香菇（Lentinus edodes），又名香蕈、香信、冬菇，日本称椎茸。属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。分布于中国、朝鲜、菲律宾、新几内亚、新西兰、尼泊尔等国
我国栽培香菇最久，早在1313年，我国香菇栽培已很普遍。日本香菇栽培比我国晚500年，但日本1938年已采用人工接种法栽培香菇，而我国1960年才用新法栽培。因此我国的香菇产量曾多年落后于日本，直至1987年我国农业体制改革，香菇产量开始超过日本而居于世界第一位。但客观而论，我国香菇的单产和质量还逊于日本。
我国有五大名菇产区，即浙江庆元、广东北江香菇、江西赣州香菇、福建漳州香菇和安徽徽州香菇。随着香菇栽培技术的普及，现在香菇生产以遍及全国乃至欧、美各州。
香菇除含有丰富的蛋白质和多种维生素外，还含有腺嘌呤、胆碱，可预防肝硬化并降低胆固醇；含酪氨酸氧化酶，可降低血脂；含香菇多糖，可以通过增强人体免疫能力而辅助抗癌；含干扰素诱发剂双链核糖核酸，可以抗病毒；含大量的钾盐，是高档碱性食品；含5，-鸟苷酸、香菇精、月桂醇等，使香菇独具特香。同此，香菇被誉为“菇中之王” ，是食药用菌中的重要品种之冠。
木屑袋式栽培香菇，产量高，周期短，从接种到出菇只需3个月。每100千克干培养料可产鲜菇80—100千克，即生物转化率达80～100％，是段木栽培产量的8～10倍。近年来北方各省在栽培模式上有所创新，如河南泌阳县的小棚大袋栽培模式，东北三省的开放式地栽等。这些栽培模式的共同特点是以较低的生产成本进行生产，不但适合中、小型菇场进行上百万袋规模的集约化生产，也适合分散农户进行5000～10000袋的小量栽培，生产成本低，效益好。下面介绍几种成本低、效益高的香菇栽培技术。香菇所需的生长发育条件如表9-1∶表9-1 香菇的生长发育条件
阶段条件 菌 丝 体 生 长 期 子实体分化与发育期
范 围 最 适 分 化 期 发 育 期
营养C/N 25-40:1 30:1 73-260:1 200:1
温度℃ 5-32 25左右 10-12 10-20
水分% 30-65 55 50-52 不低于50
湿度% 75以下 85以上，形成花菇60以下
氧 气 需氧 需氧
光 线 不需要 需散射光，形成花菇需较强光
PH 5-6 3.7-5.7
一、 栽培技术
过去我国香菇栽培主要局限于南方各省，近年来由于科技的发展与市场的需求，促进了“南菇北栽”。北方香菇栽培以当地棉籽壳及木屑为主要原料，从接种到出菇60—70天，产出的多是出口优质菇。实践表明，北方发展袋栽香菇具有“四大”优势：—是资源丰富，成本比南方低；二是昼夜温差大，生态条件适合香菇生长发育；产出优质菇的比例大；三是劳力富余，工价低廉；四是有广阔的消费市场，交通方便，利于产品销售。
在北方栽培香菇亦有一些问题，如春栽气温低初期发菌慢，后期气温高不利于出菇。秋季栽培适温期短促，菌丝成熟迟，当年难以适时转色出菇。为解决这些问题，须掌握下列知识：
(一) 适时播种 根据香菇不同生长阶段对温度的要求及北方的气候特点确定接种期，目的是将发菌、转色与出菇三个阶段控制在较适宜的环境条件中，以保证香菇高产优质，取得较高市场效益。
在长城以北的山区如承德、张家口等地，气候特点是秋冬严寒，夏季凉爽，可以春栽为主，选用中、高温品种，于2～3月接种，低温发菌，香菇菌丝健壮，杂菌污染率很低。6月份菌丝成熟，适时转色出菇，7～9月正值南方香菇生产淡季，北方却有鲜香菇供应国内、外市场，获利颇丰。
华北的平原地区栽培香菇，可以秋栽为主，选用低温品种，于8月接种，自然温度发菌，10月边转色边出菇，当年长秋菇。越冬保菌，来春继续长菇，有较长的出菇期，产量较高。
（二）选择品种 北方春季栽培，宜选中温和中温偏高型菌株，如Cr04、L26、闽优3号、Cr66等。
秋栽宜选用中温偏低型的香菇菌株，如闽优5号、Cr62配以中温型的L26、闽优1号菌株等。
