杏鲍菇，又名刺芹侧耳（Pleurotus eryngi），具有杏仁香味，菌肉肥厚似鲍鱼，因而得名杏鲍菇。日本称为"雪茸"。
春末至夏初腐生兼寄生于伞形花科植物刺芹(Erygium campestre)等的根上和周围土中。其自然分布在意大利，西班牙，法国，德国，捷克斯洛伐克，匈牙利，原苏联南方，摩洛哥，印度，巴基斯坦，中国的新疆和四川西部。
杏鲍菇营养丰富，质地脆嫩，口感绝佳，风味独特，故有"平菇王"、"草原上的美味牛肝菌"之美称。
一．生物学特性
㈠ 菇体形态 子实体一般中等大。单生或群生。菇盖直径2-12cm，初期盖缘内卷呈半球形，后渐变平，成熟后平展但边缘不会上翘，中央浅凹浅盘状至漏斗形。幼时淡灰色，成熟后浅黄白色，中心周围常有放射状黑褐色细条纹。菌肉白色，具杏仁味。菌褶向下延生，密集。菇柄的特征是基部粗大，中实，肉质，白色。栽培通风少时呈棒状至保龄球状（彩图13、彩图14）。孢子印白色或浅黄色。孢子近纺锤形，平滑。菌丝有锁状联合。

彩图13 大棚内覆土栽培的杏鲍菇

彩图14 冷库内袋式栽培的杏鲍菇
㈡ 生育条件
1.营养 杏鲍菇是一种分解木质素、纤维素能力较强的食用菌，需要有较丰富的营养，特别是氮源充足，菌丝生长旺盛，产量更高。人工栽培的主料，在棉子壳、木屑、甘蔗渣、麦秆等基质上生长很好。代料栽培加辅助材料，如米糠、麸皮、玉米粉、棉子饼粉、碳酸钙、糖等，可促进菌丝生长蔓延，增加菇蕾发生量。
2.水分 杏鲍菇比较耐旱，但含水量适宜更有利于生长发育，提高产量。菌丝生长阶段，培养料适宜含水量为60%-65%，但由于在栽培时不宜在菇体上喷水，菇体所需的水分主要来源于培养料，所以调配培养料含水量时可适当提高至65%-70%。空气相对湿度，菌丝体生长阶段60%左右即可，而现原基后子实体分化阶段以90-95%为宜，子实体生长阶段可适当调低到85-90%。
3.温度 温度是决定杏鲍菇栽培成败及产量高低的关键。菌丝体生长的温度范围是22-27℃，最适温度是25℃左右，高于30℃，菌丝生长不良。杏鲍菇是恒温结实性菇类，温差过大，不利原基的发生，出菇温度范围为10-18℃，最适温度12-16℃，低于8℃不会现原基，高于20℃以上容易出现畸形菇，还会发生病害，引起死菇、烂菇。子实体生长温度为10-21℃，最适温度为10-18℃。对温度的掌握，因菌株不同而异，在引种时要特别注意了解菌株的特性。
4.空气 菌丝体生长阶段需氧量相对较少，低浓度的CO对菌丝生长还有刺激作用，随着菌丝的生长，袋(瓶)中的CO2浓度由正常空气中含量的0.03%渐升到2%以上，菌丝仍能很好生长。现原基期则需要充足的氧气，CO2浓度应降低到0.5%左右。否则原基不分化而膨大成球状。菇体生长发育期需要空气新鲜，CO2浓度以小于0.4%为宜。
5.光照 菌丝体生长阶段不需要光线，在黑暗的环境下会
加快菌丝生长。现原基和子实体的生长发育期则需要一定的散射光，适宜的光照强度为500-1000Lx。
6. 酸碱度 菌丝体生长的pH值范围为4-8，最适pH为6.5-7.5。出菇阶段的最适pH值为5.5-6.5。
二、 栽培技术
㈠ 栽培原料 适宜否鲍菇生长的基质原料很多，如杂木屑、棉子壳、玉米芯、甘蔗渣、豆秸秆等均可作主料，为防止扎破栽培袋和便于拌料装袋(瓶)，木屑必须过筛，秸秆类必须粉碎。辅料可添加麸皮、米糠、玉米粉、棉籽饼粉、碳酸钙、白糖、石膏粉等。据国内外试验资料，用稻草作主料，即便添加棉子壳，出菇也比较迟，出菇率低，产量也低，我国南方稻草资源丰富，栽培者可进行稻草为主料的栽培试验，探求其原因。
