双孢菇的学名为Agaricus bisporus, 又称白蘑菇、洋蘑菇，简称蘑菇。其洁白如玉，园正漂亮，色、香、味具佳，有“植物肉”的美称，其营养价值比肉类还高。双孢菇干粉的蛋白含量高达42％，而大米只有7.3％，小麦12.7％，猪肉9～16％，牛肉12～20％，鱼18～20％。双孢菇是健康食品，常食可提高人体免疫力。肝炎的辅助治疗药—健肝片，就是用双孢菇浸出液经浓缩制成的。蘑菇是全世界都在生产和消费的菇种。对不同国家每年人均消费的蘑菇量进行比较之后，联邦德国最高，为2.7千克，法国2.4千克，美国2千克，我国不过0.2千克左右(按每年总产45万吨鲜蘑菇，出口50%估算)。
世界上已进行商业化栽培的菇类有约30余种，蘑菇是其中可以进行工厂化栽培且产量最大的菇种。据张树庭教授报道，1997年全世界菇类总产量为616.8万吨，其中蘑菇为195.59万吨，占31.8％；香菇156.46万吨，占25.2％；平菇87.5万吨，占14.2％；其他品种如木耳、草菇、金针菇等占28.8%。
当今世界上有70多个国家生产双孢菇，就生产的工业化水平和单位面积产量而言，较为先进的是欧、美国家，其利用电脑调控栽培室的温、湿度，1年可栽培5个周期以上，从下种到采收完3潮菇仅需70天，每个周期1平方米产鲜菇高达35千克（彩图2）。
彩图2 双孢菇的工厂化栽培
蘑菇栽培之所以成为全世界有魅力的产业，主要是可以采用各种规模或方式进行栽培，从家庭自产自销到作为出口产业的工厂化生产均可。在不发达国家中，技术水平低，单位面积的产量也低，但劳力(工资)便宜，可用手工操作，栽培设备也简单，和发达国家生产的蘑菇相比，有较强的市场竞争优势和足够的利润空间。
我国双孢菇产区原来局限于长江以南，以福建省为主。近年随着市场的需求和栽培技术的创新，双孢菇生产在北方地区发展较快。山东、河北等省采用半地下大棚及地床栽培（彩图3），以麦秸、玉米秸为主料，一般1平方米产鲜菇7～8千克。虽然单产低于工厂化栽培，但生产成本也较低，因此在激烈的市场竞争中规模及效益逐年提高。
彩图3 半地下棚地床栽培的双孢菇
一、栽培技术
双孢菇是好氧性菌类，其对环境温、湿度及通风条件有一定要求。因此菇棚的设置既能保温保湿，又能通风换气，使菇床不易受气候变化的影响。否则难以丰产。采用简易塑料暖棚栽培双孢菇，搭建成本不高，保温保湿性好，冬季可采光升温，适合集约化大面积生产。双孢菇所需的生长发育条件如表8-1∶
表8-1 双孢菇的生长发育条件
阶段特性 菌 丝 体 生 长 期 子实体分化与发育期
范 围 最 适 分 化 期 发 育 期
营 养 N=1.5-2.0% N=1.8-2.0%
温度℃ 6-33 24 8-18 13-16
水分% 60-65 63 60 63
氧 气 强需氧 需氧
光 线 不需 不需
PH 7-8 6-7
（一）栽培模式 实践证明，以下2种栽培模式收益较高：
1. 菇、菜(瓜)轮作 棚内仅设地面菇床，薄料（厚15～20厘米）栽培。9月初播种双孢菇，12月结束出菇，采菇期为40～50天，1 m2菇床产鲜菇4千克左右，将残料翻入地中做底肥。1～8月利用大棚种香瓜或其它蔬菜。这种模式形成秸秆～蘑菇～有机肥～蔬菜生态循环，综合效益很好。
2. 菇、菇轮作 棚内设多层菇床（图8～3），厚料（25～30厘米）栽培，进行二次发酵提高产菇量。9月初播种双孢菇，到次年5月结束，采菇期为3～4个月，1平方米菇床产鲜菇8千克以上。6～8月利用玉米秸再种高温性的大肥菇或草菇，周年利用大棚。这种多层立体栽培模式提高了大棚整体效益。
图8-3 设多层菇床的菇棚
3. 暖棚与菇床施工数据
⑴ 棚内面积：宽8.1米×长40米=324平方米
⑵ 墙体用土：多层床架大棚可下挖0.5厘米，约起土160平方米打墙体。地面菇床大棚考虑到种瓜菜不宜下挖，需易地取土或砌砖墙。
⑶ 菇床面积：324平方米的菇棚可设地床259平方米，棚内面积利用率最多为80%。如 在棚内搭设1-2层架床，可增加1倍的种菇面积。此外，架床透气好，单位产菇量比地床要高。
⑷ 走道: 宽0.7米。走道要适当下挖，深度以人站在走道上头距棚顶20—30厘米为宜，所起之土用于垫高菇床，便于采菇。
⑸ 留门: 在侧面墙北部对走道留门，最好搭建缓冲小房。
⑹ 通风孔: 在南、北墙预留，直径0.3米，间隔2米。
⑺ 棚顶: 盖塑料膜，上覆盖厚草帘（覆盖秸秆亦可）并设拉绳，便于冬天卷起采光增温。北墙棚顶最好有后坡，便于卷放草帘。棚顶要牢固，确保下雨、雪时不滴漏，不塌陷。棚顶向阳斜面坡度要大，便于排雨水，也便于棚内的冷凝水顺膜流下。否则水滴易落在菇体上，形成褐斑降低其商品价值。
（二）生产季节 目前农户栽培双孢菇大都在自然条件下进行，受自然气侯的影响较大。如何确定适宜的栽培季节，与提高双孢菇的产量和质量有密切关系。根据双孢菇生长发育的特性，其播种季节多安排在9月上旬，此期棚内温度易掌握在25℃左右，适合蘑菇菌丝生长。1个月后气温下降到20℃以下，利于菇体形成。栽培季节过早，前期温度高，容易发生病虫危害或死菌死菇；栽培季节过迟，则播种后发菌慢，出菇迟，影响产量。华北地区栽培双孢菇，一般安排在秋天（10-11月）与春天（4-5月）出菇，尽可能争取在栽培期内有较长的出菇期。华北地区双孢菇生产的日程参见表8-2。
表8-2 华北地区双孢菇生产日程表
日 期 程 序 操 作 内 容
7月底前 备料建棚 按合适的配方备料;按图8～3建棚
8月5日 秸秆预湿 用白灰水充分浸湿，堆放3天
8月8日 建 堆 栽培100平方米，初始堆料约为30～40立方米。堆温60～70℃，6天后翻堆
8月14日 一 翻 按发酵工艺一翻，5天后二翻
8月20日 二 翻 同上，4天后三翻（如进行后发酵，此时料进棚）
8月25日 三 翻 同上，3天后四翻
8月29日 四 翻 料堆剩约20立方米。闻无氨、臭、酸等异味，用力攥指缝间有水渍。pH7.2～7.5，含氮量在1.8％以上
9月1-5日 进棚铺料消毒降温 厚料20～25厘米; 薄料15～20厘米。100平方米用甲醛1000毫升熏蒸，闭棚2天再通风。料温28℃以下
9月6日 播 种 用种1瓶/平方米，料内播40%，料面播60%
9月7～27日 发 菌 21天 6天内注意保湿，以保菌种萌发。7天后通风降温，宁干勿湿，以抑制料面杂菌，促进向料内发菌
9月28～30日 覆 土 菌丝进料2/3时覆土，注意消毒。土厚2～4厘米，100平方米菇床用土约3立方米
10月1～20日 出 菇 前管 理 细喷水至土层湿润，吊菌上土。棚温20℃以下时，喷 出菇水，通风促菇
10月下旬～12月 秋 菇 期管 理 喷水原则：菇密多喷，菇稀少喷;菇蕾期多喷，采菇 前不喷。采菇2～3潮，产菇4千克左右。薄料栽培将残料翻入地中做底肥，1～8月利用大棚种瓜菜。
1月～3月 度冬管理 8℃以下休眠，清整床面封棚度冬。也可生火辅之采光，升温出菇。
3月下旬～5月底 春 菇 期管 理 用1％葡萄糖，0.5％碳酸钙混合液喷施菇床，也可用1％尿素、1％酵母粉、三十烷醇、菇丰宝、健壮素等 喷施，促进出菇。
6月～8月 栽 培高 温 菇 利用玉米秸种高温性的大肥菇或草菇，周年利用菇棚
（三）培养料配方 双孢菇是一种异养真菌，无光合能力，其营养全部来自培养料，因此配料的科学与否，与蘑菇的产、质量直接相关。生产常用配方见表8-3、表8-4及表8-5：培养料发酵前的最适合碳氮比为28～30：1，含氮量为1.4—1.6%；发酵后的含氮量为1.8—2.0%。
培养料经过20余天的发酵后，干物质一般损失30%左右。因此双孢菇的生物转化率（产菇量/投料量）较低，一般为30%左右。要提高单位面积产率，首先须增加投料量，例如国外工厂化栽培的投料量在发酵前达100 kg/ m2，如此才能高产鲜菇35 kg/ m2。当然，投料量不能无限增加，须根据栽培条件而定。否则料层过厚积聚生物发酵热，影响发菌与出菇。福建省的标准规定，投料量不少于30-35kg/ m2，产菇9 kg/ m2。山东莘县的投料量在17-25kg/ m2，产菇5-8 kg/ m2。
在建堆之前，应根据栽培面积估算并备足原材料。稻、麦秸或玉米秸要晒干贮藏，防止雨淋霉变。鲜牛粪最好晒干备用。牛粪不足可采用猪粪或鸡粪。为解决畜禽粪不足的问题，可采用少粪或无粪的生产配方。采用饼肥或烘干鸡粪、氮肥、磷肥等为主要原料，按双孢菇生长所需的碳氮比例混配成专用肥用于栽培，鲜菇的产、质量也很好。
表8-3 福建双孢菇标准配方与含氮量计算
原料材料 规 格 与 质 量 配 比 干 重 总氮
稻草 水分≥15%, N=0.48% 2000 1700 8.16
干牛粪 水分≥15%, N=1.78% 1300 1105 19.7
菜籽饼 水分≥10%, N=4.60% 80 72 3.31
尿素 N=46% 30 30 13.8
碳酸氢铵 N=16% 30 30 4.8
过磷酸钙 P2O5=12-14% 30 30
石膏粉 CaSO4≥68% 50 50
轻质碳酸钙 40 40
石灰粉 调pH到7.5—7.8的量 50 50
合 计（ kg/100m2） 3610 3107 49.77
含氮量（N%） 49.77/3107=1.60%
表8-4 莘县双孢菇厚料栽培配方
原料材料 规 格 与 质 量 配方1 配方2 配方3
麦秸、玉米秸 晒干、无霉变 1600 1950 1800
干牛马粪 无杂质、晒干 750 150 —
干鸡粪 晒干或烘干品 — — 500
双孢菇专用肥 按配方 — 250 —
饼肥 粗蛋白≥39% 100 — 125
尿素 N=46% 27.5 — 22.5
碳酸氢铵 N=16% 7.5 — 10
过磷酸钙 P2O5=12-14% 15 — —
钙镁磷肥 P2O5=14% 20 — 15
石膏粉 CaSO4≥68% 30 — —