值得一提的是老品种Cr02，其具有不转色出菇的特点，出菇早、转潮快、产量高和耐低温。其缺点是出菇多而菇形小，菌盖较薄，适合市场鲜销和制作罐头；Cr04、Cr62及L26菇形大而圆整，单生菇多，色泽好，肉厚，优质，适合保鲜外销或制作干菇。为有效地利用自然温度，应选用早熟或中熟品种，如用晚熟品种，发菌成熟期过长，菇农容易产生急躁情绪，放松管理，往往导致栽培失败。
（三）菇棚结构 华北大部分平原地区，冬季1月份平均温度为-3至-10 C，初霜在10月下旬。而秋栽香菇的出菇期一般在10月之后，此时北方多寒流，风多气温低，空气干燥，不利于出菇。因此，北方宜采用半地下式日光温棚。这种棚一般为竹木结构，东西走向，宽10米，长30米，建筑面积为300平方米。地平面以下挖深0.5米，南墙略高于地面，顺墙做宽0.1米的排水沟，与棚外的渗水井相通。棚内地面向南略有些斜度，以便向南墙根部的排水沟排水。北墙高2米，在高于地面处每隔3.25米留一个0.4米×0.25米的通气窗。顺北墙留1.3米宽的通道。东西向挂设3根散水管，管之间相距2.5米，高度为1.6米，在散水管上每隔1米安装一个专用喷水头。
菇棚内搭三层结构的菇床12个。菇床高1.05米，底层距地面、层与层之间均相距0.35米。顺床每隔2米间距设置一对立柱，立柱之间用横杆固定，在横杆上铺设竹片，竹片间隙为2.8厘米。菇床南北长8米，宽1.4米，一层面积11.2平方米，一个床架三层菇床总面积为33.6平方米。
若采用日本式菌袋，袋的规格是32厘米×20厘米，装湿料1千克。脱袋出菇时须相互间隔一定距离，平均1㎡菇床摆放36袋。300㎡菇棚摆放的菌袋数为：36袋×33.6平方米×12架=14500袋；如按建筑面积算，每平方米菇棚为：14500袋÷300平方米=48袋/平方米。
若采用福建古田式细长菌棒，袋的规格是55厘米×15厘米，装湿料2千克，在菇棚内的地面上架杆斜竖排，667平方米（1亩）菇棚可摆8000棒，平均每平方米12棒。如采用高棚搭5-6层菇床，菌棒平放，除去通道占地，1亩菇棚可摆20000棒，平均每平方米30棒。
早春2月，将接种的菌袋置于半地下式菇棚内，采取多层堆垛发菌，白天利用太阳光增温，晚上覆盖厚草帘保温。同时在袋垛上覆盖黑色薄膜，以提高袋温，缩短发菌时间。即使在严寒的冬季，半地下式菇棚仍可保持较适宜的温度，晴天中午掀开草帘在日照下棚温可迅速升至13℃，夜间及阴雪天气棚内温度一般为2～5℃左右。在夏季，用草帘覆盖遮阳，棚内温度比棚外低3～5℃，有利于夏季出菇。
（四）原料配制 原料选阔叶树木屑，尤以硬质的柞木屑为好，果树枝条经粉碎亦可用。适当添加棉籽壳及玉米芯、大豆秸碎粉。主要辅料是麸皮、玉米粉。常用的培养料配方是：木屑49％、棉籽壳30%、麸皮15％、玉米粉5％、石膏1％。原料霉烂变质，受雨淋结块、虫蛀的不宜使用。木屑必须过筛，去掉粗硬带刺杂物。木屑的通气性较差，菌丝生长较慢，发菌时间长，容易被杂菌污染，所以木屑中最好掺入适量颗粒较大的玉米芯(粉碎成豆粒大小)或棉籽壳，可改善培养料的透气性，加速香菇菌丝生长，降低污染率。拌料要均匀，不能存有干料块。
料水比例为1：1.2～1.3，培养料含水量控制在55％左右为宜。生产实践中一般凭经验掌握，手攥培养料指缝间有水渍，但不下滴；伸开手指，料在掌中成团；落地即散，其含水量一般为55％左右。若手握料指缝间水珠成串下滴，则表明太湿。
大规模生产的拌料量较大，为搞好质量控制和记录，要进行培养基的水分测定，培养基含水量应掌握在55—57％为适。含水量偏低，菌丝生长缓慢、纤弱；含水量偏高，料实缺氧，易导致厌氧菌污染，原料酸败；如含水量超过65％，则菌丝生长受阻。培养料含水率计算公式如下：

用水量
含水率(％)＝———————
干料量＋用水量

一般干料与水之重量比为1：1.25，即干料100千克十水125千克＝总量225千克，则含水率＝水125千克÷总量225千克＝55.6％。
