金 针 菇

金针菇（Flammulina velutipes），因其菇体色泽金黄、菇柄细长似金针菜而得名金针菇。金针菇的白色变种（F.var. velutipes），通体洁白。因金针菇子实体在较低温度下发生，又名冬菇。另有构菌、朴菇、毛柄金钱菌等俗称。金针菇属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，冬菇属(Flammulina)或金钱菌属(Collybia)。
野生金针菇广泛分布于中国及世界各地。本世纪30年代，我国学者囊维藩等采用瓶栽法栽培金针菇成功。1964年，福建三明真菌研究所开始金针菇的品种培育工作，选育出了三明l号，在全国大面积推广栽培成为当家品种。在八十年代末期以前，我国栽培的金针菇品种主要是黄色品种。1928年，日本京都的森本彦三郎生产出了菌盖，菌柄都是白色的金针菇。此后我国从日本引进了纯白色品种。
金针菇滑嫩味美，营养丰富，尤其富含赖氨酸和精氨酸，有益于儿童脑细胞的发育，因此日本人称其为“增智菇”。金针菇还含有原黄素，具有抗癌、降血脂、保肝等食疗功能，在国际市场上被誉为“超级保健食品”。金针菇可在北方的寒冬季节栽培，在冬春季蔬菜淡季上市，价格高昂，因而生产效益较高。
目前，金针菇是世界上已达到工业化生产规模的食用菌之一。我国已形成几个产业化的金针菇生产基地，例如河北的灵寿县、唐县；浙江的常山县；安徽的合肥等地已形成规模化生产。
一、白色金针菇特性
白色金针菇属低温型品种，菌丝生长适温18-20℃，菇蕾形成适温l0℃左右，子实体生长适温5-8℃。发菌期比黄色金针菇长，出菇温度比黄色金针菇低。产率低于黄色金针菇。发菌不充分不易出菇。转潮时间比黄色金针菇略长。在较强光线下白色金针菇亦为白色。
据上述此特性，北方一般在1O-11月下旬至翌年2月出菇。
二、大棚栽培技术
㈠ 选用优种 白色金针菇的优良性状为根部粘连少，出菇旺，菇体优，生物学效率不低于80％。
㈡ 菇棚 应采取半地下式，座北朝南，菇架及出菇方式如彩图17所示。架间宽7Ocm，走道两端应设通气孔。这样保温保湿性能好，换气缓慢而均匀，光线微弱利于发菌出菇。
㈢ 原料与配方 白色金针菇栽培原料可采用棉籽壳、玉米料屑、豆秸粒屑、木屑等作为主料，但单一原料不如多料生长好。含水量以63—68%较宜。一头出菇水分可大些，两头出菇水分可小些。基质配方的辅料可采用15-20%的麸皮、米糠、玉米面多种组合。
选用木屑、玉米芯、棉籽壳等作主料时，应进行发酵处理，具体做法：新鲜树木(除松、衫、柏、樟、楠等树种)的木屑在夏季需堆积3个月，约15天翻堆1次。玉米芯应先晒干，经粉碎后拌水堆积5—7天，隔2～3天翻拌1次。棉子壳堆积1夜或1整天即可。上述简单的处理方法，我们称之为发酵及堆制。经如此处理的栽培料变得比较柔软、疏松，可提高持水能力。
白色金针菇分解利用纤维素基质的能力较弱，有关研究证明其菌丝主要靠基料中的麸皮等辅料提供营养，因此在100千克干主料中，需添加新鲜麸皮25千克，玉米面8～10千克，豆饼粉1～3千克，以加富碳、氮营养。金针菇是天然维生素缺陷型菌类，麸皮、玉米面含有多种维生素。因此，基料中加些玉米面，出菇时长势旺，密度大，分枝多。另外，磷酸根离子和镁离子是白色金针菇丝生长的重要元素，在培养料中添加硫酸镁和磷酸二氢钾各0.6千克，不仅能促进菌丝生长，且有利于营养的积累，使金针菇出菇快，产量高。
鉴于金针菇自出菇到采收都不宜向菇体上喷雾，因此拌料时与其它菇种相比需相对加大用水量。由于培养料用水量大，使金针菇在二潮时仍达到适宜出菇的含水量，确保后劲足，产量高。配料时的较佳用水量，可用手紧捏料测试，使指间能滴4—5滴水为宜。菌袋发透菌7～10天后，菌丝洁白无污染。手掂起来沉甸甸的，水分、养分充足。
㈣ 出菇管理 优质白色金针菇(彩图18)的主要指标是：菇体白色，菌盖半圆球形，直径1厘米左右，柄长15～16厘米，柄下部无大量气生菌丝或粘连。
管理的技术关键如下：
1. 低温出菇 白色金针菇虽在4～25℃均可出菇，但只有在10℃以下才能育出优质菇。河北南部地区有4个月(11月中旬～翌年3月中旬)是优质菇培养时期，播期应安排在9月中旬～10月中旬，到11月中旬气温降至15℃时，无论发菌半袋或全袋都可开袋催菇。
2. 轻搔菌慢催菇 要做到均匀出菇、菇齐菇密，必须搔菌，因为在通气差、湿度过大的袋内，白色金针菇气生菌丝旺盛，气生菌丝不仅不具分化能力，且阻碍基质内菌丝的分化。搔菌时间应掌握气温降到15℃以下进行。搔菌方法：轻轻刮去气生菌丝及菌种块，尤其是谷粒种。搔菌后立即码垛，地面洒足水，披上地膜保湿催菇。
