蘑菇科的种类很多，分布范围很广，在世界五大洲均有发现，有着宽阔的生态圈，几乎有植物的地方和所有类型的土壤都适合它的生存。蘑菇属种类繁多，各具特色，不同的种色彩廻异，大小不一，形态各异。目前，世界上被分类学家承认的蘑菇科的种数为200～250种，我国已知的蘑菇种数也超过40种（曾辉等，1995）。蘑菇科的大多数种可食，已能够人工栽培的约10种左右（表10-1）。
表10-1 蘑菇科其它已栽培的种

    我国已推广栽培的除双孢蘑菇（A.bisporus）以外，还有大肥蘑菇（A.bitorquis图版2）、美味蘑菇（A.edulis图版3、4）、褐鳞蘑菇（A.crocopeplus图版5、6、7、8）和巴氏蘑菇（A.blazei图版9）。
蘑菇A.campestris和野蘑菇A.arvensis在世界上分布很广，它们都是四孢蘑菇。作为蘑菇科的模式种，蘑菇（A.campestris图版10）在欧州的栽培史几乎和双孢蘑菇一样久远。我国河北省张家口的坝上口蘑产区，民众还将蘑菇和野蘑菇（又名田蘑菇、黑蘑菇、黑片子）等菌褶为黑色的食用菇类统称为"黑口蘑"。温云等报道（2002），张北县从1992年开始栽培野蘑菇，到2000年己推广近l0000㎡，单产6～8kg/㎡，干品销价在200～320元/kg。
野蘑菇含有多种维生素，以及甘露醇、菌藻糖等。经常食用可防治脚气病、食欲不振、消化不良、贫血症等。所含的野菇菌素(Campestvis)对革兰氏阳性菌、阴性菌有抑制作用，还含有草酸、甜菜碱(Betaine)和胆碱(Choline)等抗癌物质，对小白鼠肉瘤180及艾氏癌的抑制率为80%。
圆孢蘑菇（A.gennadii图版11）自然发生于我国新疆博斯腾湖的芦苇滩腐殖土中，每年春季4～5月，该菇破土而出，开伞前的菇体呈半球形，大者重500克以上，色似土豆，菇肉脆嫩，菇味鲜浓，当地人采集鲜菇出售（图版12），名为“野蘑菇”。杨国良等（2002）从野生圆孢蘑菇分离菌种成功，经驯化栽培已能出菇。
此外，蘑菇属中还有许多其它易于驯化栽培的种，如林地蘑菇(A.silvaticus)是一种菌盖具有浅褐色鳞片的近白色蘑菇，夏秋季自然发生于针、阔叶林中草地上，单生或群生，在我国东北、西南、西北、东南都有发现。国内外均有报道成功进行了人工驯化栽培，其特点是不用覆土也能出菇，而且用不含禽粪的合成堆肥栽培较好，其味道鲜美，菌柄风味更好，目前尚未推广生产。还有白杵蘑菇(A.nivescens)等近于白色的种。Elliott(l979)报道，白杵蘑菇是单交配因子、异宗配合的四孢种，在栽培双孢蘑菇的条件下可以出菇。
蘑菇科内的某些种有毒，如极毒的包脚蘑菇（A. peqninii= Clarkeido peqninii）与蘑菇（A.campestris）、野蘑菇（A.arvensis）很相似，只是毒菇的菌柄基部膨大并有菌托；又如有毒的黄斑蘑菇（A.xanthodermus）与可食的双环林地菇(A.placomyces)相似等等，采食时尤其注意。美国学者B.Toth研究发现，蘑菇属中不少种含有肼类物质，其可能诱发人或动物某些部位产生肿瘤，如黄斑蘑菇含有4－羟基重氮基离子(HBD)，其硫酸态在皮下注射会引起皮下肿瘤；双孢蘑菇、蘑菇、帕氏蘑菇(A.pattvsonii)、小蘑菇(A.micromegethus)和橙黄蘑菇(A.perrarus)等都含有伞菌氨酸(Aqaritine)这一肼类物质(由谷氨酰胺酶作用形成4-轻基甲基肼)。因此提醒人们在食用蘑菇时要注意这方面的问题，尽量将鲜菇煮沸后食用。
    第一节 大肥蘑菇
大肥蘑菇或大肥菇，又称为双环蘑菇Agaricus bitorquis，是双孢蘑菇的近缘种。大肥蘑菇的担子上产生4个担孢子，亲和性受单因子控制，是异宗配合，无锁状联合。因此，它的单孢子培养物是自体不育的，在它们之间进行杂交较容易。由于容易操作，就有可能在较短时间内改良品种，大肥蘑菇野生菌株间存在着巨大的变异，可供利用。大肥蘑菇可在中高温条件下（20～30℃）出菇，其结实温度比双孢蘑菇高5～8℃。另外，大肥菇能抗毁灭性危害双孢磨菇的病毒病，并耐高浓度的CO2，但在适于它旺盛生长的温度范围内杂菌病害发生率较高。与同其有亲缘关系的双孢磨菇相比，大肥菇粗状硬实，香气更浓郁，贮藏寿命更长。
大肥蘑菇肉厚味美，适合制干片和冷藏，可以在夏季高温季节栽培，鲜菇在高温季节上市价格高，效益好。因此大肥蘑菇的人工栽培有其独特意义。20世纪70年代国外开始栽培大肥蘑菇，80年代初我国上海市引进栽培。
    一、形态特征与生长条件
（一）形态特征 大肥蘑菇子实体单生或群生，菇形
较大，菇体白色，菌盖光滑，初为扁球形，后渐变为半球形，平展后直径5～9厘米；开伞后菌柄上有两个菌环（图版2），下环往往是一个浅薄环带。菌褶初呈粉红色，很快变深，孢子成熟时呈巧克力棕色。菌柄粗而较短，长2～5厘米，菇体平均重10～15克。菇体致密结实，容易采收，可以在热带和亚热带国家的自然条件下栽培。
（二）生长条件 大肥蘑菇夏、秋间自然发生在草地、庭园、路边、牧场、沃地和坚实土壤上，是分布广泛的温带菌种。在我国福建、黑龙江、新疆等地均有自然分布，近几年来已开始驯化引种。和双孢蘑菇相比，大肥蘑菇具有以下优点：
