冷库中贮藏，在4～5个小时内将菇体温度降至0～3℃，保持相对湿度95%～100%。蘑菇在02浓度1%、CO2浓度10%～15%时贮藏效果好，菇色洁白、开伞极少。在蘑菇刚入库时，温度较高，一般lO℃左右，蘑菇的呼吸作用较旺盛(10℃时蘑菇的呼吸强度RCO2=l00.l毫克/千克·小时)，所以在入库后降温的同时，即在4～5个小时内将贮藏袋中02浓度降到3%以下，CO2浓度升高到10%以上。当温度降低到蘑菇适宜贮藏的温度0～3℃时，这时呼吸作用也逐渐减弱(O℃时蘑菇的呼吸强度R CO2=28.3 米克/千克·小时)，贮藏袋中02浓度缓慢下降，CO2浓度缓慢升高，1天后袋中02浓度可达1%左右，CO2浓度在13%左右时，用细针在装上刺一个小孔，可基本保持02和CO2浓度的恒定，此后还需对贮藏环境采取增湿措施，以保证袋中相对湿度在95%以上。
以聚胺酯塑料泡沫小盒为底，上摆8～11个鲜菇，用气体置换装置抽氧气，上覆特定保鲜膜，在18～23℃可贮藏6天左右，在5℃以下可贮藏20天，达到了日本超级市场所要求的贮藏标准。
（四）保鲜膜的作用 值得注意的是氧气浓度较低时，即在18～2O℃用无孔薄膜包封蘑菇所产生的2%以下的氧气会促进象肉毒杆菌(Clostridium botulinum)等潜在危险性的厌氧细菌的生长。所以应在包封薄膜上开孔以使氧气浓度保持在4%以上。一般只需开二个直径约8～4毫米的小孔就足够了。当然，也可在薄膜上开许多面积相同的小孔。
保鲜膜是一类特制的塑料渗气膜。通过薄膜的渗气调节作用，在鲜菇的包装袋内外建立氧和二氧化碳的某种平衡浓度，抑制鲜菇的呼吸代谢而达到保鲜。薄膜包装贮藏，实际上是一种简便的气调保鲜法，具有保存方便、费用低、卫生美观，袋面还可印刷商标说明，提高商品价值等优点，现已广泛用于鲜菇的贮藏、运输和零售各个冷藏环节。薄膜材料以低密度聚乙烯(PE)效果较好，薄膜厚度在40微米至70微米之间，以70微米厚度保鲜效果较好。
薄膜包装在20℃下可保鲜5天；16℃下可保鲜14天；1℃下可保鲜18天，基本上能满足鲜蘑菇的保鲜要求。但必须注意，鲜菇采后应在20℃左右放置12小时，以蒸发其体表水分，再于2～5℃冷库中装袋或装盒覆膜。
（五）电磁气调保鲜 如空气放电保鲜机，可形成大量放电生成气(负离子与臭氧)使鲜蘑菇内电荷处于中和平衡状态，控制其生命活动速度、抑制以致杀死细菌。还有静电磁气调保鲜装置，可利用负离子、电场、磁场互相配合，装置中氧浓度可降至3～8%，臭氧控制在百万分之3～8的浓度，负离子浓度2×lO6/立方厘米以上。此保鲜技术可与其它方法组合使用，在适当的包装情况下实施。例如，蘑菇用包装、辐射、控气、低温等组合保鲜可达30天，比单一方法显著提高。
六、蘑菇的辐射保鲜
用60Co（鈷）的γ-射线，或用经加速的低能量电子束处理鲜菇，使机体细胞中水分子与生物化学活性物质电离或处于激发态，直接或间接抑制核酸合成，钝化酶分子，引起胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞与其它代谢反应速度而抑制褐变，同时还可抑制或杀死腐败微生物。
已有许多国家研究过用离子辐射处理来延长食品贮藏期。例如，荷兰曾试用γ-射线处理刚收的蘑菇并一度在商业上应用。但辐射不能防止水分散失，因而仍必须包封菇。为了取得最佳效果，应在采后尽快进行辐射处理。这就意味着菇场应建在辐射源附近或自行安装辐射处理设备。为了赢得把蘑菇运往中心辐射站所需的时间而需进行冷却处理，则会降低辐别处理的经济效益。因此，最好采用高效冷却链系统进行冷藏运输。
蘑菇保鲜选择的有效剂量是：用60Coγ-射线10万伦琴(辐射剂量单位)处理后贮于13～14℃7天，菇体鲜度与正常鲜菇相近；超过20万拉德会使蘑菇变味。国际原子能机构、联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家委员会1980年正式作出结论，小于100万拉德处理的任何食品都不存在残毒，不再需要进行毒理试验，营养学上完全没有问题。1984年我国批准了蘑菇辐照商业化应用。
目前蘑菇辐照仅对鲜销有意义。对罐头工业来说，蘑菇辐照的费用也是个不利的因素。况且，经辐照的蘑菇在罐藏时完全像未经辐照的蘑菇一样变成褐色。与其他贮藏方法如真空冷却、低温气调贮藏对比，辐照方法并没有明显的优势和真正的改进。
七、蘑菇的化学保鲜
Hughes(1959)曾报道过用氯化钠(0.05%)和亚硫酸氢钠(0.05%)水溶液浸渍能减缓褐变速度，因为还原剂亚硫酸氢盐能抑制菌丝中酚类物质氧化。用亚硫酸盐洗的蘑菇尽管变色较慢，但由于湿度增加而细菌繁殖较快，如用薄膜包装则变质更快。试验表明，洗过而又包装的处理经过6天贮藏后，蘑菇上的细菌数增加显著；未洗又未包薄膜的处理，细菌繁殖最慢；未洗而包薄膜的处理由于蘑菇周围的相对湿度居中，所得结果也介于前两者之间。
笔者在实践中也发现，蘑菇经用亚硫酸氢盐清洗后，虽然当时菇体较白漂，但是在经过几天后，比不处理的败坏得更严重（图版38）。
在蘑菇贮鲜中，用生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂等进行适当处理，会取得一定辅助效果。然而，要根据所用药剂的作用原理有针对性地通过实验选择，以获得的最佳用量及处理时间的参数。例如，稳定态二氧化氯(商品名“保而鲜”)不象常用氯那样会被钝化，更能发挥其氧化作用实现其杀菌、防腐、除臭、保鲜等多种功能，用于蘑菇保鲜能减少侵害菇体的细菌数而显著延长货架寿命。一般在采菇前的喷水中加稳定型二氧化氯(2O0mg/㎏,喹啉)或氯(2O0mg/㎏,次氯酸钙)，能减少菇体上的细菌数而使蘑菇褐斑病发生率较低，贮藏期颜色较白。
1吨鲜蘑菇用20克的2，4-二氯苯氧乙酸(2.4-D) 配成溶液喷雾处理，能抑制菇体呼吸强度，延长其保鲜期。
抗坏血酸也能抑制褐变，抑制过氧化物酶。氯化钠、山梨酸钾、苯甲酸钠等可用于防腐。要注意的是化学保鲜必须了解药剂的性质、作用和卫生标准。如美国食品医药局已禁用亚硫酸盐洗涤鲜销蘑菇。我国规定的蘑菇保鲜防腐剂的限用量列为表9-3。
表9-3 菇菌产品保鲜防腐剂的限用量
物 质 名 称 限 用 量 使 用 方 法