需要明确，培养料初始含水量为55～60%，经菌丝生长可达63％，培养3～4个月含水量增至70％以上，到表皮转色时达74％，其原因是菌丝的旺盛生长产生代谢水。
（五）装袋要求 袋子采用耐高温的低压高密度聚乙烯筒膜，此膜拉力强，低温时不易脆裂。袋扁宽15厘米，长50～55厘米，厚0.04厘米，一般1千克筒膜可裁160个袋子，每袋装干料0.8～1.0千克。如用装袋机装料，熟练后每台每小时可装800-1000袋。每台机配备7人为一组，其中添料一人，套袋、装料各1人，捆扎袋口4人。无论是机装或手工装袋，均要做到以下5个要求：
1．松紧度适中 以成年人手抓料袋，五指中等力捏住，袋面呈微凹指印，有木棒状感觉为妥。如果手抓料袋而两头略垂，料断裂成痕，表明太松。
2．不超时限 培养料装入袋内，由于不透气，料温上升极快，为了防止培养基发酵，装袋要抢时间，从开始到结束，时间不超3小时。无论是机装或是手工装，应安排好人手。
3．扎牢袋口 机械装料进袋紧实，离机后料易松动，要抓紧捆扎袋口。要求捆扎牢固不漏气，防止灭菌后基料受热后膨胀冲散扎头。如果袋口不密封杂菌从口而入。
4．轻取轻放 装料和搬运过程不可硬拉乱摔，以免破裂。同时装料场地和搬运用的拖拉机或板车的车板上，需铺放麻袋或薄膜，防止被砂粒或刺条扎破袋。
5．装量合适 培养料装量要与灭菌设备的工作量相衔接，做到当日配料，当日装完，当日灭菌。
㈥ 灭菌参见第五章。
(七) 接种方式 多年生产实践证明下述接种办法好：
1. 多穴接种 此方法的优点是可缩短香菇发菌期。若用木屑菌种，采用边打穴、边接种、边封口的程序较合适。接种时严格无菌操作，打穴与接种均采用弹簧接种器，最好三人配合：一人在料袋的两面均匀打5个洞穴；一人向洞穴内接入菌种，菌种须压满穴口，一般750毫升瓶装的菌种可接20—25袋；一人用3.25×3.25厘米见方的专用胶带贴封穴口。操做越熟练迅速，污染率越低。
要选用菌丝洁白健壮、绒毛状、分布均匀、纯度高、不松散的菌种。菌龄掌握在满瓶后20天内，表面及瓶壁无褐色菌膜，不吐黄水的为好。这样的菌种生活力强，接种后萌发快，封面早，可有效地防止杂菌侵入，提高成品率。
2. 两端接种 采用短袋装料及两头接种的方法可减少污染率。料袋扁宽20厘米，长40～45厘米，装料灭菌后，打开袋两头的扎口接种，之后再把袋口扎好发菌。这种方法省工、方便，减少因打洞、接种操作不严或洞穴粘贴不好而引发的污染，且菌种从菌袋两头同时萌发生长，发菌迅速。
3.嵌插接种 若采用枝条菌种菌种，则可省去使用接种器和胶带封口之烦，打穴与接种一插即可，不但节省人力物力，还因提高了接种速度而显著减少了污染率。
(八) 发菌管理 料袋接种香菇后为菌丝增殖期，由于菌丝旺盛代谢产生大量呼吸热而使料温上升。菌丝增殖期结束后，此升温现象自动消失。培养菌袋的环境要求清洁、干燥、凉爽、通风、暗光，以通风干燥尤为重要。菌袋排放，按井字形叠高8～10层。温度高时，适当减少叠高的层次，堆垛之间要留有一定距离，以利于通风和料温的发散。发菌期间做好温度、湿度、通风和光照调节，创造良好的环境，促使菌丝早萌发，快定植，健壮生长。
1.温度 秋栽发菌温度以24～28℃为宜，高于28℃，应通风降温。春栽在15℃左右低温发菌，可减少杂菌污染，提高成品率。
2.湿度 宁干勿湿，空气相对湿度以65％左右为宜，湿度大时，地面撒石灰降湿，同时造成碱性环境起到抑制杂菌滋生作用。
3.通风 掌握在气温高时早晚通风；气温低时中午通风；料温高时多通风。
4.光照 暗光培养，防止强光刺激产生菌膜和引起菌丝老化。脱袋前10天，适当增加光照，有利脱袋转色。
扎微孔 第一次在接种点菌丝向四周蔓延5厘米时，用针在菌
丝前沿之后1厘米处扎一排透气孔；第二次扎孔在发菌中期；第三次在菌丝满袋时扎孔，可减少瘤状突起发生，减少营养消耗，有利于转色和出菇。
