平菇一般指糙皮侧耳(Pleurotus ostreatus)，是栽培最广、产率较高的侧耳品种。在华北各省，生产上常用的品种是德国33系列（89号、99号）等。在一定生态条件下，如缺氧栽培时，本来叶片粗大、菌柄侧生的糙皮侧耳（彩图8）可生成菌柄细长、菌盖圆小的“姬菇”（小平菇）（彩图9）。此外，保定瑞迪公司选育的“瑞迪3号”色泽深灰，品质较佳，在通风较大时菇体也较细小，产率可达80～100%。

彩图8 栽培时多通风，糙皮侧耳叶片粗大，称平菇

彩图9 限氧栽培时，糙皮侧耳柄长盖小，称姬菇
除平菇与姬菇外，本章还介绍侧耳属生物学特性相近，栽培方式雷同，但外形色泽差异较大的几个品种，如红平菇（桃红侧耳P.salmoneostramineus）、榆黄蘑（金顶侧耳P.citrinopileatus）、秀珍菇（小白平菇、白黄侧耳P.cornucopiae）等。
一． 平菇
平菇风味浓郁，是一种低脂肪、高蛋白的食用菌，是世界各国广泛生产和消费的五大食用菌品种之一，已被联合国粮农组织（FAO）列为解决世界营养源问题的最重要的食用菌品种，提倡发展中国家的贫困地区进行平菇生产，以缓解蛋白质匮乏的问题。
我国民间早在700年前就已经采食平菇，称其为“天花菌”或“天花菜”。1245年南宋陈仁玉的《菌谱》上已有记载。1330年开始有栽培，但由于科学技术水平所限一直规模不大。1972年以来，河南的刘纯业首先用棉籽壳生料栽培平菇成功，1978年河北晋县用棉籽壳栽培又获得大面积高产，从而引发了食药用菌的产业革命。目前平菇已在我国广大乡村及城郊普遍栽培和消费，其总产量仅次于香菇，2000年达150余万吨。
下面介绍几种经生产验证较为实用的平菇栽培技术：
（一）用酒糟种平菇 酒糟含有丰富的碳源和氮源，干酒糟全氮含量1.22％，全碳含量23.5％，含总酸4.58％，含粗蛋白7.60％，是平菇生长发育良好的营养物质。但鲜酒糟含酸量大(pH3—5)，容易发热，需要注意。下面介绍已用于生产的栽培技术：
1．配方 采用刚出蒸的鲜高梁酒糟，加少量的木屑和米糠。300千克鲜酒糟加30千克米糠、50千克木屑、 5千克石膏，用石灰调pH至8.5—9.0，高于常规，控制含水量在56—60％。这样在高pH值和低含水量条件，培养料疏松透气，菌丝生长迅速，抗杂菌能力增强。
2．灭菌 用20×35厘米低压聚乙烯袋，拌好料后就立即进行装袋，装料松于常规，装好袋后立即进行常压灭菌，当温度上升到100℃后再维持8个小时，在锅内闷半天，取出冷却。
3．接种 在干净的室内进行灭菌，先把料袋装入室内，用高锰酸钾和甲醛蒸熏30分钟后接种。菌种用的是佛罗里达平菇，袋子两头接种，加塑料口环，再用两层纸封口。
4．培养 发菌室温度控制在25—27℃进行发菌。关键是控温，温度高了，采用翻袋、通风来降低温度。如温度低了就在袋子上盖一层麻袋。检查被杂菌感染的袋子，随时处理，感杂率约3％，19天有90％的袋子全部长满菌丝。菌丝长满基质就须加强室内通风透气，随时翻袋降温以催蕾。
5．管理 采用两头出菇方式，22天就有菌蕾出现，要及时去掉封口纸，并进行单独管理，主要是增加空气湿度和降温，温度控制在15℃左右，湿度在90％以上，刚出的菇蕾避免冷、干风吹和直接喷水，以免菇蕾萎谢，28天开始采菇。采后要及时的清除“菇根”残体，再用封口纸把口封上，养菌出第二批菇。总的生物效率达85％以上。
（二）玉米秸种平菇 华北平原玉米秸资源十分丰富，将其作原料栽培平菇，一方面能解决棉籽壳日渐紧缺，价高影响平菇生产的问题。又能解决农民焚烧秸秆污染环境问题，使玉米秸大幅度转化增值。但玉米秸栽培平菇，常规方法产量低，菇质差。下面介绍一种较成功的栽培方法：
1.原料处理
（1）配方 必须选用无霉变的干或鲜玉米秸，剔除雨淋变质的部分，铡成5厘米左右的小段。配方为：玉米秸（折干）90千克；麦麸(或玉米面、细糠)10千克；生石灰4—6千克；过磷酸钙2千克；尿素0.7—1千克；草木灰3～5千克，多菌灵0.2千克；土50千克，喷甲醛500毫升,堆闷12小时杀菌。