轻质碳酸钙 — — 37.5
石灰粉 调pH到7.5—7.8的量
合 计（ kg/100m2） 2550 2350 2510
含氮量（N%） 1.47 1.55 1.59
表8-5 莘县双孢菇薄料栽培配方
原料材料 规 格 与 质 量 配方1 配方2 配方3
麦秸、玉米秸 晒干、无霉变 1100 1350 1250
干牛马粪 无杂质、晒干 750 150 —
干鸡粪 晒干或烘干品 — — 350
双孢菇专用肥 按配方 — 175 —
饼肥 粗蛋白≥39% 70 — 90
尿素 N=46% 19 — 15
碳酸氢铵 N=16% 5 — 5
过磷酸钙 P2O5=12-14% 10 — —
钙镁磷肥 P2O5=14% 15 — 10
石膏粉 CaSO4≥68% 20 — —
轻质碳酸钙 — — 25
石灰粉 调pH到7.5—7.8的量
合 计（ kg/100m2） 1739 1675 1745
含氮量（N%） 1.48 1.55 1.57
（四）培养料基础知识
1. 碳氮比计算 碳氮比(C／N)，是指微生物在生长繁殖过程中，完全同化碳源量和所需要氮源量的比值。例如蘑菇堆料中徽生物同化碳素的量，大体是培养料总碳量的30％。而要同化这些碳素，还需要碳素同化量10％的氮素。所以堆料中含有100千克的碳素，必须有3千克的氮素搭配，微生物的同化作用才能顺利进行。可见，蘑菇在生长过程中，对碳素和氮素的利用是按一定比例吸收利用的，堆料中碳素与氮素的比应为30～35：1为适。
出1千克鲜菇（干重约90克），要消耗干料220克，其中130克作为能源被呼吸（氧化）所消耗。
蘑菇能够转化的碳素量，约为培养料含碳总量的30％。出完菇之后，残料约占铺床时干料重的2/3。
蘑菇培养料碳氮比值的计算，举例如下：
111平方米栽培面积的培养料用稻草1750千克，大麦秸750千克，猪粪1000千克，菜籽饼150千克。计算其碳氮比值及辅料的添加量。
首先，从常用堆肥材料碳氮比表格中，可以查出上述材料各自的碳、氮含量。那么：
稻草含碳量＝1750×0.4559＝797.725(千克)
大麦秸含碳量＝750×0.4703＝352.725(千克)
猪粪含碳量＝1000×0.25＝250(千克)
菜籽饼含碳量＝150×0.4528＝67.92(千克)
培养料总含碳量＝797.725十352.725十250 十 67.92＝1468.37(千克)
稻草含氮量＝1750×0.0063＝10.925(千克)
大麦秸含氮量＝750X0.0064＝4.8(千克)
猪粪含氮量＝1000×0.02＝20(千克)
菜籽饼含氮量＝150×0.046＝6.9(千克)
培养料总含氮量＝10.925十4.8十20十6.11＝42.625(千克)
碳氮比＝1468.37/42.625=34.4， 按碳：氮＝33：1计算，总含氮量应为1468.37÷33=44.496(千克) ，尚需添加氮量＝44.496—42.625＝1.871(千克)
根据以上理论计算得知，该培养料的碳氮比为34.4：1，含氮量不足，需添加纯氮量1.871千克。
在实际栽培中，因各地原料的内在质量有差异，原料本身含水量、附着泥沙杂物不同，加上原料在收藏和堆制过程中营养损失程度变化较大，碳、氮的含量不一，所以，各地在计算培养料碳氨比时，应根据本地原料的质量以及栽培菌株的耐肥力等因素加以修正，使培养料含氮量在播种前保持在1.5～2.0％水平。倘若含氮量低于1.5％，要获得高产是很难的。
2. 含氮量计算 蘑菇培养料的主料是草料和畜粪，禾谷类草料的含氮量都在1％以下，缺乏足够的氮。因此，在考虑蘑菇培养料的配方时，首先是增加氮的含量，使其达到一定的水平。含氮量过低是蘑菇产量不高的重要原因，含氮量过高氨气过重对蘑菇生长也不利。从蘑菇培养料高产配方实例来看，粪草培养料发酵前的含氮量最低要求达到1.5％，最高不超过1.7％；合成培养料发酵前的含氮量最低要求达到1.6％，最高不超过1.85％(一般培养料经过发酵后，含氮量增加到2％以上)。
培养料发酵前含氮量的计算方法是：将培养料中的湿料全部折算成干重，再分别计算出各种含氮原料的总氮量，接着求出培养料的总氮量和总干重，然后按“总氮量十总干重×100％”的公式，即可求出培养料发酵前的含氮量。现按江苏省苏州111平方米粪草料配方举例计算：
该配方为：稻草1250千克，折干重1062.5千克，含氮0.62％，总氮量6.59千克；麦秸750千克，折干重637.5千克，含氮0.64％，总氮量4.08千克；湿牛粪2500千克，含水率按22%计，折干重550千克，含氮1.73％，总氮量9.52千克；湿猪粪2500千克，含水率按26%计，折干重650千克，含氮2.0％，总氮量13.0千克；菜籽饼100千克，含氮4.6％，总氮量4.6千克；尿素15千克，含氮46％，总氮量6.9千克；碳酸氢铵25千克，含氮17％，总氮量4.25千克；复微石膏75千克，石灰25千克。培养料总氮量为48.94千克，总干重3140千克 。那么该粪草培养料配方发酵前的含氮量为：48.94十3140×109％=1.56％。
3. 粪草比 采用粪草料栽培蘑菇时，配方中粪肥与草料的重量之比叫作粪草比。粪草比虽不是碳氮比，但粪草比例的多少在营养成分上对碳氮比有一定影响，而且对培养料的物理性状和发酵质量影响很大。若粪少草多，尽管培养料的通气性较好，但料内氮素营养相对偏低，俗称“料不肥”，单产不会高，加之料的凝聚性能和保水保肥力差。有机碳物质过剩，被微生物分解后产生的有机酸会积累过多，当酸碱度降至5.5以下时，蘑菇菌丝就不能正常生长；若粪多草少，则培养料透气性差，缺少弹性，易造成厌气发酵，同时料内氨气浓烈，碱性过大，菌丝吃料缓慢或生长停滞，蘑菇也不能优质高产。因此粪草料栽培蘑菇时，粪草比例必须配制恰当，目前生产上一般采用5：5或4：6的比例。由于栽培蘑菇的粪草种类繁多，品质各异，在收藏和发酵过程中又会受到多种因素的影响，营养成分变化很大，特别是氮素较易损失，所以在确定粪草比例以后，还应结合粪草的质量和碳氮含量，调整好碳氮比，通常氮素实际用量应比理论数值稍高一点较好。
4．粪肥的特性 粪肥种类不同，其营养成分和理化性状也不一样，各有优缺点：
（1）马粪性热质松，保水性能强，发酵效果好，碳氮比21.09，是最理想的粪肥。马粪含氮量比猪粪低，使用时增加些饼肥或含氮化肥提高其营养成分。
（2）牛粪性热质粘。牛是反自动物，饲料消化彻底，特别是食用青草的耕牛及牧牛，其粪养分不高。一般来说，黄牛粪(碳氮比21.70)质量较好；水牛粪(碳氮比31.30)含水量高，质量次之；奶牛粪(碳氮比24.00)质地粘重，纤维含量低，发酵后游离氨不易散失，质量较差。因此，要根据牛粪的质量确定具体用量，要适量加含氮量高的辅料，最好与猪粪、禽粪混合搭配使用较为理想。
（3）猪粪性冷质粘，碳氮比44.64，氮、磷、钾含量都较高，其中速效氮含量特别高，为速效性粪肥。用猪粪种蘑菇，出菇快而密，但菇形小，菇质欠佳，易早衰，且前期产量高，后期产量低。猪粪也应适量增加含氮辅料。生产上采用猪牛粪混合堆料，能使蘑菇前后期产菇量较为均衡。
（4）用人粪尿代替部分猪、牛粪用量，种植效果也很好。人粪尿除含89～91％水分外，还含有机质5～10％，氮0.5～0.8％、磷0.2～0.4％、钾0.2～0.3％。生产上常将建堆前的草料用人粪尿预湿，或在建堆时，或在翻堆初期用人粪尿来补充堆料的水分和养分，以提高堆料的质量。
（5）禽粪中养分含量以鸡最高，鸭、鹅次之。新鲜鸡粪中含水分50％、有机质25.5％、氮1.65％、磷1.54％、钾0.85％。禽粪的营养成分较齐全，氮肥含量高，堆料发热快、温度高，但碱性强、粘度大，特别是单独使用鸡粪，易使蘑菇菌床和子实体感病，生产上常用禽粪与猪、牛粪混合。
蘑菇常用粪肥除单一使用外，也可混合使用，且混合粪肥常优于单一粪肥。据测定，马粪含磷较高，猪粪含钾较多，而牛粪则含钙丰富。粪肥混合使用时，可使培养料营养成分更丰富，更有利于蘑菇的生长。
5. 草料的特性 草料是蘑菇生长时碳素的最主要来源。最常用的是稻草和麦秸，其次还有玉米秸、豆秸、花生秸及茅草等。软烂霉变过的草料不能用。稻草茎秆软，叶片多，易吸水，腐熟快。稻草堆料时，可单独使用，也可与麦秸混合使用。
1亩小麦约产麦秸400，含纯氮2.5千克（相当于碳铵14.7千克）,纯磷1千克（相当于过磷酸钙16.4千克）,纯钾3千克（相当于硫酸钾7.2千克）。麦秸茎秆较硬，蜡质层厚，吸水差，腐熟速度慢，但通气性能好。麦秸中以大麦秸最易腐熟，其次为小麦秸。将麦秸与玉米秸搭配混合堆料，可扬长避短，互补不足，从而提高培养料的发酵质量。
华北盛产玉米秸，其含氮量与麦秸相近，但含糖量较高。因此作为主料发酵快、出菇早、产量高，是北方发展双孢菇生产综合效益较高的原料。干玉米秸应无霉变，将其铡成20—30厘米长的段并经碾压，便于吸水发酵。当年产的鲜玉米秸含水过大，须晾晒几天，含水量降到70%时再用。
6. 粪草料收贮 蘑菇堆料所用粪肥需周年收集，通常400～420千克湿粪，才能晒出100千克干粪。大的粪块如不晒透，贮藏时会发热霉变，对粪草堆制发酵也有影响。粪肥也可采用湿粪贮藏，方法是：事先选好高地挖好粪塘，再将随时收集的湿粪倒入粪塘内，并用薄膜覆盖好，以防雨淋。1头成年牛的全年粪便，大约可栽培50平方米蘑菇。
草料必须在收割之后，于烈日下曝晒数天，以速晒速干的草料质量最好。若在曝晒时遭雨淋，应及时翻晒，力求干透。优质的麦秸要呈金黄色，质地坚挺，无霉臭味。这种麦秸堆制发酵时，产热量大，养分损失小；麦秸雨淋发热后再摊开晒干，质量就差多了。
晒干的草料最好贮放在能避雨的通风良好的场棚内。保管不当或不足干的草料，在贮藏期容易发热霉变，草茎变软，今后堆制时产热量小，会造成厌气性发酵，不可能得到优质的培养料。
