| 一、食药用菌种类
生物分为三界—动物、植物、菌物。人们把菇、霉、酵母及细菌总称为菌物。我国国土辽阔，地跨寒温带、温带、亚热带及热带的气候带，东西南北中自然条件十分复杂，菌物种类极为丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的。1992年6月在巴西由150多个国家首脑签字的《生物多样性公约》认定，我国是世界上12个生物多样性最丰富的国家之一，按生物丰富度排在前列。据报道（卯晓岚，2000年），全世界约有菌物150万种，被研究和描述过的约7万多种。根据我国所处地理位置及复杂多样的生态环境，专家们估算菌物荷有量为20-25万种，但我国目前知道的仅约1万种。
菌物当中那些“肉眼可见，徒手可采”的大型真菌(Macrofungi)，我国已知约3800-4000种，其中伞菌类约1600种，多孔菌类1300种，腹菌类300种，子囊菌类400多种，胶质菌类100多种。
国际著名蕈菌学家、香港中文大学终身教授张树庭博士精辟概括了食药用菌的定义∶无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝。由此而论，可将大型真菌中“肉质、无毒、可食、可药”的统称为食药用菌，但不包括毒菇（Poisonous mushrooms），也不包括诸如面包酵母之类的可食真菌。
世界上约有食药用菌2000种，有的学者认为多达5000种（黄年来，1998）。我国至少可达1500种或接近2000种，其中研究报道过的已达1100种（表1-1），隶属于166属，54科，14目。在这些食药用菌当中，有 100种（表1-2）已在人工栽培条件下培养出子实体，其中20-30种可大量生产，具商业价值。还有10来种不能形成子实体，可供菌丝体发酵培养。
表1-1 中国食药用菌种类统计
中文名 拉 丁 学 名 种数 中文名 拉 丁 学 名 种数
伞菌目 Agaricales 木耳目 Auriculariales
蜡伞科 Hygrophoraceae 35 木耳科 Auriculariaceae 14
侧耳科 Pleurotaceae 42 银耳目 Tremellales
裂褶菌科 Schizophyllaceae 163 银耳科 Tremellaceae 15
口蘑科 Tricholomataceae 163 花耳目 Dacrymycetales
鹅膏菌科 Amanitaceae 23 花耳科 Dacrymycetaceae 5
光柄菇科 Pluteaceae 14 黑粉菌目 Ustilaginales
蘑菇科 Agaricaceae 54 黑粉菌科 Ustilagoaceae 3
鬼伞科 Copricaceae 20 鬼笔目 Phallales
粪锈伞科 Bolbitiaceae 8 鬼笔科 Phallaceae 8
球盖菇科 Strophariaceae 23 笼头菌科 Clathraceae 2
丝膜菌科 Cortinariaceae 45 腹菌目 Hymenogastrales
锈耳科 Creoidotaceae 3 须腹菌科 Rhizopogollaceae 4
网褶菌科 Paxillaceae 2 灰色菇科 Secotiaceae 2
粉褶菌科 Rhodophyllaceae 6 马勃目 Lycoperdales
铆钉菇科 Gomphidiaceae 6 马勃科 Lycoperdaceae 25
松塔牛肝菌科 Strobilomyceaceae 13 硬皮马勃目 Sclerodematales
牛肝菌科 Boletaceae 110 豆包菌科 Pisolithaceae 2
红菇科 Russulaceae 85 硬皮马勃科 Sclerodermataceae 8
非褶菌目 Aphyllophorales 块菌目 Tuberales
鸡油菌科 Cantharellacceae 21 块菌科 Tuberaceae 6
陀螺菌科 Gophaceae 3 腔地菇科 Hydnotraceae 1
珊瑚菌科 Clavariaceae 18 麦角菌目 Clavicipitales
杯瑚菌科 Clavicoronaceae 1 麦角菌科 Clavicipitaceae 5
枝瑚菌科 Ramariaceae 26 肉座菌目 Hypocreales
韧革菌科 Stereaceae 6 肉座菌科 Hypocreaceae 1
绣球菌科 Sparassidaceae 2 蜡钉菌目 Helotiales
革菌科 Thelephoraceae 4 地舌菌科 Geoglossaceae 4
皱孔菌科 Meruliaceae 1 核盘菌科 Sclerotiniaceae 1
牛舌菌科 Fistuliaceae 1 胶陀螺菌科 Bulgariaceae 2
齿菌科 Hydnaceae 11 盘菌目 Pezizales
猴头菌科 Hericiaceae 7 盘菌科 Pezizaceae 15
多孔菌科 Polyporaceae 24 肉盘菌科 Sarcosomataceae 5
灵芝菌科 Ganodermataceae 6 羊肚菌科 Morchellaceae 15
马鞍菌科 Helvellaceae 11
共 计：1100种，166属，54科，14目。
表1-2 可人工栽培的100种食药用菌
序 种 名 学 名 别 名
1 糙皮侧耳 Pleurotus ostreatus 姬菇（小平菇）
2 紫孢侧耳 P.sapdus 美味侧耳
3 佛州侧耳 P.florida 白平菇
4 肺形侧耳 P.pulmonarius 凤尾菇、印度侧耳
5 白黄侧耳 P.cornucopiae 小白平菇
6 盖囊侧耳 P.cystidiosus 高温平菇
7 鲍鱼侧耳 P.abalonus 鲍鱼菇
8 金顶侧耳 P.citrinopileatus 榆黄蘑
9 刺芹侧耳 P.eryngi 杏鲍菇
10 阿魏侧耳 P.ferulae 阿魏蘑
11 白灵侧耳 P.nebrodensis 白灵菇
12 桃红侧耳 P.salmoneostramineus 红平菇
13 菌核侧耳 P.tuber-regium 虎奶菇、南洋茯苓
14 粉褶侧耳 P.rhodophyllus 粉红侧耳
15 亚侧耳 Hehenbuehlia serotina 元蘑、黄蘑
16 勺状亚侧耳 H.petaloides
17 香菇 Lentinula edodes
18 大杯香菇 L.giganteus 巨大香菇
19 虎皮香菇 L.tigrinus
20 豹皮香菇 L.lepideus
21 双孢蘑菇 Agaricus bisporus 白蘑菇
22 大肥菇 A.bitorquis 四孢蘑菇、双环蘑菇
23 美味蘑菇 A.edulis 高温蘑菇
24 巴氏蘑菇 A.blazei 姬松茸、巴西蘑菇
25 田野蘑菇 A.arvensis