（2）发酵 除多菌灵及土外，将其它原料混匀，按每100千克干料加水150—200千克拌匀，堆积成宽1—1.5米，高1米，长不限的堆，堆料宜松不宜实。堆上每50厘米向内扎一个直径4—5厘米的孔直至料中心以便透气，用洁净的塑料薄膜盖好让其自然发酵。当料中心温度达到60℃以上时，保持12—24小时，翻料。翻拌均匀后照原样堆好继续发酵。再次达到60℃以上时，保持12—24小时。当玉米秸软化呈淡褐色，上面布满白色放线菌时，闻之有淡淡的菌香味，料堆体积显著缩小，即为发酵成功。这时，再次将料拌匀，同时喷洒多菌灵溶液。高温季节，同时要喷洒适量敌敌畏防虫。
（3）拌土 将处理好的土撒开晾一下，让甲醛气味挥发掉。按每100千克玉米秸加土50千克拌匀。
（4）料框 用木板做成长1米，宽0.6米，高0.5米的外框一只。外框最好做成能灵活开启的活动框。另做一只长0.6米，宽0.2米高0.5米的木框(内框)。
2．压块播种 选洁净适宜的场所消毒。地下铺干净薄膜，放好内外两层框。先撒一层菌种(靠边多撒些)，把拌好的料均匀地放进框内压实，厚度约10厘米时撒一层菌种(靠内外框处多撒些)，再放料压实撒菌种，这样依次装满木框。最上面适量多撒些菌种，盖少量料，压实。先取下内框，然后取下外框，成为一个草箱。用塑料薄膜盖好，每块约用干料17.5—20千克，用菌种4千克左右。
3．发菌管理
(1)发菌棚保持干燥通风，每天揭膜通风一次，每次3—5分钟，并抖掉塑料膜上水珠。
(2)发菌期间控制培养料温度，一般控制在 20～30℃，最好在25℃左右。
(3)发菌棚应定期消毒，可撒石灰或喷洒甲醛、2％来苏，或500倍多菌灵水溶液。同时预防虫害、鼠害。
(4)避免阳光直射菌块，培养20天左右，白色菌丝布满料块后，就到了出菇阶段。
4．出菇管理
（1）菇棚内用较肥沃的沙壤土做成宽0.6米，高5～10厘米，行距80厘米的土埂。将两个菌块上下对齐成一块，摆放到土埂上，块距50～50厘米，也可以靠在一起摆放。
（2）将菌块中间的洞用甲醛处理过的湿沙壤土填满，用1％尿素水浇透。
（3）往墙壁、空中喷水，往地面洒水，保持空气湿度85～95%。
（4）增加光照，加强通风，保持有充足的氧气。
（5）现蕾后管理同常规管理。
近年以来在几处乡镇推广此生产技术，均表现为发菌快(10～20天即长满菌丝)，产量高(生物学效率达100%)，易管理，成本低。高产原因在于下述几个方面：
（1）由于其发菌阶段培养料接触空气面积较大，氧气充足，发菌迅速，菌龄短，菌丝一直处于旺盛生长的状态，为子实体生长积累了充足的养份。
（2）菌块中间填土并灌水后，土壤里的水份和养份能源源不断地供应给菌丝，提高了对基质的转化率。
（三）阳畦种平菇 阳畦种平菇与棚式袋栽生产相比较，其优点如下：
1．生态自然，菇产率高。畦内栽培料与地气、大气融通，菌丝体可直接从土壤中获得所需的水份和各种营养，其生存环境与袋栽法相比，很接近平菇生育的自然环境。因而采用畦栽法种平菇，发菌快，菌丝壮，不易污染，出菇早，高产稳产，品质好。在正常情况下，可做到百分之百成功。经对比试验，采用相同栽培料，畦栽法比袋栽法增产60％。
2．生产简单，便于管理。与袋栽法相比，畦栽法可在阳畦内开放式完成投料、接种、发菌、出菇管理、采收等生产过程。这就免去了袋栽法装袋、封口、发菌期的翻袋及后期的袋内注水等烦琐过程。这既简化了生产过程，又节约了许多费用。
3．良性循环，肥田增地力。出完菇的菌糠含氮量增加，纤维质被平菇丝分解腐化，成为优质有机肥。栽培结束后，将其就地混入耕作层，可明显提高土壤肥力，改善土壤结构，增加土壤的通透性和蓄水保肥能力，变废为宝，可良性循环。
4．减少平菇“职业病”。在平菇生产中，因菇棚的封闭环境而致使菇农吸入过量孢子，常引发过敏性哮喘病，许多农民因而放弃了生产。畦栽方式可使平菇弹放出的孢子借助气流迅速释散到大气中，减少了平菇“职业病”。
阳畦种平菇的技术要点如下：
1．根据季节选品种 出菇期计划12月到翌年2月份的应选用低温型品种，在其它时间出菇的可选用中温品种。
2．防止雨水灌畦 畦要挖成东西向，长度依地而定。规格为宽160厘米，南侧高40厘米，北侧高90厘米，土堆于北侧做风障。栽种前2～3天浇大水灌畦，待水渗下后用浓石灰水喷刷，将畦彻底消毒。做成小拱棚覆膜，再盖上草苫即可使用。