白色金针菇出菇速度缓慢，且对空气湿度条件反应敏感，所以操作时既要防止通气过猛使料面失水干燥，又要防止通气差空气湿度大使气生菌丝疯长。
二、金针菇“北菇南销”
河北省产的新鲜白色金针菇在产地包装后，装箱后空运至广州、深圳、香港销售，深受消费市场欢迎。河北省灵寿县、唐县是白色金针菇的主要产地，生产体系以农户为主，利用北方气温低菇质好的优势，冬季采用塑料棚进行立体栽培，每年产销鲜菇1万余吨。有了如此规模的生产基地，河北省食用菌联合会积极进行北菇南销的开拓工作，摸索出—套适合我国国情的营销经验。现将河北鲜白金针菇的加工、运输及销售经验介绍如下：
㈠ 低温出菇质量优 河北白金针菇不用冷藏，也不喷保鲜剂，即可在室温下贮藏10天、冷库贮存20天不变质。这种耐贮性是北菇南销以质取胜的关键所在。
生产实践证明，出菇期间的温度控制直接影响鲜白金针菇的货架寿命。若出菇期间温度高，则菇体发软，不但货架寿命大大缩短，同时还出现菇体的黑褐变色现象。除温度以外，影响鲜菇货架寿命的另一重要因素是湿度。如果栽培棚内空气的相对湿度过高，则菇盖不呈雪白色而呈水渍状或部分呈水渍状，必须经通风至菌盖变白才能采收。
低温培育的白色金针菇，菌柄及菌盖的长短、大小均匀一致，柄长13厘米以上，菌盖直径0.6厘米以下。
㈡ 抽气包装加冷藏 采收后的鲜白金针菇，剪去老根后及时进行包装。内包装采用高压聚乙烯塑料袋，大袋装鲜菇3—5千克，小袋装150—200克，抽真空或挤出空气后装纸箱，每箱菇体净重15千克。这样包装的鲜白金针菇在0-5℃条件下保藏，20天不变色。
㈢ 航空快运供货快
1. 空运 为及时供货，大批量的河北白金针菇经北京机场空运至广州或深圳，有时一天空运量达20多吨。目前国内各航空公司竞争激烈，运费从91年的4元／千克降至目前的1.6元／千克，且承运人服务周到，甚至负责短途运输，因此空运成本并不算高。
2. 冷藏运输 这是浙江、福建采用的运输方式。一般是鲜金针菇和其它蔬菜同装一车直接运至目的地。其优点是省去了多次装卸，包装不易破损。缺点是速度较慢。
3．批发销售，让利竞争 这是河北鲜白金针菇竞争入市的营销策略，主要的批发销售市场如下：
（1）广州市江南蔬菜批发市场 该市场位于广州市西北，是广东地区最大的蔬菜批发市场之一，除广州市的零售商来此进货外，邻近中小城市的金针菇专营商也纷纷来此进货，每天的批发数量占整个广东地区的50％左右。
（2）深圳东门蔬菜市场 该市场是深圳市最大的蔬菜零售市场，—年四季，各种高档蔬菜应有尽有，其中不乏高档进口蔬菜。通过东门市场售出的鲜白金菇占整个深圳上市量的80％。
（3）香港市场 香港经销鲜菇的市场分超级市场和农贸市场两类。超市需要真空小包装的高质量白金针菇，货精价高，主要由日本及台湾的批发商控制。国内除番禹市的“和昌牌”白金针菇外，内地农户生产的金针菇很难打入超市。究其原因有三，一是农户利用自然条件生产的金针菇整齐度不够、包装不规范且不能周年供货。二是内地金针菇的主要供销场所是农贸市场，这些场所销售量较大，大包装及小包装均可，虽说售价便宜，但成本也较低。三是香港的金针菇经销商纷纷在深圳建立小型加工厂，对河北的优质白金针菇重新进行包装，改头换面后运往香港投放超级市场，与日本及台湾的产品竞争，因具有低成本优势，经销者获利较高。
4．产地与价格 同一个市场，不同产地的金针菇价格亦不同。广东番禹工厂化生产的“和昌牌”白金针菇，菇体整齐均匀一致，菌柄稍粗而菌盖相对较小，菌柄下半部淡褐色，纤维含量少，口感较好，因此其价格比河北白金针菇价格高些。河北的金针菇，菇体洁白，保鲜贮存时间最长，但菇柄粗细不均，口感较差，价格居中。浙江、福建的金针菇色微黄，货架寿命短，价格最低。
金针菇的价格因季节及气候的变化而浮动，一年之中9～11月份价格较高，11月份之后河北的白金针菇大量南下，从而平抑了市场价格。冬季比夏季销售数量大2—5倍，如果遇到冷空气南下的气候，吃火锅的人增加，金针菇的销量及价格也就随之上升。
三. 冷库夏季栽培
生产白色金针菇，国内大都利用大棚在秋冬季进行季节性栽培，而春夏季因高温无法生产而断档。因此，5-9月利用空闲冷库栽培白色金针菇，既可满足国内外市场需要，又可充分利用冷库增加收益。
纯白金针菇在温湿度、需氧量、耐光性、发菌、出菇等到方面与黄色金针菇不同，有些菇农尚未真正掌握，故致产量低，质量差。笔者根据实践和研究，就纯白金针菇的栽培技术谈几点经验和体会，供参考。