1．耐高温 大肥蘑菇菌丝生长的适温为26～31℃，在30℃下生长正常，比双孢蘑菇高出5℃；子实体在23～25℃下有较高的出菇率，而且不覆土也能出菇，适合在高温季节栽培。但是长时间超过26℃也不出菇，致死温度上限34℃。
2．抗逆性 大肥蘑菇具有较强的抗逆性，适于粗放栽培，较耐旱、耐水、耐二氧化碳，不产生菌被，不吐黄水。大肥蘑菇开伞迟，受伤不易变色，耐挤压，易贮藏，这对长途贩运十分有利。
3．抗病毒 大肥蘑菇抗病毒病。由于这个原因，它不易遭受顶枯病的危害，顶枯病是病毒引起的病害。
除上述这些有利的特性之外，大肥蘑菇也有一些缺点，例如它生长速度比双孢蘑菇慢，用种量较大；菇潮间隔时间较长，两潮菇的间隔时间一般需要7～10天，国外工厂化栽培时，采菇工人在周末还要采菇工作，因而劳动力发生困难。此外，大肥蘑菇需要在较高的温度下生长，因而易受病虫侵害，例如胡桃肉状菌、绿霉、细菌性病斑、害螨等。

    二、大肥蘑菇栽培技术
大肥蘑菇的制种和栽培技术与双孢蘑菇基本相同，但制种栽培时间要提早。母种制作时间一般在1月底至2月底，3月初制原种，5月初至6月初制栽培种。根据华北一带气候，堆料时间应安排在7月上旬，7月中旬播种，8月中旬覆土，9月10日可采收第一批菇，9月20日左右采收第二批菇，10月上旬收第三批菇。10月10日以后，由于气温下降，大肥蘑菇出菇明显减少，在自然温度下，大肥蘑菇一般采收三批菇就基本结束。
（一）配料 大肥蘑菇对养分的要求与双孢蘑菇基本相同，配方按100平方米栽培面积用量如下：
1．麦秸（玉米秸、稻草）2000千克，牛粪(干)1000千克，饼粉80千克，尿素30千克，硫酸铵30千克，过磷酸钙60千克，石膏50千克，碳酸钙30千克，石灰粉60千克。
2．麦秸（玉米秸、稻草）1250千克，牛粪(干)1000千克，菜籽饼100千克，尿素15千克，过磷酸钙40千克，石膏75千克，石灰粉50千克。也可参用双孢蘑菇栽培的其它配方。
（二）发酵 将麦秸（玉米秸、稻草）充分湿润后进行预堆，并在草料中加入硫酸铵1％，过磷酸钙2％，碳酸钙1％，预堆时间为2～3天。建堆时将其它辅料混匀后均匀加入堆肥中，一层草料，一层牛粪，从第三层起均匀加水与辅料，建成1米宽、1.2米高的堆。每隔3天翻一次堆，共翻4次，前3次分别加入辅料，最后一次适当补水，调整水分至手紧捏堆肥有水渗出为适宜。如遇雨天，堆料过湿，应适量添加稻草粉或谷壳，勿使堆肥过于粘重。
（三）铺料 堆肥进房前，紧闭门窗，用气雾消毒剂进行消毒。在床底铺一层稻草屑，厚6～7厘米，或在草屑中另加2％过磷酸钙，10％～15％的麦麸或米糠。加水适量，使含水量达55％。然后，将已经堆制的堆肥置于床面，呈弧形，中间部分高10～12厘米，两侧高8～10厘米，以利提高料温。
（四）后发酵 堆肥上床后2天，料温开始上升，待稍开始下降时即进行二次发酵。在菇房内升温或通入蒸气，使料温达60℃以上，维持12～18小时。在通入蒸气时，要注意通入少许新鲜空气，当料温超过65℃时，应增大室外空气通入量，使温度稍降，控制料温在69℃以下。否则，堆肥在高温下分解过度，营养破坏，过分熟烂，将影响产量。当料温上升到69℃就不必加温。18小时后，温度降至45～52℃，维持4～5天，后发酵完成。
（五）播种 大肥蘑菇播种时正值高温时期，故播种应在早晚进行，防止高温下播种后，由于温度高菌种失水而不能萌发，也可改善操作环境。播种前后应开启两头通风窗，当室温降至28℃，料温在30℃时播种最为适宜。大肥蘑菇播种量比双孢蘑菇大，棉壳菌种每瓶(750毫升)可播0.44平方米(4平方尺)，麦粒菌种每瓶可播0.56平方米(5平方尺)。播种宜采用70％的菌种与堆肥混播，30％撒在堆肥表面，轻轻压实。播种后的管理与双孢蘑菇相同。大肥蘑菇种在堆肥上发菌，开始时菌丝很细弱，以后逐渐变白。发菌期间CO2浓度0.5～1%。
（六）覆土 覆土材料应严格消毒。在覆土前一周，每立方米干土用5％甲醛液10千克喷洒，并加盖薄膜封闭24～48小时，然后再拌入1～2％石灰，覆土pH调至7.2～7.5。覆土材料在上床前应结合消毒预湿，预湿水量为正常水量的50～70％。覆土时间在播种后20～30天进行，以菌丝基本发透堆肥为最佳。大肥蘑菇的覆土层比双孢蘑菇要薄，一般在2～3厘米，但不能低于2厘米，否则对产量有明显影响。覆完土应经常保持湿润，每次覆土后若床面过干，用细水调整。相对湿度90～10O%，菇床温度29～30℃，覆土培养期10～12天，CO2浓度0.5～1%。
（七）出菇 原基形成期相对湿度95～100%，菇床温度25～26.7℃，气温24～25℃，不需要光照，CO2浓度小于2%，换气2～4次/小时。定期喷雾，每天1～2次，以刺激原基形成。在覆土后的15天左右，开始出现菇蕾。出菇前数日，应减少通气量，喷水要充足，次数要增加，当子实体出现时，应喷一次重水，室内相对湿度保持在75～85％。大肥蘑菇第1潮菇来得较迟，覆土后约22天，开始采收第1潮菇，菇潮间隔期8～9天。双孢蘑菇秋菇的收获期在45天左右，而大肥蘑菇较短，有效出菇时间只有30天左右。前二潮菇的产量，大肥蘑菇与双孢蘑菇的匍匐型菌株相近。
国内栽培，一般单位面积的产量低于双孢蘑菇；据国外报道，在5～6周的出菇期间，平均产量为14.65千克/平方米，最高可达19.53千克/平方米。每吨干堆肥可产鲜菇410～658千克，采6～8潮，单朵重20～24克。