26 木耳 Auricularia auricula
27 褐黄木耳 A.fuscosuccenia 琥珀褐木耳
28 皱木耳 A.delicata
29 毛木耳 A.polytricha
30 大毛木耳 A.hispida
31 银白木耳 A.polytrichavar.argentea
32 银耳 Tremella fuciformis
33 茶色银耳 T.foliacea
34 金耳 T.aurantia《真菌名词和名称》误为T.mesentarica 金黄银耳、云南黄木耳
35 橙黄银耳 T.lutescens
36 血耳 T.sanguinea 红耳、药耳
37 羊肚菌 Morchella esculenta
38 草菇 Volvariella volvacea 兰花菇、中国菇
39 美味草菇 V.esculenta
40 银丝草菇 V.bombycin
41 金针菇 Flammulina velutipes
42 白金针菇 F.var. velutipes
43 短群竹荪 Dictyophora duplicata
44 长群竹荪 D.indusiata
45 刺托竹荪 D.echino-volvata
46 红托竹荪 D.rubrovolvata
47 光滑锈伞 Pholiota nameko 滑菇、滑子蘑
48 黄伞 P.adiposa 多脂鳞伞、柳蘑
49 花脸香蘑 Lepista sordida 花脸菇
50 紫丁香蘑 L.nuda 裸口蘑
51 毛头鬼伞 Coprinus comatus 鸡腿菇
52 小孢毛鬼伞 C.ovatus 白鸡腿菇
53 皱环田头菇 Stropharia rugosannulata 大球盖菇
54 柱状田头菇 Agrocybe cylindracea 杨树菇、柳松茸、茶薪菇
55 田头菇 A.praecox
56 蒙古口蘑 Tricholoma mongolicum 白口蘑
57 大白口蘑 T.giganteus 金福菇、洛巴依口蘑
58 杨树口蘑 T.populinum
59 大白桩菇 Leucopaxillus giganteus 雷蘑、青腿蘑
60 香杏口蘑 Calocybe gambosa 虎皮香杏、红蘑
61 褐蘑菇 Agaricus crocopeplus 褐口蘑、香口蘑
62 猴头菌 Hericium erinaceus
63 小刺猴头菌 H.caput-medusae
64 高山猴头菌 H.alpestre
65 珊瑚猴头菌 H.coralloides
66 假猴头菌 H.ramosum
67 灰树花 Grifola frondosa 灰树花、舞茸
68 亚灰树花 G.gigantea
69 猪苓 G.umbellata
70 玉蕈* Hypsizigus marmoreus 真姬菇、蟹味菇
71 大杯蕈 Clitocybe maxima 笋菇、大漏斗菇
72 榆耳 Gloeostereum incamatum 榆蘑
73 长根奥德蘑 Oudemansiella radicata 长根菇
74 宽褶奥德蘑 O.platyphylla
75 高大环柄菇 Macrolepiota procera
76 牛舌菌 Fistulina hepatica 牛排菌
77 蜜环菌 Armillariella mellea 榛蘑
78 假蜜环菌 A.tabescens
79 榆生离褶伞 Lyophyllum ulamarium 离褶伞
80 荷叶离褶伞 L.decastus
81 硫黄菌 Leatiporus sulpureus 鲑鱼菇
82 黑脉羊肚菌 Morchella spp
83 灵芝 Ganoderma lucidum
84 紫灵芝 G.sinemse
85 松杉灵芝 G.tsugae
86 密纹灵芝 G.tenus
87 热带灵芝 G.tropicum
88 云芝 Corilous versicolor
89 安络小皮伞 Marasmius androsaceus
90 蛹虫草 Cordyceps militars 北虫草
91 冬虫夏草 C.sinensis
92 古尼虫草 C.gunnii
93 茯苓 Poria cocos Wolfiporia cocos
94 鸡枞菌 Termitomyces albuminosus
95 砖红韧伞 Naematoloma sublateritium
96 毛柄库恩菇 Kuehneromyces mutabilis
97 丛生斜盖伞 Clitopilus caespitosus
98 网盖红褶伞 Rhodotus palmatus
99 圆瘤孢多孔菌 Bondarzewia montana
100 硫磺干酪菌 Laetiporus sulphureus Tyromyces sulphureus 可人工栽培但尚未大量生产的食药用菌，有的是因为色、形、味差，商品价值低；有的是因为尚末被市场接受。一般来说，新驯化栽培成功的食药用菌新品种，少则5年，多则10年才会被人们认识而食用。因此，对食药用菌新品种的消费倡导是至关重要的。
我国尚不能人工栽培的野生食药用菌资源很丰富，比较常见或广泛采集食用的约有200多种，适于出口的目前仅有10余种，不能人工栽培的几乎都是菌根菌。据有关方面提供资料，云南、吉林年出口美味牛肝菌干品300-600吨，盐渍3000吨，四川、云南、吉林等省年出口鸡油菌500-60O吨盐渍品，四川、西藏出口块菌5至几十吨。东北、新疆等出口榛蘑数百吨以上。仅东北地区年出口棕灰口蘑l000吨盐渍品，点柄粘盖牛肝菌2000多吨盐渍品，山西、云南、四川出口羊肚菌28-36吨干品，全国出口可达40吨干品，全国出口松口蘑（将被列为二级保护动物）2000吨左右。茯苓l万吨干品。另外出口的还有土黄牛肝菌、松乳菇、香乳菇、正红菇(福建大红菇)、香肉齿菌、裂盖马鞍菌等。
二、食药用菌的命名
食药用菌的命名采用二名法，又称双名法。瑞典博物学家林奈于1707-1778)所创立的一种世界通用的科学名称命名法。 每一种食药用菌只能有一个学名。学名由两个拉丁词或拉丁化形式的词构成。如双孢蘑菇的学名为:Aagricus bisporus，第一个词Aagricus 为属名，代表该真菌所从属的分类单位;第二个词bisporus为种加词，用来区别同一属中的其它种。每个物种的名称是由属名与种加词共同构成的。
二名法的命名必须按照国际命名法则进行。此法则的主要要点如下:
㈠ 属名一般采用拉丁文的名词。若用其它文字或专有名词，也必须使其拉丁化，即使词尾变成拉丁文语法上的单数，主格。属名若来自人名，则不论男女都变成阴性词尾的形式。属名的词首一定要大写。