氯化钠（食盐） 0.6% 浸泡鲜菇10分钟
氯化钠＋氯化钙 0.2%＋0.1% 浸泡鲜菇30分钟
L-抗坏血酸（Vc） 0.1% 喷湿鲜菇表面或注罐添加
L-抗坏血酸＋柠檬酸 0.05%＋0.02% 浸泡鲜菇10～20分钟或注罐
稀盐酸 0.05% 浸洗鲜菇
亚硫酸钠 0.1%～0.2% 浸洗鲜菇（美国等国家禁用）
苯甲酸钠 0.02～0.03% 注罐时添加
γ-射线照射剂量 24～40万拉德 照射鲜菇
60Co-照射剂量 5～10万拉德 照射鲜菇
第二节 蘑菇的盐渍与干制贮藏
一、蘑菇的盐渍贮藏
蘑菇盐渍即用食盐将新鲜蘑菇腌制加工的过程。这种加工方法在中国由来已久，不少山区农民都有把采集的野生菇类腌制保藏的习惯。盐渍加工已成为外贸出口常用的加工方法，盐渍品主要做为罐头工业的原料。
盐渍属高渗透压贮藏，其原理是:当各种不同成分或不同浓度的溶液放在一起时，即引起扩散作用，直至成为均匀溶液为止。如将两种溶液用羊皮纸或类似的半渗透膜隔开，则两种溶液因性质不同可由一方渗透到另一方。结果产生压力，称为滲透压。渗透压的大小依溶液中溶质的分子数目而定，分子数目越多压力越大。在同一重量百分浓度的溶液中，小分子溶质较大分子溶质的渗透压要大，离子溶液较分子溶液的渗透压大。所以，盐类溶液的滲透压大于糖类溶液渗透压。微生物的细胞膜具有半通透性，渗透压对微生物有很大影响，它们的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压，超过一定限度或骤然改变渗透压，对微生物是有害的，甚至引起死亡。凡溶液中电解质或其它固形物质的浓度大于细胞内液体的浓度时，称为高渗透压溶液。微生物在高滲透压溶液中细胞脱水，原生质收缩，发生质壁分离而死亡。一般腐败微生物细胞液的渗透压在3.5～16.7大气压之间，而1%的食盐溶液可以产生6.1个大气压，盐渍加工的蘑菇产品含盐量可达35%，能产生200个以上大气压，远远超过一般微生物细胞液的渗透压。这样，腐败微生物无法从盐渍的蘑菇上吸取营养物质，甚至使其细胞内的水分被渗透出来，产生质壁分离而死亡。如在盐渍的同时降低盐水的pH值，细菌的耐盐性更为减弱。
蘑菇盐渍加工时，先将蘑菇进行热烫和加盐等处理，使其细胞迅速死灭而渗透作用大大增加，当蘑菇加盐后，由于细胞内外浓度的差异，产生由低浓度向高浓度渗透的作用，也就是由细胞内向细胞外渗透，最后达到细胞内外浓度的平衡，而使蘑菇的细胞液为食盐溶液所取代。
盐渍加工时，食盐的浓度越高，其防腐效果越大。但是，高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蘑菇就会因为细胞的骤然失水而致皱缩，所以盐渍加工时食盐的用量不宜过多，为了避免皱缩，可以采取分次加盐的方法。盐渍菇加工工艺如下:
（一）收购 为保证盐水蘑菇的加工质量，采摘下的鲜蘑菇应及时削平菇柄，并严格按鲜菇收购标准收购和进行分级。隔夜菇、斑点菇、开伞菇、病虫菇、泥根菇和其他变质菇不宜收购加工。
（二）护色 将收购的鲜蘑菇先用清水洗去泥砂、杂质，再置清水中浸8～10分钟，捞出放在塑料筐中，浸没于护色液（将50克的焦亚硫酸钠溶解于100千克清水）中，浸泡1分钟左右，取出沥干倒入塑料桶内，装车送厂加工。漂洗护色时要用饮用水，严禁浸水护色用不卫生的水。漂洗时还可修整泥根菇、斑点菇，去除污点等。要注意鲜菇浸水时间不宜过长，焦亚硫酸钠用量不宜过大。
（三）煮菇 装车送厂的蘑菇要及时按先后次序倒入漂洗池内用流动水浸漂。漂水时间应不少于30分钟，以洗去残留菇表的焦亚硫酸钠和运输过程中的尘埃。漂洗流水量要适量，既要防止水量不足达不到漂洗目的，又要防止水量过大引起菇柄脱落和破碎。
经过洗净后的鲜菇放在铝锅中预煮（不宜使用铁锅和其他铁用具）。预煮前先将水烧至80℃以上时，加入1‰的食用柠檬酸，再加热烧开后开始进菇预煮。煮菇时一般菇水比例以1：2为宜，一锅水一般煮菇3～4次就要换掉。鲜菇杀青时间为15～20分钟左右，边煮边要上下翻动，出现的泡沫要除掉。菇以煮熟为度，煮不熟，腌制后会腐败；煮过熟，预煮得率低，影响加工效益。杀青生熟的鉴别标准一般是，菇体熟透时沉入锅底，生的则上浮；切开菇体，熟则为黄色，生则为白色；用牙咬试，生的粘牙，熟的脆而不粘牙；把菇体捞出放入冷水中，若下沉即为熟，若上浮则是生的。煮菇时最好能够大小菇分开煮，以便生熟一致。煮熟时要及时出锅。
把煮熟的蘑菇立即放入流动的清洁冷水中冷却，或用4～5只冷水缸连续轮流冷却，水要经常更换凉水，菇冷却后不能留下余温。然后将蘑菇捞取置竹筛等器具上沥水20分钟左右以待腌制。
（四）腌制 盐渍蘑菇有一次盐渍法和两次盐渍法：
1．一次盐渍法 冷却后的蘑菇在沥去清水后，先把菇放到浓度为15～16％的盐水中盐渍3～4天，使盐分向菇体中自然渗透，蘑菇逐渐“转色”，称为“定色”。然后将菇从15～16％盐水中涝起，沥于，再放到23～25％盐水中。有条件时，在开始几天最好每天转缸1次，发现盐水浓度低于20％时，应立即加盐补足，或倒出一部分淡盐水，倒人饱和盐水调整。盐渍1周后，当缸内盐水浓度不再下降，稳定在20度左右，即可装桶。在盐渍管理期间要保持上下盐度一致，缸或池内菇不让其露出水面，以防变质，并注意蚊、蝇和环境卫生。
2．二次盐渍法 冷却后的蘑菇装入陶瓷缸或木桶中，加入8～10波美度盐水至淹没蘑菇，用竹编板或木板把蘑菇压没液面，防止蘑菇浮露在空气中氧化变色或腐烂而变黑发臭。经过盐渍4～6天，盐度会降至2～3波美度，蘑菇由灰白色逐渐转为白色，又再慢慢转黄。当菇体色泽转到浅黄色或黄色时，就要及时提高盐度进行腌制，防止发酵过度变酸。盐渍所需要的盐最好分批加入，逐渐加大盐度，可使盐分渗入组织的速度加快，缩短达到平衡的时间，而且菇体舒展饱满，富有弹性。若将所需要的盐一次加入，盐水浓度突然升高，引起渗透压突然升高，菇体表皮组织骤然失水，细胞质壁分离，导致菇体外表皱皮，影响菇形外观。