（八）采收 大肥蘑菇从菇蕾形成到开伞时间相当短，所以及时采收很重要。大肥蘑菇宜在幼嫩时采摘，采摘时的菌盖直径在2.5～3厘米左右，如采摘太迟，则鲜菇在采后易开伞，并且在开伞后菌褶很快发黑，商品质量下降，不利于销售。新鲜大肥蘑菇在2～3℃下保存一星期，在外观上或质量上变化不大。
罐头制造业不喜欢大肥蘑菇，因其菌幕容易脱离而漂浮在液体中。但把切片蘑菇制成罐头时，就没有发现这个问题。大肥蘑菇的预煮损耗与蘑菇相近，大体是在38%～42%之间。干物质8%，水分92%。养分与双孢蘑菇相似。
大肥蘑菇有点像来苏儿(Lysol)的气味，然而这种气味不是经常有，贮藏时间长，气味增加。后几潮菇似乎味道更浓一些。
    第二节 美味蘑菇
美味蘑菇(A.edulis)，是四孢蘑菇，出菇温度比大肥蘑菇还要高一些，适宜在夏季栽培。1995年我国栽培成功，商品名为“新登96高温蘑菇”。经中国科学院微生物研究所卯晓岚研究员鉴定为美味蘑菇，属于伞菌目(Agaricaces)，蘑菇科(Agaricaceae)，蘑菇属(Agaricus)。
“新登96高温蘑菇”在30～36℃的高温下能正常出菇（图版3、4），适应性强，菇质好，菇形圆整，色泽洁白，菌盖厚，菇质致密，口味好。其产量1平方米可达10千克以上。在6～9月高温季节生产，鲜蘑菇不仅为夏天双孢菇淡季增添了新品种，还有利于实现蘑菇的周年生产，增加菇农的经济效益。该品种在不同的纬度、不同的区域环境中，有很强的适应性，适宜在我国大部分地区的夏季栽培。
    一、形态特征与生长条件
（一）形态特征 美味蘑菇的形态特征如下∶
1．菌丝体 美味蘑菇的菌丝体在马铃薯-琼脂（PDA）培养基上生长缓慢，在含有麦芽汁的PDA培养基上菌丝生长正常。接种块上新萌发的菌丝白色，毛头挺直、清晰，生长有力;绒毛菌丝继续生长，逐渐变得粗壮并向培养基内深入。在氧气充足、温差、湿度、机械、光线等因子刺激下极易在菌种瓶内形成子实体。
2．子实体 美味蘑菇子实体单生，菇形圆整，菇盖稍微凹陷（图版3），色泽洁白，菇肉致密厚实，含水量为90%，菇盖直径平均在3.5厘米左右，单菇平均重为28克。烹调后不易变色，菇味纯正，口感脆嫩。
（二）生长条件 美味蘑菇的生长条件如下∶
1．营养 该品株在高温条件下正常生长发育，新陈代谢旺盛，生长速度快，产量高，除了需要充足的碳源外，所需要的速效氮素营养较双孢菇为多。
2．温度 该品株对温度的适应范围比大肥蘑菇还要高。菌丝体生长的温度范围为20～38℃，最适温度为26～32℃。子实体生长发育的温度范围为24～38C，最适温度为26～31℃左右。菌丝体生长和子实体生长发育的温度几乎相同，而且菌丝体由营养生长转化为子实体的繁育阶段，不需要降温的温差刺激，这与双孢蘑菇的特性不同。
3．水分 因生长温度高，生长速度快，产菇多，需水量较一般品种为多。发菌期间堆肥的含水量65%左右。出菇期间覆土层(菜园砂质壤土)的含水量为22%左右。子实体生长期间空气相对湿度为90%左右。
4．空气 该品株由于生长温度高，呼吸作用旺盛，湿度大，为了满足其生长所需要的氧气和防止杂菌的产生，必须特别注意培养环境的通风换气。
5．酸碱度 该品株在高温条件下生长发育，自身代谢产生的酸性物质多，同时在高温高湿偏酸性的环境中，有利于杂菌的生长。因此，美味蘑菇适合于偏碱性的环境中生长，堆肥和覆土层的酸碱度应调节在pH7.5左右。
6．光线 该品株在菌丝体和子实体生长发育的整个阶段都不需要直射光线。
    二、美味蘑菇栽培技术
（一）季节 美味蘑菇适合于夏季高温季节栽培。在我国大部分地区播种时间可选择在6月15日前后，7月15～20日开始采菇，8月25日前后结束。然后可以继续再栽培一季常温蘑。
（二）堆肥 美味蘑菇对堆肥的要求，提供两个比较合理的配方(100平方米栽培面积)。
1．稻、麦草3750千克，鸡粪(干)250千克，菜饼(干)150㎏，尿素20千克，石膏5O千克，过磷酸钙25千克，石灰25千克。
2．稻、麦草3750千克，猪、牛粪(干)1000千克，其他辅料与(1)配方相同，碳、氮比(C/N)=28～31:1，总氮量1.6～1.7%。
前、后发酵的要求与双孢蘑菇相同。后发酵不彻底更容易发生胡桃肉状杂菌。
（三）播种 美味蘑菇播种时，料温最好在30℃左右，温度过低，菌丝萌发慢，往堆肥上生长也慢，往往会延误出菇期，在温度正常情况下，该菌株播种后菌丝萌发和菌丝开始往堆肥上生长的时间都比双孢蘑菇慢4～5天，这是正常的。一旦菌丝长到料面，继续往料内生长的速度远较双孢蘑菇为快，而且菌丝越长越旺盛。
（四）覆土 美味蘑菇对覆土的要求，最好采用砂质壤土，另外添加3%～5%的稻壳或麦壳，覆土的pH要求达到7.5～8，最好分两次覆土，第一次厚度为3厘米左右，待菌丝普遍长到土表缝间，再覆加l厘米左右厚度的土层，这样出菇均匀，菇质好。
覆土以后至出菇前，主要是水分的调节和掌握好菇房的通风换气，并确保子实体形成时所需要的温度。第一次覆土后，3天内必须将土层的水分给足，土层的湿度要求比双孢蘑菇还要大些，基本上要达到饱和状态。喷水时和喷水后6小时内加强菇房的通气。然后减少通风时间，增加菇房内的空气相对湿度(80%～85%)，并保证菇房内温度在30℃左右。否则该菌株菌丝爬上将十分困难。第二次补覆湿润的土，补土后慢慢调水，待子实体80%长到绿豆、黄豆大小时喷重水，使整个土层湿透。按以上要求管理，出菇均匀，整齐，能达到高产优质的目地。