(九)转色管理 转色是香菇独有的特性，是营养生长转向生殖生长的标志。转色正常与否，直接与香菇的产、质量高低相关。转色最关键的因素是温度，一般在18—23℃条件下保持10—15天开始转色。温度高于25℃或低于15℃时，转色很慢。若菌丝发育的成熟度不同，菌棒转色就不一致。转色前的征兆是菌棒表面出现瘤状突起。
一般来说，菌棒发菌的成熟度不同，它们的转成色成度也有差异。转色与产量的相关规律是：菌棒转色后是深褐色的出菇迟，菇稀体大，产、质量好；呈红棕色的出菇正常；呈淡褐色的，菇小菇密，产量较高；呈灰白色的，出菇少，质量差，产量低。
(十)出菇管理 生理成熟尤其转色正常的菌筒，经温差、湿差和光的刺激，就会自然形成菇蕾。催蕾出菇应掌握好以下要点：
1.温差刺激 利用北方昼夜温差大的气候特点，通过白天采光增温、晚上揭膜通风，棚内、外的温差可达10℃以上。通过连续3～5天的冷暖、干湿和暗亮光线的同步刺激，菌筒表层出现白色裂纹，菇蕾就从裂纹中长出。
2.湿度控制 湿度包括两方面：一是菌筒含水量，二是空间相对湿度。菌筒含水量应控制在50～55％。超过65％与低于40％均不利于出菇。含水量可用菌筒原重量与失水之后的重量相比较，如重量减轻15～20％左右，无需补充水分；若减轻25～30％则应适时补水；减轻30％以上，必须补水。否则菇体长势减弱，造成减产。采用注水法补充水分到50％，注水应选择在晴天午后进行。
在催蕾阶段须注意棚内空间的保湿增湿，早晚喷水，勤喷少喷，保持空气相对湿度在80～90％，即棚内薄膜上有一层水珠为适。需要指出，生产花菇一般不脱袋，脱袋的菌筒虽然也能形成花菇，但很难协调菌棒保湿与干燥催花的矛盾。
（十一）菇潮控制 香菇具有潮次分明，多潮持续出菇的特性，采头潮菇后的管理是取得高产优质的基础。头潮菇采收后，继续利用温差和干湿差的刺激，适时进行补水促菇管理。方法是：菇棚停止喷水7～10天，揭膜通风，降低菇床湿度，晾干菌筒。7～10天后给菌筒注水或浸水，使菌筒含水量接近原重量为准。然后履盖薄膜保温保湿3～5天，让菌丝复壮积累营养，3～5天后给予温差和干湿差同步刺激，促使菌丝分化菇蕾，形成新的菇潮。第二潮菇采后再按上述方法继续进行补水促菇管理。这样，每补一次水，形成一次菇潮，缩短了生产周期，有效地提高了产量。此外，补水促菇可按市场销售形势产菇，调节和平衡生产，防止香菇产品低价销售和积压，提高种菇效益。
（十二）香菇产率 在常规栽培生产中，香菇的生物转化率最高能达到多少? 据笔者试验统计，湿重1000克的日本式菌袋，装干料450克。出菇7个月后残料干重为100克，占原料干重的22%；平均每袋产鲜菇425克，减去90%的水份，折干物质42.5克，即消耗掉的干物质仅有12%的基质转化为菇体物质；其余88%的干物质被香菇菌丝降解成CO2释放到大气中。以上数据表明，对全部基质而言，香菇的绝对生物转化率仅为10%左右。鲜菇含水率一般为90%，即相对生物转化率应在100%左右。超过此理论数值的所谓高产率是不足信的，除非在出菇后期补充营养或覆土。
二、小棚大袋育花菇
创始于河南泌阳县的小棚大袋育花菇技术，是继我国袋料压块栽培(上海模式)、菌棒栽培(古田模式)、高棚层架栽培（庆元、寿宁模式）后的又一新生产模式，尤其适合北方各省推广。
泌阳县位于河南省南部，属典型的浅山丘陵区。县境位于北亚热带与暖温带过渡地带，属大陆性季风气候，四季分明，年平均气温14.7℃，年平均降水量933毫米，无霜期223天。泌阳县在引进福建古田袋栽香菇技术的基础上，利用北方干燥低温的气候特点，创造了小棚大袋立体培育花菇技术，使花菇产率达60％以上。1个农户，1吨料，1个小棚，1个产季收干菇约100千克，获利颇丰。
小棚大袋立体培育花菇技术的要点如下：
（一）栽培季节 在河南泌阳，一般在8月中旬接种，此时的旬平均气温为26—28℃，正好利用自然温度发菌。约60—70天菌丝长满袋，10月下旬不脱袋进小棚，边转色边选蕾，剪袋出菇。在11月份棚内温度不低于15℃的条件下，可收一潮花菇。春节前在菇棚内适当加温，可收第二潮花菇。春节后至5月份，可再收花菇、厚菇、薄菇各一潮。
