栗 蘑

栗蘑因其自然发生于栗树根部而得名。其子实体形似盛开的莲花，扇形菌盖重重叠叠，因而又名灰树花(Grifola frondosa)；日本人认为栗蘑形同舞女穿的舞裙，故名“舞茸”；栗蘑属于担子菌亚门的多孔菌科，正式名叫贝叶多孔菌（《真菌的名词和名称》）。别名还称千佛菌(四川)、重菇(福建)、莲花菌等。栗蘑有独特香气和口感，营养丰富，不但是宴席上的山珍，还具有保健和药用价值，是珍贵的食药两用菌。
野生栗蘑发生于夏秋间的栗树根部周围以及栎、栲等阔叶树的树干及木桩周围，导致木材腐朽，是白腐菌。野生栗蘑在我国分布于河北、黑龙江、吉林、四川、云南、广西、福建等省，另外在日本、欧洲、北美等地有分布。
最早进行栗蘑栽培研究的是日本学者伊藤一雄(1940)和广江勇(1941)。1965年利用木屑(菌床)栽培栗蘑取得成功，1975年正式投入商业性生产，最初年产量为300吨左右。80年代日本利用空调设备，进行工厂化周年栽培，生产由此有了较大发展，1987年产量达3016吨，1992年达8950吨，成为栗蘑主要生产国。近年来日本鲜栗蘑的年产量达14000吨，但产品仍不能满足市场的需要，年消费量约为20000吨，仅次于香菇和金针菇，居第三位。利用空调设备进行室内栽培，头潮菇生物转化率一般为40-50%。
我国80年代初开始对栗蘑进行人工驯化栽培。1985年迁西县的科技人员充分考察了当地野生栗蘑的生育条件，利用当地野生栗蘑进行人工驯化栽培，于92年创造了“栗蘑仿野生栽培法”。该法采用地沟小拱棚，菌棒覆土仿野生条件出菇，栗蘑叶片分化好，单株大(最重达16千克)，生物转化率最高可达128.5%。迁西县的栗蘑仿野生栽培技术，适合我国的低成本生产模式，产品风味质量上乘，相对产值高，收益较大，是食药用菌中发展前景好的新品种、新方法。近年该栽培方法已推广到河北太行山区、山西、山东、江苏、安徽、陕西、辽宁等地。 此外，浙江庆元县、福建、湖北等省也有栗蘑的规模化栽培，主要是塑料大棚内的床架式袋栽，采2—3潮菇，生物转化率一般为60—80%。
栽培栗蘑的生产成本、生产工艺和生产木耳差不多，但栗蘑的销售价较高，所以栗蘑生产可以获得较高的经济效益，栽培1亩地栗蘑需投入1.6万元，可获纯利润1.6-2万元。迁西县龚氏三兄弟的栗蘑栽培园，宽大的黑色遮阳网覆盖了6亩地，网下是一个个小拱棚，自动滴灌系统使棚内湿度适宜，棚内绽放着朵朵灰白色的栗蘑。主人说他们栽培18万菌袋，出第一潮就收回了投资，整个生产周期纯收入可达20万元。
我国的另一个栗蘑主产县是浙江的庆元县。该县以盛产香菇闻名于世，近年开发了栗蘑生产，也是农户生产公司销售的运作模式，但其栽培技术有两点不同于迁西县∶一是采用当地的阔叶树木屑为生产原料；二是采用床架立体式袋栽，不覆土出菇，菇体洁净，出2--3潮菇，生物转化率一般为60—80。
在日本，栗蘑(日称舞茸)的栽培是工厂化的，设备需要巨额投资。笔者曾考察过日本群马县的一个栗蘑栽培场，场主在不到1000平方米的场地上投资了相当2000万元人民币的设备，雇佣了5名尼泊尔籍工人进行操作，每天产出鲜菇量约为1000千克，产值以当时日本的市场价折合人民币为12万元，1年的采菇日为200天左右，年销售额达2400万元，其运转2年即可收回投资。
栗蘑食味清香，肉质脆嫩，味如鸡丝，脆似玉兰，鲜美可口。食用方法多种多样，可炒、烧、涮、炖;可做汤、做馅、冷拼;凉拌质地脆嫩，炒食清香可口;烧、炖具有"一泡即用，长煮仍脆"的特点，做汤风味尤佳，是宴席上不可多得的佳肴。日本盛行以栗蘑鲜品涮火锅。干品发泡后，仍具有独特风味，因此栗蘑在日本是送礼佳品，销量仅次于香菇和金针菇，居第三位。
粟蘑不论鲜品、干品、软包装罐头或盐渍品在国内、外市场上都是倍受消费者倩睐的高档食品。随着人们对栗蘑价值的深入认识，市场对栗蘑的消费需求将不断提高。据估测，我国人均消费食药用菌不到0.5千克，与香港地区4.8千克，加拿大、德国、比利时、法国．英国、荷兰、美国等人均2-3千克的消费水平相比，差距很大。人们对粟蘑的消费水平就更低了，有的地区还尚待开发。为改善人们的食物结构，增加蛋白质的摄入量，发展栗蘑生产的潜力很大。我国发展栗蘑具有优越的自然条件，在许多地区均可栽培。南到云南，北到黑龙江，西到四川，东到山东、浙江均可进行栗蘑的人工栽培。又由于我国南北气候差异很大，可错季栽培，周年生产，解决鲜品的供应季节问题，从而形成多层次的立体生产。我国栽培栗蘑的资源丰富，各种阔叶树修剪的枝桠与棉产区的棉籽壳均可做栽培原料。随着栽培技术不断进步，将有许多新的原料如玉米芯等农业秸秆也可用于栽培栗蘑，因此发展前景广阔。
一．栗蘑基础知识
（一）形态结构
1．菌丝与菌核 栗蘑的形态分为菌丝体和子实体两大部分，可食用的部分就是栗蘑的子实体，也称菇体。栗蘑菌丝体和子实体均是由无数菌丝交织而成的。
栗蘑菌丝在越冬或遇不良环境时能形成菌核，菌核直径5-15厘米，菌核的外层由菌丝密集交织形成，呈黑褐色。菌核内部由密集的菌丝、土壤砂粒和基质组成。菌核既是越冬的休眠器官，又是营养贮藏器官，野生栗蘑的世代就是由菌核延续的。因此野生栗蘑在同一个地点能连年生长。
2．子实体 它是栗蘑的繁殖器官，一个成熟的粟蘑子实体由多个菌盖组成，重叠成覆瓦状，是群生体。
(1)菌盖 粟蘑菌盖肉质，呈扇形或匙形，直径2--8厘米，厚2-7毫米。灰白色至灰黑色(菌盖颜色与品种及光照强度有关)，有放射状条纹，边缘薄，内卷。幼嫩时，菌盖外沿有一轮2-8毫米的白边，是菌盖的生长点，子实体成熟后白边消失。当子实体幼嫩时，菌盖背面为白色。子实体成熟后，菌盖背面出现峰窝状多孔的子实层，菌孔长1-4毫米，每平方厘米有菌孔20-32个，管孔白色，呈多角形。菌孔侧壁着生子实层，能产生担孢子。栗蘑孢子印白色，在显微镜下观察，孢子卵形，光滑。
（2）菌柄 菌柄多分枝，侧生，扁圆柱形，中实，灰白色，肉质(与菌盖同质)。成熟时，菌孔延生到菌柄。
（二）自然生态 野生栗蘑发生在栗树根部周围，多数都长有杂草，杂草主要有乌拉草、莠草、狗尾草、热草及艾叶草等。白天若是晴天，栗蘑生长不显著，但颜色深香味大。在阴雨天和夜间，栗蘑长得快，但颜色浅香味差。野生栗蘑生长的土质，多为含有腐叶和腐烂根毛的砂质土，砂粒细的如面粉，粗的为花生米至板栗大小的石块。砂质土的含水量为20-25%,pH6.5。
采下野生栗蘑之后顺基部往下挖，与子实体相连的是菌索，在地下15-4O厘米的区域内，菌索纵横交错地与多个菌核相连。菌索和菌核都是由白色的菌丝与砂土、石块组合而成的混合体，质地硬而脆，菌索直径为2.0-3.5厘米的条状物，菌核是直径为5-2O厘米的块状物。再剥开附有菌核的树皮观看，在韧皮部布满了白色的菌丝束，长有菌丝束的树皮组织是坏死的，但湿度很大。在木质部表面，有一块近圆形的白腐部分，直径为6-8厘米，长满了菌丝束，菌丝束通向木质部的内部。由此可以表明栗蘑是木材白腐菌，栗树木质部的白腐现象是栗蘑菌丝侵蚀而形成的，菌丝对活栗树有危害作用。
菌索是野生栗蘑的营养运输线，菌核是野生栗蘑度过不良环境的营养储存体。野生栗蘑能连续若干年从同一栗树根部周围发生，其原因就是因为其有地下菌核。栗蘑菌丝把其分解木质部得到的养分源源不断地通过菌索输往菌核，在菌核内储存了大量的养分，当外界条件适宜时，子实体靠这些养分得以生长。
二．栗蘑栽培技术
对于一般的栗蘑生产者而言，引种是快捷可靠的办法，但需要选择优良品种。
㈠ 选择优种 不同来源的栗蘑菌株，其菌丝生长表现出较大差异,表明它们的遗传性状不同。不同株系不仅有形态差别，在原基形成所需日数和产量上也有差异，尤其是原基形成所需日数与产量有直接关系，原基形成越早产量越高。迁西县所用的栗蘑菌种是该县食用菌研究所选育的，该品种适合仿野生条件栽培，特点是菇形大、色泽深、产率高。