7. 辅料 辅料是蘑菇培养料堆制时不可缺少的营养物质。它能补充主料中营养成分的不足，调节培养料的碳氮比，促进堆料中微生物的活动和繁殖，改善培养料的理化状态，提高堆料的发酵质量。
（1）饼肥 常用的有豆饼、菜籽饼、花生饼、酱油渣、啤酒糟、棉籽饼和茶籽饼等。饼肥的用量应根据粪草质量及其碳氮比来确定，通常粪肥少的堆料，饼肥用量要相应增加。
（2）化肥 以铵态氮素化肥为主，常用的有尿素、碳酸氢氨、石灰氮、农用氨水等。石灰氮含氮量34.98％， pH值12.2，溶解度高，是一种较好的辅助氮源，堆料时可择优选用。不同氮素化肥最好能搭配使用，具体用量应视粪草、饼肥的碳氮比严格掌握。
(3)石灰 石灰有生石灰和熟石灰之分。生石灰是以碳酸钙成分为主的石灰石或贝壳等天然原料经800～1000℃煅烧所得的产品，呈块状结构，又叫氧化钙。生石灰吸水后则成为熟石灰，或叫消石灰，呈粉状结构，又叫氢氧化钙。熟石灰吸收二氧化碳后，其中一部分则转变成轻质碳酸钙。
碳酸钙、熟石灰、生石灰均为碱性物质，中和培养料酸度的能力若以碳酸钙为100计算，则熟石灰为135，生石灰为179。石灰不能与铵态氮化肥混合，也不应与水溶性磷肥混合。培养料堆制前，用0.5％石灰水预湿草料，可以软化原料组织，提高草料的持水力，改善培养料的理化性状。
石灰除用于调节酸碱度和补充钙元素外，还有降解培养料中农药残留量的作用，此外，石灰还常用作消毒剂、杀菌剂和防潮剂，被誉为蘑菇栽培的“万金油”。蘑菇栽培时，可用1％的生石灰水来净化处理池塘水和河沟水。阳畦及菇棚在铺料前撒上石灰粉或喷洒石灰水，不仅有消毒杀菌作用，还有杀死线虫的效果；梅雨季节或空气相对湿度大时，菌种培养场地或棉表撒上石灰粉，可以降低环境湿度，减少杂菌的发生；
(4)石膏 石膏，又叫硫酸钙，能溶于水，但溶解度不大。石膏宜用殿烧后的熟石膏，如建筑用的石膏粉等，它具有脱粘、吸湿和形成团粒的作用。石膏粉的使用量一般为培养料干重的1～2％，通常在建堆和第一次翻堆时，分两次加入，或建堆时一次加入。石膏可直接补足蘑菇生长的硫、钙营养元素，它虽然不含氮、磷、钾，但能使气态氮固定成化合态氮，并能减少培养料中的氮素损失；它还能加速培养料中的有机质的分解，促使培养料中可溶性磷、钾迅速释放，供给蘑菇菌丝吸收利用，从而提高子实体的重量。石膏为中性弱酸盐类，虽不能用来矫正培养料的酸度，但具有缓冲剂作用。培养料添加石膏，可使秸秆脱脂软化，防止酸性发酵，保持酸碱度不发生大的变化。石膏的另一重要作用，是能将培养料中的腐殖质凝结成颗粒结构，使粘结的堆料变得松散，有利于氨气的挥发，进而改善培养料的通气性状，促进了微生物的繁殖活动，提高培养料的持水力和保肥力。钙本身还有促进子实体形成的作用。
(5) 过磷酸钙 也叫磷肥，是一种弱水溶性的磷素化学肥料。大多数为灰白色粉末，易吸湿结块，含有效磷酸15～20％，是一种迟效酸性磷肥。其主要成分为：水溶性磷酸一钙，约占30～50％，硫酸钙(石膏)40％左右，游离酸4～5％。蘑菇堆料中添加过磷酸钙，可补充磷、钙素的不足，同时磷能促进徽生物的分解活动，有利于堆料的发酵腐熟，还能与堆料中过量的游离氨结合形成氨化过磷酸钙，可以防止培养料中按态氮的逸散。过磷酸钙是一种缓冲物质，具有改善培养料理化性状的作用。过磷酸钙使用量一般为0.5～1％。
(6)碳酸钙 碳酸钙，又叫白垩，或石灰石粉，是一种用石灰石加工磨碎的白色固体粉末，呈弱碱性，其性质稳定，但不具消毒能力。
碳酸钙不溶于水，但如果水中有较多的二氧化碳，则能使其溶解，生成可溶性的碳酸氢钙。蘑菇菌丝体在含水的基质中生长，并不断排出二氧化碳，而二氧化碳又为碳酸钙所吸收生成碳酸氢钙，从而就能不断地为蘑菇提供钙质营养。碳酸钙除补充钙素外还能中和菌丝生长时产生的有机酸，使培养料的 pH值不致下降过低，其用量一般为培养料干重的1～2％。市售碳酸钙分重质碳酸钙(机械磨碎加工品)和轻质碳酸钙(化学粉碎加工品)两种，均可使用。碳酸钙如果短缺，也可用石灰或石膏粉代替。
（五）培养料的发酵 双孢菇是一种草腐菌，分解纤维素的能力较差，直接利用麦秸有困难，因此培养料必须通过堆制发酵，经过高温微生物降解，将复杂的大分子降解为简单的小分子，才能被双孢食药用菌丝所利用。同时，高温微生物的菌体及其代谢产物，也是双孢菇的营养源。此外，堆肥发酵过程中产生的70℃以上高温，能够杀死和抑制培养料中的有害杂菌，减轻病、虫对双孢菇的危害。
培养料的发酵是双孢菇栽培中最为重要的技术环节。发酵得好，腐熟适度，生产就有一半成功的把握。发酵得不好，培养料理化性状较差，即使有好菌种和较高的栽培技术，也难获得理想的收成，因此必须重视堆肥质量。培养料堆制发酵的过程如下：
1．备 料 按栽培面积及配方备足所需原料。
2．预 湿 为使麦秸充分吸水，最好在水坑中浸透再捞出堆制。或边踩踏麦秸边淋水，充分湿透后堆放3天。
3．建 堆 铺2米宽，30公分厚的湿麦秸，撒上粪及辅料，喷水后再铺30公分厚麦秸。如此铺5～6层，堆高1.5米左右。栽培100平方米（铺料20厘米厚）所用的堆肥约为30—40立方（2米×1.5米×10—13米），堆肥成熟后约剩20立方，体积缩小30%。
4．第1次翻堆 建堆后，每天早、晚观测堆温，约第6天达到70℃左右为正常，等到堆温不再升高或略有下降时，进行第1次翻堆。翻堆时要适量补水，并保持料面润湿。
5．第2次翻堆 从第1次翻堆之日算起，在第5天（堆温达60～70℃且不再升高）进行第2次翻堆。操作同第1次翻堆。
6．第3次翻堆 从第2次翻堆之日算起，在第4天进行第3次翻堆。测料的pH值，要求pH7.5左右。若偏低，用石灰水调节。
7．第4次翻堆 从第3次翻堆之日算起，在第3天进行第4次翻堆。第4次翻堆后3天，运进菇棚铺床。
堆肥所需天数一般为3～4周。实践中必须用温度计测定料堆内温度，以确定是否该倒堆。如果堆温达80℃左右时，应尽快翻堆，以免发生烧料现象。适合双孢菇栽培的培养料既不能偏生也不能过熟，而是要求适度腐熟，标准如下：
一看：培养料棕褐色，有白色菌斑；料堆体积明显缩小，只有建堆时的60％左右；发酵良好的培养料，麦秸原形尚在，手感松软，用手轻拉即断，但不是碎烂；料含水65%左右，用力攥时指缝间有水但不滴。
二闻：料不粘手，无氨、臭、酸等异味，略有甜面包味或稍发霉的味。
三测：培养料的pH值在7.2～7.5范围内，含氮量在1.8％以上。
（六）培养料的后发酵 后发酵就是将已经一次发酵（经15天）的培养料入棚上床架（地床不宜），采日光加用炉火蒸汽将料温再逐渐提升到62～65℃时，保持6～8小时，然后使料温降到50℃左右，继续发酵5～6天，这一过程即为后发酵。我国从1978年开始采用培养料的后发酵技术，福建和浙江的菇农已普遍应用，双孢菇单产可提高20—30%。
在后发酵期间，培养料的温度先升高到60～65℃维持6—8小时，以杀灭前发酵残存的有害病虫，同时促进高温放线菌的迅速繁殖。之后料温降到45～55℃维持5—6天，主要是促进腐殖霉和中温放线菌的繁殖。通过这些微生物的作用，使培养料更适合蘑菇菌丝生长而抑制杂菌的滋生，因而具有了选择性。
后发酵操作工艺需根据生产条件而定，工厂化生产都采用锅炉蒸汽，效果虽好但投资也大。福建菇农利用太阳能加煤火进行后发酵，效果亦可。方法如下：
为防止发酵过度，准备后发酵的培养料须提前结束前发酵，一般经第二次倒堆后（10天）后，料温达60℃即可趁热入棚上床。上层菇床的培养料因冷凝水滴入而增加含水量，底层菇床的培养料因高温而蒸发损失水分，造成菇床培养料上层湿而下层干。因此培养料进棚时就要特意把上层菇床的水分调低些(62％左右)，下层菇床的调高些(70％左右)。
一般在晴天的早晨抢温入棚，阳光好时揭帘采光，利用温室效应可将棚温上升到45—50℃。午后盖帘保温，同时生煤火加温。200 m2的棚需5—8个蜂窝煤炉火，提前生旺并烧水锅产生蒸汽。第二天中午揭去草帘，让阳光暴晒以提高料的发酵温度，使料温上升到60℃以上并维持6—8小时。之后5天将培养料的温度控制在50～60℃之间，不低于45℃，不超过65℃。在整个后发酵过程中，要根据天气和料温变化情况适当通风供氧，促进白色放线菌的繁殖。正常培养料呈灰白色，有发酵香气，无氨臭气和异味，料疏松柔软，富有弹性，含水量63％左右， pH值7.2左右。须注意，后发酵期间的料温不能低于45℃。否则必将发生大量鬼伞，甚至培养料发黑腐烂，导致接种后菌丝不吃料。这种太阳能加煤火进行后发酵的土办法简便易行，缺点是辛苦些。
（七）栽培工艺 我国北方菇农多在大棚内进行床式栽培。
1．铺料 培养料后发酵结束，开启门窗通风，排除残留的二氧化碳、氨气或消毒处理的药气，同时降低料温，待降至28℃以下时，就可进行铺料整床，准备播种。铺料整床前首先应根据蘑菇菌丝生长的最适温度来检查菇房和培养料温度是否适宜播种，并要注意气温的突然回升对菌种的影响。其次是检查培养料内含氨量，这决定着播种后菌丝能否定植蔓延。检查氨气以人的嗅觉判断为主，嗅觉感到稍有氨昧，就可以铺料整床；若氨味较浓，宁可推迟1～2天播种，也要让培养料内的氨气散发掉。否则播种后菌丝不能定植生长。引起培养料有较浓氨气的原因是：采用不正当的蘑菇堆肥配方；前发酵过程中氮肥用量过大或第二次翻堆后才添加氮肥；前发酵时间长，培养料过分腐熟，后发酵料温低于45℃，导致培养料游离氨释放等。如果氨气较浓，应加大通风量，并翻散培养料，驱散氨气，必要时可用福尔马林适量掺水喷料，随喷随翻，中和氨气，但要注意培养料的含水量不能过大。发现培养料偏干，可轻喷些清水或石灰水调整(视培养料酸碱度而定)；若培养料偏湿，可以加强通风降湿，否则培养料湿度过高，易感染石膏霉和金孢霉等杂菌，且过湿的培养料通透性差，不利于蘑菇菌丝生长。铺料整床应掌握三个原则，即要使粪草混匀，干湿均匀，厚薄一致。这样有利于菇床养分均衡，通透性一致，菌丝生长整齐。料面整平后稍压实，厚料栽培铺20—25厘米；薄料栽培15-20厘米。