（五）出菇 出菇密度适中，采菇方便，不需挑老根，产量高、质量好，耐贮藏。据报道(王泽生，1999)，银川市暖泉菇场按照上述技术要求，夏季栽培4680平方米，平均1平方米单产达到9千克。
河北省康益园夏季栽培“新登96高温蘑菇”，采用薄料（堆肥折干18㎏/㎡），产率虽然相对低些，但发菌快，出菇早。如5月下旬播种，经30天发菌即可出菇，6～8月份产菇，鲜菇市场价格较高。有关数据见表10-2与图10-1。

表10-2 夏季栽培高温蘑菇的有关数据
项 目 数 据 说 明
菇床面积播种日占棚天数产菇天数投料（干）堆肥（干）切根菇（鲜）转化率（%）总产产值 866㎡5月20日100天70天36㎏/㎡18㎏/㎡6.7㎏/㎡37.2 5802㎏3.48万元 普通塑膜大棚，3层架床高温品种“新登96”发菌30天不休冬，冬～春连续出菇原材料经前、后发酵失重约50%湿堆肥80㎏，含水率65%菇根占全菇重的20%切根菇重/堆肥干重6.7㎏×866㎡6元/㎏

图图10-1显示，高温蘑菇的产菇曲线呈偏态分布，无缓升阶段，开始产菇即为高峰，首日（6.19日）产菇量最高，达440㎏/866㎡，菇潮不明显。

图10-1 夏季栽培高温菇的产量分布
    第三节 褐鳞蘑菇
褐鳞蘑菇Agaricus crocopeplus，其菇盖表皮细胞含有褐色素呈黄褐色，菇盖多生纤维状鳞片，故名褐鳞蘑菇或褐鳞蘑菇，属于担子菌纲﹑伞菌目﹑蘑菇科、蘑菇属。1992年此菇在河北张家口驯化栽培成功，根据其味幽香的商品特性，当地定其商品名为“香口蘑”。褐鳞蘑菇肉质较疏松，干菇泡发速度快，温水浸泡10分钟即可发开，烹调成“肉片烩香口蘑”（图版13），香气四溢，是当地著名的特色菜肴。此菇营养很丰富，每l00克干菇含蛋白质18.3克，其中含人体必需的8种氨基酸达9.23克。因此褐鳞蘑菇是一种很有生产价值的新菇种。
    一、形态特征与生长条件
（一）形态特征 褐鳞蘑菇的形态特征如下∶
1．菌盖 菌盖直径一般为10～17厘米。幼菇出土后呈白色、球形；随其生长，开伞前（菌膜未露）呈半球形；近于开伞（菌膜外露，但未裂开）时为馒头形；开伞后（露出菌褶）成为雨伞状。菌盖表皮黄褐色，一般菌盖中央颜色最深，由中央向内卷的边缘，颜色渐次变浅，直至为黄白色。菌盖表皮在高湿条件下，稍粘手，一般情况下不粘，满布纤维状鳞片，随空气湿度降低而明显，菌肉白色呈乳白色，肉厚1.0～1.3厘米，用刀切开或撕裂后变白黄色至浅褐色。褐鳞蘑菇菌肉生长速度快，质地较粗而疏松。
2．菌褶 幼菇期的菌褶，被一层白色的菌膜所包裹，随着菌盖边缘的伸展，菌膜越明显外露，而且越薄成膜质状。最后破裂、脱落，仅有少量分别残留在菌盖边缘和菌柄上，从而菌褶外露。菌褶初露时为白粉色，渐变粉色。成熟后为红色至褐色。菌褶离生、片状、长而宽、不等长，呈幅射状疏稀排列。菌褶两侧生有子实层，离生。囊状体及担子呈栅状排列。
3．菌柄 白至乳白色，柱形，中实（开伞后稍有疏松）、细长，长4～7厘米、粗3～5厘米。菌环靠上，白色，成熟后脱落。
4．孢子 每个担子上着生2个担孢子，担孢子双核，椭圆形，6.8～8.6×5.2～6.9微米。孢子印褐色。
5．菌丝 在营养较少的PDA母种培养基上，菌丝稀疏淡薄，气生菌丝很少，灰白色。无明显色素，只在菌丝集中处的培养基内有极浅的褐色；培养基中添加蛋白胨后，菌丝生长较快，密度也比较大，白色。在麦粒培养基上，菌丝体生长浓度密，颜色洁白，30～35天长满瓶，沿瓶壁生长出树根状粗大而厚的菌索。在栽培料上，菌丝体灰白色，随菌丝密度增加，颜色渐显白色。生理成熟后扭结为棉线状的粗菌索。
（二）生长条件 褐鳞蘑菇的生长条件如下∶
1．自然生态 褐鳞蘑菇在草场上形成不明显蘑菇圈。菌丝体在土壤10～20厘米深处越冬，第2年土壤解冻后于5月上旬开始恢复生长，7月份随着气温的升高和降雨量的增加，菌丝生长蔓延迅速，扩展深度达15～25厘米，7月下旬至8月初形成原基，遇雨出菇。子实体多单生在蘑菇圈的外边缘。
2．栽培条件 褐鳞蘑菇是双孢蘑菇的近缘种，出菇期间要求较稳定的温度。菌丝的生长温度是6～23℃，20℃生长速度最快。如果温度超过23℃或低于5℃，则菌丝的生长受到抑制而停止生长发育。发菌阶段一般以18～22℃为宜，生长较快，浓密健壮；高于22℃时菌丝生长虽快，但稀疏细弱，容易衰老；温度超过25℃，菌丝易受害。子实体生长发育的温度范围为8～21℃，以13～18℃时子实体生长快，菌柄矮壮，菌盖肉厚，质量好，产量高。温度高于20℃，菌柄徒长，肉质疏松，品质低劣；温度低于8℃时，生长缓慢；若温度突然回升，进行生殖性生长的菇蕾又将其营养物质回输给基内菌丝，使其恢复营养性生长，结果菇蕾会失去营养供给而枯萎死亡。
    二、褐鳞蘑菇栽培技术
农户栽培褐鳞蘑菇大都在自然条件下进行，受自然气候影响较大。如何确定适宜的栽培季节，与提高产量和质量有密切关系。地区不同，播种季节亦不同。栽培生产能否成功的关键，是出菇期必须避开20℃以上的高温期。如果出菇温度长时间超过20℃，则菇柄长、菌盖小、易开伞，甚至幼菇成批死亡。因此适当安排生产周期很重要。
（一）生产季节 各地因地置宜安排生产，举例如下:
1．冷凉地区 所谓冷凉地区，泛指海拔较高、夏季气温较低的山区或高原。以河北省张家口坝上地区为例，褐鳞蘑菇的栽培一般在4月堆料发酵，5月上旬铺料播种，6月中旬覆土，7月上、中旬出菇，8月高温季节之前结束栽培。采菇期约1个月，1平方米菇床产鲜菇5千克以上（料厚20厘米以上）。