㈠ 冷库的改造与利用 冷库按温度划分可分为高温库(水果冷库)和低温库(肉食、水产品库);按建造又可分为地上库、地下库和山洞库。这些冷库原为贮存果菜而设计建造，其性能不太适宜白色金针菇的栽培，故而要进行适当的改造，以满足白色金针菇生长发育的环境条件。
冷库的情况不同，其改造方法也不同。从河北用冷库栽培白色金针菇的情况看，高温库比低温库好利用;中小库比大库好利用;地上库比地下库好利用;地面库比山洞库好利用。如果从周年工厂化栽培来看，冷库群比单库好利用。
冷库的改造不用大投资，因为主体工程和制冷设备已经具备，需增设的是水、气、光条件。冷库的利用大体有三种类型:
一是利用冷库群进行周年工厂化生产。将一部分冷库变为发菌室，一部分冷库改造成出菇室，再配备必要的制种室、拌料场地、灭菌间及原料库，自我完善，自成体系。
二是只利用冷库作为夏天的出菇房，配备相应的地上塑料棚作为发菌室，再建造系列灭菌、拌料、接种、库存场地等简易设施，即可进行生产。这种方法不耽误贮存业务，其它方面的投资也相当少。地上塑料棚除进行发菌外，秋冬季可以种平菇、金针菇，夏季还可种草菇。这样也可做到周年生产，而又不影响贮存业务，还可充分利用冷库的休闲时间来增加收益。
三是将邻近的冷库组成冷库联合体，分工合作，互为补充，按着市场规律协调各个冷库的利益。例如由一冷库专门从事制种发菌，其它冷库专门进行出菇，由出菇袋的价格去协调各方面的利益关系。也可某一冷库单位租借其它冷库作为出菇场地。
㈡ 冷库栽培的效益 从实践经验来看，白色金针菇的栽培效益大体是投资成本(不含固定资产)的1-2倍，即投资100元，盈利100-200元。效益的大小，不是单一因素决定的，而是由诸多因素(如管理水平、栽培技术、栽培规模、销售价格、设施配套、职工素质、运行机制等)的综合结果。冷库栽培金针菇，根据床架设置的不同情况和冷库高度，每平方米可投料100-150斤，每袋每日的耗电费约为1分钱，生物转化率50—100%。如果有四个150平方米的冷库，按每平方米投料100斤、一年栽培四批、转化率80%和每吨成品菇10000元计算，每年毛收入约96万元，扣除36万元的成本(固定资产除外的原料费、工资、塑料袋、水、煤电、交通、办公费、药品费)，每年纯收可达60万元。而且36万元的成本不是一次投入，而是分4次投入，每次仅9万元。一旦交货，还可及时回收资金。所以有9万元左右的资金即可全年运转起来。另外一些残次菇还可加工成盐渍菇，也有一定收益。
㈢ 冷库栽培的问题 协调好温、湿、气、光之间的矛盾，满足白色金针菇生长发育的需要。否则鲜菇质量达不到商品要求或严重减产，以致失收。广西柳州市某冷库，1995年7月利用其中4间库房，栽培白金针菇，投料40吨，前期菌丝生长较好，后期出菇失败，造成10万元的损失。总结教训，冷库栽培白色金针菇，须注意以下几方面的问题：
1.发菌期温度偏高，菌丝迅速老化、衰退，而霉菌则乘虚而入，滋生泛滥。
2．菌丝发好后，温度有所降低，但对子实体发育来说温度仍然偏高（10℃以上），促使菇体徒长，组织疏松，迅速老化、倒伏。菇脚长出很多绒毛，粘连成一体。菇体上部感染霉菌、或生出第二潮小菇，产品失去了商品价值。
3.金针菇生长高矮不齐，粗细不勺,菇体失去弹性而不脆嫩，成为劣质产品。这说明金针菇在幼菇阶段没有进行"抑制处理"。金针菇的幼菇期，必须把温度降至4-6℃，维持4-8天,这是实现金针菇优质的必需条件。
四、日本工厂化生产金针菇
日本各地栽培的金针菇几乎都是纯白色菌株，与过去栽培的上野、中野、初雪、信侬1号、信侬2号等品种相比，在外观上子实体更白，特别是基柄部和上部一样纯白。在生理上，都要求更低的培养温度(一般比黄色金针菇低2-6℃)才能长得好，且不耐二氧化碳，要求多通风。因生育期较长，抗病力又较弱，所以对栽培设施和管理技术的要求比较高。日本白色金针菇主产区长野县的工艺流程与技术要点如下：
母种→原种→制出菇袋→发菌管理→出菇管理(搔菌、催蕾、均育、抑制、成形)→采收加工。
(一)品种特征 根据日本(种苗法)的规定，已登记注册的纯白色金针菇品种有:ホケトM-50，ホケトM-70，中野JA，シナノ4号等品种。正在申请登记注册的品种有TK；未登记注册但已被栽培的有夜间濑l号。这些品种中，ホケトM-50适合在日本全国各地销售，其他品种原则上只限定在长野县内销售（我国目前栽培的白色金针菇菌株大都是从日本引进的），品种特征如下：