3．原料与配方 粉碎或切铡的玉米芯(秸)、花生壳(秧)各50千克，拌料前加入石灰粉1.5千克，复合肥0.l千克，50％多菌灵可湿性粉剂0.1千克。每百千克干料加160～180千克水，将料充分拌匀。注意，多菌灵与生石灰要分别拌入料中。
4．二层播种 视菌种优劣，用种量为用料量的10～15％，具体操作：先在畦底均匀地铺上1／3栽培料，撒1／3菌种；然后将剩余的料留出适量，其余铺在畦面，撒入另外的2／3菌种，将留下的栽培料均匀地撒于料面，以刚好盖住菌种为宜。此后，轻压料面，使菌种与培养料紧密结合，并每隔40厘米纵向插一通气孔到料底。做完上述处理，或在料面上重喷一次pH8.5—9的石灰水，或撒一层草木灰。最后，覆膜并将四周压紧，盖上草苫，进入发菌期管理。
5．快速发菌 播种后3—5天，料温可上升，以后逐渐稳定下降。这时，每天揭膜1～2次，通过通风、夜间揭草苫等方式，使料温不超过30℃。在冬天播种5～7天后，料温始终不足，可在晴天中午揭去草帘升温。除稍加通风换气外，不需作特殊处理。当发通菌，料面点片吐黄水珠时便转入出菇阶段。
6．通风保湿 在出菇前，管理以保湿为主，通风要轻缓。同时给予散射光，提供新鲜空气，使原基尽快全面发生。若料面显干，应轻喷些水。发现有霉菌污染，要尽早彻底铲除，并撒盖一层石灰粉。
气温10～20℃，空气相对湿度85～90％，约5—7天原基便全面发生。原基产生后，是整个管理期间最细致而关键的时期。对于未出菇的料面和刚进入桑椹期的子实体仍应以保湿为主，细露轻喷，一掠而过。每天短时间缓缓通风换气，对于珊瑚期和成形的幼菇，则加强通风，可杜绝高腿菇的发生。喷水以菌盖湿润为宜，每天1—2次。但雨天或连续刮风天则应灵活对待。总之，以珊瑚期为转折点，此前是以保湿为主，注意通风换气。此后便转为加强通风换气，注意保湿。按此原则，加以灵活采用，便可确保优质高产。
子实体进入成形期后，生长加快，对新鲜空气、水份的需要量提高，对不良环境的抵抗力逐渐增强。此时，每天都要长时间通风及喷水 I～2次。喷水以菌盖湿润为准。通风前先喷水，封膜前少喷或不喷水，料面不宜长期积水。
7．适时采收 当菌盖边缘略展平时即可采收。采前喷一次水，以保持菌盖不卷缩，最好一次采完。菇收完后，要及时清理净料面，根据失水程度浇水，使栽培料含水量达60％。然后，重新封膜盖草苫，保温保湿催菇转潮。一般前二潮菇品质好，产量也无明显差异，三潮菇结合浇水，补充营养后仍可做到高产。
（四）用木糖醇渣种平菇 玉米芯经化工厂高温水煮提取木糖醇以后，其剩余的残料即是木糖醇渣。近几年食药用菌产业飞速发展，棉籽皮原料供应紧张，价格已和玉米相当，导致菇类产品成本升高，效益下降。开发新的栽培原料已成为食药用菌产业的重大问题。化工厂的木糖醇渣堆积如山，污染环境。用这种被遗弃的工业废料栽培食药用菌如何？有关技术要点如下:
1. 配方与处理 木糖醇渣已熟化且偏酸，透气性差，含水量高，速效营养较少。经过反复对比试验确定如下配方：木糖醇渣1000千克、棉籽皮500千克、麦秸或稻草100千克、麸皮80千克、细玉米粉30千克、石灰粉80千克、尿素4千克、钙镁磷肥30千克、克菌剂2.5千克，水适量。此配方经栽培验证，比用纯棉籽皮或纯木糖醇渣产量高。棉籽皮营养成份虽高，但由于透气性强，后期严重缺水，影响平菇产量。
把碾碎的麦秸或稻草铡成长10厘米的小段，用5%石灰水浸泡48小时后捞出后待用。把尿素、钙镁磷肥、克菌剂溶于水，之后与棉籽皮按1：1.3的比例混合均匀。所有原料充分混合，调含水量至65～70%之间。冬季堆闷24小时即可装袋。春秋季可把麦秸或稻草、棉籽皮、麸皮、细玉米粉等辅料堆制后再与木糖醇渣混合，装袋后常压灭菌待用。如用发酵法生料栽培时，每次倒料复堆后表层喷洒300倍敌杀死或锌硫磷等杀虫剂，以防虫害发生。
2. 选用优种 木糖醇渣含木质素较多，呈颗粒状，无疑给菌丝分解吸收带来一定困难，所以选用优种是高产的关键。该场通过多方引种，多次对比，选育出适合木糖醇渣栽培的平菇品种。其特点是菌丝粗壮、生长迅速、抗逆性强、转化率高、抗碱性、转潮快、商品性好、对二氧化碳不敏感、菇体韧性好、喷重水不易死菇、产量稳定。