李震泉（1996）曾对收集到的6株栗蘑进行了对比试验，发现各菌株在菌丝生长阶段及产菇率均有差异，结果如表17-1：
通过产量调查表明，B菌株转化率最高，其次是E菌株和F菌株，D菌株转化率最低。栗蘑原始出发菌株来源不同，其菌丝生长及产量性状差异显著，这可能与原始分离株的遗传性状有关。因此，对大面积生产栽培的菌株应进行筛选观察，选育出产量高性状好，适应当地生态条件的优良菌株。
表17-1 不同来源菌株的性状比较
代号 来 源 产率位次 菌 丝 生 长 性 状
A 长白山保护区研究所 4 生长慢,菌苔厚,洁白。
B 辽阳市食药用菌研究所 1 生长快,菌苔薄,暗白。
C 辽阳市食药用菌研究所 5 生长慢,菌苔薄小,色浅。
D 庄河外贸菌种厂 6 同A。
E 大连食药用菌研究所 2 生长快,菌苔点状,洁白。
F 日本引进 3 同C。

㈡ 白色变种 栗蘑菇体一般是褐灰色的，色泽深浅取决于
光照强度，光越强色越深，由此得灰树花之名。有无白色栗蘑呢？日本选育出了白色变种，此菌株适用于工厂化周年栽培，袋栽周期70-80天，采2潮菇，生物转化率一般在60%左右。
1.形态特征 无论光照强度如何，白色栗蘑从原基到子实体成熟均为白色，子实体肉质，有柄，多分枝，末端呈扇形或匙形菌盖，覆瓦状重叠成簇，一簇直径可达10-20厘米，菌盖宽2-7厘米，厚度1-4毫米，边缘较薄，成熟后反卷，管孔白色，管口呈多角形无规则排列，着生于菌盖背面，也有少数子实体背面，正面边缘及菌柄都有管孔，管孔深0.5-4毫米，孢子印白色，在显微镜下圆形至椭圆形。
2.生长温度 白色栗蘑菌丝生长温度范围为8-34℃，最适生长温度为24-26℃;子实体生长发育温度范围为12-24℃，最适宜生长温度为15-20℃。所需pH值、氧气等条件与普通栗蘑相同。
㈢ 菌袋制备 栗蘑原种长好后供扩接栽培袋，发菌成熟后脱袋覆土或不脱袋覆土出菇。
在阔叶树木屑中添加20-30%经过处理(参见营养条件)的针叶树木屑，对栗蘑产量影响不大。木屑要过孔径5毫米筛，清除杂物及尖刺木片，以免穿破料袋。栗蘑发菌需要较多的氧气，木屑的粒径大小对通气有影响，因此在细木屑中添加30%左右的的粗木屑(玉米粒大小)。辅料以麸皮和玉米粉搭配使用较好，麸皮与玉米粉的比例为1：2。此外，新培养料中混入20-30％出过栗蘑的旧菌糠，有5-10%增产效果。这可能是旧菌糠含有某些促进栗蘑增产的因子，有待于进一步研究。在培养料中添加10-20%的果园土也可促进出菇。
根据栗蘑的适宜出菇期确定菌袋生产期。华北地区一般在4月份脱袋栽培，须在3月份制备菌袋。如果生产量大，发菌室不够用，也可提前到10月份利用秋温发菌，栗蘑菌丝耐寒，菌袋可度冬贮存。菌袋的生产程序如下：
1．配方
（1）传统配方∶阔叶树木屑(粗细=1:3)75％，麸皮玉米粉1:2混合物23％，糖1％，石膏粉1％，含水量调至60～63％。pH值5.5—6.5。
（2）加棉籽壳∶阔叶树木屑50%，棉籽壳30％，麸皮玉米粉1:2混合物18％，糖1％，石膏粉1％，含水量调至60～63％，pH值5.5—6.5。
（3）加玉米芯∶阔叶树木屑50%，玉米芯(粗粒)30％，麸皮玉米粉1:2混合物18％，糖1％，石膏粉1％，含水量调至60～63％，pH值5.5—6.5。
（4）加果园土∶阔叶树木屑50%，玉米芯(粗粒)20％，麸皮玉米粉1:2混合物20％，果园表土10％，含水量调至60～63％，pH值5.5—6.5。
（5）加粟蘑残料∶阔叶树木屑50%，栗蘑残料(干重) 30％，麸皮玉米粉1:2混合物18％，糖1％，石膏粉1％，含水量调至60～63％，pH值5.5—6.5。
（6）加针叶树木屑∶阔叶树木屑50%，针叶树木屑(己处理) 30％，麸皮玉米粉1:2混合物18％，糖1％，石膏粉1％，含水量调至60～63％，pH值5.5—6.5。
确定配方后，将木屑、棉籽壳等主料称好，混在一起搅拌均匀，再将麸皮、玉米粉、红糖、石膏等辅料随水拌入料中，料水比为1:1.2至1:1.3，即含水量要求达到65%左右。拌好料后堆闷1小时左右，用手抓一把料用力紧握，指缝有水渗出但不滴下为适。培养料的含水量要特别注意，合适与否对菌袋发菌的成功率有重要影响。含水量适宜，菌丝生长健壮，现蕾早，出菇快。料过湿则缺氧发菌慢，过干则出菇困难产量低。必须强调拌料均匀，不能有干料团，否则灭菌不彻底而发生杂菌。
2．装袋 选用耐高温的聚乙烯或聚丙烯塑料袋，脱袋覆土栽培的料袋较小，装湿料1千克左右，袋的规格一般为18厘米×34厘米，厚0.05毫米，一头封闭一头接种。不脱袋覆土栽培的料袋较大，装湿料1.5-2千克，袋的规格一般为18厘米×40厘米，厚0.06毫米。可购买成品袋，也可购进筒料，裁割成标准长度，袋的一端用蜡烛烧熔密封或用细纤维绑扎。购买塑料袋时，必须选用正式厂家的产品，并且进行过试验之后，达到技术要求，确实没有质量问题时，才可以大批量装袋生产，千万不可图省钱，购买质量差的再生塑料而造成严重损失。装袋操作如下：
（1）将料面按平压实 手拿菌袋稍用力，松手后指印应能恢复，表面平滑无褶。
（2）套塑料环 一头接种的菌袋使用。套环的目的一是接种时方便。二是棉塞较粗，有利于菌袋内外气体交换，促进菌丝生长。套袋时环的小口朝上，大口朝下，塑料袋由下向上穿出，袋口向环外侧翻转，用大拇指在塑料环中间扭转一周，使塑料袋紧贴于套环内壁，这样便于接种。棉塞上盖纸防湿，用皮筋扎紧。
（3）注意事项目 一是调整料的水份，上下拌匀。二是检出硬物如木棍、铁钉等，以免扎坏菌袋。三是装好的菌袋要轻拿轻放，袋口向上，不能乱堆挤压，以防菌袋变形或脱塞。
3．灭菌 栗蘑要求熟料栽培，即培养料装袋后必须经灭菌才能接种(详见灭菌设备)。
4．接种 (参见原种制备) 接种量一般为每袋接入菌种15—20克，一瓶容量500毫升的原种，一般可接20-30个栽培袋。
5．培养 操作基本与原种生产相同，但由于栽培袋生产量大，须保证培养室空气新鲜。生产实践表明，栗蘑是一种强好氧的菇类，因此通风换气是栗蘑发菌过程中一个不可忽视的环节。发菌室如果单独强调保温而透气不良，则菌丝生长速度缓慢，颜色发黄，生长线平齐，表现干枯，易感染杂菌。因此，必须强调通风换气。此外，还要注意保湿，在温度较高，通风大的情况下，发菌室内容易过度干燥，引起培养料失水，影响菌丝的正常生长。因此，要随时注意培养室内空气相对湿度的调节，一般要求培养室内空气湿度达到50-60%左右，每次调节湿度应喷洒药液如高锰酸钾水溶液或1-3%来苏儿溶夜，结合消毒调节湿度。湿度过高易引起杂菌污染，可用石灰粉撒于地面吸湿消毒。
6．检查 菌袋污染大致有以下几种类型：
（1）袋口料面染菌及其原因 菌袋接种后3-7天，袋口料面常出现杂菌，且污染的速度较快，杂菌种类以木霉、毛霉为最多。污染原因主要是：一是原种本身带有杂菌。二是接种操作不当。三是棉塞潮湿发霉，杂菌孢子从袋口部位侵入。
（2）菌袋周身或底部污染 这类污染面积小，零散发生。细致检查可以发现污染区的袋壁有破损或微孔，杂菌以孔为中心，向周围辐射。多因菌袋运输方法不当造成菌袋破损，或因塑料袋质量不合格，高温灭菌造成大范围的破损。另外，有时菌袋没有微孔现象，也出现斑状的污染区，并伴有酸臭味，这是灭菌不彻底引起的细菌或酵母菌污染。
（3）菌丝干枯发黄、生长缓慢或停滞 菌袋中下部出现黄色粉末状杂菌感染，多在发菌阶段的后期发生。这种情况多是发菌室内温度过高，超过29℃或多日维持在26℃左右，空气干热抑制了菌丝正常生长，使菌丝老化而染杂菌。