㈡ 种加词一般是形容词，也可以是名词。用形容词作种加词时，在拉丁文语法上，要求其性、数、格均与属名保持一致，用名词做种加词时，只要求它与属名在数与格上一致，不要求性别上的一致。作为种加词的形容词有三种情况。一般是用性质形容词，如双孢蘑菇的学名Aagricus bisporus，其中种加词bisporus，即是性质形容词，意为"双孢的"，指每一个担子上多数只生两个担孢子。另一种情况是由人名改变成形容词的形式作种加词，如安络小皮伞Marasmius androsaceus，后面的Androsaceus为人名。第三种情况是由地名改变成形容词的形式作种加词，如蒙古口蘑Tricholoma mongolicum(Ito et Imai)Sing，其中mongolicum为地名。种加词的第一个字母一律小写。属名和种加词书写、印刷时一般采用斜体或黑体字。
㈢ 如果一种真菌的生活史中有性阶段和无性阶段，则按有性阶段命名。变种和变型的学名，可以在种名之后加上变种的缩写体Var.。一个完整的学名，除有属名和种加词外，在最后还应加上命名人姓名的缩写。如裂褶菌Schizophyllum commune Fr.中的Fr．即为Fries的缩写。如果一个学名后又被他人重新命名，则应将原命名人的姓名缩写写在括号内，后面加上重新命名者的姓名缩写，如凤尾菇(漏斗状侧耳)Pleurotus sajor-caju(Fr.)Sing．括号中的Fr．是原命名者的缩写，Sing．是重新命名者的姓名缩写。如果一个学名由两个人同时命名，则把两个人的姓名缩写同时写上，中间用et连接，如黄金银耳Tremella mesenterica Retz et Fr．中的Retz和Fr．即为两个命名人的姓名缩写。
三、食药用菌化学成分
构成食药用菌子实体的各种化合物的组分及其含量(参见表1-3；表1-4；表1-5；表1-6；表1-7；表1-8)，是研究食药用菌营养生理、代谢水平和评价食药用菌营养价值的重要参数。食药用菌的化学成分会受到许多可变因子的影响，如菌株的遗传特性、生长环境、培养基质的变化、菌龄特别是发育阶段以及采收后的条件等。不同的分析方法和分析工作的精确度也会影响到分析结果。
㈠ 水分 水是食药用菌细胞的主要成分，鲜菇含水量一般在85-95%之间，与新鲜蔬菜大体相似;而商品干菇含水量是5-20%，平均为10-20%。在测定食药用菌化学成分时，除初含水量以鲜菇表示外，其它数据都以样品干重表示。
㈡ 干物质 在食药用菌的干物质中，有90-97%是有机物。其大体组成的平均值如下:粗蛋白为25%，粗脂肪为8%，碳水化合物为60%(其中糖类52%，粗纤维8%)，其余7%为无机物。上述各种有机物的含量在各种食药用菌中差异很大，一般说，木生型食药用菌比土生型食药用菌的蛋白质和灰分含量要低，而糖分的含量要高。食药用菌中粗蛋白、灰分的含量，在子实体形成过程中逐渐减少，而碳水化合物、粗脂肪的含量则随子实体的生长而有所增加。
㈢ 蛋白质 食药用菌蛋白质含量高于一般蔬菜，约占鲜菇重的1.5-6%(通常为4%)或占干菇重的15-35%(通常为20-25%)，然而双孢蘑菇的某些品种，粗蛋白含量可达40%。一般说，土生型食药用菌比木生型食药用菌蛋白质含量要高，如珊瑚菌科(Clavariaceae)食药用菌的蛋白质含量可高达60%，鹅膏菌科(Amanitaceae)和鬼伞科(Coprinaceae)中许多食用菌蛋白质含量也很高，而木耳、银耳等胶质菌(tremelloid fungi)和裂褶菌之类的革质菌(thelephoroid fungi)蛋白质的含量就比较低，如木耳、银耳蛋白质含量尚不及蘑菇的1/5。一般说，未成熟的菌蕾比老熟的子实体含有较多的蛋白质，食药用菌总氮含量一般为16%，作为细胞壁构成组分酌几丁质，含有一定数量的非蛋白质氮。因此，Fitzpatrick建议用N× 4.38作为换算因子，能表达蛋白质的含量水平。
㈣ 脂肪 食药用菌的脂肪含量大约占干物质的2-8%。食用菌的粗脂肪包括各种类脂化合物---游离态脂肪酸、甘油酸酯、甘油二酸酯、甘油三酸酯、甾族化合物、甾醇的类酯和磷脂类化合物。游离脂肪酸和甘油脂中的脂肪酸种类主要是棕榈酸甘油酯、硬脂酸、油酸醋酸和亚麻酸。在双孢蘑菇中，亚油酸约占中性类脂部分中脂肪酸含量的70%，占极性类脂中脂肪酸含量的90%。金针菇中类脂组成变化最大的是菌褶部分，这种变化与孢子形成密切相关。许多食药用菌菌柄中亚油酸含量最高，菌盖中含有更多的油酸。在食用菌中还发现了许多末作为脂肪成分的脂肪酸，如伞菌酸、脑素、6-酮基十八烷酸等。几乎各种菇类都含有较丰富的甾族化合物，特别是麦角甾醇，晦100克干菇中含量约在200毫克左右。
㈤ 碳水化合物和纤维素 鲜菇含有大量的碳水化合物(3-28%)和纤维素(3-32%)。碳水化合物主要成分为戊糖胶(木糖、核糖)、甲基戊糖胶(鼠李糖、岩藻糖)、己糖胶(葡萄糖、半乳糖、甘露糖)、双糖类(蔗糖)、氨基酸(氨基葡萄糖-葡萄糖胺、N-乙酰基葡萄糖胺)、糖醇(甘露醇、肌醇)、糖醛酸（半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸以及未鉴定的类似糖醛酸的化合物和甲基糖)。食用菌中很少存在葡萄糖，通常只占干物质的0.l-0.5%，只有幼嫩子实体内才有葡萄糖存在。当子实体成熟时，部分葡萄糖转化为甘露糖，如红菇属(Russula)、乳菇属(Lactarius)、蘑菇属(Agaricus)和小菇属(Mycena)的子实体内甘露糖的含量都非常高。α-海藻糖也是子实体内普遍存在的化合物，又称菌糖，它随着子实体的成熟，从菌丝中转移到子实体内,所以又称流转碳水化合物。丝膜属(Cortinarius)、鬼伞属(Coprinus)、粘滑菇属(Hebeloma)及鳞耳属(Pholiota)的子实体内含有较多的蕈糖。但是蕈糖的含量通常以幼龄期为最高，当菇成熟时水解成葡萄糖。食药用菌子实体内贮藏的营养物质主要是肝糖，这种高分子碳水化合物就其化学性质来说，非常接近于淀粉。当菌丝中所含蕈糖不足时，肝糖即水解成葡萄糖磷酸酯，以葡萄糖相同的方式转运到子实体内。此外，营养菌丝中还存在大量的糖醇，出菇时转运到子实体内，其中甘露醇的含量特别高，约占9-13%。
食药用菌中占70%以上的游离糖和游离糖醇是由一、二种糖和糖醇组成的，以海藻糖为主的有银耳、木耳、荷叶离褶伞(Lyophyllus deeastes)、棒柄杯伞(Clitocybe clavipes)、紫丁香蘑(Lepista nuda)、贝形侧耳(Pleurotus porrignes)、灰树花(Polyporus frondosus )、翘鳞肉齿菌(Sarcodon imbricatus)等;以甘露糖为主的有油口蘑(Tricholoma equestre) 、松口蘑(T.matsutake)、白黄侧耳(Pleurotus cornucopiae)、红汁乳菇(Lactrius hatsutake)、墨汁鬼伞(Coprinus atramentarius)、双孢蘑菇等;以菌糖、阿拉伯糖为主的有白黑拟牛肝菌(Boletopsis lenncomelas)、乳牛肝菌(Snillns bovinns)等;以阿拉伯糖醇和甘油为主的有金针菇，没有发现以葡萄糖为主的食药用菌。