（五）装桶 将已腌制好的盐水蘑菇捞起，沥去盐水，5分钟后称重，装入专用的塑料盐水菇桶内，每桶定量50千克，然后在桶内灌满新配制的20％盐水，再用0.2％柠檬酸溶液调节酸碱度在3.5以下，然后加盖封存。或者将50％柠檬酸、42％偏磷酸钠、8％明矾溶化在沸水内，然后倒入饱和盐水中，调节酸碱度3～3.5，再灌入桶内。液面放一层精制盐，可防止菇体内的多元酚遇氧气而氧化成酯，使菇变红褐色，并能延长保存时间。如果不能马上装桶，应在最后一次倒缸调整盐水浓度时，在菇体上加竹帘，用石块压好，然后灌入20％盐水，使菇完全浸没在盐水中，可以短期贮藏，在3～5个月内不会变质。但要注意加压不能太重，盐水不能太少，否则放久后会使菇体压扁变形，商品价值下降。
（六）分级
1．特级 菌盖直径2厘米，柄长0.5～1厘米，菇形圆整，菌膜紧包，色泽洁白，切削平整，无泥污、无虫蛀，无空根、白心、斑点、死根病斑、无机械损伤，无异味，无薄皮菇、变形菇、次黑菇，菌盖破碎率在2％以内。
2．1级 菌盖直径1.8～4厘米，柄长1～1.5厘米，菇形圆整，菌膜紧包，色泽洁白，切削平整，允许稍有畸形，无泥污，无虫蛀，无空根、白心、斑点、死根，无病斑，无机械损伤，无异味，无薄皮菇、变形菇、次黑菇，菌盖破碎率在5％以内。
3．2级 菌盖直径2～6厘米，柄长1.5厘米，菇形基本完整，菌盖稍展，菌膜未破，色泽洁白，允许有小畸形、未开伞的薄白菇、白心、略有斑点或破碎，无泥污，无虫蛀，无空根，无病斑，无黑菇，菌盖破碎在5％以内。
4．3级 菌盖大小不等，菌膜已破，即将开伞，但菇形保持完整，无虫蛀，无杂质，无异味，菌盖破碎率在5％以内。
5．等外菇 菌盖直径大于10厘米，包括畸形菇、薄皮菇、削去斑点的正品菇和次黑菇，允许有小开伞和空心，无菌褶发黑的大开伞。
6．次品菇 包括开伞菇、脱柄菇，菇柄、次黑菇和特大菇，无菌褶发黑的大开伞。
二、蘑菇的烘干贮藏
新鲜蘑菇经过自然干燥或人工干燥，使其含水量降到10%以下为干制。蘑菇经过干制后能长期贮藏，便于供应国内外消费市场。干制法对蘑菇所含的某些维生素有破坏作用是不足之处。
鲜蘑菇的水分以游离水和结合水两种状态存在，游离水是菇体细胞间隙的水分，占全部水分的80％～85％；结合水亦称胶体结合水，存在于细胞之内，干燥过程中不能全部排除。因此，干制品允许有13%以下的含水量。烘干作用在于去除菇体中的游离水和部分结合水。游离水以毛细作用向外扩散，较易排除。在采收前不喷水，不受雨淋，可以大大降低菇体游离水，烘干后盖面不会过分收缩而起卷皱，菇形较优。
腐败菌的生命活动需要一定湿度，它们吸收营养必须以水为溶剂。所以，干制主要是利用外源热能加温，将菇体内可溶性物质干缩到微生物不能利用的程度。干制还使菇体内各种酶类失活，降低自身的不良化学反应。蘑菇脱水以后的贮藏效果与环境湿度密切相关，湿度大，干品会重新吸水。此外，有的微生物能分解淀粉放出代谢水，或者放出结合水，为自己创造生存的条件。所以，干燥后的蘑菇，必须立即隔湿密封保藏。
蘑菇干制加工的方法按其干燥过程中升温的方式，一般可以归纳为先低温后高温、先高温后低温和始终在恒定的温度下进行干燥三种方法:一是在整个干制过程中，干燥机的温度初期为50℃～55℃，维持一段时间后将温度升高至65～70℃，在干燥临近结束时再逐步降温;二是在整个干制过程中，干燥机的温度初期为65～70℃，维持一段时间后，视产品干燥状态，逐步降温至干燥;三是介于上述两者之间的干制加工方法，在整个干制过程中，干燥机的温度始终维持在55～60℃的恒定水平，直至干燥临近结束时逐步降温。
（一）干制设备 有隧道式干燥机和带式干燥机:
1．隧道式干燥机 这种干燥机的干燥部分为狭长隧道形，原料铺放在运输设备(小车、传送带和烘架等)上，沿隧道间隔地或连续地通过而实现干燥(图9-2)。
图9-2 隧道式干燥机示意图
(l.载车2.加热器3.空气出口4.电扇5.进入口6.出品口)
隧道可分为单隧道式和双隧道式等，干燥间一般长12～l8米，宽约1.8米，高1.8～2.O米。加热间设在单隧道干燥间的侧面或双隧道干燥间的中央，也是狭长隧道形，在加热间的一端或两端装设加热器和吸风机，推动热空气进入干燥间，经过待干燥的原料，使它的水分蒸发。隧道式干燥机按原料和干燥介质的运行方向，分为逆流式和顺流式干燥机。在逆流式干燥机中，装原料的载车与空气的流动方向相对而行，即载车沿铁轨由低温高湿的一端进入，由高温低湿的一端出来。干燥开始时温度较低(50～55℃)，后期温度较高(65～70℃)。顺流式干燥机与逆流式相反，即载车的前进方向和空气的流动方向相同。这种干燥机开始时温度较高(65～70℃)，终了时温度较低(5O～55℃)。
2.带式干燥机 这种干燥机的干燥部分是用帆布、涂胶布或金属网制成的传送带。原料铺在传送带上，随传送带向前移动而与干燥介质接触得以干燥(图9-3)。
图9-3 带式干燥机示意图
四层传送带式的干燥机，能够连续转动，当上层部位温度达到70℃时，将原料从顶部的一端定时装入，随着传送带的转动，原料也依次由最上层逐渐向下移动，至干燥完毕后，从最下层的一端出来。这种干燥机用蒸汽加热，暖管装在每层金属网的中间，新鲜空气由下层进入，通过暖气管变为热气，然后通过原料，使其水分蒸发，湿气由出气口排出，在干燥过程中，无需上下翻动原料，当原料自上层向下层落下时，即自然翻动一次，因而产品干燥程度均匀。
（二）蘑菇干制技术要点 干燥过程中随着鲜菇表面水分的蒸发，促使内部水分转移到表面以保持平衡。移到表面的水分又蒸发掉，如此反复转移，一直干燥到含水量达到要求为止。干燥，首先从菇盖边缘开始，慢慢移到肉质厚的中心部。烘干工艺就是根据菇体内部水分扩散转移的速度，与表面蒸发速度基本上达到平衡的原理制定的。这个平衡要由热风的温度和风量来控制，不同的干燥期，热风的温度和风量参数也是不同的。在干燥鲜菇时，如果温度在45℃以上，通风量又不够时，鲜菇表面细胞组织破坏，阻塞了与体内联系的毛细管，则常会发生煮菇现象，菇体成黑色，干燥制品质量低劣。但也不能过分加大通风量，否则形状不佳。通常起烘温度不能低于35℃，因为35℃时菌丝停止生长。在干燥过程中，每小时升温不能超过8℃，否则产生不良反应。温度急降时，菇片会收缩，边缘会向内倒卷。整个烘干周期的最高温度不能超过70℃，要掌握开始和结束温度低，中段温度高的原则。
1.清洗 切菇柄蘑菇倾入流水槽中，洗涤除去泥沙。
2.切片 用切片机纵切厚度为3.0～3.5㎜的菇片。