3. 接种装袋 选用长40厘米，宽18～20厘米，厚1丝的低压高密度聚乙烯塑料筒，一端用蜡烧化封死，采用4层菌种，5层料装袋，两端盖料1厘米，装好袋后另一端用绳扎紧，接种量为20%左右，发菌期间采用扎微孔的方法补充氧气，其它管理和常规栽培相同。出菇2～3潮后，采用泥墙或覆料栽培，产量提高50～70%。出完菇的菌棒可做燃料灭菌制种，也可肥田。近几年来，用木糖醇渣与棉籽皮混合栽培金针菇、灵芝、猴头菇、香菇等食药用菌，均证明产量和成功率不低于纯棉籽皮的产量。
（五）平菇低污染发菌技术 平菇栽培存在发菌污染率高而影响产量的难题，其主要表现为菌丝不吃料、高温烧菌、病虫害等。应用快速发菌低污染技术，对栽培料进行药物处理，促等使平菇袋在适宜的条件下7～10天发满菌，成功率达98%以上，为工厂化栽培打下了基础，具体技术要点如下:
1.配方 冬季配方为棉籽皮100千克、水150千克、麦麸5千克、细玉米粉2千克、石灰粉3千克、克菌剂0.1千克、增菇素5克、钙镁磷肥0.5千克、尿素0.2千克，pH值自然。按常规拌料，堆闷4～8小时后，按4层菌种5层料装栽培袋，接种量20%。
秋季温度高、湿度大，菌丝生长快，需要透气量大。配方也要调整：棉籽皮100千克、尿素0.3千克、钙镁磷肥1千克、石灰粉5千克、克菌剂0.1千克、增菇素5克、水150～180千克、杀虫剂10克。将尿素、磷肥、克菌剂。增菇素溶解于水中和棉籽皮充分拌匀，再把石灰粉撒于表层拌匀，堆成东西走向,宽1.2米、高1米的长堆，顶部两侧打两排输氧孔，孔距0.5米，孔径5～6厘米，覆盖农膜进行采光增温。每天翻料一次，里外、上下倒换位置，再重新复堆、扎孔，料底和表层喷洒杀虫药后盖膜。升温达到58～62℃维持48小时即可降温装袋。袋最好用宽18～20厘米，厚1丝的筒截成长45厘米左右，中间扎两排孔，以利补氧。一端先用火烫死，另一端用绳扎死，接种量20～30%。在25～30℃温度下7～10天可发满菌丝。
春季气温由低到高，气候干燥多变，后期污染是栽培中最易出现的问题，我们通常采用下列配方和灭菌法：配方为棉籽皮100千克、石灰粉4千克、克菌剂0.15千克、水150～160千克。把料拌匀后堆闷，在30～40℃温度下维持24小时，装入长45厘米、宽20厘米、厚2丝的低压高密度聚乙烯塑料筒中，就地摆袋，成长形和方形，高10～15层。表层盖塑料布与草帘通入蒸气，于100℃维持两小时后，再在60～80℃维持8小时，即可揭膜降温。采用两头、中间层播接种的方法接种。
二、姬菇（小平菇）
姬菇是幼嫩小平菇的商品名称。中国姬菇的主产地在河北、山西两省，近年来生产稳定发展，形成了产业化优势，姬菇的鲜品、速冻品、盐渍品在市场上很畅销。河北省的冀州市1990年试种姬菇（小平菇），97年发展到81个专业村，10000个棚室的生产规模，年产盐渍菇12000吨，年出口8000吨，可创外汇700万美元，投入产出比稳定在1:2.8～3.3，成为华北最大的姬菇生产基地。总结姬菇丰产栽培技术如下:
㈠ 姬菇丰产技术
1．培养料 姬菇栽培以棉籽皮、玉米芯、豆秸秆为培养料。目前以棉籽皮作培养料最为广泛。据调查，棉籽皮生物转化率为65～80％，玉米芯生物转化度率60～65％，豆秸秆生物转化率70％。
培养料配方：棉籽皮100千克，麸皮5千克，石膏3千克，磷肥2千克，再加入90％敌百虫晶体和50％多菌灵各150克，料水比1:1.4，拌好后堆闷1～2小时，用手紧握指缝中有水滴出为宜，将拌好的培养料按常规方法进行装袋，采用20×40厘米低压聚乙烯袋，每袋装湿料1千克左右，接菌种量15％。
2．栽培季节 姬菇属中低温型，有变温结实特性。菌丝生长的最适温度为22—24℃，子实体原基分化温度为10～17℃。在一定范围内，温度变化越大，子实体分化越快。冀州市一般为秋冬栽培，7月上中旬三级繁种，9月15～20日接种栽培，10月中旬出菇，至次年3月底4月初气温达20～25℃以上时，姬菇(小子实体)不宜形成，生产结束。
3．半地菇棚 姬菇产量高低、品质优劣，最关键的是要建造一个结构合理的棚室，以保证其适宜的环境条件。菇棚以半地下式为主。选择背风向阳、东西走向偏东5—8度，东西长8～10米，南北宽3～5米，地下深1米，棚内最高处2米；周围筑墙北高南低呈30度角，东西墙留对称排风口。竹木架、塑料封顶，加盖草帘。