食药用菌子实体中有机酸含量有限，约占干物质的0.3-8%(平均3.8%)，木耳、银耳的含量低于0.5%，而荷叶离褶伞，榆干离褶伞(Lyophyllus ulmarius)、紫丁香蘑、翘鳞肉齿菌、高环柄菇(Lepiota procera) 含量高达5%。就构成有机酸的种类而言，以苹果酸的含量为最高，并普遍存在于各种食药用菌中，其次是琥珀酸和柠檬酸。按有机酸的构成也可分为若干类型，占80%以上有机酸是由二、三种酸组成的，以苹果酸、富马酸为主的有荷叶离褶伞、松口蘑、晚生扇菇(Panellus serotinus)、白黑拟牛肝菌等;以苹果酸、富马酸、柠檬酸为主的有糙皮侧耳(平菇)、红汁乳菇、墨汁鬼伞等;以苹果酸、琥珀酸、焦谷氨酸为主的有金针菇、紫丁香蘑、贝形侧耳和白黄侧耳； 以苹果酸、琥珀酸、柠檬酸为主的有榆干离褶伞、多汁乳菇(Lactrius volemus)等;以苹果酸、琥珀酸、α-酮戊二酸为主的有灰树花、变红蜡伞(Hygrophorus rubescens)等;以柠檬酸、苹果酸为主的有大奇果菌(Grifola gigantea)、银耳等，尤以柠檬酸显示最大的分布率，以草酸为主的有葡萄状丛枝菌(Ramaria botrytis)。在寄生性菌类中还发现有少量单宁酸，而腐生性菌类则罕见。这些有机酸大都呈钾盐或钠盐状态存在于菇体中；有些食药用菌如蘑菇、灵芝的培养过程中，菌丝常分泌草酸到基质中而形成草酸盐结晶。
存在于子实体中的糖、糖醇和有机酸常处于可变状态，在灰树花的原基内，甘露糖醇的含量比成熟子实体内高，游离糖中的海藻糖在子实体形成过程中增加显著，成熟子实体含量是原基的2.44倍，葡萄糖也有增加，而有机酸则呈逐渐下降趋势。
食药用菌的细胞壁由果胶一类物质构成，其中大半混以几丁质，又称真菌纤维素，它是N-乙酰基葡萄糖胺(N-acetylglucosamine)的聚合物，由于它所具有的特殊生理活性，近年来逐渐为营养学家所重视。食用菌粗纤维的含量一般为2.5%～21.5%，平均约8%，多数食药用菌的粗纤维含量在15%以下。与其它植物性食品相比，食药用菌所含食物纤维是非常高的，因食用菌种类而不同，含量较高的有木耳、红汁乳菇、灰树花、平菇、白黄侧耳、松口蘑、晚生扇菇、光帽鳞伞、皱褶罗鳞伞(Rozites caperate)、乳牛肝菌、大奇果菌等;含量最低的是紫丁香蘑。
在食药用菌纤维中，纤维素的含量多在7%～12%之间，含量较高的有白黄侧耳、灰树花、大奇果菌和红汁乳菇等，约占20%;亚砖红沿丝伞(Naematoloma sublateritium)含量最低，只有3.3%。半纤维素的平均含量为21.4%，但不同种类差异很大，紫丁香蘑为7.7%，而银耳为38.4%。正是这种差异而造成食物纤维含量高低的区别。
㈥ 维生素 食药用菌含有丰富的维生素，在双孢蘑菇中有维生素B1、维生素B2、烟酸，维肚生素C和少量生物素、泛酸、吡哆醇、维生素K和叶酸。羊肚菌子实体内至少含有八种维生素，每10O克羊肚菌干菇中含有的维生素B1为3.92毫克，维生素B12为24.6毫克，烟酸为82.0毫克，泛酸为8.7毫克，吡哆醇为5.8毫克，生物素为0.75毫克，叶酸为3.48毫克，维生素B12为0.00362毫克。在食药用菌中含量最高的是B族维生素、麦角甾醇和烟酸，均比其它食品要高得多。
在食药用菌中一般都含有维生素B1 (硫胺素)和烟酸(Niacin)，又名尼克酸或维生素PP，是抗糙皮病的维生素。这两种维生素在草菇、平菇、灰树花、香菇、丛生离褶伞中的含量都很高;在一些野生食药用菌中，这类维生素的含量更加丰富，如红汁乳菇含有的维生素B1、松乳菇含有的烟酸，都远高于人工栽培食药用菌的含量水平。日本对140多种食药用菌的维生素B2,(核黄素)进行测定，有118种鲜菇的平均含量为0.126毫克/100克，47种干菇的平均含量为1.229毫克/100克。
食药用菌中维生素B2的含量与食药用菌种类和发生场所有密切关系。土生菌如红菇属(Russula)中的变绿红菇(R.virescens)和稀褶黑菇(火炭菇R.nigricans) 、乳菇属(Lactarius)中的白乳菇(L.piperatus)和红汁乳菇、秃马勃属(Calvatia)中的大马勃(C.giantea)和头状马勃(C.craniiformis) 等，维生素B2的含量都很高。一般说，毒蘑菇中的维生素B2含量都相对比较低，但鹅膏菌属中可食的种类如橙盖鹅膏，却含有大量的维生素B2。过去认为只存在于动物食品中的维生素B2，在双孢蘑菇、四孢蘑菇、羊肚菌中的含量都很丰富，尤其在开伞阶段，含量最高。
食药用菌中普遍含有丰富的维生素D原，即麦角甾醇(ergosterol)，在紫外线照射下可转变成维生素D。经太阳光干燥的香菇，每100克干菇可生成维生素D达40000国际单位(1国际单位含维生素D标准品0.05微克)。在100克食药用菌的干物质中，麦角甾醇的平均含量约200毫克，高于一般动植物食品的含有量。除香菇之外，许多野生食药用菌如灰鹅膏、林地蘑菇(Agaricus silvaticus)、多汁乳菇、变绿红菇、翘鳞肉齿菌、灰树花、丛生离褶伞和松口蘑等，都远超出这一水平。此外，可供药用的木蹄层孔菌(Fomes fomentarius)含690毫克，散孔多孔菌含580毫克，在食药用菌中是罕见的。木耳、银耳、竹荪等食药用菌的含量则比较少。麦角甾醇在子实体内的分布以菌褶为最多。
在若干种菇类中有可测定的维生素A原，它是一种烯类脂肪酸的衍生物，较重要的是4,4-二酮-β胡萝卜素。鸡油菌(Cantharellus cibarius)、蜜环菌及花耳(Guepinia spathularia)中含有较多的维生素A原，除β-胡萝卜素外，还以α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素形式存在于子实体中;多鳞沿丝伞(Naematoloma squamosum)、杯蕈(Clitocybe infundibuliformis) 中除β-胡萝卜素外，还含有γ-胡萝卜素;在绯红肉杯菌(Sarcoscypha coccinea)、橙黄网孢盘菌(Aleuria aurantia)和红笼头菌(Clathrus ruber)中只含β-胡萝卜素。
维生素C又名抗坏血酸，在每100克干菇中的平均含量约13毫克，其中还原型维生素C约占7毫克，氧化型维生素C约6毫克。维生素C在食药用菌中的含量虽不高，仍相当于一般蔬菜的含量。有几种食用菌以富含维生素C而着称，每100克干草菇中有206.7毫克，在水果和蔬菜中都很少有达到这一水平的;绚丽拟锁瑚菌(Clavulinopsis pulchra)、金号角(Craterellus aureus)含量分别为70.63毫克、67.02毫克，可以和许多富含维生素C的水果、蔬菜相比美。