3.护色 为了防止蘑菇原料在干制过程中及其干制成品在贮藏期间发生褐变，抑制蘑菇表面微生物的活动，往往在干制前需经护色(硫)处理，通常将切片的蘑菇原料在0.1%的亚硫酸盐(亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠)溶液中浸泡5～lO分钟。
4.装盘 经护色(硫)处理的蘑菇切片，均匀地铺放于竹制烘盘上，放置烘架或载车，移入干燥机或直接铺放于干燥机的传送带。
5.干燥 用隧道式干燥机或带式干燥机，前期干燥时间控制在1～4小时，起烤温度为30～35，将游离水慢慢排尽。烘烤开始要强制鼓风，进风口及排风口全部开启，强制水分发散。1小时后，排风口关闭15～25%，使烘房温度维持在35～40℃，再经2-3小时水分散发结束。进入中期，温度逐渐上升，将温度控制在40～50℃，时间大约为4～9小时，每小时温度上升1～2℃，防止升温过快，边缘内卷。为了使烘房温度上升，要逐渐关小进风口和排风口，此时菇体约有50%的干燥程度。后期温度从50℃升至55℃，时间大致为4小时，由于此时温度较高，可将进风口和排风口逐渐关闭。当菇体干至八九成时，就可进入结束期。结束期温度应从55℃上升到60℃，保持l小时，之后缓慢降温。全部烘烤时间因菇体含水分多少和空气湿度大小而有差异，一般为8～12小时，雨天采收的大致需要18～20小时。蘑菇烘干的标准是其含水量为10%，是否达到此标准，经验是用指甲在菇根部位刻划，以稍留下痕迹为宜。
一般管道式烘干机的加工费用是每千克干菇1.5～2元；用电或燃油的每千克约2.5～3.5元。
6.成品 干制的蘑菇片，一级品要求色泽白至灰白色，片型完整;二级品片型稍有碎缺，色泽淡黄。其含水量均要求低于7%，经精选分级后包装贮藏。
7.包装 干蘑菇采用薄膜密封包装，一般贮存一年无问题。注意事项如下：
（1）包装要密封 为使干菇不受环境中的湿度与大气中的氧气影响，应选择防潮性、气密性和坚固性良好的包装材料。就目前我国出口包装来说，以聚乙烯为内包装，以厚纸箱为外包装最为常见。也可使用聚丙烯作包装材料，但不能使用聚氯乙烯，以防止氯离子渗入食品而含毒。
（2）使用干燥剂 在密闭贮存的干菇容器内，放入经包装的生石灰、无水氯化钙或硅胶等干燥剂除湿，可防止干菇吸潮生霉，并阻制氧化反应的发生。
（3）低温避光 正规的出口产品，应于15℃仓库避光贮藏，在1～5℃下进行长期贮藏效果更好。仓库最好设在楼上，屋顶要有遮荫降温设备。
（4）防止虫害 为了降低贮藏环境中的害虫基数，在包装时要作好防虫、防杂工作，不能将虫卵和不卫生杂物装人袋内。干菇进库之前，库房应用磷化铝进行密闭熏蒸消毒，待无药味时，再入库。在贮藏过程中若发现害虫，可将干菇重新放到50～55℃下焙烘1～2小时以杀死害虫。也可用下列杀虫剂进行熏蒸处理：
二硫化碳，每立方米空间约用100克，熏蒸24小时；
氯化苦，每立方米空间用17克，熏蒸24小时；
溴甲烷，每立方米空间用30克，熏蒸24～48小时；
磷化铝，每立方米空间1～4片(3克/片)，熏蒸3天。
使用化学农药要严格遵守有关规定和要求，避免污染超标及中毒事故发生。
三、蘑菇的冻干贮藏
1969年法国人首先使用冻干法，又称真空冷冻干燥或升华干燥，其优点是制品能够较好地保持原有的色、香、味、形和营养价值，商品性比一般加热烘干法优越得多。因此真空冻干技术是目前世界上最好的加工技术。随着社会的进步和人民生活水平的提高，冻干食品不再是宇航员独享的食品，它将是21世纪重要的方便食品，进入寻常百姓家的食品消费。十几年前的方便面调料多为粉末状，如今高档方便面的调料加入开水后，即显青翠的菜丝、红艳的萝卜条、喷香的牛肉丁，尤如新鲜的一般，这些就是冻干食品。它与风干、晒干、速冻食品有着本质的不同，是高科技解决食品保鲜问题的新成果。
新鲜蘑菇含有90%的水份，微生物和酶容易起作用使其变质。为此，一般采用晒干和烘干的办法延长菇产品的保存时间，但营养损失较大。例如新鲜蔬菜的叶绿素和维生素含量为100%，晒干后仅余3%，荫干的余17%，快速风干的余40%；而冻干的可余95%，基本不损失营养成分。此外，冻干品在保存上不需冷藏库，在常温(室温)下密封包装后可保存5年以上。冻干食品一经复水即可食用，是高效率、快节奏的现代生活的方便食品。目前，这种新一代方便食品已在一些发达国家迅速普及，日本市场上的冻干食品已达22大类，包括肉及其制品，各种鱼贝类，多种蔬菜，乳制品，蛋类，谷物和水果，并已形成上干亿日元的产业规模。冻干蔬菜、肉类水产、冻干茶叶、速溶咖啡等，在欧、美、日已大批量开发生产。
现在我国利用冻干设备生产的食品主要包括:汤料、虾仁、半成品(如鸡蛋粉)、保健品(如冻干人参)及食品配料(如方便面中的脱水蔬菜)，年产量还不足0.3万吨。专家预测，到2010年我国仅高档方便面辅料一项，约需冻干食品4万吨，加上各种食品及快餐配料、汤料、饮料，每年冻干食品的消费量将超过10万吨。国内外对冻干食品的巨大需求，为发展我国冻干食品工业提供了好机遇。
真空冷冻干燥方法的缺点是设备的价格高，此外在销售过程中也增加了装填和出清真空室的操作。
冷冻干燥的原理是先将原料中的水分冻成冰晶，然后在较高真空度下将冰直接升华气化而除去，从而实现菇体的脱水。真空冷冻升华干燥就是利用这个原理，先将鲜菇中的水分冷冻成冰晶，当压力减小到一定数值后，再供给升华热，原料中的冰就会不断升华，达到干燥的目的。如产品组织中空气间隙与组织表面之比很高，则水汽从组织散发到真空室就无任何阻碍，这种技术的应用效果很好。蘑菇的结构恰好是开放的网络，特别适于采用这种技术。菌丝间隙与菌丝容量的比率很高，以致水分极易散失。最内部与近表面的组织的冷却速率相近，不象在普通冷库贮藏中那样有很大的温度梯度。如贮藏容器也允许水分自由散失，则菇堆中产品的位置的影响就不会象在其它贮藏方法中那样重要。使用高效真空冷却器，可使蘑菇温度在15～20分钟内从室温降到2℃左右。解除真空后，把蘑菇移入普通冷库贮藏到上市。真空冷却器仅用于解除环境热和降温期所产生的少量代谢热，并不用来保持冷却蘑菇的温度。真空冷却时，鲜重的减失是不可避免的，但温度每下降5℃，失重率大致不会超过1%，这与普通冷库中末包封蘑菇的相似。如包封材料是开孔的，则预先包装的蘑菇也可进行真空冷却。