2．温暖地区 相对于冷凉地区而言，温暖地区泛指海拔较低、夏季气温较高的平原。如北京以南的地区栽培褐鳞蘑菇，一般为跨年度栽培。播种期安排在9月中旬，此期发均温度易掌握在20℃左右，适合蘑菇菌丝生长。1个月后气温下降到20～10℃利于出菇，即10月下旬至11月为秋菇产期。12月至次年2月为度冬休眠期。3～5月为春菇产期。生产实践表明，出菇期温度如高于20℃，即使能出菇菇质也较差；出菇期温度低于8℃进入休眠期。
（二）堆肥配方 人工栽培褐鳞蘑菇，其生长发育所需的营养全部来自堆肥，因此配料的科学与否，与蘑菇的产、质量直接相关。随着农业的机械化，牛、马粪日益减少，也可以采用鸡粪或化肥，配方见表10-3与表10-4。堆肥发酵前的最适碳氮比为28～30:1，含氮量为1.4%～1.6%；发酵后的含氮量为1.8%～2.0%。
表10-3 张家口地区畜粪配方与含氮量（单位：千克/100米2）
原材料 规 格 与 质 量 配 比 干 重 总氮
燕麦秸 水分≥15%, N=0.54% 1000 850 4.59
干牛粪 水分≥15%, N=1.78% 1000 850 15.13
干马粪 水分≥15%, N=0.58% 1000 850 4.93
尿素 N=46% 38 38 17.48
过磷酸钙 P2O5=12-14% 30 30
石膏粉 CaSO4≥68% 30 30
合 计 （ 千克/100米2） 3060 2648 42.13
含氮量（N%） 42.13/2648=1.59%
表10-4 京南地区鸡粪配方与含氮量（单位：千克/100 米2）
原 材 料 规 格 与 质 量 配 比 干重 总 氮
麦秸玉米秸 水分≥15%, N=0.48 % 2500 2125 10.20
干鸡粪 水分≥15%, N=2.5 % 600 510 12.75
尿素 N=46% 50 50 23.00
钙镁磷肥 P2O5=14% 30 30
石膏粉 CaSO4≥68% 50 50
合 计 （ 千克/100米2） 3220 2755 45.95
含氮量（N%） 45.95/2755=1.65%

在建堆之前，应根据栽培面积估算并备足原材料。牧草或稻、麦、玉米秸要晒干贮藏，防止雨淋霉变。鲜牛粪最好晒干备用。牛粪不足可采用猪粪或鸡粪。为解决畜粪不足的问题，可采用少粪的生产配方，如采用烘干鸡粪、饼肥、氮肥、磷肥等原料，按褐鳞蘑菇生长所需的碳氮比例混配成专用肥用于栽培，鲜菇的产、质量也很好。
（三）堆肥发酵（与双孢蘑菇相似，参见第六章）
（四）地棚栽培 褐鳞蘑菇可在一般的蔬菜大棚内栽培，其管理方法与双孢蘑菇相似，因而这理不赘述。
地棚式栽培是张家口坝上较寒冷地区在口蘑驯化研究过程中发展的栽培技术，投资较少、保温保湿效果好，适宜在气候冷凉、昼夜温差大的地区推广。根据当地气候特点安排栽培期，河北张家口坝上地区一般为春栽夏收。
选择地势较高、排水良好、通风方便的野外搭棚建床)。按东西方向挖地沟，长5～7米，宽3米，深2米左右。地沟的东西两端各挖一个宽1米的台阶为人行道，在地沟周围的地面上砌一圈0.5米高的围墙，在东西两侧对着台阶处各留一个1米宽、1.5米高的门，兼通风、采光之用。南北墙要留几个直径0.5米的通风口。然后以墙为基础，用竹、木搭成拱形或人字形棚架，先盖大棚膜，再覆盖草帘。根据增降温的需要，在草帘之上再披盖一层能调节厚度的活动秸秆层，厚约15～25厘米。在棚内沿长向用竹、木建床，床高0.5米，宽1米，长5～7米。在两床中间留50厘米宽的人行道，床的边沿离开沟壁25厘米，以便于管理。棚架要求坚固、承压能力强，防止下雨后柴草增重而塌陷。
（五）接种发菌 在床上铺17～20厘米左右厚的堆肥，略压实整平，准备播种。用接种铲将瓶中的菌种掏入干净的盆内，菌种粒一般为黄豆粒大小。将菌种均匀撒播在堆肥表面，用手指插入料层轻轻抓动，使部分菌种沉入堆肥内，以扩大接种面积。接种量一般掌握在1～1.5瓶/平方米。接完种后，表面再铺盖3～5厘米厚的栽培料，使堆肥的厚度达到20～22厘米。最后用木板将床面轻轻压平，以减少发菌过程中的堆肥失水。
接种后关闭菇棚的门窗，形成保湿、保温的发菌环境，促使菌丝尽快恢复生长“吃料”。在5月下旬至6月上旬气温较低的情况下，把棚顶的覆盖物揭开一部分，以便采光增温；7月下旬至8月上旬气温较高时，为防止棚内温度超过18℃，应根据温度情况逐步增加覆盖物厚度。在个别高温天气，中午可在棚顶的披草上喷水降温；夜间打开全部或部分门窗通风降温。在整个发菌管理期间，关键是调整温度和保持堆肥湿度。随着菌丝的生长发育，耗氧量大增，因此需要较大的通气量，但同时要在地面或空中喷水保湿。
（六）覆土 菌丝吃料深度达到料层厚度的2/3～3/4后，即可覆土。要求选用具有团粒结构、较肥沃的栗钙土。粘土易发生板结，沙性土则持水力差，均不宜做覆土。将覆土打碎结块，喷水预湿至手捏成团、触地即散为适。覆土前根据栽培料的干湿情况在床面适当喷水，使其恢复到上床时的含水量，切忌喷水过大影响透气性而发生“黑床”， 否则因缺氧而导致菌丝萎缩。覆土时须用簸箕慢慢抖落于料面，注意不能将料面压成坑，厚度2～3厘米，要均匀一致。覆土后注意保温保湿，同时加大通风量，促进菌丝上土，之后加强通风促进菌丝扭结和原基分化。