此外，还有各种各样杂菌污染的情况，要及时检查，具体分析，查找原因，提出处理意见。
7．菌袋标准 在发菌条件适宜的情况下，小袋经25-30天、大袋经40-50天发满菌，菌袋口处有不规则突起或栗蘑原基，菌袋周身白色，基本上没有杂菌污染，手握较硬，略有弹性。
（四）小棚仿野生栽培 栗蘑仿野生栽培（彩图20）是迁西县在室内袋式栽培的基础上发展起来的，也称为拱棚小畦栽培，它解决了室内袋栽朵形小、畸形菇多、不易转潮、风味差等问题，1个产季能出3-5茬菇，产率突破了100%，最高可达128.5%。

彩图20 栗蘑仿野生栽培
栗蘑仿野生栽培技术要点如下：
1．季节 栗蘑属中高温食药用菌，各地须根据栗蘑的生长特性及当地的气侯条件安排生产。
迁西县位于河北省东北部，是燕山余脉延伸的半山区，属于大陆性季风气候，四季分明。年平均气温10--11℃，最高气温40℃，最低气温零下25℃。年均降水量650毫米，7～9月份的降水量约为全年的90％。当地盛产板栗，每当栗花谢落，雨季来临时，在栗树下到处可见灰白色，像卷心菜那样大的栗蘑。仿野生栽培栗蘑的适宜出菇期在5月上旬至10上旬，迁西县此期的日平均气温15℃，最高气温22℃。栗蘑脱袋入土栽培的时间掌握在4月份，此期气温明显回升，5厘米地温达10℃左右。菌块入地后，菌丝萌发生长，菌块间逐渐连接为一体，这样不仅有利于出大朵菇，而且能提高抗杂菌能力。头潮菇朵大，产量高，质量好，可占总产量的40%。
不能过早入地栽培，否则因地温低，菌丝长时间不萌发。若此阶段过早上大水或返冻，菌块表面会形成一层黄皮，即使气温回升，菌丝再萌发也困难，菌块间连接不好，迟迟不能出菇，或形成崎形的小老菇，从而造成减产或栽培失败。
如脱袋入地的时间较迟(5月中旬以后)，虽然出菇较快，菇蕾多，但由于菌块间未充分连接，营养不能集中，难以形成大朵菇，产量低，头潮菇的转化率一般不足10%。若入地栽培晚至7-8月，不但由于气温高杂菌滋生严重，而且第三潮菇出不完即气候转凉停止生长，需第二年继续管理出菇，使生产周期延长，影响效益。一般从春分到夏至也就是4月初至6月底前都可以进行栽培，但以早春栽培最为合适。
2．场地 除盐、碱地外，一般土地均可做为栽培栗蘑的场地，但是在不同土壤环境条件下，栽培栗蘑的产量差异很大。栽培场地要求、水源充足、交通方便、通风良好、离圈、厕、垃圾堆较远地势偏高向阳不积水，土壤以壤土、黄砂土为好，土质须持水性好并具团粒结构，壤土为好，纯砂土效果差。选腐殖质含量低，弱酸性土壤(pH值5.5-6.5) ，非耕作的生地较好。
3．挖畦 在选好的场地内，挖成东西走向的小畦，长2.5-3米，过长不便管理且通风不好。畦宽45厘米或55厘米。深25-30厘米，畦间距60-80厘米，畦的行间距80-100厘米，可作人行道，亦有排水功能。在畦四周筑成15厘米宽，高10厘米的土埂，以便挡水。深层土堆放一边做覆土用。畦做好后曝晒2-3天，病虫害少的场地也可边挖边埋菌块。栽培前一天，将畦灌一次大水，灌水多少视土壤墒情而定，土壤干旱和保墒能力差的土壤，应灌满畦为止，反之少灌一些。水渗后在畦内撒少许石灰(以地见白就行)。石灰不宜过多，否则影晌土壤的酸碱度。撒石灰的目的是增加钙质和消毒。同时撒一些敌百虫粉以防虫害，也可配成500倍液喷洒。然后向畦内回填2-3厘米浮土，以便栽菌块时找平。
4．脱袋 栗蘑菌丝长满菌袋后，开始在料表面形成菌皮，并逐渐隆起，这时必须增加培养室内的光照强度，适当把菌袋整理排放的稀疏一些，以免相互遮挡光线。在18--22℃培养并光线刺激15-20天之后，培养基表面的隆起开始变成灰黑色，表面有脑状皱褶，还会分泌出淡黄色的水滴，这就是栗蘑的原基。菌袋一旦发菌成熟，开袋必须及时，太早或太迟均会影响子实体的形成和产量。在搬动菌袋和开袋操作时，都应轻拿轻放，切勿抛摔，不能损伤袋中栗蘑的原基。
脱袋入畦要选在晴天无风的早晚进行，边排袋，边覆土，边浇水，边遮荫，防止菌块长时间暴露在阳光下直射。脱袋时将手、小刀和搬运菌块的筐用2%来苏尔或1%高锰酸钾水溶液消毒，将菌袋的棉塞、套环取下，用锋利的小刀将塑料袋纵向划开(注意不要伤及原基)，去掉外面的塑料袋，取出里面的菌块。
5．覆土 畦表面先垫一层2厘米左右的细砂或砂土，将脱袋后的菌块单层直立摆于畦内(图17-1)，菌块与菌块间留有2厘米间隙，每平方米可排放50--60个菌块，上面平齐以便覆土。在菌块间隙中填入干净且湿润的沙土，尽可能将菌块间空隙填满。覆土分二次进行，第一次覆土厚1.5厘米，以刚好覆盖住隆起的原基为度。浇第一次水时要在畦面上喷洒，将覆土湿透、沉实，切忌灌大水使菌块浮起。等水渗后进行第二次覆土，进一步将菌块间空隙填满并保持菌块上覆土厚1.5厘米左右。覆土完毕后，要及时调节覆土的水分，调水时应用喷雾器均匀喷水，掌握少量多次的原则，必须在1--2天之内，将覆土层调节到适宜的湿度，即用手捏土粒成团，也不粘手为度。

6．护帮搭棚 菌块覆土后7-10天将拱棚做好。做拱棚时，修好畦四周的排水沟，在畦四周筑成土埂，然后用薄膜或编织袋将土帮包好，先用铁钩在菌块与土帮之间划出深约2厘米的沟，将薄膜或编织袋的下缘用土掩实，上缘用土压在排水沟内侧。包土帮的作用是防止栗蘑侧面沾有泥沙。然后，将畦面平好，在畦面上浇一次轻水，如有露出土表的菌块时，要重新填土补平。然后畦面放上一层栗子大小的石子，间距3-5厘米，避免栗蘑因其菇柄短而沾上泥土；也可在土层表面均匀盖上一层阔叶树的叶子，或用5厘米长的稻草段覆盖，厚度0.5-l厘米。树叶或稻草既可以保持土层表面的湿度，又能避免栗蘑沾泥土。
在每个畦的表面上，都要做一个略大于畦的小栅。小栅可分拱型和坡型，高度20-30厘米，栅的支架可用木条或木棍，木条间隔40-50厘米并固定好。也可竹片两端插在畦南北两侧土埂上成拱形。拱棚上面放好塑料布，塑料布的南面一端可以用土压实固定，北面不固定，便于通风换气、浇水观察等方面的管理，塑料布放好后，随即把事先
准备的草帘子压在小栅上面，畦的两端要长期留有通风孔。这样的拱棚既避免阳光照射，又有背荫散射光。小拱棚所需物料参见表17-2。
表17-2 1亩小拱棚栗蘑的物料投入
所 需 物 料 规 格 标 准 数 量 备 注
菌 袋 重0.7-0.8千克，袋高12厘米 1.5-1.6万袋 菌丝洁白健旺无杂菌。
塑料薄膜 宽1.5米，厚6丝 600-650米 遮拱顶用
塑料地膜 宽0.5米，厚2丝 1300米 护沟帮用
竹片或木条 长1.4米 750-800根 拱棚支架
竹杆或木棍 长3-4米 150-160根 拱棚横拉杆
石子或砖块 直径1-1.5厘米 1立方米 垫栗蘑叶片防土
草 帘 宽1米,厚3-4厘米 560-600块 遮拱顶用
白石灰 粉末 30-50千克 消毒场地
敌百虫 粉剂 1-2千克 场地杀虫

7．出菇管理 要想获得高产优质的栗蘑菇体，管理是关键。可以说是3分栽7分管，所以，必须根据栗蘑生理特性，做到科学管理。栽培季节和出菇时间的不同，对温、湿、光、气"四大要素"的管理方法也不相同，大至可分为两个阶段：
（1）出菇前阶段 指菌块覆土后至原基出土之前这段时间。根据放菌块时间不同可分为15天至30天或60天，时间不等，一般早春3月份放的菌块，大多数需要50-60天左右时间，4月至5月现蕾出菇。5-6月份以后放的菌块，10-15天就可现蕾出菇。不论是什么时间排放菌块，最初的主要问题是水份，按规程排放好菌块后，早春一般10天内不能放大水。根据土质保水性能不同，可每日或几日适当喷水，保持地表不干燥，拱棚内空气相对温度60%-70%左右就可以，10天以后可适当增加上水量，每天上水1-2次，使棚内空气相对湿度提高到70-80%左右。预测在将要出菇现蕾前7-10天时，要进一步增加水量，使地表保持相当湿润，栅内空气相对湿度达到85-90%左右。其次，早春栽培气温低，可采用增温管理方法，增加局部地温，可促进早出菇。可适当少量通风，此时可不必考虑光照的强弱问题。