㈦ 矿物质 食药用菌中灰分含量大多数在5-10%之间，平均约7%。就一般情况而言，土生型食药用菌灰分含量较高，而木生型食药用菌灰分含量较低，特别是木耳科的食药用菌，灰分含量更低。灰分含量较高的种类有墨汁鬼伞(含16.8-20.1%)、鸡枞菌(25-27%)。食药用菌灰分中所含元素，通常以钾的含量最为丰富，钾的氧化物(K20)约为灰分总量的50%;磷(P205)的含量通常仅次于钾，其平均数约为灰分总量的1/3;锰和铁的氧化物(MnO、Fe2O3)也是最常见的灰分元素，前者为灰分总量的3%，后者为2-5%;钠(Na20)、钙(CaO)、氯(Cl)的含量通常比较低。
在食药用菌的灰分中还含有一些微量元素，几乎所有的食药用菌均含有微量钼，80%以上的种类含有银，50%的种类含有铅和钛，只有少数种类含有铬、镍、锡、钒。
某些高等担子菌具有富集一些重金属的能力，在蛤蟆菌(Amanita muscaria)中，钒(V)的含量平均可达160.8毫克/100克干菇，大多存在于菌褶中，成熟后被转移到孢子内。某些生长速度快，子实体产量高的食药用菌，还会随着培养料的分解、吸收与运转而使一些有害的重金属被富集到子实体内。就某一特定科、属、种的食药用菌来说，某矿物质成分及其含量是相对稳定的，但会随生长环境，特别是作为培养基的矿物质组成而有重要影响，有些地方菌株或栽培产品的矿物质成分产生较大变化，都与这些因素有关。
㈧ 细胞壁成分 真菌细胞壁不同于其它生物，由一类特殊的多糖如β-1,3和β-1,6葡聚糖和几丁质所组成，除卵菌纲的真菌外，几乎不含纤维素。不同种类的真菌细胞壁不仅化学组成各异，几丁质在细胞壁中也不是以单一 成分而是以复合成分存在的。Bartnichi-Garcia(1968)的研究证明，真菌中化学成分至少有八类:
1.纤维素-糖原(Celluloseglycogen)。主要存在于粘菌纲真菌(Acrasiomycetes)中。
2.纤维素-葡聚糖(Celluloseglucan)。主要存在于卵菌纲(Oomycetes)真菌中。
3.纤维素-几丁质(Cellulosechitin)。存在于丝壶菌纲(Hyphochytridiomycetes)真菌中。
4.壳聚糖-几丁质(Chitosan-chitin)。存在于结合菌纲(Zygomycetes)中。
5.几丁质-葡聚糖(Chitin-glucan)。存在于壶菌纲(Chytridiomycetes)、子囊菌纲(Ascomycetes)、担子菌纲(Basidiomycetes)及半知菌纲(Deuteromycetes)真菌中。
6.甘露聚糖-葡聚糖(Mannanglucan)。存在于酵母菌科(Saccharomycetaceae)及隐球酵母科(Cryptococcaceae)真菌中。
7.甘露聚糖-几丁质(Mannan-chitin)。存在于掷孢酵母科(Sporobolomycetaceae)及红酵母科(Rhodotorulaceae)中。
8.多聚半乳糖胺-半乳糖(Polygalactosaminegalactan)。存在于毛菌纲(Trichomycetes)中。
从上述研究结果可以看到，构成子囊菌亚门、担子菌亚门真菌细胞壁的主要成分是几丁质和葡聚糖。在裂褶菌的细胞壁中，几丁质占干物质的5%，葡聚糖占81%。已知这类结构复杂的葡聚糖大都具有较高的抗肿瘤活性。
表1-3 食药用菌的化学成分（100克可食部分）
表1-4 食药用菌的化学成分（占干物质重%）
表1-5 食药用菌灰分中的元素组成
表1-6 食药用菌中维生素的含量（100克菇）
菌 名 水分(g) 维生素B1 (mg) 维生素PP(烟酸) (mg)
蘑菇 91.8 0.16 4.8
鲜香菇 91.1 0.07 2.4
干香菇 10.9 0.57 18.0
干草菇 -- 1.20 91.9
金针菇 89.7 0.31 8.1
珍珠菇 96.0 0.08 3.3
平菇 90.4 0.40 10.7
丛生离褶伞 92.5 0.08 9.0
大榆蘑 90.4 0.19 8.8
松乳菇 88.3 0.10 8.0
红汁乳菇 93.4 0.26 3.2
干木耳 13.7 0.19 4.1
干银耳 13.0 0.12 2.2
灰树花 91.0 0.25 9.1
(引自《自修食用菌学》，1987)
表1-7 57种菇类中的微量元素*
微量元素 种 类 检 出 种 数 在灰分中的含量 (%)
种数 %
铅Pb 31 54.39 --
钛Ti 30 52.60 --
银Ag 48 84.21 0.0142
钼Mo 57 100.00 0.0043
铬Cr 1 1.76 0.001以上
镍Ni 1 1.76 0.001以上
锡Sn 2 3.51 0.005以上
钒V 6 10.53 0.001-0.005以上
其中: 3 0.005以上
1 0.0025以上
2 0.001以上
*食用菌52种，毒菌4种，药用菌1种
(引自岩出亥之助，1966)
表1-8 食药用菌的食物纤维含量（干重%）
菌 名 纤维素 半纤维素 食用纤维 总 量 食用纤维 总量/粗纤维
荷叶离褶伞 10.6 11.1 27.1 2.6
紫丁香蘑 7.4 7.7 18.4 1.7
油口蘑 11.3 15.5 30.5 3.9
松口蘑 12.1 18.2 40.6 2.7
白黄侧耳 17.6 24.5 46.0 3.2
榆干离褶伞 8.4 11.2 25.3 3.0
糙皮侧耳 11.6 27.8 47.5 5.9
贝形侧耳 11.2 20.6 37.1 2.7
晚生扇菇(亚侧耳) 11.0 24.0 43.6 4.3
金针菇 11.4 24.2 38.5 3.2
香菇 12.0 22.2 37.5 5.1
光帽鳞伞 11.7 22.9 47.6 7.0
红汁乳菇 20.1 22.8 50.7 3.2
淡红蜡伞 13.6 23.6 41.6 4.0
粗柄赤菇 12.5 17.6 33.5 5.3
皱褶罗鳞伞 11.1 20.2 42.5 2.6
乳牛肝菌 9.3 24.4 40.5 6.1
亚砖红沿丝伞 3.3 29.6 39.0 4.4
双孢蘑菇 11.1 13.0 29.9 3.2
灰树花 21.0 12.4 40.3 3.4
大奇果菌 19.6 17.6 43.9 3.7
葡萄状丛枝菌 8.8 27.6 45.2 4.6
白黑拟牛肝菌 8.4 14.3 31.2 3.2
翘鳞肉齿菌 7.3 23.3 35.4 6.7
木耳 10.4 34.8 55.5 8.7
银耳 -0.7 38.4 48.7 44.3
(引自仓沢,1982)
四、食药用菌营养价值
食物的营养价值，一般仅对其蛋白质作营养评价。价值的高低按食物中的蛋白质含量多少和质量的好坏而言。蛋白质含量通常先用微量凯氏定氮法或C.H.N．元素分析仪测出含氮量，再将氮含量乘以蛋白质转换系数6.25，即该食品的蛋白质含量，但真菌细胞中还含有几丁质等非蛋白含氮物质，因此，从含氮量换算成蛋白质时，转换系数应降低至4.38。