2．消毒 培养料铺床后必须将菇棚清扫干净，并进行消毒。菇棚常用的较为经济的消毒方法有如下2种：
硫磺熏蒸消毒 使用硫磺熏蒸消毒时，要按菇棚体积估算其用量，一般每立方米用10克硫磺粉，加在点燃的木炭上让其缓慢燃烧，并密闭菇棚，熏蒸12～24小时即可。
福尔马林消毒 福尔马林是40％的甲醛水溶液，极易挥发，有强烈刺激味，会刺激人的皮肤、粘膜等。福尔马林是一种强杀菌剂，常用于无菌室(箱)、培养室、栽培棚等的熏蒸消毒。挥发甲醛的方法有直接加热法和氧化还原反应法。直接加热法是将福尔马林置于容器中，直接放在火炉上加热蒸发；氧化还原反应法是把甲醛与高锰酸钾混合，发生反应产生大量热，使甲醛蒸发。该法消毒的使用量通常是每立方米的体积用10毫升福尔马林加7克高锰酸钾混合熏蒸，密闭菇棚12～24小时。除杀菌作用外，福尔马林还可中和氨气味。
3．播种 菇棚及培养料消毒后，气温和料温都在28℃以下时即可进行播种。播种时应注意菌种的质量、菌株的类型和用具的消毒等。播种前应将所用的工具及操作人员的手等，都用75％的酒精擦洗消毒，以防杂菌污染。并要求所用的菌种，应挑选无杂菌污染，无虫害，菌丝生长浓壮洁白的优质菌种。凡是菌丝灰暗或吐黄水菌丝老化的菌种不能使用。
目前国内双孢菇栽培用种有气生型菌株、贴生型菌株和半贴生型菌株，这些不同类型的菌株对营养、水分、温度等栽培条件的要求都有差别，因此不同的菌株不能混播。
麦粒菌种多采用撒播法。播种量为1平方米1瓶左右。先将菌种总量的40%均匀地撒在培养料上，然后用铁叉将培养料翻抖，使麦粒进入培养料内，再将剩下的60%菌种，撒在菌床料面上，轻整菇床表面，使其平坦，稍加压实。麦粒菌种采用散播，使之在培养料内形成众多的生长点，呈“四面开花”状定植蔓延，菌丝生长快，但这种播种方法不适合氨气较重的培养料。麦粒菌种萌发力强，走菌快，但菌龄老化或麦粒偏干的麦粒种，由于麦粒内菌丝少，在高温高湿环境条件下易感染青霉、曲霉等，栽培时应注意预防。
4．发菌 播种后如遇干燥刮风天气，最好在菌床上覆盖报纸或地膜，可以提高覆盖物与培养料之间的相对湿度，促进菌丝萌发定植。但阴雨天或氨气较重的培养料不宣覆盖保湿，否则氨气浓影响菌丝定植，或通气不良引起杂菌污染。一般播种后温、湿度正常，1天就能看到菌丝恢复，2～3天后菌落明显形成；播种5天内的菇房管理应以保湿、微通风为主，以保持料面和菌种块的湿度，促进菌丝在培养料上迅速定植生长，这时如发现菌丝无法恢复或定植生长不良，应立即寻找原因，及时采取补救措施。
播种5天以后，当菌种块菌丝已经萌发并在培养料上定植生长时，菇房的通风换气则要由少到多，逐步增加。通风的时间应多在夜间。播种后7～8天，菌丝蔓延整个料面，可加大通风，促进菌丝向料深层生长，无风时可以打开所有门窗。有风时开背风门窗进行通风，晴天温度高时，要防止外界高温进入室内，造成菇房气温偏高。特别是塑料菇棚，如遇连续高温天气，则要加强通风降温降湿。干热的西南风有碍菌丝生长，这种情况要注意保持菇房和培养料的湿度。
5．覆土 一般播种后20天左右，当菌丝发至料层厚度的2/3时就要进行覆土。覆土的目的是使蘑菇菌丝长入覆土层，改变培养料与覆土层之间的氧和二氧化碳的比例，促使蘑菇菌丝从营养生长迅速转为生殖生长，进而扭结出菇。覆土层中的水分提供了蘑菇幼蕾生长发育所需的高湿度生长环境及水分。此外，覆土就像支撑物一样，对蘑菇子实体起着支撑作用。覆土是蘑菇栽培的重要技术环节，其要点如下：
⑴ 选土 理想的覆土材料要求团粒结构好，孔隙多，土质湿而不粘，干而不散，疏松柔软，吸水性强，持水力高，有一定肥力，不带病虫污染源， pH7.5左右。目前栽培蘑菇的覆土材料应用最多的是稻田壤土、池塘沉积壤土和菜园土等。近年由于蘑菇疣孢霉病感染严重，其主要是覆土所致，因而部分地区采用较贫瘠的红、黄壤土，这对减少疣孢霉病的发生有一定的作用。但红、黄壤土粘性大，酸碱度低，肥力差等缺点，因而做覆土材料时，应添加1～2％的石灰，1～2％的钙镁磷肥和适量草木灰、谷壳灰等，以达到改善质地，中和酸性，增加养分的目的。工厂化栽培蘑菇的覆土材料多采用泥炭土，土质疏松多孔，吸水率比一般土壤高得多，肥力好，单位面积产量高。
⑵ 筛粒 覆土地最好选择地势较高的耕地或菜园地，先将表层30厘米左右的表土铲去不用，挖用30厘米以下的泥土，这样虽肥力差些，但可减少土壤菌源侵染菇床。为了解决保湿与通气关系，覆土粒一般分做粗土和细土。粗土应偏松些，毛细孔多，吸水和保水性好，能保持土层湿度，便于菌丝长入粗土内部。粗土一般直径1.5～2厘米为宜。细土可略粘些，使喷水后不易板结，水容易渗入粗土层。细土一般要求直径0.5～11厘米为宜。在同一处取土，以上层作粗土，下层作细土较好。粗、细土的制作，一般是取土后运回菇场，晒至半干，敲碎过筛分出粗、细土。大面积栽培时，可用碎土机制土粒以提高效率。
⑶ 消毒 覆土消毒虽不能彻底消除土壤中的病原菌及害虫，但却能很大程度地控制蘑菇疣孢霉病的发生。常用的化学药剂有多菌灵、各种杀菌剂和福尔马林等。效果较好且对蘑菇菌丝抑制作用小的有克疣灵粉剂1000倍液、疣孢净可湿性粉剂1000倍液和高效杀菌剂1000倍液等新型药剂。用法是在覆土前，任选上述一种药剂喷施于覆土材料，一般施用量是 100平方米的覆土材料用上述药液100千克左右。消毒时喷施药液一定要均匀，喷药后用塑料薄膜将覆土材料盖紧堆闷24小时以上，然后打开让药液气味挥发后即可上床覆盖。覆土材料消毒时应注意克疣灵、疣孢净等药剂呈酸性，不能与石灰等碱性物质同时施用，否则就会降低药效。福尔马林消毒覆土材料时，要用塑料薄膜紧盖密闭24～48小时后，揭开薄膜，把覆土摊晾2～3天，让福尔马林挥发后方可使用，不然残留的甲醛会抑制蘑菇菌丝爬土。
⑷ 覆土 覆土前要认真检查菌丝生长情况及其有无杂菌虫害等侵染，如发现菌丝生长不良或杂菌虫害等，应在末覆土时进行处理或施药防治。覆土时培养料表面要保持干燥，以抑制料面菌丝生长，保持床面菌丝生活力。覆土前还应仔细检查栽培架是否牢固，以免覆土加重后造成床架倒塌。
一般栽培100平方米的菇床需用土粒3立方米左右，其中粗土约为2／3，细土为1／3。一般要求二次覆土，但也有一次覆土的。二次覆土是先覆盖粗土，厚度为2厘米，以盖住培养料不使之外露为宜。覆盖粗土后在3天内把粗土喷湿，喷水要多次勤喷，一次不能喷很多水，以免流入培养料造成透床积水，菌丝死亡。每次喷水要开门窗通风。喷至土粒发亮，手捏时扁，又不粘手，土粒内部无白心，含水量20％左右，这时要停止喷水，然后关闭门窗，以保持空气和土壤湿度，诱导菌丝从料面迅速往粗土上生长，这称之为“吊菌丝”。当粗土覆盖后5～7天，菌丝已普遍从料面上长到粗土底部和间隙中时，应及时覆盖细土。细土覆盖的厚度一般为1.5厘米左右，覆土总厚度3～4厘米，并要求厚度均匀一致。覆土的厚度，还要根据实际情况灵活掌握。如果培养料薄而偏干、草多通气好，菇房保湿性能差，则覆土层宜适当厚一些；如果培养料厚而偏湿，粪多通气差，菇房保湿性能好，则覆土层可适当薄些。覆土过厚，遇到气温偏低的情况，菌丝不易向土层生长，影响产量；覆土过薄，则易出现菌床漏水或粗土内菌丝少，容易冒菌被，出菇密，菇小，产量质量都差。
6.调水 从覆土到出菇约需15-20天。前期菌丝继续营养生长，后期转为生殖生长。这段时间内菌丝生长的好坏，子实体形成的快慢与多少，对产量影响很大。管理的重点就是要促使粗土中的菌丝粗壮浓密而又不板结成被，子实体形成的部位适宜(粗土上细土下)。因此这一时期要特别注意加强温、湿度和通风换气管理，创造条件促进菌丝健壮生长，并促进其从营养生长转入生殖生长，为蘑菇高产奠定基础。
栽培实践表明，覆土后出菇期的水分管理要掌握“粗土先湿后干，细土先干后湿，结菇水要狠，生长水要稳”的原则。
粗土先湿后干，细土先干后湿，就是要防止菌丝过快长到细土层，造成菌丝徒长。这时如果覆盖潮湿的细土，一般2～3天后开始喷水，喷水量要少(每平方米0.5千克左右)。 晴天干燥时每日喷水一次，阴雨潮湿天气可不喷或少喷。如覆盖干细土也应逐步喷水，每天一次，每平方米喷水1千克左右。这样，前期细土比粗土稍干，促使菌丝继续在粗土层生长，同时要加强菇房通风换气，减少菇房内空间湿度，使细土表面较干，并尽量把菇房温度控制在16～20℃，迫使绒毛状菌丝在细土之下的湿润环境中钮结成蘑菇原基。
结菇水要狠就是覆盖粗土后10天左右，气温在18～20℃时，当绒毛状菌丝已长到细土缝隙形成菌索时，要适时适量重喷“结菇水”。喷水量为每平方米2千克左右，以土层吸足水分而又不透床为准，并连续喷2天，而后停止喷水2～3天，同时增加菇房通风，促使子实体普遍在湿度较大的粗、细土层之间形成。喷结菇水不能过早或过迟，否则会导致出菇部位偏低或偏高，形成“地蕾菇”或薄菇，畸形菇多，转潮慢。但如果遇到室内温度超过20℃时，不宜喷结菇水。喷结菇水也不能过轻，否则菇蕾形成时水分不足易出现白心菇或空心菇。
出菇水要稳就是喷“结菇水”后7天左右，在正常情况下菇床菌丝普遍扭结，并有些菇蕾已长到黄豆大小时，又要喷些重水，以满足菇蕾迅速生长发育时菌根能从土层中及时得到充足的水分，称之为出菇水。出菇水一般要求每平方米喷水量为1千克左右，并分2天喷洒。喷出菇水要细稳，否则会造成幼小菇蕾窒息死亡。因此喷水时应根据当地当时小气候情况和菇棚保湿性能、土壤质地、土层厚薄、覆土湿度以及菌株需水特性灵活掌握。
7．采菇期管理 双孢菇从播种到采收一般需要35～40天，整个采收期约4—6个月。这个时期的管理重点是维持适宜的温、湿度和适当地通风换气，为子实体的生长发育创造良好的环境条件，以获得高产优质。但这个阶段的管理，又要根据季节的气候变化和子实体生长情况的不同区别对待。