（七）出菇 冀北坝上地区的8月，天气己转凉，昼夜温差加大，菌丝由营养生长期逐渐转入生殖生长期即子实体生成期。此期的管理要点是加大通风量，要保持覆土湿润和空气湿度。如覆土干白，须勤喷少喷小水补湿，切忌喷大水造成床料透水，导致菌丝缺氧而窒息死亡，形成“黑床”。 除大风或强降温天气外，菇棚门窗应昼夜打开，进行强通风拉大昼夜温差，并增加棚内散射光照。如棚内温度偏低，可掀开草帘透光增温，保持13～18℃的出菇温度，7～10天即可采菇，其时间长短视菇棚温度高低而定。当温度在18℃以上时，菇体生长发育快，要及早采摘；温度在14℃以下时，菇体生长发育缓慢，可适当推迟采摘。尤其值的一提的是，在张家口坝上地区干燥、低温的条件下，褐鳞蘑菇的菇盖极易龟裂出花纹，露出白色菌肉而形成“花菇”（图版8）。花菇含水率低，风味浓，鲜销耐存贮，干制出成品率高，因此很受消费者欢迎。有经验的菇农在出菇时采取较干燥的环境条件，可以产20～30%的花菇，这样的产品市价较高，可增加效益。
（八）采菇 褐鳞蘑菇的适宜采收时间，最好在菇体生长到7-8成熟，即菌盖与菌柄刚脱离并内卷时采收。采摘口蘑要先向下稍压，再轻轻旋转采下，避免带动周围小菇。采摘丛菇时，要用小刀分别切下早熟菇。采收时最好是随摘随切菇柄，保持菇体洁净和减少碰伤。菇柄切口要平整，不能带有泥根，切柄后顺手把菇放在内壁光滑洁净的硬质容器中。采收前菇床不喷水，否则采摘时菇体粘手，手捏处易变色，影响质量。
（九）加工 除鲜销外，褐鳞蘑菇的加工主要是烘干。用煤炭火、电炉、微波或远红外线等人工热源鲜蘑烘干，使含水率降到12%以下。是否达到此标准，常用检查方法是用指甲刻划菇根部位，以稍留下痕迹为宜。褐鳞蘑菇的烘干出成比率为10.4∶1，加工成本包括设备折旧、用工、耗煤等约0.21～0.26/千克。
烘烤过程中随着鲜菇表面水分的蒸发，促使内部水分转移到表面以保持平衡。移到表面的水分又蒸发掉，如此反复转移，一直干燥到含水量达到要求为止。干燥首先从菇盖边缘开始，慢慢移到肉质厚的中心部。烘干工艺就是根据菇体内部水分扩散转移的速度，与表面蒸发速度基本上达到平衡的原理制定的。这个平衡要由热风的温度和风量来控制，不同的干燥期，热风的温度和风量参数也是不同的。在干燥鲜菇时，如果温度在45℃以上，通风量又不够时，鲜菇表面细胞组织破坏，阻塞了与体内联系的毛细管，则常会发生煮菇现象，菇体成黑色，干燥制品质量低劣。但也不能过分加大通风量，否则形状不佳。通常起烘温度不能低于35℃，因为35℃时菌丝停止生长。在干燥过程中，每小时升温不能超过8℃，否则产生不良反应。温度急降时，菇片会收缩，边缘会向内倒卷。整个烘干周期的最高温度不能超过60℃，否则易产生异味。要掌握烘干开始和结束温度低，中间温度高的原则。
（十）干品标准 2001年，农业部在河北省召集有关专家制订的褐鳞蘑菇干品分级标准如表10-5：
表10-5 褐鳞蘑菇干品分级的感观标准
级别 项目 1 2 3
颜 色 菌盖褐色，菌柄黄白至黄褐色 菌盖浅褐，菌柄菌膜白黄至黄色 菌盖浅褐色，菌柄浅黄色，菌褶深褐色
菌盖形状 半球形，规整 扁半球形，规整 伞形，皱缩，不规整
菌盖直径 2.0～3.0 3.1～3.5 >3.5或≤1.9
开伞度 未开伞 菌膜外露未裂开 破膜菇>30%；开伞度>0.3
菌柄长 ≤菌盖直径 >菌盖直径
气味 褐鳞蘑菇香味浓郁，无异味
残缺菇，% ≤10 ≤20
泥根菇，% 0 ≤5.0 ≤5.0
泥沙量，% ≤0.1 ≤0.3 ≤0.5
虫蛀菇，% ≤1.0 ≤3.0 ≤5.0
不许混入物 毒菇、霉变菇、异种菇、虫体
杂质 无
    三、褐鳞蘑菇栽培实例
张家口尚义县食用菌公司与有关科研专家协作，研究成功“褐口蘑高产栽培及加工技术”，自1997年以来经历5年的推广开发，已经在当地形成“公司＋农户，产销两旺”的产业模式，有许多农户由于种菇而脱贫致富，南壕堑镇大坝沟村的农民李海就是其中1例。
笔者曾亲自在尚义县蘑菇园内（图版14、15）与李海探讨褐口蘑栽培技术。现年35岁的李海高中毕业后在乡务农，一家4口人，过去仅靠种10余亩薄地，一年辛苦到头，收入微薄，有吃的无花的，度日较艰难，一直找不到合适的脱贫致富之路。“如今可不同了”，李海自豪的说，“今年种菇可收入3万多元！比种地增收十几倍。” 李海种菇的成功经验是什么？投入产出如何？据其所述归纳如下：
（一）堆肥是基础 所谓堆肥，就是准备栽培褐口蘑的培养料。尚义县地处张家口的坝上高原，气候冷凉，4月上旬即可堆肥。每100㎡菇床投入的原材料为：
奶牛粪（晒干）3000㎏×0.14元=420元；稻麦草（晒干）1500㎏×0.20元=300元；石膏50㎏×0.40元=20元；磷肥50㎏×0.40元=20元；原材料合计成本760元。
将上述原材料加水60%堆制，进行3～4周的发酵，中间翻堆3～4次，尽量使堆肥发酵成熟，标准是无氨臭味、褐色而不黑、手攢不粘而有弹性。“在不妨害发菌的前提下，含水尽量大些，后期产菇多。另外，我发现堆肥中畜粪的比例较大时，出的菇硬实不易开伞；用奶牛粪比用黄牛粪产菇多”，李海如此说。
（二）早播种多产菇 坝上高原降温较早，一般在9月中旬气温已低于8℃不能继续出菇。因而，尽可能早播种早出菇延长产菇期。李海说：“今年我是5月上旬播的种，6月上旬就见菇了，到9月中旬可采3～4潮菇，产菇7～8㎏/㎡无问题。上年因为我播种晚了，仅有4㎏/㎡的产量。”