㈡ 栽培季节 在自然条件下栽培，根据杏鲍菇的适宜生长温度，一般以秋冬和冬春栽培为宜，但在冬季气温较高的地区，安排在12-2月出菇更好，因温度太高或太低都难以形成原基，不利子实体生长发育。因此，无论南、北方都应根据出菇的适宜温度来安排恰当的出菇期，一般是以气温降至18℃时提前50天制栽培菌袋为宜。如果有条件，夏季也可利用冷库降温进行错季栽培，经济效益较高。
㈢ 栽培方式 杏鲍菇的栽培因所用的培养容器不同，有瓶栽、箱栽和袋栽等方式。其中最方便和最实用的是袋式栽培，特预以重点介绍。
1. 平架竖袋式 这种方式以利用冷库原有架床为目的，以降低投资成本。冷库的床架一般为6层，床架层距6O厘米，床宽120厘米。实用栽培面积计算为：
菇房面积x60%x床架层数，如菇房平面面积100m2x60%x6层架=360m2，采用宽20厘米，长32厘米的单头出菇菌袋，每袋装湿料1.2千克,每l m2床架可排放80袋，该菇房约可栽培28000袋，平均每1 m2菇房可排放280袋。冷库菇房必须进行三项改造：
⑴ 要增开近地面排风窗，装设带百叶窗的双向风扇，以便及时排除较重的CO2气体。
⑵ 适宜光照是杏鲍菇正常出菇的必要条件，因而每层菇床要增设日光灯，强度以最暗处达到300-500Lx为度。
⑶ 菇房内要增设高压水管，以便安装喷雾装置，提高空气湿
度。此外，最好有排水地漏，以便排除污水，清洁环境。
2．竖架横袋式 适用于大棚，采用竖架横袋的优点如下：
⑴ 便于设置灯光，用角钢材料即可，不用架板，省投资。
⑵ 便于通行，摆袋、开袋、采菇等操作管理直观方便。
⑶ 平均每1 m2菇房可码放178袋。数据如下：
菇房长15m，宽9m，平面面积135m2。设置高2.5m x长12m=30 m2的角钢架8排，摆袋总平面约240 m2。
架宽0.2 m，每0.7m高设横钢粱，每1 m宽设竖钢1根，架间距0.9m。
采用双头出菇菌袋，宽17厘米，长34厘米的，每袋装湿料1.2千克,每l m2床架排放100袋，该菇房约可栽培24000袋，平均每1 m2菇房码放178袋。
㈢ 原种制备 培养基配方：木屑73%，麸皮25%，糖1%，碳酸钙1%。也可用小麦、大麦、玉米、高粱等谷粒作培养基。按常规法配料、处理、装瓶(袋)、灭菌、接种、培养，用第一种培养基一般需30-35天菌丝长满瓶(袋)，用后几种谷粒培养基，菌丝长满袋(瓶)更快，约20天。
㈣ 栽培配方 各地可因地制宜选料配制，现列举五个配方供选用:
1．杂木屑36%，棉子壳38%，麸皮24%，白糖1%，碳酸钙l%。
2．杂木屑23%，棉子壳23%，麸皮19%，玉米粉5%，豆秆粉28%，碳酸钙1%，白糖1%。
3．杂木屑23%，棉子壳38%，豆秆粉15%，麸皮17%，玉米粉5%，碳酸钙1%，白糖1%。
4．杂木屑37%，棉子壳37%，麸皮l8%，玉米粉5%，碳酸钙1%，白糖1%，石灰粉0.5%。
5．甘蔗渣70%，米糠20%，玉米粉7%，白糖1%，石膏粉1%，石灰粉1%。
㈤ 制栽培袋 杏鲍菇的栽培袋制作与金针菇的栽培袋制作相似。早秋栽培可选用聚丙烯袋,此袋的优点是透明度好，料袋经高温灭菌后紧缩，膜料之间无空隙，不易产生夹层菇。缺点是冬季低温易碎裂，宜选用高密度低压聚乙烯袋。
培养料按配方比例称好后拌匀，调含水量为68%左右装料，采用单头出菇菌袋，每袋装湿料1.2千克，最好是套环加棉塞，透气好发菌快。于l.5kg/cm2的压力下蒸汽灭菌2小时，或常压蒸汽灭菌l00℃维持16小时。接棉子壳菌种，l瓶菌种可接种30袋。接种后直立排放于发菌室的床架上，避光培养，温度保持在25℃左右。
采用双头出菇菌袋，每袋装湿料1.2千克。折袋口、扎绳均可。待料温隆至室温后，按无菌操作规程在接种箱(室)中接种。接棉子壳菌种，l袋菌种接种15-20袋。因菌袋扎口无棉塞，待菌丝生长达料的1/2以上时，要适度解松袋口，增加氧
气促进菌丝生长。