食药用菌的营养价值，一般介绍都是“高蛋白”、“高营养”，其实不能一概而论。就蛋白质含量而言，有的蘑菇蛋白质含量高达40%以上，但有的仅5%。另就质量而言，红侧耳(Pleurotus eous)的营养价值与肉和牛奶相当，但一般糙皮侧耳(平菇)、凤尾菇等大多数食用菌均缺乏含硫氨基酸和赖氨酸，营养价值不及奶与蛋。
蛋白质的营养价值除蛋白质含量外，更重要的是它的质量，即该蛋白质含有多少种必需氨基酸;与标准蛋白质相比其氨基酸评分是多少;消化率如何;有多少食品中的蛋白质转化为体内蛋白质等。常用的指标为如必需氨基酸指数、氨基酸评分、营养指数、生物价等。
㈠ 氨基酸种类 组成蛋白质的基本单位，是含有氨基和羧基的有机化合物。氨基酸由于既含有碱性的氨基又含有酸性的羧基，因而是一个两性化合物。常用通式是 RCH(NH2)COOH。氨基酸构型有L型和D型两种，天然蛋白质中的氨基酸都是L型，结构如左: 式中R为侧链。不同种氨基酸有不同的侧链。
天然蛋白质中的氨基酸共有二十余种，主要有酸性氨基酸谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp);碱性氨基酸精氨酸(Arg)、组氨酸(His)、赖氨酸(Lys);中性氨基酸甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、天冬酰胺(Asn)和谷氨酰胺(Gln);芳香族氨基酸苯丙氨酸(Phe)、酪氨酸(Tyr); 含杂环氨基酸色氨酸(Trp);含羟基氨基酸丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr);含硫氨基酸甲硫氨酸(Met)、半胱氨酸(Cys)。其中色氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苯内氨酸人体不能合成，必须由食物中的蛋白质供给，称为必需氨基酸（表1-9）。
绝大多数食药用菌均含有所有的必需氨基酸，以及最常见的非必需氨基酸和酰胺态氮。在总氨基酸含量中，有25-40%是由必需氨基酸组成的，有25-35%是游离态氨基酸，其余的结合在蛋白质中。蘑菇、香菇、草菇、平菇等四种菇类，其氨基酸含量大体相接近，但各种氨基酸组成的百分数是有区别的，变化最大的是赖氨酸、谷氨酸和组氨酸。蘑菇的赖氨酸平均含量和草菇相接近，几乎是平菇的两倍，香菇的的倍;而香菇的谷氨酸含最较高。食药用菌的必需氨基酸中，苯丙氨酸的含量较低，但赖氨酸和亮氨酸的含量比较高，这些氨基酸都是谷物中所缺乏的。
食药用菌子实体和菌丝体中的氨基酸种类和数量均较丰富，尤其是必需氨基酸中的亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸。但与蛋清和奶等完全蛋白质相此，其色氨酸、赖氨酸和含硫氨基酸的含量均偏低。
除各种普通氨基酸和酰胺之外，有些食药用菌还测出不少罕见的氨基酸和含氮化合物，菇类产生的特殊氨基酸不下百余种，著名的有: 在双孢蘑菇中，第一次得到明确鉴定的有∝-氨基己二酸、β-氨基异丁酸、刀豆氨酸、肌肽、肌酸肝、胱硫醚、2,4-二氨基丁酸、高胱氨酸、高丝氨酸和羟基赖氨酸等；松口蘑产生的口蘑氨酸；由蛤蟆菌、黄豹鹅膏产生的鹅膏蕈氨酸(ibotemi acid)；由庭园蘑菇产生的伞菌氨酸；在粗柄羊肚菌(Morchella crassipes)中发现一种特有的脯氨酸类似物，即顺-3-氨基-L-脯氨酸；赭红口蘑产生的L-3L-3-羟-4呋喃-丙氨酸等等。从营养代谢观点看，此类氨基酸的含量虽微，其作用则颇为重要。
表1-9 食药用菌氨基酸组成的比较（%）
氨基酸种类 蘑菇 香菇 草菇 平菇
必 需氨基酸 异亮氨酸 4.3 4.4 4.2 4.9
亮氨酸 7.2 7.0 5.5 7.6
赖氨酸 10.0 3.5 9.8 5.0
甲硫氨酸 痕量 1.8 1.6 1.7
苯丙氨酸 4.4 5.3 4.1 4.2
苏氨酸 4.9 5.2 4.7 5.1
缬氨酸 5.3 5.2 6.5 5.9
酪氨酸 2.2 3.5 5.7 3.5
色氨酸 未测 未测 1.8 1.4
总 计 38.3 35.9 43.9 39.3
非必需氨基酸 丙氨酸 9.6 6.1 6.3 8.0
精氨酸 5.5 7.0 5.3 6.0
门冬氨酸 10.7 7.0 8.5 10.5
胱氨酸 痕量 未测 未测 0.6
甘氨酸 17.2 27.2 17.6 18.0
谷氨酸 5.1 4.4 4.5 5.2
组氨酸 2.2 1.8 4.1 1.8
脯氨酸 6.1 4.4 5.5 5.2
丝氨酸 5.2 5.2 4.3 5.4
总 计 61.6 64.0 56.1 60.7
(引自S.T.Chang,1980)
㈡ 必需氨基酸指数 l959年Oser,B.L.提出，以鸡蛋中几种必需氨基酸含量作标准，用食物中的几种必需氨基酸与其相比较，求出食物中必需氨基酸在标准中的几何比例，以此作为衡量食物营养价值的指标。后经Michll，H.H.等人修改，必需氨基酸指数的计算公式确立加下: 赖氨酸P－色氨酸P－组氨酸P
必需氨基酸指数＝n ━━━━━━━━━━━━━━
赖氨酸S－色氨酸S－组氨酸S
P代表食物蛋白质
S代表标准蛋白质(鸡蛋)
n代表氨基酸数
据Oser,B.L．测定，双孢蘑菇和香菇的必需氨基酸指数均为55.8，草菇为87.9，糙皮侧耳、佛罗里达侧耳和凤尾菇分别为64.8,84.5和82.7，以草菇为最高。
㈢ 氨基酸评分 又称化学分，即待测蛋白质中必需氨基酸的量和标准蛋白质必需氨基酸量的百分比值。计算公式如下: 每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)
氨基酸评分＝━━━━━━━━━━━━━━━━━━×100
每克标准蛋白质中某种必需氨基酸量(mg) 测定了8种真菌菌丝体的蛋白质和8种必需氨基酸含量（表1-10），并按上述公式作了评分（表1-11），结果它们的异亮氨酸和芳香族氨基酸(苯丙氨酸十酪氨酸)评分较高，而含硫氨基酸(胱氨酸十蛋氨酸)和赖氨酸评分较低，是大型真菌的第一第二限制氨基酸。
表1-10 八种食药用菌丝粗蛋白质中必需氨基酸含量（%）
菌丝体 种类 必需氨 基 酸蛋白质含量 色氨酸Trp 胱氨酸+甲硫氨 酸Cys+Met 苏氨 酸 Thr 异亮 氨酸 Ile 缬氨 酸 Val 苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 亮氨 酸leu 赖氨酸Lys
羊肚菌 46.00 1.56 2.52 3.54 4.80 4.15 6.95 7.19 4.28
香菇 28.70 － 3.30 4.77 11.00 4.94 5.71 5.96 4.45
平菇 30.98 － 3.36 4.46 6.39 5.26 6.33 6.29 4.45