（二）培养料 泌阳的常用配方是：木屑1000千克，麸皮150千克，石膏20千克，磷酸二氢钾3千克，pH7.0～7.5，含水量55～65％。培养料搅拌均匀，用石灰水调节 pH值，一般石灰用量为0.5％。
（三）装袋灭菌 泌阳多用宽25厘米、厚4丝米的低压聚乙烯筒料，截成长55厘米，每袋装湿料4.5千克（干料2千克）。用线扎紧筒料一端，手工装料入袋，尽可能装实，再用线扎口。合格的料袋应手感紧绷，湿重4.5千克左右。
灭菌由一户或几户砌一个8～10立方米的常压蒸锅，每次可蒸料袋500个以上。烧猛火争取4—6小时内达到100℃，之后保持16—20小时才能达到灭菌要求。到100℃后每小时耗水量约20千克，随时补加热水。蒸好的袋料内外均为棕褐色，色泽一致。停火后料温降至70℃时抢温出锅，运往接种室。
（四）菌袋接种 泌阳常用的品种有L26、苏香二号等。如L26菌株菇体适中，花纹很好，是一个较理想的品种。
接种室、发菌室为同一个房间，12～15平方米的房间码放500个菌袋。当袋温降到50℃时把菌种、接种用的工具，全部放入室内，用甲醛进行消毒，每个房间用量0.5～1千克。约8～10小时后袋温降到30℃时开始接种。接种时间最好在晚上或早上进行。接种室门口要铺5～10厘米厚的石灰，进出人员必须经过石灰方可进出。
采用枝条菌种，让尖端直插入袋内，齐端留在外面3—5毫米，堵严料口防染杂菌。每袋接3行，每行插3穴，一瓶菌种接10袋。
（五）发菌控制 发菌期间的温度控制在24℃左右最合适，用60余天菌丝发满袋。若高于30℃，易造成高温烧菌及杂菌污染。低于15℃，菌丝发育很慢，需140天以上才长满袋，菌丝发白不产色素，表面无疣状物，这样的菌袋当年难以出菇或仅出畸形菇。
此外还必须注意菌温与室温的不同，菌温指袋内菌丝生长处的温度。因菌丝代谢旺盛，产热量大，袋子堆码散热慢，袋内菌温比室温高3—5℃，因此应控制菌温。可以说，菌温控制当否，决定香菇发菌的成败，须认真监测。笔者将发菌期的管理要点概括如表9—2：
表9—2 秋栽香菇的发菌控制
天 数 发菌状况 菌温-室温 管 理 措 施
1～10 菌种定植 27～28 不倒袋，室内要暗光、干燥
11～20 菌丝蔓延 26～27 1次倒袋检污，通风降温
21～30 菌丝成片 26～24 2次倒袋拔种条，垫秸秆通风
31～40 菌丝连接 27～24 3次倒袋，牙签刺孔，通风
41～50 菌丝满袋 27～22 4次倒袋，毛衣针刺孔，通风
51～60 菌丝内殖 26～22 5次倒袋，筷子刺孔，通风
61～65 生瘤状物 22～20 光照刺激、排袋内积水

(六)转色控制 在北方地区自然条件下，秋栽香菇尤其是采用大菌袋，菌袋长满菌丝后已到10月下旬或11月上旬，此时的旬均气温已降至14℃以下，脱袋后不能顺利转色，转色时间拖长，菌棒易失水干燥，必将影响以后出菇，所以采用不脱袋边转色边出菇的办法。
菌袋在转色前进小棚排开，必须有20℃左右的温度，10天后菌棒表层先长出一层白色绒毛状的气生菌丝，再经光照和温差刺激，开始分泌色素吐出黄水，菌棒由白色转向粉红并渐呈棕褐色，形成一层薄薄的带一点光泽的菌膜，被称作“人造树皮”。正常的转色菌棒呈褐色带白点，菌皮不厚。
(七)小棚特点 主要特点是便于控制温、湿度及光照，形成花菇生长的特殊条件。再就是材料简单、搭建方便、造价低廉，一般为200～300元，因此很适合农户的小规模生产。
小棚（彩图6）面积为12～14平方米，棚架为竹木结构，长6米，宽2.4—2.8米，高2—2.2米。中间留0.6米宽的通道，地下用砖垒烟道增温。通道两侧搭摆放菌袋的床架，架宽1米，分6层，每层高30厘米。每层床架可平摆两行菌袋约42—44个，菌袋之间的间隔为4厘米左右。一侧6层床架可放250个，两侧共放500个菌袋。
菇棚顶和周围用宽幅薄膜覆盖，直盖到地面并用土封严。严冬气温低或春季气温升高时，薄膜上要覆盖草帘或作物秸杆，作增温或遮荫用。草帘的厚薄疏密，可随天气及菇体生长情况随时调节，以适应培育花菇、厚菇等优质菇的需要。菇棚附近，最好建一个水池，以便浸袋补水时用。水池可用砖砌成，长2.5米，宽0.8米左右，高1米。如为节省费用，也可挖一个土坑，内衬厚塑料膜即可用。