⑴ 秋菇管理 在秋菇期间气温较适宜，菌丝生长旺盛，出菇潮次明显，是产菇的高峰期，秋菇产量约占总产量的70％左右，因此必须认真搞好秋菇管理，正确处理喷水调湿、通风换气、控温保湿等三者关系，既要促使多出秋菇，又要保护好菌丝，为春菇打好基础。喷水调湿是整个秋菇管理工作中最为重要的一个环节，它直接影响蘑菇的产量和质量。水分过少，不能满足子实体生长发育的需要；水分过多则又往往会使菌丝早衰，甚至死亡，所以在秋菇管理过程中的水分调节要掌握好“维持水要常，转潮水要重”的原则。
维持水要常是为了维持空间相对湿度和覆土层有充足的水分，满足菇蕾生长发育的生理需水和生态需水。其喷水要常即是根据菇多时多喷，菇少时少喷，菇蕾生长前期多喷，生长后期少喷的原则，并结合气候条件和菌丝生长情况等灵活掌握。如气温低或阴雨闷热天气，菇棚湿度大，要适当少喷些水；晴天空气干燥，菇棚湿度差，则需适当多喷水；菌丝生长差应少喷，菌丝生长好的可适当多喷；上层床架和角落的地方蒸发慢应少喷，靠门窗通风处蒸发快应多喷，一般维持水每天喷1～2次，每平方米用水量0.5—1千克为宜。
转潮水就是待每潮蘑菇采收基本结束后，立即剔除菇头残根和死菇，并及时补上采菇时带走的泥土，减少喷水或停喷2～3天，让土层绒毛状菌丝恢复，积累养分，待绒毛状菌丝生长后，加大喷水量，每平方米用1千克水喷1～2天，促使菌丝重新扭结，长出第二潮菇蕾。以后再继续按照维持水的喷洒方法进行管理。
菌床管理还要注意喷水均匀，雾点要小，喷头要提高些，以减少对小菇的冲击，并要经常检查土粒干湿度，做到喷水时心中有数。喷水后要尽量多开门窗通风，不喷关门水，避免菇房闷湿，菌丝发育不良。喷水最好在早晚温度较低时进行，中午高温时喷冷水易造成菇蕾死亡，影响蘑菇产量。
通风换气是秋菇期不容忽视的重要管理环节。秋菇前期，气温高，出菇多，蘑菇子实体新陈代谢旺盛，排出的二氧化碳多，需要氧气也多，要保持菇棚内空气新鲜，就必须加强菇棚通风换气，以满足其生长发育的需要。但通风换气又要兼顾控温保湿，当气温高时，菇棚通风要结合降温进行，因此通风换气宜夜间或早晨气温低时进行；当气温低时，通风就要结合保温进行，因此通风换气宜在白天中午，以利提高菇房内温度。通风还要避免干风或冷风直接吹到菇床上，否则菇体发黄或产生鳞片，影响质量。
薄料（15—20厘米）栽培12月结束出菇，采菇期为40—50天，1 m2菇床产鲜菇4千克左右，将残料翻入地中做底肥种香瓜或其它蔬菜。
厚料（25—30厘米）栽培要到次年5月结束，需度冬管理。
⑵ 度冬管理 厚料栽培在秋菇结束时，因气温不断下降，菌丝中营养储备也相对减少，土层中束状菌丝增多，12月以后由于棚内温度下降到5℃左右，蘑菇基本停止生长，进入冬眠状态，这时蘑菇对水分和氧气的需要相应减少，因此要加强菇棚的保温，尽可能不使菇床结冰，适当通风和适量补水，使菌丝良好过冬，为春季出菇创造有利条件。具体的措施有补水追肥、通风保温、松土除老根等。料内菌丝有壮弱之分，为三种类型：
第一种：料层和土层中菌丝仍然很壮，色泽洁白，无病虫害。
第二种：土层菌丝衰退，与土层相接处的料层菌丝有无菌夹层，甚至料已变黑。但夹层下的料层中仍然有较好的菌丝，底部菌丝白色较浓密。
第三种：土层与料层的菌丝介于第一类型和第二类型之间，菌丝比一类型稍差，但比二类型好得多。
属第一和第三类型的菌丝，采用“小动”的办法处理。即秋菇生产结束后，把土层内发黄的老根和死菇挑除干净，对暴露菌丝的床面补土，再用两齿耙从土层面向料底撬动，增加料层的透气性，使新鲜空气进入料内，利于菌丝的再生。
属第二类型的菌丝，采用“大动”的办法处理。在春节前，先把土层铲出菇棚，再将约1寸左右没有菌丝的发黑或有杂菌的料清除。可在料面喷一些促进菌丝生长的营养液，进行追肥，然后重新覆土，调节土层含水量偏干一些。按上述办法加以处理后，菌丝一般可复壮。
⑶ 春菇管理 经过秋季旺产期和冬季低温半休眠阶段，越冬春菇培养料里养分相对减少，菌丝生活力也有所降低，同时春季气温时高时低，如管理不当，容易造成菌丝萎缩，死菇和病虫害发生，严重影响春菇产量。春菇管理的好，一般产量占全产季产量的30～40％。做好春菇管理，首先要根据当地气温回升情况和菌丝生长状况，灵活掌握水分和通风换气管理，并做好防低温，抗高温工作。
春菇生长期的特点是气温由低到高，出菇由少到多，喷水量也逐渐增多，且要做到先稳后准。春菇调水不能太快太急，早春要根据当地气温回升趋势确定适宜的时期开始调节结菇水，喷水量从少到多，慢慢调回覆土层应有的湿度。过早调水，出菇温度偏低，会造成菌丝或菇蕾死亡；过迟调水会影响正常出菇。
春菇生长期间，早春应从提高菇棚温度为主，结合通风换气，选择每天午后气温较高时通风，以利提高菇棚温度，但又要防止突然高温对菇体生长的影响；晚春则相反，要尽可能避开短暂高温袭击，灵活掌握菇房通风换气，延长春菇生长期，并认真做好病虫害的防御工作。
由于蘑菇在生育前期大量出菇，培养料中的养分大量消耗，影响后期的产菇量。为满足蘑菇后期生长对养分的要求，应适当采用追肥的方法补充养分，促进菌丝生长健旺，提高产菇能力。可将鲜菇脚加水10倍，煮后取滤液，煮沸后加水5～10倍，喷施菇床，能延长产菇期并促进菌丝和菇蕾的生长；用1％葡萄糖，0.5％碳酸钙加水配成混合液，喷施菇床，有促进菌丝生长的作用；另外用1％尿素、1％酵母粉、三十烷醇、菇丰宝、健壮素等喷施，也都有促进子实体形成和健壮菇体的良好效果。
北方地区春菇停产约在5月下旬，可提前大喷一次结束水，使水份渗透进料内，晚上可整夜大通风，白天密闭菇棚，争取最后收到一茬较整齐的春菇。春菇产量每平方为3千克左右。
8．采收标准 当蘑菇子实体长到标准规定的大小时及时采摘。蘑菇从现蕾至采收4～6天，其时间长短视菇棚温度高低而定。当温度在18℃以上时，菇体生长发育快，要及早采摘；温度在14℃以下时，菇体生长发育缓慢，可适当推迟采摘。一般柄粗盖厚的菇，菇盖长到4厘米左右时采摘；柄细盖薄的菇，菇盖在3厘米时采摘。不能开伞再采摘，否则菇体大大降低商品价值。出菇密度大时要早采摘，出菇密度小时可适当推迟采摘。采摘蘑菇要先向下稍压，再轻轻旋转采下，避免带动周围小菇。采摘丛菇时，要用小刀分别切下早熟菇。
采收时最好是随摘随切菇柄，保持菇体洁净和减少碰伤。菇柄切口要平整，不能带有泥根，切柄后顺手把菇放在内壁光滑洁净的硬质容器中。采收前菇床不喷水，否则采摘时菇体粘手，手捏处易变褐，影响质量。
一般8～10天转生一潮菇。有些菌株潮次明显，也有些菌株出菇转潮不明显。整个采收期从 10月中旬至翌年5月下旬，1—3月棚温低于8℃时不出菇。整个产季可采收6～8潮菇，第1～3潮产量较高。其实每潮菇都是采大留小，采收结束应进行床面清理，把菇头和死菇挖去，并补上细土，以防残菇腐烂，诱发病虫害滋生。
栽培期结束后要及时清场并消毒，以防病虫害及其病原菌产生的厚垣孢子残留在栽培架和墙壁上，危害下一产季的栽培。
二、病虫害及其防治
㈠ 发菌期病虫防治 蘑菇菌丝生长期俗称“发菌”，此期的生理性病害如菌丝不定植，或定植后发菌较差；杂菌病害有白色石膏霉、鬼伞等竞争性杂菌；虫害有线虫、螨虫；鼠害亦不能乎视。下面举例说明：
1. 菌丝不定植 在蘑菇栽培中，有时会出现播种后菌丝不能萌发或菌丝萌发后无法向下吃料，甚至萎缩死亡等现象。造成这些现象的原因很多，在实践中要认真分析判断原因，对症下药。
一般造成蘑菇菌丝不萌发或不定植的原因有：使用劣质菌种、培养料不适及播种时温度过高等。防止的办法如下：
⑴ 播种时应认真挑选优质菌种。要选用菌落呈绒毛状，边缘整齐规则，菌丝洁白、健壮、无杂菌的菌种。凡是培养基中绒毛状菌丝已变成细线状，呈淡黄色，以及种瓶上部菌丝干缩、下部吐黄水的菌种不能使用。
⑵ 培养料如有氨气味，要翻料并进行大通风，如仍然除不尽氨臭，可喷洒1～2％甲醛溶液，同时翻拌，以中和料内氨气，直至培养料氨臭消除方可进行播种。否则不仅菌丝不能萌发或萌发后不能定植，而且易发生鬼伞。
⑶ 认真检查培养料的酸碱度和含水量，有问题及时采取措施进行调节。
⑷ 播种前检查料温和棚温，防止温度突然升高或培养料偏生造成继续发酵，使料温升高引起“烧菌”。如遇到29℃以上的高温，应采取通风发菌的办法，降低温度。
⑸ 若因培养料偏干，造成菌丝萌发较差的，以及菌种生活力差，播种后萌发无力的，可适当喷施菇丰宝类生长素，促进菌丝生长，效果较好。
2. 白色石膏霉 别名粪生帚霉、粪生节卵孢霉、白皮病。主要危害蘑菇菌丝。菌床一旦发生该菌污染后，在其污染范围内培养料酸碱度大幅度下降，蘑菇的菌丝生长和子实体形成均受抑制，对蘑菇的产量影响较大。
⑴ 症状特点 培养料进房后，若受该菌的侵染，开始在料面出现白色绵毛状菌丝体，形成圆形菌落，大小不一。几天后，绵毛状菌落转变成白色革质状物，后期变成白色石膏状的粉状物，最后变成桃红色粉状颗粒（大量的分生孢子堆集）。此时菌落下面的培养料几乎被该病原菌的菌丝占领，蘑菇的菌丝不能生长，被污染的培养料酸碱度急剧下降产生酸臭味。
⑵ 侵染途径 白色石膏霉平时生活在土壤中，这种霉菌能产生大量的孢子，借气流或雨水传播，较适宜于碱性环境下生长。该菌可随培养料或覆土进入菇床，也可随气流传播进入菇棚。培养料发酵不良、含水量过高和呈碱性条件、菇棚温度偏高等，均有利于其繁殖。牛粪末充分腐熟的培养料易发生此病。
⑶ 防治措施
①推广二次发酵法，利用65℃的料温杀灭白色石膏霉。
②此病菌适宜在碱性条件下生长，因此堆料时石灰用量不能过多，但又不能将培养料调成酸性。
③局部发生时可用1份醋酸加7份水混合喷洒防治，也可用2％甲醛溶液作局部处理。国外介绍用过磷酸钙撒在发病的料面上也有一定的防治效果。严重发病时，每100平方米菌床用多菌灵1000倍液10千克进行喷雾防治。
3．白粒霉 别名鱼籽菌。该菌在菇床上与蘑菇菌丝争夺营养、水分和生存空间，并分泌毒素，抑制菌丝生长。菇床一旦发生，其产量和质量都将受到较大地影响。