我国冻干食品起步较晚，到1992年与国外合资在上海、山东、浙江建立了四家冻干工厂，以后又从国外引进了一些冻干生产线。中国科学院近代物理研究所在我国率先研制的JDG系列食品真空冻干设备，1995年底经过了甘肃省科委组织的专家鉴定，1996年在山东莱阳等地投产了冻干面积270平方米和120平方米两条生产线，设备运转良好，生产出的冻干食品品质极佳，推动了我国冻干食品工业的发展。
冻干生产主要包括前处理、速冻、升华干燥仓和包装等环节。为了给速冻库和升华干燥仓创造工作条件，必须配套制冷系统、加热系统、设备监控系统和物料运输系统，还要配套蒸汽锅炉和循环水。冻干生产线的最关键设备是升华干燥仓，它是一个很大的卧式圆筒，筒内装有多层加热架，料盘插进多层加热架之间。料车沿天轨从前处理间(装料)、经速冻库(速冻)和干燥仓(升华干燥脱水)到包装间(卸料)，再沿天轨回到前处理间。这样环境运料，非常便捷，卫生而安全。将一个干造仓的物料由速冻库运进干燥仓只需5分钟，保证冻料不融。水汽冷阱装置于加热架两侧(或独立于仓外)，加热架上的加热板，经过专门的表面处理，能以辅射方式向物科传递热能(升华热)，水汽冷阱能快速捕获由物料升华出来的水汽。
冻干食品生产线可大可小，可提供冻干面积60～1200平方米生产线。生产药材以小型为宜，加工蔬菜以中型规模为宜。如加工冻干香菇或蘑菇，以冻干面积120平方米生产线计算，每24小时可装鲜菇料2.4吨，可加工出冻干品418千克，每千克干品耗电量为9度。如将整菇切片进行加工、产量可提高，电耗可降低，效益可增加。冷冻干燥的蘑菇菇条，具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟即能恢复原有形状，复水率可达80%，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇相比，几乎没有差别。采用真空冷冻干燥，因干燥过程中需维持较高真空条件，所以能耗较大，产品成本较高，从而限制了这一技术的推广。如能将热风干燥和冷冻干燥结合起来，会使生产成本降低。
真空冷冻干燥时，原料经过冻结后在干燥室进行抽真空、升华干燥，而后充入干燥空气和氮气恢复常压，即可包装。工艺流程为：
（一）前处理 指对加工食物的选料、清洗、切分、漂烫、杀菌；清除附着的虫卵、泥沙；用磁场除去金属杂物；用静电场除去毛、鳞片等异物。
（二）速冻 将整理干净的菇体放入密闭容器中，在-2O℃冷冻。速冻进行得越快，物品中结晶越小，对物质组织破坏越小，细胞不会出水发生质变。
（三）升华干燥 速冻后的食品迅速进行真空升华干燥，一般采用辐射加热。然后在较高真空条件下缓缓升温，约经10～12小时，因升华作用而使菇体脱水干燥。经上述处理的产品，失水率约占鲜菇总重量的90%，产品仍含7%水分。含水量若低于7%，会因脂肪氧化而产生臭味。
（四）包装 由于此法干燥的产品质地较脆，故应注意挑选适当的包装材料。冻干食品呈多孔状，组织表面比原来扩大100～150倍，因此与氧气接触的机会增加，为了达到长期保藏，最好采用真空包装，并在包装袋内充氮。粉碎、包装应在相对湿度30%～40%、温度25℃以下进行。为保持干制食品含水量在5%以下，包装内应放入干燥剂以吸附微量水分。包装材料应透气差、强度高、颜色深。
第三节 蘑菇罐头加工技术
蘑菇可加工成钮扣菇、整菇、片菇、碎菇等。蘑菇的不同部位及所制罐头的分类如图9-4、表9-4:
图9-4 蘑菇的不同部位
表9-4 蘑菇罐头制品种类
种 类 说 明
钮 扣 菇 在菌盖底下把菌柄切掉
整 菇 菌柄留下长度为菌盖基部直径的1/2，其余切掉
钮扣菇切片 把钮扣菇纵切为厚度3.3毫米薄片，但不要边料
整菇切片 把整菇纵切为厚度3.3毫米的薄片，但不要边料
碎 菇 菇盖碎片40%以上，其余为边料及菌柄
一、蘑菇罐头生产工艺
（一）原料标准 甲级菇:色泽洁白，菇形饱满圆整，菌盖肥厚，直径2.0～4.O厘米，无形成薄度菇，菇柄长度不超过0.8厘米，切削处平整，无泥根、无空心、无畸形、无机械伤、无虫害菇，新鲜无异味。
乙级菇:色泽洁白、菇形饱满圆整、允许有少量轻微薄皮菇，菌盖直径2.0～5.O厘米，菇柄长度不超过1.5厘米，切削处平整，无泥根、无开伞、无严重畸形、无严重机械伤、无虫害菇，新鲜无异味。
（二）洗涤 新鲜蘑菇经验收后，倾倒入水池中漂洗3O分钟。
（三）预煮 采用预煮机连续预煮，以0.07%～0.1%柠檬酸液沸煮5～8分钟(煮透为准)，或用夹层锅以0.1%柠檬酸液沸煮6～lO分钟，蘑菇与预煮液之比为l:1.5。预煮后蘑菇应在流槽内急速冷却(在8～lO分钟内)至30℃以下。预煮重量损失为35%左右。
（四）分级 预煮菇经流槽冷却后，采用滚筒式分级机或机械振荡式分级机进行分级，按蘑菇直径的大小分为12毫米以下、13～15毫米、15～18毫米、19～2l毫米、22～25毫米和25～30毫米等6级。
（五）切选 分为整菇装和片菇装两种规格等级。泥根菇、菇柄过长或起毛、斑点菇等应进行修整。修整后，菇形完整(允许少量轻微薄皮菇)、色泽正常、菇柄切削平整的可作整菇装或特级汁菇、精选级片菇装。凡脱柄、脱盖、菌盖不完整和薄皮菇等作碎片菇用。生产片菇宜用直径22毫米以上的整菇，以定向切片机。纵切成3.5～5.0毫米厚的片状，装罐前应淘洗一次。
（六）装罐 空罐在使用前用80℃热水消毒，然后按等级装罐，要求大小均匀，不得混级，排放整齐。我国金华罐头食品厂不同罐型蘑菇罐头的净重、蘑菇装量见表9-5。由于蘑菇在杀菌后会失重，应酌情补充，一般失重率见表9-6。
表9-5 不同罐型蘑菇罐头的装罐量
罐型 净重（克） 原料形状 固形物重（克）
668 184 整 菇 115～125
668 184 碎片菇 110～120
6100 284 整 菇 160～170
6100 284 碎片菇 155～165
7113 400 整 菇 245～255
7113 400 精选片菇 240～250
7113 415 特片菇 245～255
7113 415 碎片菇 235～245
7116 425 整 菇 240～255
9124 850 特片菇 475～485
9124 850 碎片菇 460～470
15173 2840 精选片菇 1980～2050
15173 2840 碎片菇 2000～2050