彩图6 泌阳式香菇小棚及床架
(八)割袋选蕾 菌筒不脱袋出菇的好处是可造成“内湿外干”的环境，利于花菇的形成和发育，但麻烦之处是必须要割袋选蕾。当菇蕾直径达0.5～1厘米时，用锋利刀片在菇蕾四周的袋面上割三分之二或四分之三的圆型割口，塑料片可在袋上保留，不必剪落，让菇蕾从割口伸出袋外生长。割袋选蕾实际上是提前对香菇个体进行一次十分认真的人工选择，去劣存优，使长势弱、畸型的个体不致争夺营养，保障优良菇蕾的营养及水份供应。一般每袋留5—7朵菇蕾，尽量做到大小一致，分布均匀。割袋要适时，过早菇蕾太小抗逆性较差；过迟塑料膜压迫菇蕾长成畸形菇，失去商品价值。
割袋选蕾这一管理程序增加了劳动力成本，这是不足之处，但割袋这一工序可利用妇女及半劳动力，对于现阶段我国农村劳动力成本来说，其产出还是合算的。
(九)花菇培育 泌阳县创立的花菇栽培方法，最大特点是以小棚的干燥通风条件催花，以强光促使花菇增白，这是泌阳菇农敢于打破常规的一种工艺创造。
在常规香菇栽培工艺中，出菇阶段的管理主要是保湿，避免大敞棚，不让阳光直射菇体。但是泌阳菇农反其道而行之，既大敞棚，又不避阳光，尽量促使床架之间的空气流通，增加下层床架的光照。正是小棚这种“外干”逆境，与不脱膜大菌袋所持有的“内湿”条件相辅相成，创造了形成花菇特需的“内湿外干”环境。菇蕾长至2—3厘米时，可以承受冬季及早春的阳光直射，正是这种光照作用，使花菇的裂纹增白。对比之下，南方的木屑花菇裂纹大多是开裂后由白变成茶褐色，采收时绝大多数为茶花菇，较少天白花菇。泌阳所产花菇为什么颜色洁白？原因在于菌盖表皮开裂后，在干燥环境中持续受到强光刺激，菌盖裂纹没有任何愈合的机会，最终产出优质天白花菇（彩图7）。此中既有北方自然气候的优势，也可谓泌阳菇农的独特创造。

彩图7 优质天白花菇
需要强调，形成花菇的条件是“内湿外干”，不脱袋的菌筒内部含水量维持在50%左右，而空气相对湿度不能超过70％。否则菇盖根本不能开裂而形成花菇。
(十)采收加工 当花菇呈半球形，花纹洁白时就要及时采收。花菇未成熟时遇雨，要加盖薄膜，但不宜严密，保持通风，雨过开膜，仍能收到暗花菇，至少是高档次厚菇。花菇采后要及时脱水干制。普通香菇的折干率冬季一般为9：1，花菇为5：1。花菇含水率较低，因此在脱水干制时，脱水温度以中温为好，一般以40～60℃为宜，在烘干过程中，要适当扩大排气孔、避免烘箱内蒸气大而影响花色。脱水后按标准进行分级包装。
(十一)技术改良 在生产实践中泌阳香菇生产模式在不断改良。例如河南的白花菇形状不如南方的圆正，畸型菇所占比例较大，产品在出口外销价格上受到影响。畸形菇形成的原因及改良措施如下：
1.改秋播为春播 泌阳在采用大袋装2千克干料的情况下，从9月到10月仅2个月的发菌时间是不够的，即使菌丝在表面上长满袋，其实内部菌丝并不丰满，菌块一触即散。但为利用秋末冬初的低温干燥气候促生花菇，只好采用不脱袋边转色边出菇的办法，结果是影响花菇的产量及质量。
此外的问题是8月份高温期接种易受杂菌污染。河南省96年袋栽香菇为6000万袋，如此大规模生产菌袋的成品率一般为85%左右，其中15%被污染。由此计算，全省一年至少要污染900万袋，损失产值近亿元。
河南西峡县部分乡村，选择菌龄长的中温偏低品种，采用浙江庆元县早春3月接种，秋后出菇的模式。经5～6个月的发菌后，菌丝积累的营养非常丰富，生长发育已高度成熟，从生物个体的发育来说，已到了非结果生育不可的时期，9月份可充分利用适宜的自然温度完成菌袋的转色，再经温差、光线及人为搬动的刺激作用，出菇十分整齐、均匀，也就“有优可选”，更少成团成丛出菇。大大增加了10～12月这一最佳出菇期的花菇质量，明显减少了畸型菇比例。此外还大幅度降低了菌袋污染率，经济效益显著。