⑴ 症状特点 该菌发生在菇床培养料内。被侵染的菇床通常是在播种10多天后，菇房培养料中散发出浓重的霉味，表面看不见白粒霉菌，而料中却混生有如鱼卵或蚕卵大小的颗粒，肉眼看去，呈圆球形，乳白色或黄褐色，表面光滑， 较硬，一粒一粒地分散在培养料中。发生白粒霉菌污染的菇床，蘑菇菌丝生长往往极差。该菌轻度侵染时，其鱼卵状小颗粒呈块状分布，蘑菇菌丝稀疏，且呈线状，造成出菇少，菇小易开伞。严重发生时，整床培养料中布满小颗粒，使蘑菇菌丝无法生长，造成菇床不出菇。
⑵ 侵染途径 该菌通常寄生于落叶、草茎和畜粪中，老熟后散发子囊孢子，可随风飞散，随气流传播。孢子一旦遇到适宜的条件，便重新萌发生长。菇床发生白粒霉菌，主要是堆制发酵不好的培养料造成，也有少量是由雨淋霉变的菇床垫草带入。菇床白粒霉菌一般发生在覆土前，在培养料适宜的营养、水分和温度条件下很快生长繁殖，使播下的菌种菌丝很难伸入培养料中生长。25℃左右最适合该菌生长发育。温度低，培养料通气好则不利其生长繁殖。
⑶ 防治措施 由于该菌生长迅速，且都隐藏在培养料中，目前尚没有可以防治白粒霉菌发生，又能保护蘑菇菌丝生长的选择性药剂，因此在防治上只能采取“以防为主”的措施：
①认真堆制培养料，防止发酵温度过低过湿，发酵不熟或发黑发臭。
②进行二次发酵，杀灭培养料中的病源孢子。
③改善菇棚透气性，防止高温高湿。播种后至覆土前要勤检查，一旦培养料中局部发生感染，就要立即隔离，防止该菌蔓延扩散。其做法是在发病块周围挖沟，并在发病块的培养料上重施杀菌剂，防止散发侵染。
4．黄霉菌 又名黄色毁丝霉。该菌菌丝初时呈白色，后变为黄色至淡褐色，绒毛状。
⑴ 症状特点 菇床发生这种病菌侵染，常在培养料内出现一堆堆浅黄色颗粒状物，并散发出浓重的霉味。它与蘑菇菌丝争夺营养，其毒代谢物杀死蘑菇菌丝。该菌常在覆土下长成一层，或在培养料中形成圆形的菌落，也经常分布于整个培养料中。颗粒状物是由该菌的菌丝体与被害的蘑菇菌丝残体组成的。黄霉菌也能危害菇体，造成菇体表面出现灰绿色不规则锈斑，呈彩纸状，以致菇体不能食用，严重时甚至停止出菇。
⑵ 侵染途径 黄霉菌广泛分布于各种土壤中，会产生大量的孢子，随空气飘动，在已长好蘑菇菌丝的培养料上生长。发酵温度低以及用直火加热后发酵造成偏干的培养料易发生该菌污染。这种霉菌对蘑菇产量影响最大。
⑶ 防治措施
①培养料发酵时防止堆温偏低或过湿。
②在长期发生这种杂菌的地方，不宜采用直火加热后发酵。
③用福尔马林熏蒸菇棚，覆土用0.5％的甲醛溶液消毒，对该菌有一定的预防效果。
④如局部小面积发生，可直接在其菌落上撒漂白粉或用硫酸铜溶液局部喷施防治。
5. 线虫 有菌丝线虫和蘑菇堆肥线虫之分。线虫体型细长，两端尖细，形如线状，虫体半透明，一般的种类体长约1毫米，肉眼几乎看不见，在显微镜下可见其口腔吻针和食道球。
⑴ 生活习性 线虫喜温但不耐高温而耐低温。喜潮湿又耐干旱，耐旱力可达3年之久。平时可栖息在土壤中或生活在有机物丰富的场所。在20～25℃条件下人工培养，8～10天可完成一个生活史。水是其进行活动和为害的必需条件，在普通水中可存活60天左右，不清洁水是线虫的主要虫源。其次是覆土、堆肥的粪块和感染过线虫的旧床架。用不清洁的水喷雾，极易导致线虫侵入菇床，在丰富的营养物质和适宜的温、湿度条件下，可大量繁殖。
⑵ 为害特点 蘑菇菌丝生长阶段和子实体发育阶段均可受线虫危害。为害时以吻针刺入菌丝细胞内吸取营养，吞食破坏菌丝，使培养料变湿、发粘、发黑，表面呈水浸状，菌丝萎缩死亡；培养料常有一种刺激性的臭味。子实体受线虫为害引起生长瘦弱，颜色发黄，最后死亡腐烂，并诱发其他病害的发生。蘑菇覆土出菇时发生侵害，死菇剧增，病区界限较明显，并且很难根除。
⑶防治措施
①高温处理。线虫对高温的忍受力很弱，40℃以上在15分钟内死亡率可达100％。培养料进行二次发酵处理，在60℃的发酵温度中可以杀死培养料及床架上的线虫和虫卵。
②覆土和培养料用甲基溴熏蒸(浓度为600毫克／升)，温度在25℃以上保持3个小时以上，可杀死处于休眠期的线虫。
③使用清洁水，若水源不净，可在水中加硫酸铝沉淀。
④若发现线虫为害，用磷化铝熏蒸72小时。
6．螨类 别名菌虱、红蜘蛛、福建称为“歹”。螨的种类很多，有些为害食药用菌的菌丝或子实体，有的取食其他作物或谷物。常见为害蘑菇的主要有跗线螨、红色辣椒螨、食酪螨、蘑菇长头螨和蒲螨等。
⑴ 形态特征 危害蘑菇的螨体形很小，成螨的体长仅0.3～0.8毫米，在扩大镜下可见到成螨有四对足，无翅，无触角，体段只有额体和躯体两部分，背面和腹面着生刚毛。红色辣椒螨体形扁平细小，浅黄褐色或微红色，尾部方形，有很细的刚毛覆盖在体上或足上，大量发生时，使菌床变成淡红褐色，很像撒上一层红色的辣椒粉。繁殖迅速，常聚集在菌盖上。亦可为害菌丝体。
⑵ 生活习性 螨类喜温暖、潮湿的环境，在18～30℃条件下，栽培场所湿度大，最适合其生长繁殖。螨类常潜伏在稻草、米糠、款皮和禽舍中生长繁殖，并随同稻草、培养料进入菇棚，少数种类也能吸附在菇蚊、菇蝇等昆虫体上进行传播。菇棚若靠近禽舍、谷物仓库、碾米厂附近，或用贮存不好的稻草作铺垫物时，最易引起螨类的发生。
⑶ 为害特点 螨类能把蘑菇的菌丝体咬断，引起菌丝枯萎，也能咬啮小菇蕾及成熟子实体。菌丝被螨类为害后，由白色变黄，且在培养料上布满一层白色、黄色或褐色的粉状物，粗看似米糠，细看它会移动。菇床发生螨害，少量时影响结菇能力，大爆发时菇床会产生“退菌”现象，培养料变黑腐烂。子实体被螨为害后，先出现黄色，褐色或棕色的变色斑，而后在菌柄、菌盖上出现不规则的凹陷，边缘深褐色，使子实体丧失商品价值。菌种受螨为害，菌丝生长不良，绒毛状菌丝减少，严重时菌丝退化使菌种报废。
⑷ 防治措施
① 菌种培养室和菇棚应与禽舍、粮食、饲料仓库保持一定距离，并在培养室和菇房内外经常喷些杀螨虫的药剂，防止螨害侵入菌种和菇房。
②大力推广培养料二次发酵，并最好在培养料进房前用杀螨剂喷杀堆肥中的螨虫。可用甲胺磷、氧化乐果喷洒培养料和覆土。但上述药剂的残效期较长，毒性较大，不能直接在菇床子实体上使用。
③如出菇期发生螨害，可采取熏蒸法或诱杀法。熏蒸法是每110平方米栽培面积的菇房用敌敌畏500克，加热气化，然后密闭门窗，熏蒸24小时，可以达到杀死螨虫的目的。诱杀法是利用螨类对某些物质有趋避性的特点引诱除杀。如糖醋诱杀，用0.5千克醋酸加水0.5千克，再加50克蔗糖和几滴敌敌畏，拌匀后用纱布沾糖醋液，再将纱布铺放于菇床上，螨虫闻到糖醋气味就会立即密集到纱布上来，然后取下烫死，纱布重浸糖醋液即可重复使用。
㈡ 出菇期病虫防治 出菇期间的病虫害大都发生在子实体原基、幼小菇蕾及菌盖菌柄上，造成原基发育受阻，幼小菇蕾坏死或子实体斑点、畸形以及腐烂等现象，也有不少发生在培养料或覆土之中，与蘑菇菌丝争夺营养、水分，甚至抑制菌丝和子实体生长发育，或者取食菌丝体和子实体。该时期的病虫害发生的种类很多，常见的主要有疣孢霉病、褐斑病、软腐病、细菌性斑点病、菇蚊、菇蝇以及生理原因造成的死菇现象等。
1. 疣孢霉病 蘑菇疣孢霉病国外多称湿泡病，福建大部分地区菇农都称之菇疱病。其病原菌为疣孢霉，主要为害蘑菇、草菇、平菇等子实体。为害蘑菇的种是有害疣孢霉。该菌近年来在许多蘑菇主产区迅速蔓延扩散，危害逐年加重，是蘑菇栽培最普遍、最严重的病害，成为制约蘑菇生产发展的主要障碍。
⑴ 形态特征 该菌菌丝灰白色，疏松，气生菌丝发达，老熟时转深褐色。
⑵ 症状特点 该病发生于蘑菇菌床表面的菌丝或子实体上，当蘑菇菌丝由营养生长转为生殖生长(即从形成菌索到产生菇蕾)时，是该病原菌侵染的有利时机。在菇蕾形成期被侵染，通常表现为还看不到正常的菇蕾出现就已发现病菇大量生长，形成不像蘑菇的异形物如马勃状组织，菇农称“菇疱”，一般得病菇要比正常菇提前出菇3～4天。重发时整个菇床见不到一个完整健康的蘑菇。在幼蕾生长期被侵染，病菇虽然继续生长，但菌盖发育不正常或停止发育，菇柄膨大变形变质，呈现各种歪扭畸形，病菇后期内部中空，菌盖和菌柄交接处及菌柄基部长出白色绒毛状菌丝，进而转变成暗褐色，并流出褐色汁液而腐烂，散发出恶臭气味。在空气潮湿时，褐色臭汁可溢出病菇表面，使菌盖和菌柄上出现褐色病斑，所以也称之为疣孢霉褐斑病。这是区别于轮校霉寄生引起的干腐病的主要特征之一。在菇体生长中后期被轻度侵染，则蘑菇菌盖表面产生许多瘤状凸起，失去商品价值。
⑶ 传播与侵染 疣孢霉菌虽然目前尚无研究资料表明该菌的寄主范围，但已有较多的研究结果证明疣孢霉菌是普通的土壤真菌，广泛分布在土壤中，其孢子具有1年以上的生活力，侵染堆肥、覆土及菇棚。蘑菇覆土中存在疣孢霉是爆发蘑菇疣孢霉病的主要侵染源；其次是旧床架、人、昆虫、器具、水源和风都可能携带病原菌进入菇房发生侵染。如不严格按照规范化栽培要求操作，常诱致该病发生；把装过病菇柄和碎片的器具带入菇房同样也导致此病发生。蘑菇从初侵染到出现病症一般需10天左右，病菇体上生长的疣孢霉分生孢子受喷水时水力或风力作用，向四周飞溅，落到健菇上或覆土中引起疣孢霉的再侵染。在栽培中，疣孢霉病多发生在高温高湿、通风换气不良的菇房，当温度在17℃以上极适合此病发生，其侵染率为100％；而在10℃的气温时很少发病。在高温情况下，重喷出菇水易导致该病发生。
⑷ 防治措施 对蘑菇疣孢霉病采取“预防为主，药剂为辅”的综合防治方法。
①选择无污染源的地方建造菇棚，并搞好四周的清洁卫生；旧菇床架要进行消毒处理，可用0.1％甲基托布津、0.1％多菌灵或1％福尔马林等溶液喷洒消毒，也可用石硫合剂涂刷旧床架。培养料要按工艺要求进行二次发酵。在药剂消毒前，要让疣孢霉菌孢子吸水萌发，再用药剂喷杀。