表9-6 罐头杀菌后的失重
菇粒直径(㎜） 失重率(%)
28～35 4.70
22～28 5.35
16～22 6.10
13～16 7.86
（七）注液 装罐后加注汤汁(填充液)，目的在于增加产品风味，又可填充固形物之间的空隙，既能排除空气，又有利于增强杀菌、冷却期间热的传递。蘑菇的汤液为2%～3%浓度的食盐水，加0.1%～0.12%柠檬酸。配汤用食盐应选用质地纯净的精制盐，氯化钠含量不少于99%，铁含量不超过0.001%，钙、镁含量以钙计不超过0.001%。盐水中含铁过多，可使罐中盐液变色沉淀，铁和单宁化合形成黑色污染;钙和镁会形成白色沉淀，使组织粗化。
配制盐液的用水必须是不含铁和硫化物的软水，以自来水为水源时，含氯量不得超过2×10-7。盐水应先煮沸，经沉淀或用绒布过滤后使用。若用经过滤的预煮汁或浸出计作汤液，可增加成品风味，但汤色较差。为防止残存细菌生长，可在汤液中添加维生素C，用量为0.5～0.68克/升，经1～2个月贮存后，还可使产品色泽明亮。汤液的pH值要求在3.4～4.4之间，加入蘑菇后，成品的pH值为5.8～6.4，达不到要求时，可用柠檬酸液调整。注液不可过满，要留有一定顶隙，约6～8毫米，过多过少都会影响成品质量。
（八）排气密封 分为用真空封罐机抽气密封和排气箱排气密封两种方式。排气的目的是除去罐内的空气，空气中氧的存在会加速铁皮的腐蚀，对贮藏不利;排气后还可使罐头底盖维持一种平坦或略向内凹陷的状态，这是正常良好的标志。排气方法有2种，过去多用加热排气法，在排气箱内通入蒸汽，使罐内中心温度达75-80℃，排气后立即用手板式封口机密封。现在多用半自动真空封罐机或自动真空封罐机，抽真空和密封是同步完成的，不需要加热排气。真空封罐时，罐中心温度要达到75～80℃，真空度要达到350～400毫米汞柱。罐头的真空度是以罐外的大气压与罐内大气压之差表示。例如，外界气压为l.Ol×l04Pa（帕），罐内气压为5.75×l04Pa，则该罐头的真空度为4.35×l04Pa。通常，罐头的真空度在3.33×l04Pa～6.00×l04Pa之间。净重850克以下的蘑菇罐头在真空度4.67×l04～5.33×l04Pa的条件下进行抽气密封。净重2840克的罐头，在温度为95℃以上的排气箱中排气约l2分钟，使罐内中心温度达70～75℃。排气后立即用封罐机密封。
罐头真空的形成受很多因素的影响，排气的时间与温度是决定真空度的重要因素。排气时间长，温度高，罐内和蘑菇原料中保留的气体被排除得比较彻底，密封、杀菌和冷却后形成的真空度就高。罐头送出排气箱到进入封罐机密封之间的间隔时间，对真空度也有较大的影响。如时间拖延，罐温下降，就会收入外界空气，降低其真空度。因此，排气后应迅速密封。
罐头在密封时的温度是非常重要的，密封时的温度高，最后的真空度也大。例如，两个罐头分别在70℃和5O℃温度下密封，冷却至2O℃时测定其真空度各为4.16×l04Pa和2.03×l04Pa。罐头在密封、杀菌和冷却后形成的真空度，与密封时所留的顶隙大小成反比，即密封时如蘑菇原料和汤汁装填较满，杀菌冷却后内容物收缩所留下的顶隙小，真空度就高;反之，真空度就低。
（九）杀菌 将蘑菇原料所污染的致病菌、产毒菌和腐败菌等杀灭，但允许残留在罐内特殊环境下不引起食品腐败的微生物或芽孢存在。因此，亦称为“商业无菌”。
通常罐头食品的杀菌首先要考虑消灭食品中的肉毒杆菌，它能够产生肉毒杆菌毒素，引起食物中毒甚至死亡。这种杆菌是具有芽孢的革兰氏阳性厌气菌，耐热性强，其A型和B型肉毒杆菌的芽孢在l00℃温度下、6小时或l2O℃温度下、4分钟加热才能杀灭。罐头杀菌的工艺如能达到抑制肉毒秆菌的效果，那么一般的使食品败坏的微生物以及一些致病的微生物就都能够受到抑制，所以罐头食品的杀菌往往以肉毒杆菌作为对象菌，即罐头食品杀菌温度和杀菌时间的研究大多是结合肉毒杆菌芽孢的耐热性来进行的，此外，嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌的耐热性较强，经常引起罐头食品的平酸败坏，也可作为拟订杀菌条件的对象菌。
由于在实验室中要取得肉毒杆菌芽孢液比较困难，通常采用PA3679菌替代肉毒杆菌进行加热致死试验等，PA3679菌是一种无毒的带有芽孢的厌气菌，其培养特性有些像肉毒杆菌，在实验室中易于制取，而且耐热性较肉毒杆菌更强一些，如果杀菌条件能够杀灭PA3679菌，也就能够同样保证杀灭内毒杆菌等有害微生物。
每一种食品罐头的具体杀菌工艺条件，过去大多采用经验方法确定，现在已采用更科学的方法来制定，即一方面测定该产品的腐败对象菌的耐热性(D)值(在某一温度下该菌90%致死所需的时间)，另一方面测定该产品在加热杀菌过程中传热特性的各种参数，然后通过公式计算出其最低杀菌强度值。罐头的杀菌受很多因素的影响，杀菌处理前食品的微生物污染程度是影响罐头杀菌的重要因素。食品中污染的微生物芽孢数越多，杀菌所需的温度越高，杀菌的时间也越长。以肉毒杆菌N0.97为例，在100℃条件下杀灭每l毫升所有芽孢的时间与原来每l毫升中含有的芽孢数有关(表9-7)。
表9-7 芽孢数与杀菌时间的关系
芽孢数/毫升 杀菌(100℃.分)
7.2×1010 230～240
1.64×109 120～125
3.28×107 105～110
6.5×105 80～85
1.64×104 45～50
3.28×102 35～40
不同种类的微生物具有不同程度的抗热性，酵母菌40～70℃，嗜热性细菌75～80℃，肉毒杆菌A、B型芽孢要l00℃经过6小时或在12O℃经过4分钟加热才能杀死。
罐头食品含有的糖、蛋白质、脂肪和食盐等成分也会影响微生物的耐热性，从而影响罐头的杀菌效果，食品中的有机酸对微生物的耐热性影响很大，大多数能够产生芽孢的细菌通常在中性时耐热性最强，例如，肉毒杆菌约在pH6.3～6.9之间耐热性最强，而枯草杆菌约在pH6.8～7.6之间耐热性最强，细菌芽孢在pH很低的环境下耐热性显著减弱，这是由于有机酸分子极易渗透入细菌的细胞中而离解为离子引起细胞死亡所致。因而在实际罐头生产中适当提高的酸度(pH≥4.5，蘑菇罐头属于低酸性食品)，降低pH，减弱芽孢的耐热性能，可使杀菌时间适当缩短，罐头食品由于组成不同，热的传递情况也不同，这就会影响杀菌的效果，罐型的大小不同，其传热的快慢也不一样，罐型越大则热由罐外传递到罐的中心所需的时间越长，升温和达到杀菌温度就越慢。