4．品种选择 根据近年实践，品种要选择抗病、高产、适应性强的菌株。经调查，目前生产上以德国33、89菌株为主，其次为冀农11和无孢5号。89的平均生物转化率70-80％，较其它品种高8～15％，是生产上的当家品种。无孢5号较耐低温，菇体嫩品质好。冀农11菇盖略大，适合生产短柄速冻菇。
5．栽培管理 接好种的菌袋要立即置于22℃室温下避光培养，根据菇房内温度决定排列层次，如温度较低时，可适当多放些，以利保温防冻。当温度升至20℃以上时，堆积的层数可适当减少，以利通风散热。一般堆4—6层，每3～6天翻堆一次，并及时处理杂菌。温度控制在20—27℃，要保持棚内空气新鲜，空气相对湿度不超过70％。发菌20—30天菌丝发透，此时打开袋两端，去掉封口的谷草段，喷水降温。并给予温差刺激，促菌蕾形成。子实体分化生长温度为10～20℃，以15～17℃最适合，空气湿度维持在85～90％，给予散射光，促进子实体正常生长。
6．采收加工 根据市场需求，当菌盖直径达1.5—2厘米，柄长4—6厘米时，要及时采收，采收时宜一手按住菌柄基部培养料，一手轻轻采菇。采下的鲜菇用小刀切去根部，人工分成一、二级，按级别在10％的盐水中煮沸杀青6～10分钟，捞出倒入冷水冷却3分钟，再在25％的盐水中腌制，菇水比1:1，波美比重23度，经15天按级别装桶，同时再加饱和盐水，并加入柠檬酸、偏磷酸钠、明矾5:4.2:0.8组成的调酸剂，防止红酵母滋生腐败，从产量上，头茬菇每千克棉籽皮可出菇300克，二茬可收250克，三茬可收250克。10～15天一茬，一般可收3～5茬，每100千克棉籽皮可收鲜菇80—100千克。
（二）姬菇栽培技术的改良 姬菇优质高产的改良技术如下：
1．菇棚 过去姬菇栽培采用的地沟菇棚较深，从地平面下挖1.6米深、宽2—2.5米，上拱竹杆盖上农膜。这种地沟挖土工程大，费工费时造价高，而且沟内因通风换气困难，姬菇生产不良，多呈畸形，温差变幅小，病虫繁殖严重。后改为浅地坑菇房，从地平面下挖60厘米深、4～6米宽、30～40米长的地坑。将挖出的土筑北墙高1～1.3米，南墙高0.6～1米，两头做山墙。该菇房修建容易省时省工，投资少，通风换气良好，菇房内空气新鲜，易人工控温调湿，病虫危害小，姬菇生长良好，有利于生产优质姬菇。
2．季节 过去认为深地沟内具有冬暖夏凉特点，进行姬菇周年栽培，经几年的生产实践证明，效果甚差。炎热夏季温高菇出不来，寒冷冬季，菇蕾发育十分缓慢，畸形死菇现象十分严重。改半地坑春秋两季栽培，顺应客观规律，根据姬菇适温特性，安排在8月下旬至9月中旬为秋季播种适期，这样11月底～12月上旬前就可利用自然气温采收完毕。春播以早为好，播种过晚当季菇采收不完。这样茬次明显，有一定间隔时间，成功率高，菇质优。
3．拌料 过去在拌料期间充分滋润原料，提高料内含水量来解决出菇后的脱水问题，实践证明这方法利于二、三茬菇的生长，但也存在含水量过高，空气蓄积量相对减少，影响菌丝的呼吸及抗逆性，菌丝生长慢，菌体不坚固，出菇期推迟。培养料水份稍低(1:1.25—1:1.35)，袋内蓄氧多，发菌快，菌体坚固，出菇早，至于出菇期料内缺水问题，可采用补水器，在料内注射补水供养，效果良好。
4．富料 过去袋栽培养料，不加辅料或少加辅料，出菇后劲不足，产量不高，有的添加辅料不当常造成污染。如今菇农从失败中找到了成功的经验，摸索出加富培养料的配方，如100千克棉籽壳，2.5千克玉米粉，2.5千克麦麸，5千克棉饼粉(或用黄豆粉代替)，1千克石膏粉，200克磷酸二氢钾，3千克新鲜石灰粉，多菌灵800倍液。先将玉米粉与麸皮、棉饼粉充分搅匀，其它溶于水，再把混合液加入料中搅匀。虽然增加辅料易污染，但由于加大了石灰用量，用了多菌灵抑菌剂及其它技术环节的改良，污染率也不高，而产量由原来1千克料产0.5千克菇提高到1千克料产菇1千克以上。
5．生料 河北省1984年至1987年期间多采用生料栽培姬菇，其后由于污染问题不好解决，改用发酵料来控制污染，虽然防污效果不错，但生产实践证明发酵料不如生料直播产量高。随着栽培技术的改良，如轮换菌种，加大石灰用量，采取多菌灵防霉等技术，效果较好，加之生料直播操作简单，因而近年都采用生料直播。