②覆土消毒。选择未被污染的地方取土，并且弃除表层土20厘米以上，然后取深层土并进行消毒处理，以防止疣孢霉病的侵染。消毒方法一是暴晒处理，即备用的土置于洁净地方暴晒3～4天，最好加盖塑料薄膜以提高温度。二是药剂消毒处理，一般100平方米的覆土用克疣灵、疣孢净、高效杀菌剂等药剂的1000倍液100千克左右，直接喷施。喷药后用薄膜将覆土盖紧堆闷24小时以上，然后打开稍晾即可上床覆盖。克疣灵、疣孢净等药剂是酸性，不能与石灰等碱性物质同时施用，否则对药效产生很大影响。福尔马林消毒覆土，每110平方米用3千克，加水50～60千克后与覆土拌匀，并要用薄膜覆盖密闭1天以上，然后摊晾1～2天，让福尔马林挥发后使用，否则甲醛浓度过高，会抑制蘑菇菌丝爬土速度。对覆土的消毒，在防治疣孢霉病中是至关重要的， 防效可达95％左右。
③菇床菌害的防治。当菇床开始少量发生疣孢霉病时，应立即停止喷水，加大通风降湿，对发病地方先撒食盐，后撤粉状石灰，第二天把感染的病菇和斑块全部除去，以控制发病中心，防止扩散蔓延，并用0.1％的克疣灵、疣孢净或高效杀菌剂按每100平方米用50千克药液喷洒消毒。上述几种药剂在菇床上施用，对蘑菇菌丝杀伤力小，可以重复使用，效果较好。福尔马林不能用做菇床防治。
2．褐斑病 又名干腐病、干泡病、轮枝霉褐斑病。常见的为菌生轮枝霉。该菌菌丝灰白色，疏松。
⑴ 症状特点 褐斑病的症状表现与疣孢霉病的症状相似。菇蕾发病后，生长发育受阻，不能进一步分化形成菌柄和菌盖，而形成一个小菌块，但颜色黄白或灰白，质地较干，后期不从菌块中渗出褐色汁液，也不散发出恶臭气味，故称“干腐”。菌盖和菌柄分化期发病的，菌柄基部变褐加粗，外层干裂，菌盖大大缩小，歪斜畸形，且常有小疣状附属物。子实体生长中后期发病，菌盖上出现褐色稍凹陷的病斑，形状及大小不一，病斑边缘的颜色较深，中间灰白，潮湿时，病斑上长出白色霉状物，为病菌的分生孢子梗及分生孢子。菌柄受侵染时，基部变褐加粗，外皮剥落。
⑵ 传播与侵染 该病原菌习居在土壤中及有机物上，一般多随培养料或覆土进入菇棚，一旦发病后形成分生孢子，可通过气流、喷水或螨类、菇蝇、人手、工具等进行传播。菇房高温高湿及通气不良有利该病发生，在气温高于20℃，覆土湿度过大，会导致此病爆发。菇蝇密度高时，这种病最严重。
⑶防治措施
①注意栽培场地的环境卫生，及时清除废物垃圾，认真做好菇蝇、菇蚊等虫害的防治，防止病原菌侵染传播。
②搞好覆土消毒。防治的药剂及施用量与疣孢霉病相同。
③合理调控菇房温湿度。出菇期间， 菇房温度控制在20℃以下，最好15℃左右，覆土层含水量要保持18～20％，相对湿度保持在85％左右，避免高温高湿诱发该病。
3. 软腐病 又名霉菌病、霜霉病等。病原菌是树枝状指孢霉。该菌生长速度快，气生菌丝旺盛，生长致密，白色。
⑴ 症状特点 蘑菇各个发育阶段都会受到侵染。发病初期，菇床料面上长出一层白色绵状菌丝，在温湿度条件适宜时菌丝生长迅速，随着菌龄的增加，棉毛状白色菌丝蔓延并变成水红色。子实体发病先从菌柄基部开始，逐渐向上变成褐色软腐。有病的子实体不发生畸形，不散发臭味，但经常被病原菌的白色菌丝吞没掉，而且连疆土四周也覆盖着白色的病原菌菌丝，被寄生的子实体呈湿腐状，故称软腐，病菇用手稍加触动即倒下。发病较轻尚未出现软腐症状的病菇，外表呈污黄色。
⑵ 侵染与传播 该病原菌是一种弱性寄生菌，平时习居于肥沃土壤中。特别喜潮湿和有机质多的环境，菜园和苗床地中较多。孢子很容易借气流、覆土、水和昆虫传播。
⑶ 防治措施 同褐斑病的防治方法一样，并且在该菌多发区覆土不宜采用菜园土。一旦菇床局部发生，可在患病部位撒一薄层石灰粉或漂白粉，控制发病中心，防止蔓延扩散。
4．细菌性斑点病 又名细菌性褐斑病、锈斑病、细菌性污斑病等。病原菌是一种托兰斯假单孢杆菌，是世界各国蘑菇栽培中常见的一种病害，也是蘑菇栽培后期最流行的病害之一，有病的蘑菇失去商品价值，给鲜菇收购和罐头加工带来较大的影响。
⑴ 症状特点 病灶大部分都局限于菌盖上，菌柄较少。染病蘑菇初时出现针头大小黄色（彩图4）或茶褐色的变色斑点，后扩大成椭圆形或梭形，一般直径可达2～4毫米，大小比较一致，边缘整齐，中间凹陷的病斑。病斑与病斑愈合形成不规则的大斑块，严重时整个菇盖都变成红褐色。变色部分很浅，很少超过皮下3毫米。在潮湿条件下，病斑表面有一薄层菌脓，干燥后则形成粘贴在病斑上的菌膜，具光泽。染病子实体不变形，不腐烂，但有时菌盖会开裂。
彩图4 发生锈斑病的蘑菇
⑵ 传播与侵染 该病原菌平时习居于土壤或不清洁的水中。菇床上病原菌侵染可来自覆土和用水等。当菇床条件如温湿度和酸碱度等不适宜时，病原菌呈少量繁殖或处于休眠状态。到春菇期(一般4月底至5月初)，由于蘑菇菌丝的代谢作用，产生一些有机酸(如草酸、碳酸等)，使培养料和覆土层的酸碱度下降。当酸碱度降到6以下开始发病，5.5以下发病猖獗，再加上春季气温回暖，雨水多，菇房湿度大，极有利于该病菌大量繁殖，造成爆发为害。
⑶ 防治措施
①培养料进行二次发酵处理，覆土材料使用前认真做好消毒，菇房用水要清洁，春菇期最好在用水中加适量的漂白粉或石灰消毒，以减少或避免病原菌侵入菇床生长繁殖。
② 春菇期间，当气温回升到16℃以上时，最好结合菇床调节水分，隔日喷施2～3次1％的石灰水，提高覆土层的酸碱度，增强蘑菇菌丝活力，抑制病原细菌繁殖。
③ 菇床上一旦出现病菇要及时清除，并设法降低菇房内的温湿度，再用200～400毫克／千克的链霉素或土霉素隔日喷施一次，或用50％多菌灵500倍液喷施防治。但应注意抗菌素类药剂过多地使用会造成药害，影响出菇量和菇质，而且成本高。
5. 病毒病 俗名法国蘑菇病、菇脚渗水病、顶菇病、褐色蘑菇病等。其病原是由病毒感染引起，是世界性重要的病害。
⑴ 症状特点 感染病毒的蘑菇，很少有明显直接地产生病症，但有多种多样的病状。有的菌柄拉长，菌盖很小，呈鼓锤状；有的小菌盖歪斜；有的菌柄上粗下细；有的菌柄长而弯曲；有的菌盖和菌柄长得无甚差别；有的菌盖小而薄，并提前开伞。多数染病的子实体像浸过水一样，挤压时整个菇柄都是水。带有病毒的菌种，常表现为菌丝生长速度减慢，颜色变褐，菌丝稀疏，菌落边缘不整齐，播种后表现生长慢和发菌不均等。
⑵ 传播与侵染 蘑菇病毒不能离开蘑菇组织而长时间存活，因此带病毒的蘑菇孢子、菌丝和蘑菇碎片是病毒病的主要来源。带毒的菌种和染病蘑菇产生的孢子是蘑菇病毒传播的主要途径。
⑶ 防治措施
①认真从无病毒感染的菇床上挑选种菇，培育无毒菌种。
②搞好菇房清洁卫生。产季结束时及时清除废培养料及杂物，床架及用具要浸泡，洗刷晒干，并用1％碳酸钠加2％五氯酚钠混合液涂刷。
③用5％甲醛喷射菇床、墙壁及地面，或用硫磺进行熏蒸。
6．菇蚊类 蚊类害虫是食药用菌栽培上的主要虫害之一，种类多，分布广。除为害蘑菇外，也为害草菇、平菇、木耳等。现以瘿蚊为例作介绍:
瘿蚊别名菇纳、小红蛆等，成虫微小，肉眼很难看到。瘿蚊以幼虫在培养料和覆土中为害，以绒毛菌丝和幼小菇蕾为食料，使绒毛菌丝受损，幼菇死亡。瘿蚊幼虫喜温暖、潮湿，能在缺氧、缺乏营养的清水里生存多日，在干燥条件下会失水死亡。最适宜的温度为20℃，秋季多发生。瘿蚊直接由老幼虫生小幼虫，短期内就能完成生长发育，这是其短期内突发为害的原因。成虫具趋光性，能从远处飞到菇房产卵，在菇房明亮处，虫口密度大。
菇蕾受害发黄、枯萎死亡。蘑菇的菌柄被幼虫蛀食后呈海绵状（彩图5），严重发生时一个菇蕾就有几十条幼虫为害，每平米菇床可高达几百万条幼虫，对蘑菇产量影响极大。
彩图5 菇体（右侧）被幼虫蛀食后呈海绵状
防治措施如下 :
①采取后发酵50～60℃高温杀灭幼虫及卵。也可用敌敌畏熏蒸，或用马拉硫磷等杀虫剂喷培养料、床架、地面、墙壁和门窗等。为扩大杀虫范围，还可以与杀螨剂混用。例如与三氯杀螨矾等混用。
②灯光诱杀。菇蚊类的成虫有趋光性，可用黑光灯或高压静电灭虫灯诱杀，当菇蚊、菇蝇受灯光引诱来时，即触电而死。
③药剂防治。可用90％敌百虫1000倍液，敌敌畏500倍液，20％除虫菊酯3000—5000倍液等进行防治。但出菇时切不可在菇床上直接喷施毒性大、药效长的杀虫剂，以防止药害。
7. 菇蝇类 菇蝇比菇蚊健壮，爬行很快，淡褐色或黑色，触角很短，前翅透明，无横际，无翅室，后翅退化为平衡棒。菇蝇除了为害蘑菇外，也为害其它菇类。现以粪蝇为例介绍如下：
粪蝇，亦称普通蚤蝇、沃尔辛粪蝇等。以幼虫为害蘑菇菌丝和子实体，造成栽培蘑菇减产。大量存在时还会传播轮枝霉，加大褐斑病蔓延扩散。成虫具有趋光性和趋化性，交配后的雌蝇，受蘑菇菌丝香味的吸引，会从很远飞来产卵，虫卵多产在培养料的蘑菇菌丝索上。成虫常在培养料及覆土上急速地扭来扭去爬行，温度在16℃以上时，只要有一点风，就能成群结队飞离菇棚很远。成虫及幼虫的发育速度取决于温度条件，在24℃的适温下，从卵到成蝇一个世代的发育仅需14天左右；在14～18℃的产菇温度下，从卵到成蝇则需40～50天。一年可繁殖多代。
防治措施 蘑菇菌丝香味能吸引普通蚤蝇产卵，在菌丝生长期间，要采取措施防止成蝇飞进菇棚产卵。菇房一旦发生菇蝇，应及时用药防治，常用的药剂有敌敌畏、马拉硫磷、除虫菊酯等。其防治方法可参考菇蚊的防治方法。并且大多数菇蝇类都具有趋化性，如果蝇类的成虫，在防治上可利用其趋化性的特点，取一些烂果或酒渣放在盘中，倒入少量80％敌敌畏1000倍液诱杀成虫；也可用酒：糖：醋：水＝1：2：3：4的糖醋液加上几滴敌敌畏液制成诱杀液，置于灯光下诱杀成虫。
㈢ 死菇原因及其防治 双孢菇在出菇阶段，由于受到不良因素的影响，菇床上经常发生部分小菇蕾萎缩、变黄，最后死亡的现象，严重时床面的小菇蕾成批死亡，给栽培蘑菇的产量和经济效益带来很大的影响。蘑菇死菇产生原因及其预防措施如下：
1. 持续高温 蘑菇在秋菇生产过程中，温度由高到低，适合蘑菇子实体生长发育。但有时由于气候反常，在秋菇出菇前期和春菇出菇后期，由于气温突然升高，使菇棚连续几天温度达到21～25℃，致使菇床水分蒸发和菇体新陈代谢加快，水分及营养供应不上。幼小菇蕾形成不久，若菇房温度过高，不利子实体的发育而有利菌丝体继续生长，已形成的小菇蕾营养倒流回菌丝体，导致小菇蕾因缺乏营养和水分而枯萎死亡。