1．ホケトM-50∶ 柄直径约3mm,横切面正圆形,基部粒连度高,有效数(800ml标准瓶,下同)400-600根, 培养适温14-l6℃,发育期27-28天。
2.中野JK∶柄径3.5-4mm,横切面正圆形，有效数200-400根,培养适温17-l8℃,发菌期20-22天,现原基后子实体分化比其他品种迟。
3. シナノ4号∶柄径4mm,正圆形,有效数200-400根,分枝少,基部普遍粘连，培养温度15-16℃，培养期比其他纯白种约短7天，发育期20天。
4. 夜间濑l号∶柄径比中野JK稍细，横切而近椭圆形，基部粘连普遍，培养温度15-16℃，发育期25-26天。
5．TK∶柄径和夜间濑l号大体相同，基部粘连稍差，培养温度15-18℃。
(二)原料选择
1.木屑 以柳杉（スギ）木屑最合适，阔叶树的木屑不太适合，也可用进口的松木屑代替。在培养基中，木屑主要起保湿和通气作用。木屑颗粒粗细比例，直径2-3mm的占20%，1-2mm的占40%，1mm以下的占40%。若粗木屑多，培养基易干；木屑过细，通透性差。为除去松木屑中有害物质，应在室外缓坡水泥地上堆积3个月以上，在堆积过程中要经常浇水，使用时要弃去底层含有抑制菌丝生长的木屑。
2.米糠 米糠中含有金针菇生长发育所必需的全部养分，但酿酒用米的米糠含淀粉多，不适合栽培金针菇。脱脂米糠也尽可能不用。旧米糠已变质,也不宜用。新鲜米糠的用量约为10-13%，每个800ml的栽培瓶需85克，木屑∶米糠容积比正好3∶1。多加米糠，发菌慢，容易产生水菇，产量低，质量差。
3.填充料 木质过细，培养基的孔隙率低，氧气不足，发菌缓慢。遇到这种情况，可加入填充剂，如小麦的外粰、稻谷壳等，以改善其物理状态，使用量为培养重量的20%，谷壳也可代替部分木屑。谷壳有未加工和经过膨化处理两种，前者吸水性差，制成的培养基表面容易干掉；后者吸水性有改善，容易和木屑混为一体，未加工的谷壳用量为木屑重的20%，膨化谷壳的用量可达70%。此外，米糠中还可添加矿物质和动植物来源的物质(大豆粉、玉米粉等)作为金针菇的增产剂。
(三)配制培养基 培养基含水量是否适宜, 直接影响培养基内空气和可溶性物质的含量，进而影响菌丝生长，最终影响到产量和质量。长期以来，栽培者是以手握料来估计培养基的含水量，实际上培养基中各种组分的持水性不同，各种组分的用量不同。计算如下∶
(l00－a)A-(100－b)B (l00－63)500－(100－13)100
C＝------------------- ＝--------------------------
100－c 100－65

18500-8700
＝------------＝280g/瓶
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A为每瓶装入培养基的量(g) ；a为培种基要求的含水量(%)；
B为米糠用量； b为米糠含水量(%)；
C为木屑用量； c为木屑含水量(%)。
加水量＝A－B－C＝500－100－280＝120g/瓶
例如，木屑含水量65%，米糠含水13%,800ml的栽培瓶装湿培养基500g，其中米糠用量100g，培养基的含水量要求控制在63%。按上式计算，每瓶需用木屑280g，加水120g。
每一批木屑的含水量都有变动，使用前应先用水分计测定。木屑极干时，在配制之前应先加水使之吸湿。
木屑须提前过筛去杂，配好料后再倒入搅拌机，边加米糠边搅拌，分两次加水，搅拌20-30分钟，含水量控制在63%。
每瓶装量 每个800ml的栽培瓶，标准的栽培瓶装量是480
士10g培并基。培养基表面要压实，否则很难发生菇蕾。装瓶可用16或12连的装瓶机。装瓶方式不同，发菌也有差异，购买装瓶机时
必须考虑到这一点。装瓶量还必须根据所用的木
屑粗细、搔菌方法而有所改变。采用刮搔时，料面要装得高一些。总之，每瓶或袋装入相等的培养基，是发菌一致，出菇整齐，菌柄长短一致的前提。
2.灭菌要点 在装瓶加棉塞后立刻进行，夏天如放置时间长(2-3小时)，培养基发酵变酸。灭菌的温度和时间要适宜，如温度过高时间过长，某些营养被破坏，灭菌后培养基变成红黑色。这种培养基虽然可用，但菌丝生长较慢，亦会减产。常压灭菌料内温度达98-100℃，要保持4小时；高压灭菌在120℃只需30-40分钟。常压灭菌，因为有水汽，培养基几乎没有减重；而高压灭菌，培养基会减重。所以要根据灭菌设备来调整培养基的含水量，一般比标准多1-2%。灭菌结束，瓶子放在洁处冷却到25℃。高压灭菌时，要待瓶内、外部的压力大约平衡时再出锅。