6．短袋 过去菇农都使用规格30×50—55厘米的长宽袋栽培，认为这样装料快，用工少，投资小。实践证明，长宽袋栽培发菌期有害气体难以散发，氧气不足，容易造成一些厌氧菌大量繁殖，导致原料酸败。一旦发生高温，降温慢，菌丝长满袋时间长，相对来说出菇期也更长，当季采收不完，需经越冬过夏，这样造成养份消耗，营养物质有效转化率低，生物学效率不高。改用规格为24×40—45厘米的短窄袋，虽然多用些袋筒膜，装袋稍慢些，但是发菌好，出菇早，转化率高，周期短。一般两个多月就可结束生产。
7．混播 过去播种是将菌种掰碎后分层下种，这样菌种受机械损伤严重加之播种的挤压，菌种恢复萌发力弱，发菌缓慢，有时出现菌种污染，且还由于分层播种菌层之间距离长，发满袋时间延长。而改用块状菌种混合播种后，能充分发挥块状菌种的整体优势，耐挤压，能与袋内原料充分混合，菌种之间的料距缩短，吃料快，抗污力强，在同等用种量的情况下，混播比层播提早5—7天发满袋，提早出菇。
8．发菌 过去多数菇农在室内堆积发菌，由于室内通风条件不好，堆袋太多，即使多次翻袋也常出现原料发酵变酸发臭、菌种不发、菌丝发育不良、污染严重；有时稍有疏忽，管理不周，翻堆不及时，就出现大批“烧菌”现象。而改室外发菌后，不但室外空气新鲜，满足了姬食药用菌丝发育的好气性，而且发菌过程中，袋内有害气体随空气流通而散发，一般情况下不翻袋或少翻袋，菌丝即可长满全袋，费工少，袋菌成品率比室内高20％，且菌体坚固，产量高。
9．轮种 过去由于连年使用一个品种栽培，菌株抗病能力减弱，姬菇生产出现了一年好、二年差、三年就下马的现象。近年改为多品种轮换使用，今年栽德国89，明年栽河北11等品种，轮换搭配充分发挥优良品种的抗逆、高产特性，有利于稳产高产。
10．二区制 过去采取发菌与出菇同在地沟里一区制进行，这样常因发菌期通风不好等原因，造成菌袋污染和菇蝇滋生。改为二区制栽培，即发菌与出菇分区制，这样便于将无病虫的优质菌袋与废弃的污染源隔离，这样可减轻危害，利于提高单产改善品质。
三、红平菇
所谓红平菇，是俗称而并非品种名。已经进行人工栽培的红色平菇有：桃红侧耳（P.salmoneostramineus）和粉褶侧耳（P.rhodophyllus）。桃红侧耳（彩图10），又名萨门红侧耳、鲑黄侧耳、草红平菇或红平菇，此菇缺点是子实体根部含纤维质较高，应尽采食嫩菇，有蟹香味。自然发生于热带的印度、菲律宾，新加坡和泰国。印度用稻草栽培已有10余年的历史，很容易进行瓶栽和袋栽。红色平菇均为高温型品种，适合在春夏季栽培。
㈠ 温度特性 桃红侧耳子实体的色泽随光照强弱发生变化，呈粉红色、 淡红色至白色。菌丝生长温度为22—40℃，最适25～38℃。子实体生长温度23—40℃，最适28—38℃，属恒温结实型，无需温差刺激，35℃时生长最快。培养料含水量以70％为宜，子实体生长期相对湿度要求达到85～95％。喜在偏碱性环境生长， pH值以7.5—8.5为宜。
㈡ 栽培技术 桃红侧耳可利用多种培养料进行栽培，以棉壳产量为最高，其次为稻草、油菜壳等。用棉壳为原料时，每100千克 棉壳内加多菌灵200克，石灰粉2千克，水130～140千克，拌料后堆制发酵一周，至料堆有白色放线菌菌落出现，料呈棕色，手捏有3—4滴水为适宜。夏栽时，用17厘米×35厘米聚乙烯筒膜装料，每袋装湿料1.2千克。
用回形针封袋口，袋壁用细针刺2排微孔，以便通气。然后上堆发菌，夏季堆高以3—4层为度，初夏和夏末可堆5—6层，呈品字形叠放。菇房温度以35—40 C为宜，每天早、晚各通风一次，一般9～12天菌丝可长透，菌丝浓白粗壮。菌丝长满后及时进行出菇管理，在地面、空中喷水，使湿度提高到90％，并加强光照及通风。2—3天后，菌袋两端出现原基，再过3天即可采收第1潮菇。桃红平菇转潮快，采后3—4天又可出菇，干燥1-2天后用重水催蕾。产量集中在第一、二潮菇(约占总产量80％)。第二 潮菇采收后，料内严重失水，需脱袋浸水8～12小时，再重 新上堆，并用稀泥涂抹在堆上，厚0.5～1厘米，以增强吸水 保水性能。约经3—4天，即有大量菌蕾破土而出，用此法可增产25％左右。