（三）发菌期多通风供氧 李海讲，他今年堆的肥并不理想，因翻堆不均匀而厌氧发酵，进棚时的料氨臭味较大，而且含水量也偏大，按常识发菌会很困难。但是李海采取播种后多通风供氧的措施，结果发菌壮、出菇多。
（四）出菇期喷水要适当 鲜菇含水率达90%左右，此外生长蒸腾还需要大量的水，这些水除来自于堆肥，还靠覆土层提供。因而出菇期的喷水管理技巧非常重要，水大透入料层容易造成缺氧退菌，水小则导致蘑菇萎缩死亡。出菇期喷水要适量，棚内空气湿度要大。李海讲：“大棚的保湿效果比房屋强多了，去年我在自家屋内架床栽培，产菇率仅为4㎏/㎡；今年沾了“公司”大棚的光，10个棚1000㎡菇床，平均产菇率能达到7㎏/㎡”。
（五）种菇3年脱贫致富 李海讲：“我种菇3年，年年进步；今年1年的种菇收入顶得上10年的种地收入”。他技术上的进步和经济上的增收，有以下数据为证：
2000年试种成功，20㎡产菇150㎏，卖了900元；
2001年种250㎡，产菇1000㎏，卖了6000元；
2002年种1000㎡，产菇7000㎏，卖40000余元，扣除原材料、菌种、人工等费用，纯增效益约为30000元。
“种菇致富靠得是“公司带农户”，李海动情的讲：“要不，我这几千斤菇哪能变成钱！”。
    第四节 巴氏蘑菇
巴氏蘑菇（A.blazei），又称姬松茸、巴西蘑菇。其种名blaze为纪念采集人W.Blaze而定，故该菌汉名取巴氏蘑菇较恰当。
巴氏蘑菇属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、蘑菇科、蘑菇属，是双孢蘑菇的近缘种，所以其栽培特性与双孢蘑菇相似。巴氏蘑菇是日本的商品名称，意为小松菇。其实巴氏蘑菇不论其形态和风味，与松口蘑毫无相似之处，日本称之为小松菇是为了适应日本人的消费心理，近年来日本市场出现食用巴氏蘑菇热。
巴氏蘑菇原产于北美南部的加利福尼亚和佛罗里达，以及南美北部的巴西和秘鲁等处，是海岸地带草场上发生的一种美味野生食药用菌。1965年被引进日本驯化试种，1978年进行商业化栽培。巴氏蘑菇脆嫩鲜美，具杏仁香味，从其菌丝培养滤液中分离出甘露聚糖蛋白质复合体(AB-FP)有明显抗肿瘤活性。
    一、形态特征与生长条件
（一）形态特征 菌盖直径为7厘米，中央微凸，干后呈深金黄色，表面有纤细的金色鳞片(但栽培种不明显，且菌盖多呈乳白色)，菌肉干后达l.1厘米或大于此，菌盖表面不甚光滑。菌褶初白色或乳白色，成熟后褐色到深咖啡色。褶阔3～5厘米，离生。菌柄柱状，等粗，基部微有臼状膨大，柄高约5.5厘米，与菌盖边缘有絮状物衔接，柄表有纤维状覆盖物与盖同色(初白色后乳白色)，柄中实后有空腔。菌环膜质，位于上端，金黄色，菌盖的菌肉菌丝呈平行列，菌丝粗3～6(10)微米，担子5.5～7.5微米×15.3～20微米，具四小柄，未见囊状体，担孢子5.3～7微米×4.5～5.3微米，卵圆形，椭圆形，深褐色，无芽孔。
（二）栽培条件
1．营养 巴氏蘑菇菌丝体能利用蔗糖、葡萄糖等作为碳源，不能利用可溶性淀粉，可利用硫酸铵、硝酸铵等作为氮源，不能利用蛋白胨；7％的蔗糖、0.3%的硫酸铵是最适的养分浓度。巴氏蘑菇能分解利用农作物秸秆、动物粪便、木屑等作为碳氮源，因而可利用这些农业废料进行栽培。
2．温度 巴氏蘑菇是夏、秋发生在草地的腐生菌。
菌丝体生长的温度范围为10～30℃，最适生长温度为23～27℃；子实体发生的温度范围为20～33℃，最适温度为22～25℃。
3．水分和湿度 栽培基质料水比在1：1.2～1.4范围内，巴氏蘑菇菌丝体均能生长，最适料水比为1：1.4；覆土层的最适含水量为60%～65%;子实体发育的空气相对湿度为80%～95%，最适为85%～95%。
4．酸碱度 巴氏蘑菇菌丝体在培养基pH4.5～8.0范围内都能生长，最适pH为6.0～7.5。
5．光线 巴氏蘑菇菌丝生长不需要光线；子实体发育也不能有直射光线，光照影响子实体的品质。
6．空气 巴氏蘑菇菌丝生长和子实体发育都需要新鲜空气，子实体发生时需要大量新鲜空气，二氧化碳浓度超过0.5%影响其菌丝体生长和子实体发育。
    二、巴氏蘑菇栽培技术
巴氏蘑菇已在日本、美国、巴西等国进行大面积栽培。日本栽培采用“菇房畦栽法”，在以稻草和甘蔗渣为主要基质的堆肥上加盖覆士，制成畦床，在畦床底部播种，约35～40天后出菇，出菇期持续3～4个月，每潮出菇周期10天，每平方米可产鲜菇10千克左右。我国于1992年从日本引进巴氏蘑菇，目前国内巴氏蘑菇的生产主要集中在福建，1平方米可收鲜菇5千克以上。
巴氏蘑菇因出口前景好，换汇率高，是一个有开发价值的新品种。华北沿海平原地区可选择在4月上旬至5月中旬前栽培。室外大棚立体栽培巴氏蘑菇，省工、省料、投资少、产量高，管理容易，操作方便保温保湿能力强，调光通风好，工艺容易，栽培模式简单。巴氏蘑菇的栽培方法和技术与双孢蘑菇的栽培方法和技术基本相似，可以参照进行。其栽培技术介绍如下：
（一）栽培材料 巴氏蘑菇最适合的栽培材料是甘蔗渣。也可以用稻草、麦秆、棉籽壳、玉米秆、茅草、木屑等作为原料进行栽培。在上述一种或几种混合的原料中, 适当地添加一些牛粪(马粪)、禽类类和少量化肥。参考双孢菇栽培工艺，经过堆积，发酵，翻堆，制成适合巴氏蘑菇生育的培养料。