(四)接种要领 应在无菌或接近无菌状态的房间中进行，大规模栽培通常用接种机接种。
选用生活力旺盛、健壮、无杂菌污染的菌种。已在瓶口形成原基的不能使用。
每个800ml的栽培瓶接入8-10克菌种，均匀接到料表面，接种前将种瓶的外部用酒精消毒，除去上部的老菌皮再使用。
(五)发菌期管理
1.初期-中期 在正常情况下，接种10-15天后菌丝可伸入培养基20-25mm。菌丝蔓延的部分成白色，从瓶顶可看到以接种穴为中心，菌丝长成约3Omm的圆圈。长到这种状态，纯白品种比历来所用的品种一般约迟5天，这是把培养温度设在15-18℃的结果。在这种温度下，纯白品种菌丝的生长会受到抑制。
2.中期-后期 如果发菌顺利，接种后20-23天全瓶均变成白色，菌丝已覆盖整个料面。此时各种异常现象都可以查清，到第25天如果菌丝还长不到瓶底，也应先进行搔菌。若要等到发菌完全才搔菌，瓶子上部的菌丝就老化了。
3.染菌原因 主要杂菌有青霉、木霉、根霉、面包霉等，危害很大。主要原因如下∶
⑴一锅灭菌的瓶子全部染菌。原因是灭菌不彻底，或培养温
度过高。
⑵一锅灭菌的瓶子部分发生染菌。原因是灭菌锅内有死角，
温度分布不均匀，部分瓶子灭菌不彻底。
⑶随机污染杂菌。原因是瓶子出锅后在冷却过程中吸入了冷
空气，或接种、培养时染杂菌。
⑷以每瓶原种为单位，所接瓶子发生连续污染。原因是原种
已有杂菌。
（六）搔菌操作
1.搔菌时机 发菌结束要立即进行搔菌，把接下去的菌块挖
掉，促使子实体从培养基表面一齐发生。搔过污染瓶子的搔菌机，必须经火焰和酒精灯消毒后才可继续作业。
2.搔菌方法 有平搔、刮搔和气搔之分。
⑴平搔不伤及料面，只把老菌种扒掉，它的特点是出菇早、
朵数多。
⑵刮搔是把老菌种和5-10mm培养基一起成块状刮掉，因为伤及菌床，菇蕾的发生比平时约迟2天，朵数也有减少的趋势，菌柄分枝变短。
⑶气搔是利用高压空气把老菌种吹掉，目前还不普及，气压过强时，菇蕾在生长中容易与培养基表面播离(斑秃)，因此要尽量减弱空气的压力。如果培养基表面很干，以采用刮搔为宜。
（七）催蕾操作 营养菌丝受搔菌的机械刺激和低温刺激就会形成原基。因此，搔菌结束应把瓶子搬到低温的催蕾室，头2-3天要保持湿度，使受伤的菌丝恢复。催蕾中期以后因呼吸转旺，二氧化碳浓度升高，所以通风管理是关键。催蕾管理中，勿使培养基失水最重要，自然对流式制冷比循环风式制冷好。在这一个时期，每天向瓶口吹风2-3次增氧，对菇蕾的发生很有效。催蕾过程中会出现各种异常现象∶
1. 菇蕾不齐。各瓶菇蕾发生不齐的原因很多，其中最主要的是原种不良，或培养基灭菌不均匀，发生了杂菌。另外培养基表面失水，菌丝生长缓慢，出菇推迟或完全不出菇。催蕾室通风不好，出菇也不会整齐。所以必须特别注意室内的通风，除湿机、增湿机、制冷机等安装在送风口和排气口的地方。
2.气生菌丝。搔菌后5-7天，培养基表面就会发生白色绵绒状的气生菌丝，这是培养基过干，菌丝为了自我保护而发生的。催蕾室和发菌室的温度相同时也会形成气生菌丝，发生了气生菌丝也会形成子实体，但时间要推迟。气生菌丝过厚，就不会发生子实体。管理时应把温、湿度和通风调到适合的范围，特别是在菇蕾发生阶段，催蕾室的湿度保持在90-95%，气生菌丝可得到控制。
3. 分泌液滴。瓶内有透明的褐色液滴，是发菌成熟即将出菇的象征。但褐色混浊且有异味的液滴表明已发生细菌污染。
4. 原基剥离。症状较轻时，原基从瓶口周围翘起，部分剥离；严重时，以按种孔为中心，整圈原基象炸面包圈那样浮起。原基剥离发生的程度虽不同，但都会延长生育期和造成减产。发生原基剥离的原因尚不清楚，但温、湿度剧烈变化，或用空气压缩机喷气搔菌风力太强时容易发生。
(八) 均育和抑制
1．均育 利用8℃低温缓滞生长，使原基均匀发育。均育室的空气湿度85-90%，力求维持接近自然状态的空气环境，时间因栽培季节和生育程度而异，一般是2-3天。没有均育室时，也可利用走廊和抑菌室，但要避免日光直晒，也不要放在直接吹到冷风的地方。
2. 抑制 利用3-5℃低温抑制先伸长菇体的发育，促进后伸长之菇体的发育，以使所有的菌柄长度整齐一致。抑制始期是菌柄长1cm、菌盖直径约1.5mm时为最适。抑制室的温度保持在3-5℃，湿度85-90%，二氧化碳浓度在l0O0ppm（1%）以下，抑制时间约7天。纯白色金针菇抑制前最重要的处理是充分进行均育处理，如果直接进行抑制处理，猛降低14-15℃，原基会停止发育。