桃红侧耳出菇集中，而且菌丝发半袋就可出菇，生产周期短(35—40天)，整个夏季可安排2—3个周期，具有较强抗逆性，生物学效率在90％-120％之间，是夏季栽培较理想品种。
四、榆黄蘑
榆黄蘑（P.citrinopileatus），也叫金顶侧耳（彩图10）、 金平蘑、玉皇蘑等。其形似莲花，色泽金黄，艳丽美观，惹人喜受，颇具观赏价值。
榆黄蘑菇质脆嫩，营养丰富，富含蛋白质及矿物质等多种营养成分。此外还可入药，有治虚弱症和痢疾的作用。榆黄蘑生活力强，出菇快，生长期短，产量高，既可段木栽培，也可代料栽培。
㈠ 生料床栽 我国东北地区栽培榆黄蘑较普便，在东北的7月，室内气温一般在22～25℃，此期生料栽培榆黄蘑，因培养料发酵升温，温度高达38℃以上，会发生烧菌现象。为解决这个问题，采用先堆料发酵，再进行床架栽培，收到了较好的效果。
1. 培养料 阔叶木屑77％，大麦粉或麦麸20％，石膏、白糖各1％，石灰1％，多菌灵0.1～0.15％，水60～65％，pH值8～9。拌料先将石膏、多菌灵、石灰、大麦粉混匀，再与木屑拌匀，将白糖溶于水中拌料。
发酵料堆高0.8米，每堆以250千克为宜，覆膜发酵一周，于第5天翻料一次。
2. 播种压块 制作一个40×40×10厘米的模具，内放一块大小能包严的农用地膜。将发酵料摊开，待温度降至25℃左右时播种压块。每块用菌种2瓶，先播一层菌种，为总用种量的3／10；填满料后点播，为用种量的3／10；每块用料约21千克，压实后将剩下的4/10菌种均匀撒在料面，将薄膜包严，置培养室床架上培养。
3. 发菌管理 培养室事先要喷波尔多液消毒，并通风干燥。菌块移入培养室后，喷800、1000倍的90％敌敌畏，7天后再喷一次，防菇蝇等害虫传播杂菌。室温保持在18～25℃，空气湿度在70％以下。此期间塑料包膜不宜掀动，发现杂菌及时清除，用石灰覆盖。一般20天菌丝可长满料。
4. 出菇管理 将长满菌丝的料块移入出菇室，每天认真观察，见料面出现菇蕾要及时打开包膜，其余各面可用小刀割破露出菇蕾。注意通风换气，换气口要钉纱布防菇蝇等害虫飞入。空气湿度保持80～90％，温度18～25℃。当菌盖达2厘米时开始打水，每天打水2～3次，7天后即可采菇。采收后要清理料面，盖膜保湿，让菌丝恢复生长，10～15天又可出菇。可采菇3～4潮。长出的榆黄蘑朵形好，生物效率在80～130％。
㈡．生料袋栽 此栽培方式最普遍, 技术要点如下：
1. 播种期 根据榆黄蘑和各种杂菌的生长特性，以及北方地区的气候特点，以春季4月上中旬播种最为适宜。
2. 配料 培养料可采用以下配方：
⑴棉籽壳80％，玉米面(或麸皮)18％，另加白灰2％；
⑵粉碎后的玉米芯70％，稻糠28％，另加白灰2％。制作时，先将玉米芯用5％的石灰水浸泡一夜，捞出控一控水后再拌入其他料，调好料的含水量即可铺床。如果栽培量大，浸泡不便，亦可将各种料混拌后，加水闷一夜。上床前调料的含水量，用手紧握料略有水滴为宜。
3. 装袋 用17厘米×35厘米聚乙烯筒膜装料，每袋装湿料1.2千克。采用层播法，3层菌种3层料，用回形针封袋口，袋壁用细针刺2排微孔，以便通气。
4. 管理 播种后每隔5—7天要检查菌丝的生长状况，若发现杂菌污染或有“烧菌”现象，应及时处理。菌丝长透料袋后，大棚上盖草帘遮阳、保湿，同时开袋降温促菇，刺激菌丝扭结出菇，3-7天后菇蕾即可密布料面。之后每天喷雾水2—3次，在棚的两头通风，或将棚略掀即可。
5. 采菇 榆黄蘑是丛生，形如宝塔，但菇盖易碎，采收时须小心保护。采菇后清理好料面，“密闭”大棚，停水3天养菌，之后再喷水刺激，同时微通风，待菇蕾出现后转入常规管理。一般可采收2-3潮菇，转化率达120％左右。
采用生料袋栽法，工序简单，操作方便，成功率高。
㈢ 豆秸栽培 东北为全国重要的大豆产区，豆秸资源丰富。近年来农民用大豆秸栽培榆黄蘑，增产效果显著，生物学效率达200％。现将其技术简介如下：
1. 培养基 选新鲜的豆秸，用铡草机切碎。配方为豆秸98％，另加糖、石膏1％，50％多菌灵0．2％。制作时将主料和辅料混匀，再加水拌匀，使含水量在60一70％，起堆发酵24小时，即可铺床栽培。