棚的两端留有l0-15厘米的通风口，有风时盖严，即有风防风，无风通风，保持棚内空气新鲜。此期若管理不当往往会遇到以下情况：
① 覆土表面出现杂菌感染。如绿霉、毛霉和根霉等杂菌，主要是通风不良，遮荫不及时或覆土中杂质过多引起。
② 菌袋表面形成褐色菌皮，菌块连接不好。主要是由于栽培过早又过勤过早上大水，使菌块长时间处于低温状态而不能萌发，又长时间受到冷水刺激引起的。栽培较早时，因气温低、水分散失较少，应减少上水次数，或减少遮荫厚度，夜晚增加保温，使畦内温度达到菌丝萌发所需的温度。
③ 菌块失水，表面出现杂菌感染。主要是由于土壤含水量过低，栽培时水没有湿透，菌块周围有干土引起。栽培前畦内要灌水，栽培后覆土要用水润透，不能允许有干土存在。
（2）出菇阶段 4月底以前脱袋栽培，5月中旬以前达不到出菇温度，一般都要到5月中、下旬才能出菇，头潮菇朵大质好。在6、7月份脱袋栽培的，一般15-20天即可出菇，但是第一潮菇产量较低。有的第7天就可出菇，是袋内原基直接生长形成的，朵型较小。按前述管理，一般经过25-85天就可出菇，出菇的早晚主要取决于温度的高低，另外与覆土的厚薄，畦的深度有关。温度高、覆土薄、畦浅出菇早，相反出菇则晚些。
气温在15-20℃，经过10-15天的培养，灰黑色的小菇蕾就会长出覆土层，初期成团，如脑状皱褶并分泌黄色小水珠。这些水珠与栗蘑分化有关，水珠下面有小孔，随着原基生长增大，小孔增大形成凹陷。没水珠的地方凸起，形成类似大脑沟回状结构，凸起的尖端为生长点，能继续生长、分裂使凸起进一步伸长，形成分枝，形似珊瑚，并开始出现朵片的雏形。有的分枝还能再分枝，形成树枝状，最后在分枝末端分化形成菌盖，菌盖边缘为生长点，使菌盖进一步伸长进而发育成一朵多分枝的栗蘑。
原基形成以后，要增加畦内湿度，加强通风，增强光照和适当调控温度，创造栗蘑生长发育所需的最佳条件，达到高产优质的目的。管理要点如下：
⑴ 增加湿度 出菇时菌块的含水量为65-70%，畦内空气湿度要升到85-95%，每天向畦内上3-4次水，上水次数和水量视天气和菇棚情况而定，晴天多上，阴雨天少上，甚至不上。大风天气多上，无风天气少上。保湿好的菇棚少上，保湿差的菇棚勤上水。温度低时少上，温度高时多上，保持菇棚湿度。原基刚形成至分化前，不能直接向原基上浇水，更不能用水淹没，可用喷雾器喷或向原基周围洒水增加湿度，一般需要3--5天时间。栗蘑分化以后，每天可浇一次水，让水从畦的一端刚流到另一端即可，注意不要积水，更不要淹没栗蘑，浇水时不要激起泥沙。对保湿能力差的棚或空气特别干燥时(如遇干热风)，可在畦内挂上湿麻袋或湿草把等增加湿度，以抵御干热风的袭击。采菇前1-2天，不要直接向菇体上淋水，只能向周围洒水，以保证其适宜的含水量，提高商品价值。菌袋含水量低于40%或空气湿度长期小于50%时，原基不能长出地面，形成角质化的黄色硬块。原基上的水珠如多次被水冲掉，则原基不再分化或从四周再形成新原基发育成畸形菇。
⑵ 加强通风 原基形成以后对氧气需求量增加，要加大通风，减少畦内二氧化碳含量。通风和保湿是相互矛盾的，为了解决这个矛盾，须结合水分管理进行通风，通风一般选在无风的早、晚温度较低时进行，在上水的间隙将北侧薄膜掀起，通风半小时至一个小时，通风时要用水淋湿栗蘑，对刚形成的原基要避开通风口，通风在其他部位进行。除定时通风外，在棚的两端要留有永久性的通风口，在干旱季节，通风口要用湿草把遮上，使畦内既透气又保湿。通风不良影响粟蘑分化，轻者形成空心菇，即蘑菇中央的分枝不分化，不能形成菌盖，只是四周分化形成菌盖。重者由于二氧化碳含量过高抑制分化，严重造成溃烂死亡。
⑶ 适当光照 原基形成不需要光，但原基形成以后需要较强的散射光，因此在畦的南面加盖草帘，使阳光不能直射畦内，散射光从阴面塑料膜射入。光照强，栗蘑菌盖颜色深、香味浓。
光照异常导致的现象有三类：一是长柄菇。由于光线太暗，分枝形成较少，长成无菌盖或菌盖扁长的长柄菇，且颜色浅，无香味。预防措施是原基形成后，使畦内散射光达到能阅读书报的强度。二是白色菇。由于光线较暗，虽然能分化，但菌盖颜色浅或呈白色，蘑菇香味小。若由于菇棚搭建不合理，可在光线不太强的早、晚，掀起草帘照光20分钟至1小时，每天1-2次，照光时用水淋湿栗蘑，直至粟蘑颜色较深为止。三是黄斑菇。由于遮光措施差或建畦时方向不正确，使阳光直射畦内，形成灼伤菇。原基阶段，轻者出现黄水珠影响分化，严重者，水珠被晒干，形成黄褐斑，不再分化。已分化的子实体，轻者被晒蔫，影响生长，重者被灼伤形成焦黄色，停止生长。
⑷ 适宜控温 栗蘑从现原基到采菇的时间随温度高低而异，如气温16-24℃，一般在18-25天之间采菇；如气温18-26℃，一般在15-20天之间采菇；如气温22-30℃，一般在12-16天之间采菇。在栗蘑菇体发育期，畦内温度超过25℃时，就要通过加厚遮荫物，上水和通风等措施降温。畦内温度处于30℃以上时很难形成原基。
以上4个方面是相互协调统一的，任何一方面达不到要求，都可能使栽培失败，造成经济损失。
8．采摘 栗蘑从现原基到采菇的时间，在其它条件相同的情况下，随温度的不同而有所不同，在气温16-24℃时，一般18-25天可以采菇。但这不是绝对的，应根据子实体生长状况来定，一般八分熟就可采摘，成熟一朵采摘一朵。采摘的标准如下:
（1）观察生长点。如栗蘑生长过程中光线充足，菌盖颜色深，能观察到菌盖外沿有一轮白色的小白边，即菌盖的生长点。当生长点变暗界线不明显，边缘稍向内卷时即可采摘。对于管理不当而菌盖颜色浅白者或白色变种，不应参照此标准。
（2）观察菌孔。栗蘑幼嫩时，菌盖背面白色光滑，成熟时背面形成子实层，出现菌孔。栗蘑采摘以刚形成菌孔，菌孔深度不超过1毫米，尚未释放孢子，菇体达到7-8成熟时为采摘最佳时期。实践表明，适时采收，栗蘑香味浓，肉质脆嫩有一定韧性，商品价值高。过迟采收，菌孔伸长散发孢子，栗蘑木质化且变脆，口感差，易破碎，商品价值降低，菇潮次数减少。过早采收，影响产量。
（3）采摘方法。采收前两天应停止向菇体喷水，准备好盛放栗蘑的塑料筐和小刀。采收时，不要损伤菌盖，保证菇体完整。为减少破损率，可用手托住菇体的底面，用力向一侧抬起菇根即断，不留残叶，不损伤周围的原基和幼菇。采收后，用小刀将菇体上沾有的泥沙或杂质去掉，以免沾污其它菇体，轻放入筐。采摘后捡净碎菇片，清理好畦面。畦内2--3天不要浇水，让菌丝恢复生长。3天后上一次重水，继续按出菇前的方法管理，过15-30天出下潮菇，但也有潮次不明显连续不断出菇的情况。
（五）双棚栽培 用遮阳网搭建成大荫棚，内设小拱棚，这种栽培模式适合规模化生产。优点是造成“7分荫3分阳”的小气侯环境，适于栗蘑的生长发育。由于无草帘遮阳，烂草、虫害及黄水菇减少，栗蘑质量高。且管理方便，土地使用率高，每亩地可栽培3-3.5万袋。笔者1999年曾考察迁西县龚氏三兄弟建的遮阳网大棚，宽大的黑色遮阳网覆盖了6亩地，网下是一个个小拱棚，自动滴灌系统使棚内温湿度很适宜，一朵朵栗蘑如盛开的白色莲花。一棚栽培了18万菌袋，第一茬菇就收回了投资，整个生产周期收入达20万元。