金针菇 33.68 0.62 1.58 3.20 4.16 5.14 7.40 6.82 4.13
金顶蘑 30.10 － 2.31 4.78 5.44 4.78 4.11 5.44 4.98
凤尾菇 39.40 1.70 3.04 3.60 4.74 2.97 6.92 4.74 3.78
灵芝 35.17 1.56 2.95 4.18 5.91 5.77 7.81 5.91 4.80
云芝 32.72 0.94 2.00 3.60 7.18 3.63 5.37 7.18 4.73
表1-11 八种蘑菇菌丝体产品的氨基酸评分
必需氨基酸 评分菌丝体种类 色氨酸Trp 胱氨酸+甲硫氨酸 Cys+Met 苏氨 酸Thr 异亮 氨酸 Ile 缬氨 酸 Val 苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr 亮氨 酸leu 赖氨酸Lys
羊肚菌 156 72 89 120 93 115 102 78
香菇 － 94 119 275 99 95 85 81
平菇 － 96 111 159 105 105 90 81
金针菇 62 46 80 104 102 123 98 75
金顶蘑 － 66 120 136 96 69 78 91
凤尾菇 170 87 90 118 59 115 68 69
灵芝 156 84 104 147 115 130 85 87
云芝 94 58 90 179 73 90 102 86 ㈣ 营养指数 为了对蛋白质的含量和质量作统一评价，即如何对蛋白质含量低但质量高和蛋白质含量高而质量低的食品
之间作出正确评价，Crisan,E.v.和Sands,A.提出了营养指数的概念，即以必需氨基酸指数和蛋白质含量的乘积百分数作为该食品的蛋白质营养指数。公式如下：
必需氨基酸指数×蛋白质含量
营养指数＝━━━━━━━━━━━━━
100
Oser,B.L．(1959)测定了几种食药用菌的营养指数:
双孢蘑菇17.0、香菇9.8、草菇25.1、佛罗里达侧耳15.9、凤尾菇14.4、糙皮侧耳13.6、红侧耳16.7、扇形侧耳17.8，以草菇的营养指数为最高。
㈤ 生物价 表示蛋白质营养价值的指标。食物蛋白质中在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留并被利用的氮的数量比值。
表示蛋白质在体内被利用的程度。计算公式如下:
氮在体内的储留量
蛋白质生物价＝━━━━━━━━×100
氮在体内的吸收量
式中，氮的储留量＝食物中含氮量－(粪中合氮量－肠道代谢废物氮)－(尿中合氮量－尿内源氮)。所谓尿内源氮是机体不摄入蛋白质时，尿中所含的氮来自组织蛋白质的分解。
一般食物蛋白质的生物价在45-95间，如鸡蛋的生物价为94，牛奶85，虾77，白鱼76，大豆64，小麦67，玉米60。
据Oser,B.L.(1959)测定，草菇的生物价为84.1，佛罗
里达侧耳的生物价为80.4，糙度侧耳为58.9，凤尾菇为59,2，香菇和双孢蘑菇的生物价均为49.1。
和其它生物一样，菇类也产生各种各样的代谢成分，其中有
些成分是首先从菇类中发现的，有些在菇类中含量较多。
㈥ 鲜味物质 食药用菌的呈鲜物质。主要成分为呈味核苷酸和呈味氨基酸。呈味核苷酸主要为5'-鸟苷酸。每100克香菇煮汁中5'-鸟苷酸的含最约为90-103毫克，金针菇为2l.1毫克，松口蘑为64.6毫克，红汁乳菇为58.1毫克。食药用菌的另一类鲜味成分是氨基酸。常用鲜味剂味精即是谷氨酸钠盐。食药用菌中谷氨酸含量很高。据测定，羊肚菌菌丝体中的谷氨酸含量占氨基酸总量的17.80%，香菇为12.31%，平菇为19.42%，金针菇为13.99%， 金顶蘑和凤尾菇分别为18.27%和19.96%。此外，食药用菌中还含有多种特殊鲜味氨基酸，如蘑菇、橙盖鹅膏和口蘑等多种食药用菌中含有的口蘑氨酸(tricholomic acid)等。
㈦ 香味物质 食药用菌的呈香物质。不少菇类具有浓郁的香味，如松口蘑、香菇、香蘑、香鬼笔、鸡油菌等。呈香物质的成分很复杂，如松口蘑的香味成分主要是L-松口蘑醇(L-Matsutake-ol)、异松口蘑醇(iso-matsutake-ol)、乙基-n-戊基酮(ethyl-n-amyl-ketone)及甲基肉桂酸盐(methyl-cinnamate)等，其中松口蘑醇含量最高，约占松口蘑香味成分的60-80%。香菇中的香味成分主要是香菇香精(lenthionine)，另含香菇油及辛醇(octenol)等。其中香菇香精已人工合成。食品中添加1-2Oppm的香菇香精，就有诱人的香菇香味。 五、食药用菌保健作用
健康长寿是人类的理想和追求，探索养生之道，求得长寿是人类社会发展永恒的主题。随着时代的发展，科学水平的提高，人们越来越认识到药补不如食补，药疗不如食疗的科学道理。营养、保健、回归自然是未来国际、国内食品市场开发的主攻方向和目标。食药用菌除了可做成美味佳肴供人们直接食用外，其某些成分或代谢产物还对实验动物的肿瘤细胞有抑制或杀灭作用，因此被制成癌瘤的辅疗药品或保健品，如饮料、调料、茶和美容护肤品等。食药用菌的主要保健成分及功效如下：
㈠ 抑瘤多糖 香菇多糖和茯苓多糖分离自香菇和茯苓。日本的石川久雄报道，食药用菌热水浸出液对小白鼠肉瘤S-180的抑制率分别为：香菇80.7%，金针菇81.1%，平菇而75.3%，长柄侧耳72.3%，滑菇86.5%，松口蘑91.8%，双孢蘑菇2.71%，黑木耳42.2%，银耳80.8%，茯苓96.88%，猪苓99.5%。担子菌中有抗肿瘤作用的多糖主要是葡聚糖或甘露聚糖。但多糖的结构稍有一点不同，抗肿瘤的活性就有很大的变化。有抗肿瘤活性的葡聚糖以β(1-3)葡萄糖苷结合为主链，β(1-3)或β(1-6)结合为侧链。多糖分子结构(单糖种类、糖与糖结合状态及分枝程度)和多糖的抗肿瘤活性有密切的关系。要判断某种食药用菌多糖是否对人的癌病有效，必须进行经过系统的研究才能肯定或否定。美、英、瑞士、日本等国的学者认为，担子菌多糖的作用原理主要是增强肿瘤病人的抵抗力，提高机体的免疫功能，选择性杀灭机体内的肿瘤细胞。
日本自古以来就把灰树花做为野生草药，用于治疗胃癌、食道癌、乳腺癌。根据日本森宽一等人研究，用含20%灰树花的日粮饲养有肉瘤S-180的小白鼠，30天测癌，抑制率为43.3%，给小白鼠直接口服灰树花，抑癌率达74%以上。浙江医科大学研究证明，对荷S-180肉瘤的小鼠腹腔注射灰树花子实体热水提取物20-100微克/鼠，10次试验平均抑癌率达58-99%。Ohno(1986)证明，从灰树花中提取抗癌活性物质，对小鼠腹腔给药4毫克/鼠， 对S-180抑癌率高达99-100%，而且部分鼠的癌瘤完全消退了。据日本神户女子约物大学难波宏彰教授的研究以及日本1992年药学会发表的研究报告，均证实了粟蘑对HIV病毒的抵抗作用。给美国的HIV感染者每日口服β-葡聚糖或灰树花粉3克，给药60天，结果表明 50%的患者T淋巴细胞增加，50%的患者淋巴细胞停止下降。因此可以推测，灰树花可以抑制或改善艾滋病的相关症状。