2. 栽培 室内搭床，床上铺膜。将菌种拌入经发酵的培养料内，播种量为15％，铺床料厚约20厘米，覆盖地膜，在室温20℃以下培养，接种后3天菌种开始吃料，20天左右菌丝长满料面，再过5天左右现蕾，此时揭去料面地膜，提高室温，并加强通风。出菇期持续2个月，采5潮菇。
结果 采用豆秸生料床式栽培榆黄蘑，其平均生物学效率可达
100％以上，比常规配方高。这主要是豆秸营养丰富(含粗蛋白9.17％、粗脂肪1.7％、粗纤维36.42％和多种矿质元素)和良好的理化性状所决定。实践表明，用大豆秸栽培榆黄蘑原料易得，成本较低，经济效益和社会效益是可观的，是大豆产区发展食药用菌生产的一种较理想的培养料。

彩图10 红平菇（左）与榆黄蘑（右）
五、秀珍菇
秀珍菇（白平菇）的正式名为黄白侧耳(pleurotus cornucopine)，属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。
秀珍菇菇形秀小、白漂，口感柔嫩，商品性好，为广大消费者所欢迎。秀珍菇的栽培技术与侧耳属的其它种相比，其栽培技术要求较高，产量偏低，易发生病虫害。现将秀珍菇的品种特性和栽培技术要点介绍如下:
㈠ 菌株特性 秀珍菇的品种由于来源不同，部分品种表现特征稍有差异，导致命名各异、品种杂乱。卢政辉等报道，秀珍菇有两个菌株：一是引自日本的“小平菇”，出菇温度范围8～24℃；幼菌盖灰色，成熟后色白；丛生柄短，产菇集中。二是引自台湾的“小平菇”，出菇温度范围8～24℃；菌盖浅灰色；单生、柄短、中生或偏生。
㈡ 栽培技术
1.季节 秀珍菇属变温结实性菌类，子实体发育适宜温度为8～20℃，气温稳定在8℃以上、25℃以下均可栽培。栽培者应根据本地的气侯情况进行菌种的选购或制作。在自然气候条件下，栽培季节一般安排在安排在9月～10月开始制袋，11月开始开袋出菇，出菇可一直延长到次年4月。如果具有空调设备条件，可适当将栽培季节向前推移20～30天，菌袋发满后在2～4℃的冷库进行冷刺激10～12个小时可促进原基分化出菇，一般可以获得较好的错季栽培效益。
配方 秀珍菇为木腐生菌，且喜高氮，培养料可适当添加麸
皮、米糠、玉米粉、黄豆粉等有机氮源，甚至可以添加少量尿素。此外，秀珍菇最好进行熟料栽培。
⑴ 杂木屑70%，麸皮28%，糖l%，轻质碳酸钙1%。
⑵ 棉子壳40%，杂木屑40%，麸皮18%，红糖l%，碳酸钙1%。
⑶ 棉子壳80%，轻质碳酸钙2%，石膏1%，石灰1%。
3.菌袋生产 原料装料前，应事先将所有原材料拌水混合均匀，覆盖堆放24小时，促使原料吸水均匀并软化。秀珍菇较适合于墙垛式栽培，通常采用18×33厘米的聚丙烯塑料袋。拌料时应控制水量在60%～62%，以手紧握料时指缝中有水渍但水珠不滴下。进行常压灭菌，一般为100℃保持10小时左右。发菌期间经常检查堆温，防止高温烧菌。若堆温低于15℃应设法增温。控制堆温在20～25℃左右。培养室必须通风良好，空气新鲜。
4.出菇管理
⑴ 温度 生理成熟的菌袋进棚码好后应拉大棚内温差，温差以10～12℃为宜，促使子实体原基的分化，大部分原基出现以后，可适当减小温差，提高棚内温度，有利子实体成长。当棚内气温超过25℃时，应立即采取减温措施;气温低于8℃，应进行增温、保温。每采完一潮菇后，应集中清理料面，去除死菇、菇根继续控温出菇。
⑵ 湿度 控制棚内空气湿度保持在85%～90%。超过90%必须通风降温，棚内空气湿度低于85%时可根据具体情况喷洒空间水，起到维持空气湿度的目的。每天采完菇后可细雾状喷水于菌袋料面和幼蕾，具体的水分管理应根据棚内的实际情况而定。
⑶ 通风 秀珍菇是好氧真菌，因此在子实体成长阶段应给予足够的氧气，通风不良容易导致畸形菇产生，但是通风必须结合温湿度协调控制。每次喷水后，必须进行通风，否则高湿、高温极易导致染菌，通风时间视具体情况而定。菌墙不可过高，有利于空气流通。
⑷ 光线 秀珍菇子实体原基分化后给予适当的光线刺激，强度一般控制在菇房内可看清书本字迹即可。
⑸ 采菇 待小菇长到一定程度时，应停止通风，减弱光照、控制菇盖的生长，促进菇柄的伸长，以提高一级菇的产量。菇柄伸长至4cm左右即可以采收。采收后的菌袋要及时清理料面，停止喷水降低空间湿度至80%，并遮光降低光照强度，促进菌丝休养，累积养分，经15天左右即可进行下一潮菇的管理。