1．建荫棚 根据栗蘑所需的野生环境搭建荫棚。选择直径为10厘米以上的竹、木作柱，柱高2.5-3米，埋深0.5米，沿菇场四周每隔3-4米立一柱，柱最好立在排水沟中，便于人行和操作管理，柱顶端或叉形或纵剖半圆形，便于固定横梁。然后把粗8厘米以上的横梁放于柱顶再用铁丝扎紧，上面以木棍或竹杆为经纬，横架于横梁上，用铁丝扎牢。用遮阳率95%的遮阳网遮荫，可在柱的顶端用8号铁丝东西、南北拉紧固定立柱，然后将遮阳网固定在铁丝上，网距地1.9一2m。菇场周围用玉米秸杆等围成墙篱，达到防风、保湿、防禽、畜入内的要求。也可以在场地四周栽种瓜果等蔓生作物，既遮阳又收瓜果，一举两得。
2．挖畦 畦为东西向，畦宽80厘米，深8厘米畦床内，畦间沟宽40厘米。排水沟的深度、宽度应根据土质、坡度、地势高低、地下水位高低而定，要求达到排灌两便，雨季不积水。
3．排菌 将栗蘑菌袋脱袋，摆入畦床内，菌棒露出地面1/3，然后将挖坑土覆到栗蘑菌棒上面，四周亦须用土遮严，使之铺成高于地面5一6厘米，宽80厘米的菇床。
4．建小拱棚 菇床上用8号铁丝或竹片每间隔l.5米架一半圆拱，高30厘米左右，两端插在畦两侧的土埂上，用长竹片将拱架横拉固定，覆盖薄膜形成小空间，每隔3-4米留20厘米的通风口，这样有利于保温．保湿、防雨、防风。
5．管理 出菇前盖好薄膜保湿，每隔10-15天上一次重水。出菇后，上水采用雾化微喷，晴天揭开薄膜，每隔2-3小时喷雾一次，温度高时，间隔时间可短些，喷雾时间一般10-20分钟，长短取决于土壤含水量及空气湿度。夜间和阴雨天罩好薄膜，停止喷水，防止雨水溅起泥沙，沾污粟蘑。
常见的菇体异常现象及产生原因如下:
(1)原基枯黄。由于环境干燥，光线太强(阳光直射)温度过高，使原基分泌的水珠消失。变得枯黄不能分化，形成木质化的斑块。
(2)小菇、密菇。由于栽培较晚，气温适宜，栽培后很快出菇，菌块尚未连成--体。或由于栽培过早管理不当，使菌块周围形成黄色菌皮，菌块不能充分连接，温度适宜后出菇迟，菇体小而密，且易老化。
(3)出菇慢。栽培时覆土过厚(超3厘米)或畦挖得太深，将使出菇推迟20-35天。
(4)菌块发霉。遇上高温天气，若通风不良，就会引起覆土或菌块局部霉害，或栽培后上水不及时或菌块周围有干土，水未润透，使表面菌丝失水死亡发生霉害。
（六）暖棚反季栽培 鲜栗蘑很受市场欢迎，但每年10月至来年5月是小畦拱棚栽培的淡季，为解决生产受北方季节限制的问题，可利用暖棚在晚秋及初春栽培栗蘑，此期鲜菇上市价格高，经济效益较好。
1．菌袋生产 选用中温型（出菇温度16-22℃）、易分化、朵型中等的菌种。8月生产菌袋，9月栽培，10-11月出菇。菌袋的生产工艺如前所述，但须注意以下问题：
（1）8月份气温较高，培养料易发酵变酸，影响菌丝生长，因此要求从拌料至灭菌的时间不得超过4小时。为减少污染，可适当减少麸皮和糖的用量。
（2）菌袋灭菌后，冷却要充分，确保菌袋料温降至30℃以下方可进行接种，防止高温热死菌种。
（3）发菌管理上重点是降温通风，湿度控制在70%以下，
以防棉塞发霉。
（4）亦可10月生产菌袋，此期环境中杂菌少，发菌成功率较高。菌袋在0℃以下度冬，次年3月入棚覆土栽培，4--5月出菇。
2．栽培管理 菌丝长满袋10天后即可脱袋栽培，此时菌袋不能长时间存放，否则在袋内会形成大量原基，消耗养分。
栽培前棚内灌一次透水，水渗后南北向作畦，畦深10--15厘米，宽45-120厘米，长短视棚宽而定。畦做好后，洒少许石灰和敌百虫粉，以便消毒和杀死地下害虫。然后回填2--3厘米细土，按前述方法进行脱袋覆土栽培。在畦上做拱，覆膜保湿。大棚扣膜、覆盖草帘，温度控制在25℃以下。由于10月上旬气温较适宜，栽培后7天左右即可出菇。采完一茬菇后，待气温降至20℃以下时，温度高时少揭草帘，多通风。温度低时，多揭草帘提温，少通风，以保持15-20℃的原基分化温度，15-25天后即可出下潮菇，一般在11月可采2潮菇。
（七）工厂化栽培技术 日本称栗蘑为舞茸。因栗蘑具有独特的形状与风味，很受日本消费者欢迎，常做为礼品送人。市场需求促进了栗蘑工厂化栽培的发展，有的空调化栽培室就设在蔬菜市场附近，消费者可亲手采摘，将2大朵新鲜栗蘑装入简洁的小竹篮，表面覆上保鲜膜，一般每篮重1千克左右，灰黑色品种的售价约2300日元/篮，白色品种的售价约2700日元/篮。如此高的价格一般是礼品菇，平常食用的栗蘑要便宜很多，质量也要差些。工厂化的生产使日本栗蘑产量增加迅速，1997年已达到1万余吨。但产品仍不能满足市场的需要，年消费量约为2万吨。
笔者曾考察过日本群马县的一个栗蘑栽培场，场主在不到1000平方米的场地上投资了相当2000万元人民币的设备，雇佣了5名尼泊尔人进行操作，每天产出鲜菇量约1000千克，日本的市场价折合人民币为：1000千克×120元（单价）=12万元，一年的采菇日为200天左右，每年的销售额达2400万元以上，运转2年即可收回投资。其栽培技术如下：
1．原料 日本所用的木屑大多数是各种阔叶树木屑的混合物，其中以山毛榉木屑最适合，枹栎、蒙古栎、樱花等的木屑也可以用。针叶树木屑一般不适于栽培栗蘑，但在阔叶树木屑中加20-30%的针叶树木屑，对产量影响不大。也可在阔叶树木屑里加30%以内的谷壳等代料。此外，培养料中加20%山土可促进子实体发生。栗蘑培养需较多空气，木屑的粒径大小对菌丝生长和产量有影响。因此，在培养料中添加30-40%粗木屑(用机器将树棒粉碎成豌豆粒大小的木屑块)可获得好的收成。
栽培辅料以玉米粉最适合，其次是麸皮，因为单用麸皮比玉米粉产量低，所以麸皮和玉米粉搭配使用较好，麸皮与玉米粉的比例为1：2。单用柳杉木屑作袋栽材料，栗蘑的产量较低，但是如果和水青冈(山毛榉)的木屑混合来用，可以得到和单用水青冈(山毛榉)木屑同等的产量（表17-3）。另外，新培养料中混入20-30％出过栗蘑的旧菌糠，再栽培栗蘑有5-10%增产效果。这可能是旧菌糠含有促进栗蘑增产的因子，有待于进一步研究。
表17-3 不同木屑混用的栽培效果
柳杉（%） 水青冈（%） 发生率（%） 产量（克/袋）
100 0 67 250
50 50 94 410
30 70 100 440
10 90 100 470
0 100 100 440
注：1. 木屑混合为干重百分比；2.麸皮玉米粉1∶2混合后添加25％； 3. 每袋装1千克干料。

2．配料 木屑和辅助营养物质按容积比10:1-10:2.5，干料按重量比10:2-10:3.5的比例，混合均匀。--般说来，木屑颗粒细的，辅助营养物质应少加，木屑中混入针叶树木屑时，辅助营养物质应多加。对栗蘑的发菌而言，培养基含水为50～55％，一般都以手紧握培养料，水滴从指间渗出而不掉下为宜。对舞茸子实体的发生而言，培养基含水量在64％最为适合。
3．装料 袋栽时，日本采用方型聚丙烯袋，袋子上部有通风用的除菌过滤膜（布基硅气窗）。用装袋机装入2.5-2.7千克湿料，同时打6个直径15—20毫米的孔，料袋宽20厘米、厚12厘米、高15厘米。料顶部刚好位于过滤膜下面3—4厘米之处。操作时注意不要刺破袋子，冬天因为袋子硬化，容易破裂，所以要预先把塑料袋放在培养室中保温比较好。木屑和辅料的颗粒细的，要装松些，相反时则应装得紧一些。袋栽的生产周期为60—70天。
瓶栽时，一般是聚丙烯塑料瓶，每瓶(1000毫升)装入培养基600克为宜(因木屑和辅助材料的种类和颗粒粗细而异)。培养基不宜装得太紧，否则栗蘑的子实体容易发生畸形。塑料瓶栽培需45—55天。
4．灭菌 用100℃以下的常压灭菌或用120℃左右的高压灭菌。灭菌之后，培养基冷却到25℃左右接种。
5．接种 送入过滤的无菌空气来净化接种室，接种期间一直保持接种室正压，即气流从室内向室外流动。喷撒酒精进行消毒。进入接种室时，要换穿清洁的衣服，尽可能少地把尘埃带入接种室内。另外，所使用的用具也要洗掉附着的东西，再用酒精消毒或进行火焰灭菌。