3.抑制方法 抑制室温度保持在3-5℃，二氧化碳浓度l00Oppm
（1%）以下，进行光抑制和风抑制。
⑴ 光抑制 和黄色金针菇需要遮光相反，光抑制(光照)是生产优质白色金针菇的措施之一。对纯白色金针菇来说，光照有抑制其菇体发育的效果。在抑制中、后期，用2OOLX光照，l天照2-3小时，分数次进行，抑制效果最好。光源用白炽灯或植物育种用的荧光灯。抑制过头, 菌盖表面发硬，长到瓶口就停止生长, 菌柄很短,品质差,所以必须注意。白色金针菇品种如果不进行光照会出现菌柄长短不齐，可以在套纸筒前用稍强的、运动光源进行娇正。
⑵风抑制 吹风可以抑制金针菇的生长，但风抑制是在栽培瓶移到抑制室后2-3天，菌柄长2cm左右开始吹风, 秒速约20cm,l天吹2-3小时，分别吹风3天左右。吹风抑制时再结合光照抑制，对金针菇菌盖的形成也是有效的。
(九)出菇期管理
1．出菇始期 菇体从瓶口长出0.5-lcm时，移到发育室，室温保持5-8℃，此时进行光照，有增产和提高品质的效果。光照的方法有两种∶第一种，菇体长出瓶口2-3cm开始套纸筒到收获期，每天照射300Lx强光15分钟。第二种，在套纸筒前后和收获前2天，连续照射30OLx光20-24小时。光照不能过度，否则菌盖和菌柄的色泽发暗，且菌盖有变大的趋势。
2. 畸形菇及控制
菌盖太大 菌柄长2cm以下进行光照，菌盖会长得太
大，互相挤压，这是过早光照引起的一种症状。因此，原基形成
到子实体开始分化时不可进行光照，等到菇蕾在培养基表面全面形成，子实体伸长接近瓶口时进行光照，还必须根据品种和生育情况来控制每次光照时间。
⑵ 菌盖不全 2-3个菌盖愈合在一起，成为畸形菇。这是通风不够所致。在极端情况下，菌盖完全不形成，呈针状子实体。发生这种症状和前面的工序有关，如从抑制初期就保持最适温、湿度，见到子实体后同时进行短时间的弱光照，这种症状就可以改善。
⑶ 套纸筒 菇体从瓶口长出3-4cm时进行套纸筒，菌盖充分形成的菌株,套纸筒要稍早些；菌盖小些的菌株,套纸筒可迟些，要根据每瓶子实体的生育情况随机应变。纸筒的材料，通常是用蜡纸，但必须根据栽培地区干湿等情况灵活使用，如较干的地区，应用保湿性好的材料。如用蜡纸则要用比较厚点的为好。
(十)采菇标准 优质菇的商品标准如下∶
菌柄 长13-14cm，整齐；菌柄根根清晰，圆整挺拔。
菌盖 直径1 cm左右，边缘内卷；没有畸形、变形。
干燥 不是水菇，菌柄和盖都不呈水渍状；全体纯白，菇体
结实。
在上述质量要求中，以含水量不能过多，其中不能含有水菇
最为重要，因含水量会严重影响质量和上市后的货架寿命。 采收前几天要检查菌盖含水量，如果含有很多水分，采收前2天开排风扇促使水分蒸发，采收后把菌柄基部和培养基连接的部分、培养基、生长不良的菇剔除，按市场要求进行小包装(长野县每包100g，为防止失重每袋应装105g)。用聚乙烯薄膜袋抽气密封、包装低温保藏。
（十一）病害 采收阶段常见病害有以下几种∶
1.染菌 常见的症状是细菌引起的根腐，切开菌柄内部已
变为黑色,细菌主要是在搔菌及喷水时侵入的。此外，纯白金针菇容易被葡萄孢霉感染，患病后在菌柄基部长绵毛状菌丝。这种霉菌往往在过湿、通风不良的菇房中发生，侵染途径尚不清楚。不管是哪种害菌，一旦发生就很难完全治好，防治的措施主要是控制菇房湿度，搞好通风换气。另外，使用旧纸筒，有时和纸筒接触部分的金针菇也会变褐，虽然它不是菌害，但也必须注意。
2.变色 光照后菌盖长得好、质量高，但光照过头，色泽发暗，其原因往往是培养基的水分和湿度太高等。形成水菇后，色泽也会发暗。出现水菇要设法使菇体干燥，根据生育情况，要加减光照的强弱。
3.水菇 指金针菇的菌盖和菌柄呈水渍状，水菇色泽暗。易染菌害，也容易发生根腐病，货架寿命短，商品价值极低。防止水菇发生的主要措施是加强抑制后的管理，定期通风促使菇房内空气流动，必要时在菇房中使用移动式除湿机，每次开机除湿30-60分钟。另一种办法是在菇架中安装温床电线，使局部温度升高干燥，把发生水菇的瓶子集中在一起，使菇体慢慢干燥。
（十二）工厂化生产实例 日本工厂化生产金针菇的特点是采用瓶装，生产效率较高。大分县遗传育种中心的金针菇生产仅有10人，平均每天采收鲜菇480～500千克，早晨上班后即采收鲜菇，然后进行真空包装，每袋100克，中午有专车运送到市场出售。
1．工艺 原料处理→拌料→装瓶→灭菌→冷却→接种→培养→搔菌→催蕾→抑制→卷纸→培育→收获。