2. 通气不良 菇棚长期通风不良，氧气不足，二氧化碳浓度过高，子实体发育的代谢热不能迅速排除，影响着子实体的正常生长发育，因而导致部分幼菇死亡，高温时死菇尤为严重。
3. 养分不足 蘑菇子实体发育靠菌丝从培养料中吸取养分供给，如果培养料养分不足，势必影响小菇的正常生长发育而导致死菇。培养料养分不足主要原因有：
⑴ 氮源不足，碳氮比失调。在培养料中稻草等碳源基质投料多，牛粪、尿素等氮源基质投料少，造成氮源不足，碳氮比失调，满足不了子实体生长发育的营养供给。
⑵ 薄料广种 有些栽培户备料不足而盲目增加栽培面积，使培养料偏薄，厚度不足10厘米，春菇期间养分耗尽，菌丝体营养积累有限，造成菇蕾形成后营养缺乏而夭折死亡。培养料堆制不好，特别是半集约化栽培的，生产面积大，劳工操作应付不过来，造成培养料堆制水分不足，堆温过高过低，翻堆不及时，二次发酵温度不够等，都将造成培养料发酵达不到目的，养分损失，有益微生物锐减，菌丝生长不良，菇蕾容易死亡。
4. 用水不当 蘑菇生长发育需水量较大，不同时期对水的要求不同。秋菇前期子实体多，气温高，造成覆土层和培养料水分蒸发量大，如果覆土层没有及时补足水分，幼菇得不到应有的水分供应，就会枯萎死亡。出菇水或保菇水喷施过量，水分渗漏培养料，使料层上部积水导致菌丝死亡，培养料发黑发臭，造成土层小菇养分供应不上而枯萎。高温时喷关门水，使菇房相对湿度在95％以上时，往往造成湿度过大，氧气不足而使小菇窒息死亡。
5. 菌丝老化 蘑菇的菌丝体既是营养器官，又是生殖器官，如果蘑菇菌种无性繁殖代数过多会引起生活力下降，抗逆性较差，在出菇期间遇到不利因素的影响容易诱致幼菇枯萎。原种、栽培种在制作培养过程中出现培养料不适、高温培养或菌龄过长等都将引起菌丝退化衰老，生活力下降，菌丝体内养分积累不足而导至菇蕾萎缩死亡。
6. 酸碱度不适 蘑菇菌丝生长适宜酸碱度为6.0～8.0，在出菇期间，覆土层和施用水的酸碱度都在5.0以下就会导致菇蕾死亡，因酸性环境会影响菌丝细胞内的酶活性、细胞膜透性及其对金属离子的吸收能力，从而造成营养不足。
7. 出菇过密且部位过高 第—、二潮菇出菇过密，在采菇时由于震动或机械损伤，会使部分小菇死亡。出菇前若菌丝生长太快，很容易形成高位菇，在土表形成过密的子实体，由于营养不良和喷水的冲击，也会使部分小菇死亡。
8. 病虫为害 常见病虫为害造成死菇的种类有真菌性病害瘁倒病、细菌性病害干腐病等；害虫有螨类、果蝇类、瘿蚊类的幼虫，因此在生产上要认真区别对待杂菌、虫害和生理性病害引起的死菇现象。
9. 滥用农药 在出菇期间施用农药防治病虫害时，过量地施用农药，也是发生大量死菇的一个原因。如施药后小菇发红变褐，又查不出病原菌，大都是药害所引起。
10. 死菇防治措施
⑴适时栽培 双孢菇属中低温结实性菌类，子实体发育最适温度为16℃。栽培季节安排应视当地所处经纬度、海拔高度和地理小气候而定，一般气象平均温度稳定在22～24℃为播种期，这有利于克服高温对蘑菇生产的影响。老菇区病虫害发生猖獗，特别是疣孢霉病重发区，适当推迟播种对预防病虫发生有利。为防止高温死菇，栽培期要注意天气预报，当高温出现时，要慎重喷水，多开门窗，加强通风，降低菇棚温度，减少死菇。
⑵投足养料 双孢菇的生长发育与任何生物一样，需要有充足的营养基础。要使蘑菇栽培获得高产，避免因营养不良而产生菇蕾死亡现象，在培养料配制时，要求投料量30～35千克／平方米，碳氮比 C： N＝28～30：1，含氮量1.4～1.6％。并认真做好培养料的堆制和后发酵工作，这样有利于克服出菇后期因营养不足而死菇，从而使栽培获得高产。
⑶用优质种 用于生产的菌种需挑选菌丝生长健壮有力的。菌种培养基养分要充足，培养室清洁卫生，空气新鲜。菌种培养过程要经常检查温度变化，使菌丝在适温下生长，及时淘汰被污染的菌种，使菌种生长旺盛，防止高温培养引起菌种老化和携带杂菌扩散蔓延，影响栽培生产。
⑷科学用水 蘑菇对水分和湿度极为敏感，栽培时应考虑菇棚内相对湿度和培养料的水分。在产菇期，室内相对湿度以85～95％为宜。蘑菇子实体中含水量几乎达90％，在产菇期所需的水分是从培养料和覆土中获得，因此栽培时培养料的含水量以60～63％为佳。在水分管理上应掌握因天气、因菇量、因时制宜，以“晴天多喷，阴雨少喷，菇多勤喷，菇少慎喷”和“结菇水要狠，出菇水要稳，转潮水要重，维持水要常”为原则进行科学管水，避免喷施关门水。
⑸通风换气 蘑菇的正常生长发育必须吸收氧气，排出二氧化碳，并散发代谢热。高浓度的二氧化碳对蘑菇子实体发育有害，菇房长期通风不良，二氧化碳浓度过大，氧气不足，对蘑菇生长发育等新陈代谢活动带来不良影响，因此在栽培管理中菇房的通风换气是一项不可忽视的工作。
⑹病虫防治 栽培蘑菇产生病虫害的原因很多，病虫害的种类也多，因此在栽培管理上应贯彻“以防为主，药剂为辅”的综合防治方针。彻底清除菇棚存在的病源和虫源，防止病虫随培养料带进菇床；利用后发酵杀灭培养料病虫害；消灭覆土内的病原菌及线虫等，并创造适宜蘑菇生长而不利于杂菌害虫生长繁殖的环境条件，避免病虫害发生。病虫害发生后要及时清除病菇死菇，并用药物防治，以防扩大蔓延。采用农药防治应严格掌握使用浓度，谨防药害。
三、鲜蘑菇的加工
蘑菇是出口创汇的重要商品。由于新鲜的蘑菇在常温下容易变色、变味、变形开伞，降低品质，甚至腐烂，不适合长途运输和长期保存，需要及时进行加工处理，以缓和产销矛盾，并提高产品价值和改善风味。目前鲜蘑菇的加工主要有罐藏加工、盐渍加工、干制加工和保鲜加工等。下面介绍盐渍菇的加工工艺：
㈠鲜菇收购 为保证盐水蘑菇的加工质量，采摘下的鲜蘑菇应及时削平菇柄，并严格按鲜菇收购标准收购和进行分级。隔夜菇、斑点菇、开伞菇、病虫菇、泥根菇和其他变质菇不宜收购加工。
㈡ 漂洗煮菇 装车送厂的蘑菇要及时按先后次序倒入漂洗池内用流动水浸漂。漂水时间应不少于30分钟，以洗去泥沙。漂洗流水量要适量，既要防止水量不足达不到漂洗目的，又要防止水量过大引起菇柄脱落和破碎。
经过洗净后的鲜菇放在铝锅中预煮（不宜使用铁锅和其他铁用具）。预煮前先将水烧至80℃以上时，加入1‰的食用柠檬酸，再加热烧开后开始进菇预煮。煮菇时一般菇水比例以1：2为宜，一锅水一般煮菇3～4次就要换掉。鲜菇杀青时间为15—20分钟左右，边煮边要上下翻动，出现的泡沫要除掉。菇以煮熟为度，煮不熟，腌制后会腐败；煮过熟，预煮得率低，影响加工效益。杀青生熟的鉴别标准一般是，菇体熟透时沉入锅底，生的则上浮；切开菇体，熟则为黄色，生则为白色；用牙咬试，生的粘牙，熟的脆而不粘牙；把菇体捞出放入冷水中，若下沉即为熟，若上浮则是生的。煮菇时最好能够大小菇分开煮，以便生熟一致。煮熟时要及时出锅。
把煮熟的蘑菇立即放入流动的清洁冷水中冷却，或用4～5只冷水缸连续轮流冷却，水要经常更换凉水，菇冷却后不能留下余温。然后将蘑菇捞取置竹筛等器具上沥水20分钟左右。
㈢ 盐渍加工 有一次盐渍和两次盐渍两种方法。
1. 一次盐渍法 冷却后的蘑菇在沥去清水后，先把菇放到浓度为15～16％的盐水中盐渍3～4天，使盐分向菇体中自然渗透，蘑菇逐渐“转色”，称为“定色”。然后将菇从15～16％盐水中涝起，沥于，再放到23～25％盐水中。有条件时，在开始几天最好每天转缸1次，发现盐水浓度低于20％时，应立即加盐补足，或倒出一部分淡盐水，倒入饱和盐水调整。盐渍1周后，当缸内盐水浓度不再下降，稳定在20度左右，即可装桶。在盐渍管理期间要保持上下盐度一致，缸或池内菇不让其露出水面，以防变质，并注意蚊、蝇和环境卫生。
2. 二次盐渍法 冷却后的蘑菇装入陶瓷缸或木桶中，加入8～10波美度盐水至淹没蘑菇，用竹编板或木板把蘑菇压没液面，防止蘑菇浮露在空气中氧化变色或腐烂而变黑发臭。经过盐渍4～6天，盐度会降至2—3波美度，蘑菇由灰白色逐渐转为白色，又再慢慢转黄。当菇体色泽转到浅黄色或黄色时，就要及时提高盐度，防止发酵过度变酸。盐渍所需要的盐最好分批加入，逐渐加大盐度，可使盐分渗入组织的速度加快，缩短达到平衡的时间，而且菇体舒展饱满，富有弹性。若将所需要的盐一次加入，盐水浓度突然升高，引起渗透压突然升高，菇体表皮组织骤然失水，细胞质壁分离而导致菇体外表皱皮，影响菇形外观。
㈣ 分级装桶 腌制好的盐水蘑菇一般按以下标准分级:
① 特级 菌盖直径2厘米，柄长0.5～1厘米，菇形圆整，菌膜紧包，色泽洁白，切削平整，无泥污、无虫蛀，无空根、白心、斑点、死根病斑、无机械损伤，无异味，无薄皮菇、变形菇、次黑菇，菌盖破碎率在2％以内。
② 1级 菌盖直径1.8～4厘米，柄长 1～1.5厘米，菇形圆整，菌膜紧包，色泽洁白，切削平整，允许稍有畸形。无泥污、无虫蛀、无空根、无病斑、无机械损伤、无异味、无白心、无斑点、无死菇，无薄皮菇、无变形菇、无黑菇，菌盖破碎率在5％以内。
③ 2级 菌盖直径2～6厘米，柄长1.5厘米，菇形基本完整，菌盖稍展，菌膜未破，色泽洁白，允许有小畸形、未开伞的薄白菇、白心、略有斑点或破碎，无泥污，无虫蛀，无空根，无病斑，无次黑菇，菌盖破碎在5％以内。
④ 3级 菌盖大小不等，菌膜已破，即将开伞，但菇形保持完整，无虫蛀，无杂质，无异味，菌盖破碎率在5％以内。
⑤ 等外菇 包括开伞菇、脱柄菇，菇柄、次黑菇和特大菇，无菌褶发黑的大开伞。
将分级的盐水蘑菇沥干盐水后称重，装入专用的塑料盐水菇桶内，每桶定量50千克。在桶内灌满新配制的酸碱度在3.5以下的(用 0.2％柠檬酸溶液调节)20％盐水，加盖封存。
如果不能马上装桶，应再次倒入缸内，灌入20％盐水，使菇完全浸没在盐水中，在菇体上加竹帘，用石块压好，表面放一层精制盐，可防止菇体内的多元酚遇氧气而氧化成酯而使菇体变红褐色，以延长保存时间，在3—5个月内不会变质。要注意加压不能太重，盐水不能太少，否则放久后会使菇体压扁变形，商品价值下降。