袋栽时的接种量以每瓶菌种(1000毫升)接20袋，瓶袋时接40—50瓶。接种后把袋口封好，料面上方的空间留5厘米左右，利于过滤膜透气。
6．发菌 接种后15-20天，由于栗蘑菌丝的生长代谢而产热，料袋内的温度会比室温高2—3℃，所以培养室的控制温度要偏低些，以22—23℃为宜。这时若不通风降温，仍在25℃较高温度下发菌，菌丝因呼吸量过大而消耗已积蓄的养分，因而菌丝细弱缺乏活力，此为“闷菌” 现象。此外，培养室相对湿度若超过70％，杂菌便活跃起来，培养室的墙壁很容易发生霉菌。因此，培养室要常通风换气，二氧化碳的浓度不要超过0.3％。为了使室内的空气流通良好，排列时袋子之间要相隔3—4厘米。
光照是栗蘑原基形成必不可缺的条件。但是在培养的初期至中期，光线会促使栗蘑菌丝表面变褐，因此培养35天内不要光照。但是发好菌之后不给光照则使料表面的菌膜不断加厚，原基形成极迟甚至不形成原基。所以为了促使原基形成而给予光照，光照度以50勒克斯比较好。栗蘑与金针菇不同，不需"搔菌"促菇，但难以保证同一批菌床整齐一致地出菇。要解决此问题，发菌后期必须通风降温促原基。
在22—23℃的室内培养，瓶栽35天，袋栽40天左右，料面上的菌丝开始集结，向上爬升形成隆起。此时进行光照，大约7天之后，隆起就会从灰色变为黑色的栗蘑原基，其中有一部分再隆起成块状，不久其表面出现皱褶(组织分化)，分泌黄色液滴，此时是开袋出菇的适期。仔细观察原基，当原基上形成水滴，先是雾状水滴，然后再聚成粒大型状水滴，不久水滴消失，此时转入出菇管理最为适宜。培育合格菇体的关键，是从发菌室移向出菇室时的原基状态，它比出菇室的条件更为重要。所谓原基状态，不单指原基大小，重要的是它所处的生育阶段，如果进入出菇室前已形成肥大的原基，且已开始菌盖分化，以后就很难长成壮硕的菇体。总之，进入出菇室时原基必须尚未开始分化，其表面刚由光滑状态转为粗糙状态(出现棱角)。
栗蘑有易形成原基的特性，接种40-45天后将大量形成原基，消耗养分而导致菇体发育缓慢。欲获高产，须抑制原基的过早过多形成，尽可能发足菌丝积累营养。办法是采用黄光灯抑制栗蘑原基的形成，此办法可使一般在40-45天形成原基的菌床，推迟到60-65天后才形成原基，大体可推迟20天左右，单产可增加15-20%。
7．出菇 出菇期管理要点如下∶
（1）控制出菇室温度与通风。栗蘑原基分化的适宜温度为18-22℃; 菇体发育的适宜温度为18℃。室内流动空气的速度以0.3米/秒以上为适。菌袋搬入菇房后2—3天，用小刀以十字形切开栗蘑原基上方的塑料薄膜。瓶栽时把盖子去掉。菇房的环境要保持18℃左右，湿度85～95％，照度200—500勒克斯，通风换气条件设定在二氧化碳浓度为1‰为宜。二氧化碳浓度超过1.5‰之后，会长成菌盖小、薄的栗蘑；二氧化碳浓度超过2‰以上，栗蘑菌盖是漏斗状或粒状。
（2）稳定温度保原基。栗蘑为恒温结实，此时若环境剧变，原基发育亦会停止。在滑菇、平菇栽培中，即使因室内低温造成生育暂停，但温度升高后子实体还能顺利生长。栗蘑则不同，在菇体生长过程中一旦遭到低温（8℃以下）而停止生长，以后即使再调到适温，也长时间不能生长。所以这一时期的环境要求是：新鲜的空气，湿度稍高，温度不激变。
（3）提高湿度发育菇体。栗蘑菇体必须在高湿下才能正常发育。在空调栽培设施中，喷雾设施必不可少，以保证相对湿度达到80-90%。
（4）调控出菇室温、湿度。在炎热的夏季，室外温度可达35℃、湿度65%，室内则要求16℃，湿度90%。菇房间面积约80平方米，装有9000千卡/小时的冷风机，负荷测试结果表明：当室外气温为35℃时，要维持16℃室温则每小时需耗费4700千卡热量。若每小时换气200立方米(以换气效率为10立方米/分的换气扇工作20分钟)，则在换气终止后，还需经17分钟才能使室温降至16℃。这就是说，通过20分钟换气，再经过17分钟室内降温，每小时中能维持l6℃室温的时间只剩下23分钟。
在出菇期，为使室内二氧化碳浓度不超过限度而需换气。但换气后就得恢复室内低温、高湿的环境，所需时间须根据冷风机和换气扇的效率以及设施的导热性得出的测试结果，来规定每小时的换气时间与换气次数。
9．采收 随着时间的推移，菇体的扇形菌盖不断分化，形成覆瓦状重叠，越长越大，菌盖表面的颜色也由深灰黑色变成浅灰色，菌盖下面的白色子实层也逐渐发育形成，并出现菌孔。扇形菌盖幼时向上翘起，菇体长大后逐渐接近平展。过分成熟的菇体，扇形菌盖向下弯卷，成熟的菇体，孢子向外飞散，可看到一层白色的孢子粉，菌盖的颜色变成淡白色。
栗蘑在适宜的温、湿度条件下，从出现脑状皱褶到菇体长大成熟，一般需要15-18天。温度偏低时，生长速度较缓慢，有时需要20天以上才能长成。当栗蘑的扇形菌盖外缘无白色生长端，菌盖平展，颜色呈浅灰黑色，整朵菇形像盛开的莲花，并散发出浓郁的菇香时。一般八分熟就可采摘，要成熟一朵采摘一朵。袋栽采收的方法是以小刀从栗蘑基部切下，瓶栽则用汤匙从瓶口内侧插入，连培养基挖起，再把栗蘑基部切掉。头潮菇每袋可收400-500克，转化率40—50%。
10．残料出菇 为充分利用工厂的空间和设备，日本工厂化栗蘑栽培只出一潮菇，其菌床内的营养并未耗用完。因此有人将已采过一潮菇的所谓“废菌床” 移到室外，埋入土中出二潮菇。覆土栽培的栗蘑比室内栽培的肉质更充实，菌盖色泽更深，香味浓。每袋可再采收菇250-300克，这样总的生物转化率为65—80%。
旧菌床在5月以前覆土栽培，出菇率约为70%，而7月份的在10%以下。新菌床在6月份以前覆土栽培，出菇率可达80-100%，7月份的则下降约30%。这表明：利用自然环境栽培栗蘑，菌床覆土最迟不能晚于6月份。埋袋时把塑料袋的上部沿料面处切掉，袋子的侧面和底都要划破，供吸水之用。覆盖用的土壤，以园土为好。经常进行喷水管理，到9月份气温降到14—20℃，即开始出菇。
也可将废菌床排放在无直射阳光、通风排水良好的林内空地上，为防止菌袋表面干燥，上面用落叶和稻麦草等覆盖，让其自然出菇。这种方法出的食药用菌柄短、菌盖多，质量不如覆土的好，但因是利用废袋，总比丢了强，每袋可收菇150-250克。
（八）床架立体袋式栽培 浙江庆元县的栗蘑栽培技术不同于迁西县的仿野生栽培，而是采用大棚内的床架立体式袋栽，不覆土出菇，菇体洁净，出2潮菇，生物转化率一般为60%左右。生产工艺如下∶
1．开袋 菌袋在23℃左右培养50-60天，培养基表面菌丝隆起，此时将培养温度降到20-22℃，同时给予较强的光照，6-10天后袋内出现灰黑色原基。待原基发育长大些，拔掉棉塞和套环，用塑料绳扎紧袋口，将多余的塑料剪掉，用刀片在扎口两侧的培养基顶面轻划2个“X” 形割口。如果菌袋中的原基己顶到棉塞，则保留套环，以便让菇体从袋口长出。
2. 上架 将处理好的菌袋转移到光线充足、湿度80%以上、16-20℃左右的大棚内上架床，为利于栗蘑菇体伸展，袋与袋间隔3厘米，1平方米架床摆60-70袋。
3．管理 栗蘑是最喜氧的食药用菌，因此大棚的通气孔要长期开启使空气对流。气窗口最好有纱网，以防蝇虫侵害。此阶段管理技术的关键，就是如何调节通气与保湿之间的矛盾。天气晴干时，每天早、中、晚各喷雾水1次，湿度保持在90%以上，温度16-20℃。刮大风时，可暂闭窗口保湿保温。
4．出菇 菌袋进棚上架10-15天后，灰黑色的小菇体逐渐伸出菌袋，初期似脑状皱褶，分泌黄色液滴。此时如擦掉液滴，则幼菇停止发育。菇体渐成珊瑚形，进而发育成扇形菌盖，呈覆瓦状重叠。随着菇体的长大，菌盖表面颜色由深灰黑色渐变成浅灰色，菌盖背面的白色子实层形成，菌孔显现。菇体长大后与料面的角度变小，逐渐平展。过熟的菇体，其扇形菌盖向下垂卷，弹射孢子，菌盖色泽变白。