整个生产期为55天，温、湿度控制概括如表16-1。每个工序的厂房地上均无水迹，催蕾室湿度由超声波增湿器提供湿度，其它培养一般不再增湿，这样采收的菇质量好，菌盖见不到水渍斑。

表16-1 金针菇栽培的温湿度
发 菌 催蕾 抑制 卷纸 出菇 合计
时间（天）18～20 8 10 10 8 55温度（℃）18～20 13 3 6 8湿度（%） 75 95 75 75 75

2．原料 主料为杉木屑，经堆积一年，在堆积过程中要保持木屑潮湿，11立方米木屑可生产10000瓶金针菇。配方中要加新鲜米糠，木屑和米糠之比是3:1，除米糠外，不再添加其它辅料，料拌好后的含水量63％。用机器将料装入塑料瓶中，塑料瓶的容积800毫升，一次装16瓶，16只瓶放在一个塑筐里，振动加料，自动打洞加盖。
3．灭菌 98℃常压灭菌4小时；120℃高压灭菌70分钟。由于灭菌锅体积大，灭菌一般在早上开始，下午5点结束，冷却一夜，于第二天早上接种。
4．接种 冷却接种室要清洁，有过滤通风设备及紫外线杀菌灯(紫外灯限用2000小时)，利用清洁的风来冷却培养料。接种室的主要设备是一台自动接种机，操作人员穿戴无菌衣、帽、鞋。菌种与培养料之比为1:50，菌种接在洞的底部和瓶颈处。这样接种，菌丝萌发后很快长满料，且生长很均匀。
5．培养 接种后温度控制在18—20℃，空气湿度为75％，3.33.3㎡垒放1300瓶，每日通风换气2次，每次30分钟，一般18～20天培养结束。
6．搔菌 所谓搔菌即去除老菌种块，可采用搔菌机(用风吹除原理)，也可用勺(手工)挖掉老菌，这样培养基上的新菌丝长出的子实体就均匀。搔菌后即进入催蕾室催蕾。
7．催蕾 催蕾室温度为13℃，空气湿度95％，用超声波增湿器加湿。催蕾时每3.3㎡叠放800瓶，这时要注意CO2的浓度，适当通风，如CO2浓度过高，菇体呈针尖状，正常的菇体呈圆形、催蕾约7天左右，可看到象鱼子一样的许多菇蕾。
8．抑制 菇蕾形成后移入抑制室。抑制室温度为3℃左右，空气湿度75％，3.3平米放置500瓶。有移动风扇对准菇体吹拂。在这样的条件下，菇体生长缓慢，但很整齐、强壮、坚挺。待菇体长至瓶口即可移至卷纸室，室温为6℃，空气湿度75％，当菇体长出瓶口3厘米时，即可用纸圈圈住菇体移至出菇室。
9．培育 出菇室每3.33.3㎡放置600～700瓶，控制室温8℃、湿度75％，并有移动的风机对准子实体从上向下吹微风。待子实体长至13厘米高、菌伞径8毫米时即可采收。
10．采收 质量标准是菇体洁白，坚挺，菌盖小，菌柄嫩。日本金针菇只采收一次，培养后的废料，用机器挖出加牛粪混合发酵后，可用做蔬菜栽培的土壤改良剂。
五、袋栽催蕾技术
近年来金针菇生产发展较快，随着产量的增加，市场竞争也日趋激烈，出现以质量求效益的局面。影响金针菇品质的因素虽较多，但栽培袋菌丝生理成熟后采用何种催蕾方法，是获取高产优质的关键。金针菇的催蕾技术主要有直生法、再生法和搔菌法。
㈠ 直生法 栽培袋生理成熟后，置温度14℃(白色种)或16℃(黄色种)左右的栽培室床架上，拔除棉塞及环套，给予弱散射光，增加空间湿度，诱导菇蕾形成，待有一定菇蕾数之后，撑开袋口薄膜，并在其上覆盖报纸保湿润，促进菇蕾发育成商品菇。这种传统栽培法的优点：管理简单，易掌握。缺点：由于菇蕾形成不同步，很难形成整齐菇蕾面，影响商品外观。另则，栽培室内存放菌袋量偏大，空气对流差，氧气不足时仅有少数健壮菇蕾能发育成商品菇。采收的菇丛有效菇较少，菇蕾大小不一，甚至开伞。白色品种还常出现基部绒毛较多，影响商品质量。虽能采收2—3潮，但整个栽培周期长，管理费用增加。
㈡ 再生法 待栽培袋菌丝生理成熟后，不拔除棉塞，直接置弱散射光栽培架上，气温低于16℃(黄色种)或14℃(白色种)，通风良好。现蕾后不急于开袋。让栽培袋料面和棉塞的小空间充满针状菇蕾，再拔除棉塞，将袋口薄膜翻折至料面平。置通风量大的地上，经4—6天自然吹风或机械通风，使针状菇蕾倒伏甚至萎蔫，再移入栽培室，覆地膜促使针状菇蕾基部分化出大量侧枝，重新形成许多菇蕾。此法的优点：产量高，品质优。一般17×38厘米栽培袋，袋装干料400克(湿料约1080克，含水量62％)，栽培袋料高16厘米，可获鲜菇400～450克(黄色种)，或230～280克(白色种)，菌柄细密，菇盖圆整。它的缺点：菌龄长，要50—55天以上。菇丛头较大，绒毛多。该法仅适合季节性栽培，不适合冷库内四季栽培。菇体含水率偏高，不宜冷藏出口，易腐烂。