西峡县境内海拔600米以上的乡村，推行这一办法，越夏很安全。即使低海拔地区，选择一个较阴凉、通风、避光处存放菌袋，只要不脱袋就无问题。
2. 改大袋为中袋 因尚未有合适的大袋装料机，手工难以装实。再说仅4丝厚的袋子，装上4千克多培养料，一用力就会破。由此造成袋子与菌棒之间的较大空隙，致使幼菇成丛长出，互相挤压成畸型，给选蕾带来困难。
现在河南一些县、乡已采用较泌阳大袋小，较古田袋子大，每袋装1.2千克干料的改良袋型，较容易与现有的装袋机配套，使用效果较好。
三、香菇履土栽培
香菇脱袋履土栽培，可省去催蕾、浸水等工艺，能为香菇生长创造较良好的湿度环境，被认为是一种有发展前途的管理措施。但各地采用方法不同，可因地制宜。
（一）全覆土栽培 用15×55厘米的塑料袋装料，按常规进行灭菌、接种与发菌。当菌丝经后熟充分积累营养，并且表皮已有2／3以上菌丝转为淡褐色的菌膜时，即可覆土栽培。畦床长4～5米，宽0.8～1米，深35～40厘米。畦内四壁用麦秸泥抹好，灌足底水，用少量浓石灰水淋浇一次。然后将菌棒从中切断，脱去残袋，使断面向上，紧密竖排在畦床内。选砂壤土作履土材料，筛去草根、砖石等杂物，分两次覆盖在菌筒上。第一次覆土厚1.5厘米，并浇水2次。第2次浇水时，菌筒间的空隙已被土填满。隔7～10天，进行第二次覆土，厚约0.5厘米，土粒宜细，并将床面抹平，畦床上做斜坡棚，棚膜外覆盖草帘或秸秆遮荫。冬天气温低时，可将遮荫物全部揭开，采光提高床温，晚上重新盖好。覆土后若气温适宜，在15～20天菇蕾即可破土而出。在菇蕾分化期间，每隔2～3天在土面喷水一次，但应避免喷在菇体上。成熟后及时采收，采后用土补平，以免菌筒裸露。7～10天又有菇蕾发生。采用此法栽培，土壤保湿能力强，菌筒损失水分少，营养集中在一头出菇，菇体厚大质优。
（二）半履土栽培 用17×33厘米筒膜制菌袋，每袋装干料0.5千克，在8～9月制袋，发菌时间短，约40天左右菌丝长满，待原基出现后，即可脱袋覆土栽培。选地势平坦、水源方便的场地做地棚。畦床宽1.5～2米，用畦土筑成北高南低的土墙，北墙高出地面50厘米，南墙高出地面20厘米，东西两边亦筑土墙，畦床上横竹杆，用薄膜和草帘遮荫。畦面整平后用多菌灵、石灰粉杀菌灭虫。然后将菌袋脱膜后，竖排在畦床内，每4～5个一排，中间留10厘米走道。然后进行覆土。覆土材料用保水性能好的浅层菜园细土，并预先用石灰水调pH值至7～8，填入菌棒间隙处。菌棒露出地面2厘米左右，再浇水将覆土淋透，盖地膜保湿。气温在20—25℃时，10～15天露出地面的菌棒即可转色，转色期间，畦面的相对湿度保持在95％左右。以后每隔3～4天浇一次重水，20～30天即可采收第一批香菇。当菇蕾形成后，浇水宜轻，以免泥土溅入菌褶内。寒冷季节可在畦面盖草帘保温，可在冬季出菇。翌年4～5月气温上升，要常揭膜通风，遮荫保湿，或改用麻布覆盖。
（三）履土育花菇 将菌筒脱袋覆土，上盖稻草并淋湿。经7～10天，去掉表土，拉稀盖草，淋一次重水，进行干湿交替管理。待菇蕾大量发生时，再淋一次重水，以后不再浇水。如下雨要及时覆盖薄膜，雨止即将薄膜揭开。由于菌筒内已吸足水分而“内湿”，再创造“外干”的环境，有利于形成花菇。用此法培育的花菇，肉厚朵大，花纹明显。采完一潮菇后，翻转菌筒，再覆土7～10天，淋入足量水。3天后，即可去掉表土，依前法管理采二潮菇。
采用此法管理和培育的花菇，一是菇体大肉质厚，花菇量多；二是产量与常规法相比，可提高40～50％，只要菌种选用得当，生物转化率可达到145％以上，花菇率达到60％左右；三是菌棒脱袋覆土后能自然转色，且不易被污染。四是菌棒埋土后能充分吸收土壤中所蓄水分，可省去出菇后期菌棒浸水；五是省工省本，管理方便，可显著提高生产效益。
四、日本的段木香菇栽培
日本的段木香菇是国际市场上质优价高的产品，在其国民经济中占有重要地位。日本的段木香菇栽培技术有许多地方值得我们借鉴，日本的段木香菇栽培技术要点如下：