无覆土栽培的栗蘑菇体由于无土层支撑，菌柄较长且菇形较小，但其基部洁净。要想增大菇体，则需增大菌袋培养料重量，日本工厂化栽培所用的菌床，含干料1千克，比我国迁西及庆元的菌袋增重1倍。
5．采菇 菌袋入菇房20—25天之后，菇体八分熟就可采摘，要成熟一朵采摘一朵。采摘的标准如前述。头潮菇200克左右，转化率30--40%。经适当管理，菌袋可出二潮菇，总转化率一般为60-70%。
(九) 微喷技术的应用
长期以来，栗蘑栽培的水分管理都是靠手工浇灌，不仅费工费时，劳动强度大，而且水资源的利用率很低，大多数水都流到地面渗入地下，对提高环境湿度作用不大，特别是高温炎热的夏季，水分蒸发很快，刚刚浇过的水，一会儿就干了，保湿问题成了食药用菌管理上最难解决的问题。然而，没有足够的空气相对湿度，菇体就很难发生和正常生长。传统的、粗放的手工浇水方法，与现代农业的要求极不适应。为了提高管理水平，探索食药用菌水分管理的新方法，将微喷灌技术应用于栗蘑水管理之中，通过操作实践，取得了明显的效果。为我国食药用菌生产水分管理的科学化、现代化，开辟了一条切实可行的新途径。
栗蘑规模化生产，若采用微喷技术，工效可提高10-l2倍。将微喷的应用技术介绍如下。
1.设备与材料
潜水泵:上海安源电机厂生产的QY25-26-3型，功率3kW，
扬程26米，流量25m3/h(立方/小时)，出水口径50毫米。用做抽取水源，送入管道。
主管:直径25毫米镀锌管，由潜水泵到各大棚与支管连接。
支管:直径20毫米的黑色塑料管，用于主管与毛管的连接。
毛管:直径l5毫米黑色塑料管，用于安装喷头。
喷头:360°全雾化喷头，工作压力2OO kPa (千帕)，流量
12OL/h(升/小时)，喷洒半径1.5米，出水孔径l毫米左右。
其它配件:镀锌管配件。阀门、滤网等。
2.普通大棚微喷系统
通用大棚微喷系统适用于栗蘑床架式无覆土栽培。大棚温度是栗蘑生长发育的主要环境因素。不同季节调节大棚温度的措施，除采取相应的升降温设施外，通过喷水可以起到一定的温度调节作用。冬天，水温比气温高，通过喷头，可将大棚温度提高1-2℃;而夏天，水温比气温低，喷水可降低温度，由于水气蒸发还可带走部分热量，所以，夏天使用微喷灌喷水，可增加空气中悬浮的水分子，降温效果比较明显，一般每天喷水3-5次，棚温可比气温降低2-4℃。
大棚长28-30米，宽6米，净面积166.5m2，4个大棚配置一台潜水泵，一座蓄水池，即一台潜水泵喷灌面积为666m2（1亩)。蓄水池在第二个大棚中间，容量为3m3。潜水泵将蓄水池之水抽入主管，送到支管，过滤后压到毛管，通过喷头喷出。
毛管吊在棚架上，离地1.8-2.2米，每棚两排，间距3.5 米左右。每棚毛管为4段，每段一头用塑料封头封死，另一头用塑料异径缩接与支管相连，毛管壁下方每隔1.5米用专用工具打孔，装上喷头，喷头全朝下。支管用塑料三通连接后合成一条向下的支管，安装滤网与阀门后与主管连接，各棚支管与主管连接后全部相通，主管再与潜水泵接通，接上电源进行调试，检查各连接处是否密封。无漏水现象，喷头有雾状水喷出即可使用。
3.小拱棚微喷系统
小拱棚微喷系统适用于栗蘑覆土栽培。
(1)排菌护壁 做拱棚时，修好畦四周的排水沟，在畦四周筑成土埂，然后用薄膜将畦壁护好，将薄膜上缘用土压住，防止畦壁坍塌而使栗蘑菇体沾上泥沙。然后在畦面摆放一层栗子大小的石子，间距3-5厘米，避免栗蘑因其菇柄短而沾上泥土。
(2)铺管设喷头 排菌15天后即要铺设微喷管。选用4分塑料喷灌管，沿管呈直线打喷头孔，孔间距一般为90-100厘米，打孔器一般用电铬铁或专用打孔器，然后趁热将喷头塞入孔内，喷头用弯向单面型。喷头安装好后将塑料管固定到栗蘑畦槽的北侧支棍上，喷头孔向畦内，若漏水可用胶水封严。一般每15-20畦为一组，用1寸水泵(25米扬程)带动，每组间用阀门控制，喷水时分组执行，只打开本组阀门即可向1组沟畦面喷水，要求喷出雾状水。
(3)喷水操作 栗蘑出菇需水时启动水泵，打开一组阀门喷水，春季和干热季节每天喷水2-3次，一般在上午9-10点，中午12-1点，下午5-6点喷水，每次喷水5-10分钟，干热时适当多喷，以地面润湿为宜，注意喷出的水必是雾状，水压不足时要功率较的大水泵或减少每组畦数。夏季喷水4-5次。雨天停喷或少喷。每次喷水必须将盖畦塑料膜掀起通风，不能喷闷水,否则栗蘑难于分化和生长。
（十）保水剂的增产效果 保水剂是一种高分子聚合物，外观为淡黄色或白色晶体，粒度20-100目。它有极强的吸水能力，能在十几分钟内吸附超过自身重量100多倍的水分，形成饱和吸附水球，使水分很难流动或蒸发，但栗蘑菌丝或农作物根系能将其中水分吸出。
栗蘑非覆土栽培的后期，因补水困难而影响产量。在拌料时如果加水太多，则基料透气性差而影响发菌。如拌料时添加适宜比例的保水剂，可多加一倍水并被保水剂吸附而不能流动；亦可将吸足水份的保水剂添加到己拌好的湿料中，这样就有足够的水储存在料中，到栗蘑出菇后期缺水时，菌丝就可以从保水剂中吸水。此外，保水剂耐高温，所形成的吸附水球，在高温灭菌条件下并不失去水分。因此不论生料还是熟料栽培，都可用来保水。保水剂无毒、无害，不影响菌丝生长。有关试验与结果如下∶
1．原料配方 棉籽壳88%，米糠5%，麸皮5%，碳酸钙1%，蔗糖1%，加水140%。按此配方，共用干料4500千克，拌成湿料10800千克，闷料4小时后均分为8份，每份折干料500千克。
2．试验设计 将保水剂浸入清水中1小时，使其充分吸水膨胀，吸水倍数为140千克/1千克。按表17-4所设计的8种添加量拌入8份湿料中。采用聚丙烯塑料袋，规格为20cm×50cm×0.008cm，每袋装湿料从2.4-4.0千克不等，但均折干料1千克，每个处理装500袋。
表4 吸附水增量及每袋湿重(单位:千克)
处理 项目 1 2 3 4 5 6 7 8 对照
干原料 500 500 500 500 500 500 500 500 500
拌料水 700 700 700 700 700 700 700 700 700
吸附水 100 200 300 400 500 600 700 800 0
总湿重 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 1200
每袋重 2.6 2.8 3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 2.4

3．生产操做 为避免保水剂变性失水，采用常压灭菌，95-100℃维持8小时。因料袋的重量及长短差别较大，采用袋腹多点接种。发菌温度23℃，30--35天满袋，割口后非覆土出菇。
4．试验结果
（1）保水剂不影响发菌。通常栽培时，料水比例一般为1∶1.4左右，超过此用水量会造成发菌缓慢，甚至因缺氧而菌丝不吃料。保水剂使料与水的比例达1∶3，但无缺氧的不利影响。
（2）吸附水增产效果显著。表17-5数据说明，吸附水用量增加，产菇量也随之增加。对照500千克干料产鲜菇213千克，生物转化率为43%；而加保水剂的7号配方产菇506千克，转化率达103%；但8号配方与7号配方比较，产菇量再没有增加，可能是由于后期培养料中的养分耗尽所至。如果培养料加富，产菇率还有可能增加。培养料中水分充足的7、8号配方，可产4潮菇，且每潮菇的产量较平衡。而对照只产2潮菇，且第2潮菇的产量很低。很显然，栗蘑非覆土栽培比覆土栽培之所以产菇率低，主要原因是出菇后期料中缺水，使用保水剂可以解决这一难题。