（二）栽培季节 根据巴氏蘑菇的生物学特性，栽培季节一般安排在春末夏初和秋季。春季栽培在清明前后(3～5月份)，秋季栽培在立秋之后(9～11月份)。低海拔地区可延长至4～5月份播种，6～7月份收菇。总之，要掌握播种后，经40～50天开始出菇时，气温能达到20～28℃为好。各地气候条件不同，播种期应灵活掌握。
（三）栽培工艺 巴氏蘑菇菌种也分母种、原种、栽培种三级，可按双孢蘑菇的制种方法进行制作。母种用麸皮浸汁培养基；原种、栽培种一般用麦粒培养基。
1．建堆 把稻草等秸秆类或棉籽壳浸透水，预湿后，与米糠、木屑、畜禽粪等原辅材料充分搅拌建堆。料堆上宽80～90厘米。
2．翻堆 预堆时间大约7天左右，料温上升至70～75℃左右就应该进行第一次翻堆。翻堆时在培养料中加入硫酸铵或尿素，在微生物的帮助下，通过发酵变成巴氏蘑菇可利用的氮源。在预堆期间，料堆中层发酵较好，料温较高，但四周的培养料没有充分发酵。翻堆时要充分翻拌，把中层培养料翻放在外周，把外周培养料堆到料堆中央。
5天后进行第二次翻堆，再按4天、4天、3天的间隔时间进行翻堆(共翻堆5次，发酵时间23～25天)。为了使料堆内外发酵均匀，翻堆时应把中间的培养料翻堆在外，把外层的培养料堆到中间。发酵后培养料变成棕褐色，手拉纤维容易拉断，发酵就完成了。堆制发酵后培养料的含水量大约为60～75％。pH值偏高或偏低时，可用过磷酸钙或消石灰进行调节。为了制作均匀、完全成熟、高质量的培养料，翻堆是很重要的工序，不能粗心。
3．进料铺床 巴氏蘑菇室内、室外均可栽培。室内栽培时可搭架床4～6层，也可以利用空阔的蘑菇房、架床，将完全成熟的培养料均匀地、不松不紧地铺菇床，厚度20厘米为宜。培养料上床后，进行“二次发酵”，即将菇房的出入口、通风口关闭，把菇房的温度升高到55～60℃，保持2天左右，待料温降到25℃时再播种。野外栽培在荫棚下进行，畦宽1.3米，长任意。荫棚高度2～2.3米，棚顶和四周用草帘、遮阳网遮荫，(要求四阳四阴)，畦床整成龟背形，中间比四周略高，并开好排水沟。如果在山地栽培，还要开防洪沟。畦床表面用化学农药喷洒，杀灭害虫。再将完全成熟的培养料铺入畦床上面，厚度一般为20～25厘米(按干料计算，每平方米约需16～20千克培养料)。
4．播种和管理 把麦粒菌种轻轻掰碎，2/3勻匀撒在培养料面上，用叉适当抖动将菌种落入料内，1/3撒在床面上，最后铺上1厘米左右的培养料覆盖菌种。每平方米播种量为1～2瓶。
室外栽培播种后要用地膜覆盖畦床，保温保湿。播种后5天内一般不必揭开地膜，也不用喷水，第6天揭膜通风。空气相对湿度以85～90％为宣，若料面干燥应喷水保湿。正常情况下，每2天通风一次。
室内栽培也要注意菇房内温湿度的变化。做好保温保湿，并使新鲜空气多通入菇房之内，每天菇房内都不要使感到闷热。
5．覆土 覆土时间以见到巴氏蘑菇菌丝在培养料中成活之后。一般在播种后20天左右，菌丝长到整个培养料的2／3时开始覆土。覆盖培养料的土粒之好坏、覆土方法之好坏，对巴氏蘑菇的产量有非常大的影响。所以覆土是栽培上一项非常重要的工作。覆土用的土粒不能太坚硬，不含肥料、新鲜、保水、通气性能较好大土粒最好，国内一般都选用田底土，含水量为70～75％。
覆土可采用平铺方式，也可采用“齿轮”方式。即先在料面上覆上一层厚1厘米左右的土粒，每间隔10～15厘米做一条宽10厘米、高5厘米的土坎，厚度约3～4厘米。野外栽培要在畦床两边用竹木条杆插成弯弓形，然后罩上塑料膜，使其在小气候中生长。罩膜内温度以不超过30℃为宜，过高则应揭膜降温，相对湿度不低于85％。
6．出菇管理 出菇期间的管理合适与否，都会造成大幅度的增产或减产。因此，必须细心管理。巴氏蘑菇菌丝在培养料蔓延之后，才开始出菇。一般播种后40天左右，菌丝发育粗壮，少量爬上上层。此时畦床上面应喷水，罩膜内相对湿度要求在90～95％，并保持盖膜2天后，土面上就会出现白色米粒状菇蕾，继而长成黄豆状，3天后菇蕾长到直径2～3厘米时，应停止喷水，避免造成菇(蕾)体畸形，这是水分管理的关键。出菇时，要消耗大量氧气，并排出二氧化碳，所以在出菇期间必须十分注意通风换气，每天揭膜通风1～2次，通风时间不少于30分钟，通风后继续罩膜保湿，促进菇蕾的正常生长。阴雨天气可把罩膜四周掀开进行通风换气，防止菇蕾烂掉。
出菇期温度以20～25℃最好。若早春播种的，出菇时气温偏低，可罩紧薄膜保温保湿，并缩短通风时间和次数。夏初气温超过28℃时，可以在荫棚上加厚遮阳物，整天打开罩膜通风透气，创造较阴凉气候。室内栽培时，也要注意门窗遮阳，并早晚通风，出菇周期大体上10天，出菇结束后可修改畦的形状，再喷水补充畦床的水分，为下次出菇做好准备。出菇可持续3～4个月，可逐潮逐次出菇采收(一般4～5潮)。喷水宜用井水或泉水。
7．采收和加工 巴氏蘑菇的采收适期是菌盖刚离开菌柄之前的菇蕾期，即菌盖含苞尚未开伞，表面谈褐色，有纤维状鳞片，菌褶内层菌膜尚未破裂时采收为宜。若菌膜破裂，菌褶上的孢子逐渐成熟，烘干后菌褶会变成黑色，降低商品价值。干制应根据客户的要求，有的是整朵置于干燥机内烘干；有的是由盖至柄对半切开，烘干成品。干品气味芳香，菌褶白，用透明塑料袋包装，外包装用纸箱或根据客户要求进行。
8．病虫害防治 巴氏蘑菇抗杂菌的能力较强，但要注意通风换气，菇房内和畦面不能过湿。害菌常在覆土前后发现，发生时最好用喷灯把它烧掉。害虫有菇蝇、线虫等，可在出菇前或采菇后用磷化铝熏熏杀。