罐头在杀菌前中心温度的高低(罐头初温)，对杀菌的效果也有密切关系，因此，在装罐时应注意提高汤液的温度，排气密封后要及时杀菌，以提高杀菌效果，
杀菌条件及方法与罐藏蘑菇品有很大关系，用高温短时杀菌，既能改进菇色和风味，还可减轻罐内壁腐蚀，但在使用时应严格注意温度的准确性，因在12O℃以上杀菌时，温度只要相差土l℃，杀菌强度就会上升或下降25%。若采用煤气火焰灭菌器，在140℃杀菌3分钟即可。由于杀菌时间短，可改善罐藏蘑菇的风味。用间歇式高压灭菌器121℃杀菌，不同罐型的蘑菇罐头杀菌式不同(表9-8)。
表9-8 罐号与杀菌公式
罐号 杀菌公式(升温-恒温)
668 15分-26分/121℃
6110 15分-30分/121℃
7113 15分-30分/121℃
7116 15分-30分/121℃
9124 15分-35分/121℃
15173 15分-50分/121℃
（十）冷却与打印 冷却方法对杀菌效率有直接影响，一般采用反压冷却时，冷却阶段的杀菌效率占总杀菌效率的0～10%。若不采用反压冷却，虽然冷却阶段的杀菌效率可达20～40%，但因冷却降温缓慢(长达15～20分钟)而使蘑菇组织变得松软、色泽加深，故生产上不采用这种方法。玻璃罐的冷却水温要逐步降低，以免玻璃罐破裂。罐头的冷却水要符合生产用水标准，活细菌数不得超过50个/毫升。因罐头冷却时罐内温度下降形成部分真空，同时，罐盖缝线内橡胶物质因高温而软化，这就有可能使微量冷却水被吸入罐内而引起变质。冷却到35～40℃，可将罐头取出擦干，若罐温过低，表面附着水分则不易蒸发干燥，容易引起铁罐锈蚀。
冷却后把罐头的水滴擦干，放置成2排6层，观察约15天，如罐头无膨胀、液漏等不良状况，pH4.4左右，打号后可入库存放。如发现罐头有不良声音、膨胀、液漏等不良状况，要进行第二次加工处理，再次加工处理的罐头要注上二次加工的印记，以示区别。
二、蘑菇罐头生产的改良
我国加入国际贸易组织（WTO）后，罐头工业利弊同存，既是挑战，又是机遇。利于进一步扩大蘑菇罐头出口，蘑菇罐头厂可以和世贸组织成员在一个多边、稳定、无条件的最惠国待遇原则下，进行国际贸易，享受其他国家和地区关税减让和非关税减让的好处;取消进口配额限制，排除非关税壁垒所造成的损失，不再遭受歧视性贸易待遇;有利于蘑菇罐头厂利用外贸，促进行业结构调整;有利于蘑菇罐头厂的科技进步和技术创新;有利于蘑菇罐头厂由于降低进口关税，选购国外质优价廉的原材料，达到进一步降低生产成本，提高产品质量和档次;有利于蘑菇罐头厂享受到进口国的国民待遇;有利于打破发达国家对我国采取的“非关税贸易壁垒”（见第十二章）。
我国蘑菇罐头工业需要改良的内容如下:
（一）提高机械化水平 目前蘑菇罐头基本上是半机械化生产，需要大量劳动力进行加工，劳动生产率很低，半成品积压，影响成品质量。当前采收蘑菇级别混装，工厂收购原料以后，增加很多工序，致使营养流失，消耗能源。今后工艺应进行彻底改革。蘑菇原料在采收时，应进行分级，存放在不同容器中。一级菇符合生产整菇罐头要求，减少挑选等工序;二级菇符合生产原菇罐头要求，减少分级、挑选等工序;三级菇符合生产碎片菇罐头要求。蘑菇漂洗预煮后立即进行切碎装罐，可以减少很多工序，节约大量能源，提高产品质量，降低成本，提高出口竟争力，同时由于工艺改革，减少了不少工序，可以采用机械化连续化生产。
（二）改进包装容器 蘑菇罐头今后应全部采用全开式易拉盖。为避免罐内产生双金属(如易拉盖采用铝合金，罐身罐底采用马口铁)微电池化学反应，腐蚀罐壁，最终产生穿孔，全开式易拉盖应采用马口铁，这一点应特别注意。整装蘑菇罐头、精选级片装蘑菇罐头，为了吸引消费者选购，提高出口价值，应采用爪式旋开盖玻璃罐。
无论是爪式旋开盖，还是全开式易拉盖一定要选购质量好、符合行业标准的盖。爪式旋开盖配套的旋开式玻璃罐也应选用符合标准的盖，达到能与盖吻合密封，开启方便，使"罐头好吃口难开"这个老大难问题得到彻底解决。
（三）调整品种结构 目前生产的蘑菇罐头，无论是出口还是内销一律是单一品种，介质仅仅是稀盐水的蘑菇罐头。这个品种主要是配菜或做加工其他食品的辅料，如意大利饼、意大利面条等等，不适合作为即食方便食品。为了满足国内外消费者的需求，应试制生产不同调味的蘑菇罐头，开罐后即可食用。出口可以试制生产奶油蘑菇罐头、甜酸蘑菇罐头、番茄沙司蘑菇罐头等等。国内销售可以试制油焖蘑菇罐头、红烧蘑菇罐头和其他原料搭配采用中式传统烹调制成各种菜肴罐头，如蘑菇肉片罐头、鸡丁烩蘑菇罐头、蘑菇栗子鸡罐头、蘑菇调味酱罐头等等。中式调味蘑菇罐头应根据我国不同地区传统爱好的口味，生产甜、酸、咸、辣、麻的要求，生产系列风味的蘑菇罐头。
当代流行的是袋式贮藏品。这种软包装罐头的优点是重量轻，体积小，开启方便，携带方便，食用方法简单多样。软包装清水蘑菇的制造工艺为:
原料选择→清理切块→蒸煮杀青(100℃，5-7分钟)→快速淋冷至30℃以下→清理杂质→撕丝(0.5～2厘米)→清洗→称重装袋→添加汤汁→真空封口→杀菌(100℃，30分钟)→冷却→检验→装箱。
第四节 蘑菇下脚料加工技术
一、蘑菇柄提取多糖
山东“九发”公司年产约1万吨双孢蘑菇，同时产出约3000吨菇柄。菇柄虽是蘑菇生产中的下脚料，但它作为菇体的一部分，具有同菇体相同的所有成分。菇脚提取的多糖有健胃、促进肠蠕动、降低血糖和保肝作用。为将菇柄下脚料为变“废”为宝，开发系列产品，该公司研制开发了蘑菇多糖营养液。对多糖提取影响最大的是酶制剂，其次是浸提次数、浸提时间、加水倍数及乙醇浓度。菇脚多糖提取工艺（宇仁娥等，2000年）如下:
新鲜蘑菇柄(16.2千克)
↓
加水20升打碎
↓加蛋白酶60×10-6，45℃，100分
煮沸10分，调pH4.5
↓加纤维素酶60×10-6，45℃，100分
煮沸提取
↓过滤
←← 液滤←滤渣
↓ ↓加水20升
↓ 煮沸提取60分
↓ ↓过滤
→→→→→ 液滤--------→滤渣（弃）
↓浓缩
浓缩液（比重1.2）
↓醇析，酒精度95%→70%