（3）保水剂的增值效益较高。表表17-5数据也说明，使用保水剂的增值效益较高。保水剂市售价为22元/千克，鲜栗蘑的市售价按4元/千克。7号配方在500千克料中添加保水剂5千克，多投入110元，但多产菇303千克，产值多1212元，投入产出比高达1∶11，平均每千克干料（1袋）增值2.42元。
表17-5 保水剂的增产效果与增值效益(单位:千克,元)
处理项目 1 2 3 4 5 6 7 8 对照
转化率 50 58 70 75 85 90 103 103 43
增产量 39 75 137 163 214 238 303 301 0
增产率 18.3 35.2 64.3 76.5 100 112 142 141 0
保水剂 0.71 1.43 2.14 2.86 3.57 4.29 5.00 5.71 0
多投入 15.6 31.5 47.1 62.9 78.5 94.4 110 126 0
多产出 156 300 548 652 856 952 1212 1204 0

（十一）补营养液的增产效应 非覆土袋栽食药用菌，采用浸水或营养液处理，可显著提高产量。有关营养液成分及其效应的试验结果如下:
1．材料 已出过二潮灰树花（转化率50%）的菌袋，配方为木屑78%，麸皮20%，糖、石膏粉各l%。每个菌袋原装干料重800克。将脱去袋的菌床两端打3-5个深l0厘米的洞孔，浸于各处理液中，8小时后捞起放回床架。观察现蕾期、发育期、朵数、菇重等指标。
2.方法 设四个处理: ①不浸（对照) ；②浸清水；③浸甲营养液（0.1%糖+0.2尿素+0.2%柠檬酸) ；④浸乙营养液 (0.1%糖十0.2尿素+0.2%硫酸镁+0.2%过磷酸钙)。各处理重复3次，参试菌床200个。
3.结果
（1）不同营养液对出菇的影响 各处理菌床均于浸液后第7天现蕾，②、③、④处理现蕾率达100%，①处理为30%，至第5天才达60%，即浸溶液菌床的现蕾率较对照组提高--倍，而浸清水和浸营养液间无明显差别。各处理均于浸液后第12天开始采菇, 采菇期处理①为8天，处理②为6天，③、④处理均为4天,这说明袋栽香菇后期浸液处理后，出菇集中，潮次明显,从而缩短采菇时间，减少管理用工。
（2）浸液对灰树花产量的影响 由表4-8可以看出，各处理的产菇量为④>③>②>①，即浸清水，浸营养液甲和乙分别较对照(不浸)增产58%、62%、87%。加上浸营养液之前的生物转化率（50%），各处理的总转化率分别达到67%、77%、78%及82%。其中营养液乙增产效果最明显，说明出菇后期补充P、Ca元素可促进出菇量。

表17-6 各处理鲜菇产量(单位:克/每床)
处理 1批 2批 3批 平均 增产量 增产率（%） 总产率（%）
① 95 190 120 135 0 0 67
② 206 220 215 213 78 58 77
③ 215 225 220 220 85 62 78
④ 250 264 245 253 118 87 82

（十二）病害防治
1．原基不分化 如在室内袋栽出菇，当环境条件调控不当时，有50-70%左右的原基不能分化成子实体，只有少量的原基形成子实体，而且朵形小，质量差，产量低。仿野生栽培可改善此状况，但仍有部分原基分化后干枯或腐烂。症状及原因如下：
症状:原基表面没有分泌的水珠，表面干燥变黄或腐烂。
病因:为温、湿、气、光四大要素失调所致，如菌袋失水过多，空气湿度不足。没有调整好通风与提高湿度的关系，顾此失彼。掌握湿度大小的时机不对。光照强度不适，原基受灼烤干枯死亡。
防治:查清病因后，要有针对性地调整好温、湿、气、光四大要素的相互关系，使之相对平衡。
2．畸型菇
（1）"小老菇"
症状：原基分化后菇体即老化，生长缓慢，叶片小而少且内卷，边钝圆，内外均有白色的多孔层及菌孔，菇体小，浅白色，呈现严重的老化现象，6-8月份高温季节较多见。
病因："小老菇"由菌袋内的原基直接分化而来，营养供应不足。通风不良菇体缺氧。
防治:加强通风降低温度，适当增厚覆土以保证水份的供应。
（2）"鹿角菇"和"拳形菇"
症状:菇体形似鹿角，有枝无叶或小叶如指甲，或紧握如拳。颜色浅白，无栗蘑香味。这类畸型菇极易老化，商品价值低。
病因:光照不足。通风不良，氧气供应不足。
防治:根据出菇场地和菇体形状适当增强光照。在炎热天气，早晚要延长通风时间。
（3）原基和成菇腐烂
症状:原基或菇体部分变黄、变软，进而腐烂如泥，并有特殊臭味，多发生在高温高湿的多雨季节。
病因:湿度过大，通风不良，感染病虫害或机械损伤所致，多发于旧的出菇场地。
防治:增大通风，降低湿度，防治病虫害。
三．栗蘑产品标准
㈠ 鲜栗蘑标准 鲜栗蘑肉质脆嫩，味美可口，食用方便，很受消费者倩睐。但鲜菇产期温度较高，耐贮性差，25℃自然存放只能保鲜2天，此后很快失去商品价值，因此延长栗蘑的保鲜期十分重要。
我国农业部制定的鲜栗蘑行业标准如表17-7。
以菌管长度和菇体色泽为评判鲜栗蘑等级的主要依据，符合此2项指标的栗蘑占90%以上重量时为合格，其中任何一项达不到一级指标降为二级，达不到二级指标降为三级，达不到三级指标为不格产品。形状、气味、杂质及不允许混入物4项指标任何一项不达标，即为不合格产品。
表17-7 鲜栗蘑的感官和理化指标
级别 项目 1 2 3
菌管长度 ≤0.5mm ≤1.0mm ≤1.5mm
色 泽 菌盖深灰色至灰黑色,菌管白色。 菌盖灰白色, 菌管白色。 菌盖白色, 菌管白色。
残缺菇(%) 重量≤3 重量≤5
形 状 菇形完整, 菌盖无大破损, 充许有小损(缺刻深度不超过1cm), 无黄根, 菌管规则, 管口未散开。
气 味 有粟蘑特有香味, 无异味。
不充许混入物 虫孔菇、霉变菇、畸形菇、褐变菇
杂 质 无
水份(%) ≤92
灰份(%) ≤8(干样计)
膳食纤维(%) ≤36(干样计)
注：栗蘑白色变种不应参照此表中的色泽标准。

㈡ 干栗蘑标准 以菌管长度、菇体色泽和形状为评判干栗
蘑等级的主要依据，符合此3项指标的栗蘑占90%以上重量时为合格，其中任何一项达不到一级指标降为二级，达不到二级指标降为三级，达不到三级指标为不格产品。气味、杂质、不允许混入物、水份4项指标任何一项不达标，即为不合格产品。
我国农业部制定的干栗蘑行业标准如表17-8。

表17-8 干栗蘑的感官和理化指标
级别 项目 1 2 3
菌管长度 ≤0.5mm ≤0.75mm ≤1.0mm
色 泽 菌盖深灰色至灰黑色,菌管、菌肉白色。 菌盖灰白色, 菌管、菌肉白色。 菌盖白色, 菌管、菌肉淡黄色。
形 状 菇形完整,均匀一致,菌管规则,管口未散开。 菇形完整, 较均匀,菌管规则,管口未散开。 菇形较完整,不均匀,菌管较规则, 充许有少量管口散开菇。
残缺菇(%) 重量≤3 重量≤5
气 味 有粟蘑特有香味, 无异味。
不充许混入物 虫孔菇、霉变菇、畸形菇、褐变菇
杂 质 无
水份(%) ≤13
灰份(%) ≤8
膳食纤维(%) ≤36
㈢ 盐渍栗蘑标准 菇体组织和色泽符合指标的栗蘑占90%以上重量时为合格。气味、杂质、不允许混入物、盐水浓度4项指标任何一项不达标，即为不合格产品。农业部制定的盐渍栗蘑行业标准如表17-9。
表17-9 盐渍栗蘑的感官和理化指标
级别 项目 统 货
组 织 形 态 菇块整齐、饱满,有弹性,无大破损, 充许有小损(缺刻深度不超过1cm), 菌盖破损率小于5%,无老化菇, 无黄根。
色 泽 呈灰白色, 菇面光洁。
气 味 有粟蘑特有香味, 无异味。
不充许混入物 虫孔菇、霉变菇、畸形菇、褐变菇
杂 质 无
盐水浓度 波美22度以上