（一）准备段木 适用树种为栎、栗类。树龄为10～30年，树径5～25厘米。要求在树叶有三分枯黄时进行采伐，温暖的地方约在10月中旬至翌年3月，寒冷的地方约在9月至翌年4月，即从秋季树木生长终止，到来年春季发芽前一个月的休眠期内进行采伐、截枝。切口处涂抹石灰水，采伐后经2周至1个月后，截成1～1．2米长的段木，同时剃枝，剃枝需留3～4厘米长。
（二）适期接种 段木截断后应尽早接种，因此时段木新鲜，含水量适中(40～50％)，既能抑制树木发芽，又能满足香菇菌丝繁殖所需。从段木的截断面裂缝来判断，其裂缝以不超过断面直径的2／3为适宜，否则视为干燥过度。使用干燥过度或断面裂缝变成茶褐色的段木，接种后于菌丝生长不利。接种最适时间为2～3月，要求气温稳定在10 ℃左右，最好选阴天接种。接种木钉菌种用专用钻头在段木打孔，孔密度、纵列距离一般为段木断面直径值的1／2，接种孔数为段木断面直径值÷2×6(或7)。由于菌丝横向繁殖较纵深繁殖困难，因而种穴间距以间隔5-6厘米为宜。又因段木两端的创口和枝桠切口处杂菌易侵入，故段木两端最近的种穴间距为5厘米，伤口及枝桠切口的两侧应多打1～2个种穴。接种木屑菌种用直径12毫米钻头打孔，孔穴深度以穿透树皮达木质部为宜。然后用接种器将菌种接入穴内，用专用泡沫塞或树皮盖 (树皮盖在使用前放入开水中浸煮30分钟) 封口，树皮盖周围用熔化的石蜡封盖。
(三)堆放发菌 段木中菌丝生长量是子实体发生量的重要标志。据研究：菌床中100克干菌丝体量可产28克干香菇；200克菌丝体量可产60克干香菇；300克菌丝体量可产95克干香菇。为使香菇菌丝能在段木中良好的定殖发育，达到菇木内菌丝体量增加的目的，接种后的段木要堆放一个月，不论横卧(离地面5厘米)或立木，在林地周围要用枝条、薄膜履盖，在宅地要用草席履盖，以利菌丝生长。采用薄膜时，要注意膜内温度不能过高。上述发菌场都必须具备无直射光、通风、排水良好、湿度较低等环境条件，达到“六干四湿”、“三阴七阳”的发菌环境。4月下旬至5月要抽查段木内菌丝生长情况，随机挑取1～2个种穴观察菌丝，若呈白色属生长正常，若呈黑色就必须及早剔除并补种。在堆集期间，若遇连续晴天要常喷水，且每月要掉头(或翻堆)一次，以调整段木湿度。待菇木两端及接种穴周围能见到白色菌丝，以后又逐渐变成茶褐色时，说明菌丝在菇木内发育良好，应及时排放，促菌丝生长蔓延。
(四)选场排放 排放场地的枝叶遮光率以85～95％为好，周围要开阔，通风良好，排水方便，空气湿度能达70～80％，排放前应清除场地杂草枯枝。干燥场地菌床排放离地面要低，潮湿场地则稍高。一般平坦多湿地排“人”字形为宜；地势平坦，潮湿多雾或菌床过湿，则呈“井”字形排放；较干场地排成复瓦式。梅雨季节，菌床要覆薄膜避免雨淋，梅雨过后，将段木两头调换，使菌丝均匀生长。此间要进行除草，以利通风。以后每隔1～2月将段木上下倒换一次。经半年以上养菌，菌床日趋成熟。若菌丝发育良好，用手指按菇木树皮有柔软且具弹性感觉，此时菌床重量减轻，敲击时发生浑浊声，剥开树皮，内侧呈白色，并散发特有的菇香，表明菌床已培育成熟。
(五)出菇管理 当菌床成熟即将出菇时，应搬至适宜场地呈“人”字形堆码，使之便于出菇。出菇场要求“四干六湿”、“七阴三阳”的环境条件。出菇前如遇1～2次透雨最为理想，如无雨水则要进行人工喷水和打木惊蕾。没有经过敲打而浸水的菌床，子实体发生量大为减少。但应注意，浸水虽可增加香菇发生量，但菌床吸水过量，会造成菌床空隙度(空气量)不足，也同样会影响产量。按上述方法管理，初春接种的当年秋季可发生一些“报信菇”，第二年秋天大量发生，1～3年的菌床发生量最多，自然发生约持续5～6年。整个周期香菇的总产量可达段木重量的20～35％。用于干制肉厚的冬菇，菌盖六分开、光泽消失、生长停止时采摘；肉薄的“冬信”，菌盖九分开时采摘。下雨时香菇水分含量增加，品质变坏，应尽可能地在晴天采摘。日本每根段木平均可收150克(我国约为100克)干香菇，与段木所含养分理论计算量(270—400克)还有较大差距。