㈥ 出菇管理 菌丝满袋后即进行出菇管理，单头出菇菌袋可直立排放在床架上，双头出菇菌袋可横码在床架上，技术要点如下：
1．开袋 在菌丝尚未扭结时开袋，难以形成原基或原基形成很慢，出菇不整齐，菇体经济性状差;在原基形成或出现小菇蕾时开袋，原基分化和小菇发育正常，出菇整齐，菇体的经济性状好;如果在子实体已长大时开袋，在袋内会出现畸形菇，严重时长出的菇会萎缩、腐烂。因此袋栽杏鲍菇的开袋时间，应掌握在菌丝扭结形成原基并已出现小菇蕾时开袋，解开袋口，将袋膜向外翻卷下折至高于料面2cm为宜。
2．控温 菇房温度直接影响原基的形成和子实体的生长发育。
气温低于8℃时，原基难以形成，即是已经长的菇体也会停止生长、萎缩、变黄直至死亡;
气温持续在l8℃以上时，己分化的子实体突然迅速生长，品质会下降;
温度20℃以上时，菌丝又转向营养生长，低温刺激的效应也就消失，原基停止发育，菇蕾中的营养倒流而萎蔫，已形成的幼菇也会萎缩死亡。因此，出菇期菇房气温应控制在13-15℃，这样出菇快，菇蕾多，出菇整齐，15天左右可采收。
3．保湿 菇房空气湿度应保持在85%-95%，湿度太低，子实体
会萎缩，原基干裂不能分化，为了提高空气湿度，最好用喷雾器喷头朝上喷雾水，切勿将水喷到菇体上，否则子实体会变黄影响品质，严重时会造成腐烂。
4．通风 现原基期则需要充足的氧气，CO2浓度应降低到0.5%左右。否则原基不分化而膨大成球状。菇体生长发育期，也需要空气新鲜，CO2浓度以不高于0.4%为宜。
出菇期如果通风不良，由于CO2浓度过高，会出现畸形菇，若再碰上高温、高湿天气，还会导致子实体腐烂。因此，出菇期菇房内必须保持良好的通风换气条件，特别是当菇蕾大量发生时，及时拉直菌袋口薄膜，以避免菇蕾因缺氧而畸形。
5．光照 现原基和子实体的生长发育期需要一定的散射光，适宜的光照强度为300-500Lx。注意每层或每排床架都应有适宜的光照，不能有死角。
㈦ 采收与产率 一般在现蕾后15天左右可采收。在菇体呈保龄球形，菇盖未展开、孢子尚未弹射时为采收适期。采收标准应根据市场需要而定:外贸出口菇要求菇盖直径4-6cm，柄长6-8cm;内贸市场对菇体要求不甚严格。
采完头潮菇后，再培养2周左右又可采第二潮菇，第二潮菇朵形较小，菇柄短，产量低。在正常情况下，头潮菇每袋产量约在100-150克，一般总生物学效率为40-60%。如果后期进行料袋补水或覆土栽培，产菇率可达到所投干料重的的100%。
㈧ 覆土栽培 据王淑芳等报道，在出菇前脱袋床式覆土生物转化率最高（99.34%）,出三潮菇后再脱袋床式覆土效果次之(78.10%),而不脱袋不覆土生物转化率最低(59.76%),说明杏鲍菇覆土栽培比不覆土栽培产量高,覆土早比覆土晚产量高。
床式覆土能明显提高生物转化率,其原因有以下几个方面:
1．床式覆土具保水保肥的作用,水分能通过土壤的渗透,恰
好达到子实体所需要的湿度。
2．覆土有利于补水追肥,营养土的营养通过水的渗透,不断
补充到栽培料中,增加出菇后劲。
3．土壤自身含有大量有机物和矿物元素,这些物质通过土壤的淋溶作用也可向料中补充养料。
4．土壤还具有保护作用,避免栽培料完裸露,减少病虫害的发生,这也是提高转化率的一个重要因素。
㈨ 加工与销售 鲜菇可直接上市，也可用塑料盒覆保鲜膜进入超市。杏鲍菇的货架期较一般菇类稍长些，在4℃冰箱中敞开放置10天不会变质;气温l0℃下可放置5-6天，15℃下也可保存2-3天不变质。
杏鲍菇可以加工成干品。干品泡发后食用，风味好，口感脆、味鲜。因其肉厚，整朵脱水难烤成合格形状的干品，所以脱水前需进行切片，按工艺要求进行烤干。干品呈白色至奶油色，外观好。
杏鲍菇也可制成罐头,杏鲍菇水煮后不像平菇那样易烂、破碎，经切片后进行制罐头，仍保持脆、嫩特色，风味极好。