灰树花的抑癌作用主要是β-葡聚糖。利用灰树花提取物生产的抗癌辅助药"保力生"，经浙江医科大学临床用于不同类型的肿瘤病人共43例，全部有效，无毒副作用，而且与放、化疗配合使用可减轻不良反应。临床试用结果如下：
1.能有效改善大部分肿瘤病人主观症状，如减轻疼痛，增加食欲，改善睡眠以及精神好转。
2.显著拮抗常规化疗和放疗引起的免疫功能降低，使病人在治疗中多项免疫指标维持或恢复正常水平，部分指标改善较明显。使血液学指标改善，如白细胞数升高、血色素升高。
3.部分肿瘤病人阳性体征有明显好转，肿大淋巴结缩小。
4.未见任何毒副反应。
以上是浙江医科大学附属医院回收到的43例病例结果，其中肺癌22例、气管癌l例、胃癌10例、乳腺癌2例、血液系统恶性肿瘤7例、鼻咽癌1例。这些病例均同时或交叉使用化疗或放疗。治疗剂量为口服0.25克x4/天，连续三个月。
该院三年多的综合研究表明，“保力生”的抗癌作用机理一方面在于其化学抗诱变作用，另一方面在于它的免疫调节作用。
灰树花多糖的抗癌活性由于各家提取的方法、组份不同，抗癌试验用的动物株、给药剂量、次数以及观察时间有异，因此最终的抑癌率可比性较差，但对灰树花多糖的抗癌活性都是肯定的。
㈡ 香菇素 香菇子实体中的一种有降血脂功能的化学物质。目的，香菇的降血脂成分已分离成功，命名为香菇素(lentinacin) 。是一类腺膘呤核苷酸衍生物。S.Tokuda等用放射性同位素证明，香菇素能加速胆固醇的代谢，从而促进胆固醇在血浆中的转移和排出，减少胆固醇在体内的积累。
㈢ 干扰素诱发剂 (interferon induce) 某些食药用菌的子实体、菌丝体和孢子中存在一种特殊的双链RNA，简称蘑菇核糖核酸。这种蘑菇核糖核酸能刺激机体，诱导产生干扰素，阻抑流感病毒和兔口内炎病毒的增殖。
巳发现存在干扰素诱发剂的食药用菌有蘑菇、金针菇(毛柄金钱菌)、牛肝菌、杨鳞耳、黑口蘑、口蘑、蜜环菌、银耳、木耳、离褶伞、滑菇(光帽鳞伞) 、小苞脚菇等等。
能诱导干扰素的诱导剂除蘑菇核糖核酸外，已知云芝、香菇、裂褶菌等产生的β(1-3)葡萄糖和甘露聚糖等成分也能诱导干扰素的产生。
㈣ 菇类特殊物质 某些化合物，虽然在其它生物中也含有，但蘑菇细胞中的含量特别丰富，如有一种非还原性双糖--菌糖(海藻糖)，在菇体中含量高达3-4%，故又称菌糖，甘露糖醇在菌体中含量也高，达3-10%，几丁质是蘑菇胞壁的主要组成部分，而除甲壳动物外，其它生物中几丁质含最较低。
㈤ 抗生素 在微量时能抑制或杀死其它微生物或原生动物、病毒、肿瘤细胞的一类化学物质。如青霉素、链霉素、金霉素一 般是由细菌，特别是放线菌、真菌等产生的，某些高等植物和动物组织中也可产生抗生素。食用真菌中的不少种类能产生许多种抗生素，如能杀多种细菌的马勃菌素(calracin)分离自大秃马勃;我国分离的亮菌有效成分--蜜环菌甲素和乙素产生自发光假蜜环菌，对病毒性肝炎也有一定疗效；榆干侧耳、烟云杯伞等食药用菌产生的穿孔蕈炔素能抑制革兰氏阳性或阴性细菌的繁殖。
㈥ 微量元素硒(Se) 1817年，瑞典化学家Breezing在检验制硫酸剩下的残渣中发现的一种介于金属和非金属之间的化学元素。在自然界中只有1亿分之一极少量的存在于某些硫化矿内，属稀有元素，有毒。硒被发现之后140年，到1957年才发现硒是防止营养性肝坏死的一种保护因子。1973年联合国卫生组织宣布:"硒是动物生命中必须的微量元素"。继而我国医学家用硒防治克山病、大骨节病等地方病方面取得举世瞩目的成果，于1984年荣获了世界微量元素研究中心的最高荣誉大奖--施瓦茨奖。后来我国科学家经过大量研究证明硒对癌症、心脑血管病、肝肾病、糖尿病、溶血性贫血、哮喘、关节炎、白内障、儿童发育不良等有防治作用。以及硒在人体内与镉、汞、砷、铅等有毒物质有拮抗、解毒、排出体外的作用。我国在硒与人体健康关系的研究方面，一直处于国际领先地位。我国营养学会于1988年10月将硒列入人体生命必须的15种营养素之一，规定每人每天从膳食中摄取硒的量为初生--12个月的婴儿为15微克，1--3岁儿童为20微克，4--6岁儿童为40微克，7岁以上(少年、青年、成年、老年)为50微克。
世界上有40多个国家和地区缺硒，我国缺硒情况较为严重，1980年对全国(除台湾省外)30个省市自治区当中的1094个县(约占全国一半的县)，共采集和测定312278个牧草和土壤样，结果发现严重缺硒〈含硒量≤0.02ppm（1ppm=百万分之一）〉的有331个县，占总数的29%；含硒量在0.03--0.05ppm的缺硒区有474个县，占总数的43%；含硒量在0.06--0.09ppm的有207个县，占总数的19%；正常（≥0.10ppm）的只有102个县，占总数的9%。由此可见我国有72%的县缺硒(其中三分之一的县严重缺硒)，势必导致大量低硒粮、菜的产生，造成低硒水平食物链，致使人、畜食物源低硒比，影响人和动物的健康。这些地区必须补硒，否则当地人群极易发生缺硒病，如脱头发，溶血性贫血等。因此研究开发富硒食物的社会意义十分必要。
近年来国内外的研究发现，香菇、平菇、灰树花等多种食药用菌具有较强的富硒能力。方法是将不同量的硒溶液加到食药用菌栽培料中，按常规接种、发菌及出菇管理；用荧光法测定菇体的硒含量。结果表明：培养料中添加硒低于100毫克/1千克干料时，发菌时间短，菌丝浓白粗壮，出菇早，可提高菇产量10%左右。施硒浓度超过100毫克/1千克时，菌丝长速慢，发菌天数长，出菇时间拖后。施硒浓度800毫克/1千克时，菌丝长势最好。这说明低硒浓度对菌丝生长有促进作用，而高硒浓度对食药用菌的菌丝有抑制。
食药用菌所含有机硒被人体吸收率高达97.5%，是优良的补硒食品。如富硒栽培的食药用菌干品硒含量控制在10毫克/千克左右，按1998年我国确定的7岁以上(少年、青年、成年、老年) 人体最低需硒标准50微克/日，1千克富硒干品的含硒量可供7岁以上人员食用200天，每天食用5克即可达到国家规定的有关标准。
㈦ 食药用菌的食疗功能
1.预防佝偻病 食药用菌如香菇富含铁、锌、钙、磷及维生素D等，常食可以避免软骨病；金针菇的赖氨酸和精氨酸可促进儿童的智力发育，妊娠、哺乳期妇女食用效果尤其显著，可以促使胎儿智力发育，使婴儿聪明健壮，因此有“增智菇”之美誉。
2.防治糖尿病 鸡腿蘑的有机铬含量较高，能与胰岛素协调作用，维持正常的糖耐量，对肝硬化、糖尿病均有效果。
3.延缓衰老 灰树花的维生素B1和E的含量丰富，能防止
细胞膜脂质过氧化，抑制中老年人黄褐斑的形成和肝细胞老化。中老年人特别是更年期妇女服用有较好的抗衰老和美容作用。
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