㈢ 搔菌法 栽培袋菌丝生理成熟后，进行料面搔菌去掉表层老菌丝。由于受低温与机械双重刺激作用，整个栽培袋面诱发出致密的菇蕾，整个栽培期65—70天。该法优点：栽培周期短，有利于四季栽培或冷库栽培，菇蕾发育同步性、齐整度较好，产量也高，商品外观较理想。袋产量240～280克(白色种)或320～350克(黄色种)，合格菇蕾85～90％。缺点：搔菌技术要求较高，手工操作较费时。搔菌操作如下：
1. 选袋 搔菌前要对欲搔菌栽培袋认真选择。要求栽培袋菌丝浓密、雪白、硬实，无杂色斑，无病害。标准金针菇栽培袋长满菌丝一般26—28天，但此时仅是从袋表看到布满菌丝，尚未对培养基充分降解，营养累积量不足，必须再培养8～12天使之生理成熟，栽培袋上、下端均雪白、丰满，中部较为稀疏(这和接种量有关)。
2. 搔菌 搔菌工艺引自日本，国内不少栽培者对此工艺评价不一。通过大量实践认为，该法虽然花工，现蕾时间比直生法迟10～12天，但产量和质量提高，经济效益较好，尤其是白色品种头潮菇产量占总产量的70～80％。搔菌时间，有人认为菌丝蔓延2／3就应开始搔菌，让它边催蕾边蔓延，也有人认为菌丝满袋后就搔菌，推迟1天搔菌将减产10％。实践证明栽培袋生理成熟后搔菌较为妥当，累积足够量的菌丝才能丰产。尤其是进冷库催蕾的栽培袋，由于未达生理成熟，进冷库后依然释放呼吸热，势必增加通风与制冷费用。具体做法是用机械或手工将栽培袋料面接种块及老菌丝层扒弃，要求平整，大致搔弃10～15%的培养基。每搔一袋应将搔菌工具消毒轮换使用。搔菌后的栽培袋置塑料周转浅筐内，再搬入催蕾室内，其间隔不得超过1小时，尤其是秋季，以防料面基质失水。
3. 催蕾 环境温度降至12～14℃，虽然菌丝恢复较慢些，但能降低污染率。空气湿度为90～95％，室内二氧化碳浓度应接近正常值(0.03％)。其中保湿尤为重要，保湿方法有多种，采用无纺布较理想，搔菌后将无纺布盖在栽培袋面上，每天向布面洒水2—3次，同时将地面喷湿，使布在4～5天内保持潮湿，但要防止用水过量而渗至料面。采用其它材料覆盖，要具有足够的换气性，能维持覆盖物与袋面有较高的空气相对湿度。在上述条件下，经48小时受机械损伤的菌丝即可恢复。196小时后袋面有白绒菌丝层。季节性栽培，栽培室结构较为密闭，应注意通风换气。冷库内栽培，在外界气温较高时，靠冷风机内循环就足够了，当外界气温低于14℃时，冷风机启闭次数较少，必须增加内循环风量或引入外界新鲜冷空气。
六、冷藏菌袋分批出菇
新疆夏季气候炎热，不利于金针菇袋料栽培，因而盛夏初秋金针菇断销。漫长的严冬，尤其春节前后由于蔬莱缺乏，新鲜菇类也很紧俏。根据金针菇耐低温的生长特性，在春秋气温适宜时节制备菌袋，待其发菌完全后利用冬季天然“冷库”冷藏或夏季人工冷库冷藏，然后结合市场需求分批解冻后置于适宜环境中出菇。这样做的好处有三个：一是春秋季集中人力制袋，平时只留少量人员管理，减少了人员使用量；二是避免在高温时期生产，同时填补了夏季金针菇断销的空缺；三是可根据市场需求灵活控制出菇量，提高经济效益。
㈠ 配方与制袋 棉籽壳80%，麸皮16％，白糖1％，过磷酸钙1％，生石灰1～2％。料水比=1:1.2。
春季3—4月制袋，秋季9—10月制袋。料拌好后堆放一夜，第二天集中人力装袋(17厘米×40厘米×0.05厘米聚丙烯袋)每袋装湿料1.2千克，两端用聚丙烯绳扎口。常压间歇灭菌两次：白天8～10小时，闷一夜，第二天再灭菌8小时。接种室常规接种。菌袋置15～20℃室内遮光发菌25天，成品率90％以上。
㈡ 冬季冷藏 秋季制袋，菌丝长满后已进入12月，气候寒冷，发菌室内不加温情况下温度达零下5℃～零下20℃。金针菇丝在此温度下保存数月后并不失活，出菇产量较稳定。12—3月可分批解冻出菇以供应元旦、春节市场。解冻方法是把菌袋转入出菇室，室内加热使温度渐升至10～15℃，把菌袋口打开拉直成筒状，用薄膜盖袋口保湿催蕾，15～20天后即开始出菇。采收后搔菌再如此管理。
㈢ 夏季冷藏 春季制袋，菌丝长满后已进入5月，可把菌袋转入冷库冷藏。7、8月间达25～30℃甚至更高，9月降至25～20℃，在此期间来不及制袋发菌，因此7～9月金针菇绝销。在此期间金针菇上市可以提高经济效益，根据市场需求再分批解冻出菇。 方法是把菌袋从冷库运出迅速转入10～15℃的地下室、防空洞内使之自然解冻，10～15天后开始管理，方法同上。
冷库温度零下5℃～零下15℃，可贮2个月以上。本地冷库收费标准为每天每吨5元，按贮2个月算每袋增加成本0.30元，但夏季鲜菇售价增高，因此合算。