冷置
↓
上清液→滤渣（弃）
↓回收乙醇
粗多糖
（一）酶制剂对多糖提取的影响 复合蛋白酶及复合纤维素酶，购自诺和诺德公司。试验设蛋白酶、纤维素酶和空白对照三个处理。鲜菇柄加水打浆，按总量的60×lO-6先后加用两种酶制剂，对照以添加蒸馏水代替。45℃保温l00分钟后煮沸灭酶活，l00℃继续煮提2次。合并滤液，滤渣在80℃干燥至恒重，滤液浓缩至100毫升，冷却后加酒精度95%食品级乙醇至70%。放置过夜后，倾出上清液，醇析物经40℃热风吹至酒精挥发后，80℃干燥8小时后称重，检测多糖含量。结果如表9-9。
表9-9 酶处理对多糖浸出率的影响
处 理 水提取残渣干重（克/千克鲜菇柄） 浸出率（%）
对 照 35.51 19.1
复合纤维素酶 25.32 42.3
复合蛋白酶 22.48 48.8
提取混合物经纤维素酶和蛋白酶预处理后，可大幅度提高多糖浸出率（表9-10）。
表9-10 酶处理对多糖收率的影响
处 理 醇析物干重g/㎏鲜菇柄 醇析物收率（鲜基%） 醇析物多糖含量（%） 多糖收率（鲜基%）
对 照 19.65 1.965 8.454 0.166
复合纤维素酶 16.15 1.615 13.144 0.212
复合蛋白酶 13.44 1.344 9.779 0.131
醇析物干重×醇析物多糖含量
多糖收率% = —————————————×100
1000
表9-9结果表明，两种酶预处理虽然降低了醇析物总量，但提高了其中的多糖含量，特别是经纤维素酶处理后多糖收率最高，达0.212%，收率提高近一倍。蛋白酶预处理虽然使醇析物多糖含量有所提高，但最终多糖收率却有所降低，这可能是由于采用的复合蛋白酶中有少量葡聚糖酶，使部分多糖完全水解之故。
（二）多糖营养液配制 以菇柄多糖为主料，辅用乌梅之酸、温、平涩、无毒之特性，配以适量的维生素B、C和蔗糖、蛋白糖(阿斯巴甜)配制成酸甜适口、营养丰富、消暑解渴的饮料－蘑菇多糖饮。由中国林科院环保研究所分析表明：每l00毫升饮料中合0.41克多糖，果糖含量达1.13%;经北京市营养源研究所成分分析，含量完全符合GB－14880-94的要求;经中国林科院森林生态环境研究所分析中心分析表明，其总氨基酸含量达26.25毫克/100毫升，含18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸;经烟台布卫生防疫站卫生学检测，完全符合GBl0792-89非碳酸饮料卫生标准，在室温条件下放置半年，其色泽、味道不变，透明度好，无絮状物沉淀，稳定性好。
二、蘑菇柄提取浸膏
蘑菇浸膏是制药厂的原料，价值不菲。蘑菇浸膏的生产工艺(刘振华等，1997)流程如下：
原料处理
↓第一次浸提
浸提液←← 残渣
↓ ↓第二次浸提
浸提液←← 残渣
↓ ↓酶解后第三次浸提
浸提液←←残渣（弃去）
↓
浓缩过滤
↓
加防腐剂
↓质量检验
成品包装
（一）原料处理 选用新鲜、无土、无病虫害的菇根，置清水中轻轻漂洗干净，捞出沥水备用。
（二）第一次浸提 将原料倒入含0.5%柠檬酸(可将pH值降到酶活以下)、0.07%维生素C(抑制酶活性，防抽提液氧化变色)、0.3%金属螯合物(聚磷酸和柠檬酸钠)的混合液中，通过均质处理，使原料组织破坏，加热抽提。在78℃抽提15分钟，然后用400O转/分钟的离心机分离，即得第一次抽提液和残渣。
（三）第二次抽提 将第一次抽提的残渣，浸在一定量的含0.1%碳酸钠(有利迸一步降解半纤维素成分)、0.2%食盐、pH值8～9的混合液中，在80～85℃的温度条件下抽提15分钟，再用400O转/分钟的离心机分离，得第二次抽提液和残渣。
（四）第三次抽提 将第二次抽提的残渣，用担子菌酶制剂进行处理，有利于破坏菌丝细胞壁，使蛋白质分解，可大大提高浸出率，在pH值4.5左右、温度45～5O℃的条件下，以7O次/分钟的振荡频率进行酶解6O分，得第三次抽提液和残渣。
（五）混合浓缩、过滤脱色 将以上三次抽提液合并后用过滤泵泵入真空浓缩锅中，在温度40～50℃、真空度60O毫米汞柱、蒸汽压力2kg/㎡的条件下，浓缩至原体积的1/10，然后用100目筛的活性炭尼龙66(2:1)滤层过滤、脱色，即得蘑菇浸膏，弃去滤渣(碎屑和杂质)。出膏时固形物浓度为67%(折光计)。
（六）加防腐剂 出锅时加入苯甲酸钠防腐剂，用量为膏重的0.3%。苯甲酸钠先用开水溶解，再用75%食用酒精溶液稀释均匀，然后加入膏中充分搅匀。
（七）成品包装 有两种包装：大包装的装量为25千克或50千克，可采用大口径容器如盐渍蘑菇桶等，装桶前要先要用水清洗干净，再用75%的酒精对容器进行清洗消毒；小包装的装量为6千克，用马口铁容器(罐型15267)，将浓缩后的膏体(不加防腐剂)置于不锈钢夹层锅中加热至82℃，维持2分钟，然后迅速装罐、密封、杀菌，杀菌公式：15'-14'/100℃。
（八）质量标准
感官指标：黄棕色、棕色或深棕色膏状，具有蘑菇应有的香味，无异味和焦糊味。
理化指标：浸膏的含水量48.5%，蛋白质18.3%，脂肪0.1%，糖类20.3%，纤维素1.7%，灰分11.1%。氨基酸
2.3%。固形物浓度67%(折光率)。不溶物少于总量的1/10。
微生物指标：符合国家食品商业卫生标准，致病菌不得检出。
三、蘑菇预煮液制酱油
由于蘑菇具有公认的营养保健作用，蘑菇预煮液(杀青水)可加工成蘑菇酱油，变废水为蘑菇风味调料。
取蘑菇预煮液（杀青水），或蘑菇根、残次菇5～10千克加清水50～100千克，熬煮过滤取汁，按滤液50千克计，加入茴香籽47克、花椒50克、胡椒80克、八角120克、桂皮250克．老姜片200克、食盐1.5～1.8千克、苯甲酸钠50克、柠檬酸35克、焦糖液300克。把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好，一同放入不绣钢锅内煮沸浓缩约2小时，起锅前30分钟加入焦糖液，过滤液入缸，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀，并调整盐浓度16～18波美度，冷却沉淀，上清液分装于瓶内封口即成。此产品具有浓郁的蘑菇香味，含有丰富的营养物质，经常食用有很好保健作用。