黑 木 耳

黑木耳(Auricularia auricula)，因其色黑区别于银耳；因其光滑区别于毛木耳；因地区不同又有细木耳、木耳菇、黑菜、云耳、光木耳、木茸、木菌、树鸡等名称。自然分布于温带和亚热带的山区。
世界上生产黑木耳的国家不多，主要是亚洲的中国、日本、菲律宾和泰国等，但以中国产量最高。50年代我国成功地培育出黑木耳的纯菌种，并应用于生产。70年代以来，我国的黑木耳生产采用段木栽培和代料栽培，年总产量(鲜)达36万吨，占世界黑木耳总产量的90%。我国出口黑木耳占世界贸易总量的三分之二。
黑木耳是我国人民喜爱的传统食药用菌，其营养价值很高，含有相当于肉类的蛋白质，人体对其吸收率较高，这是一般米、面、蔬菜类食品不能与之相比的。黑木耳中的灰分比一般肉类、米、面、蔬菜高6～10倍。黑木耳可降低人的血液凝块，防止心脏冠状动脉疾病。黑木耳胶质有极大的吸附力，能清肠润肺，是纺织和煤矿工人的重要保健食品。黑木耳含有多糖类物质，对动物的癌细胞有抑制作用。
北方发展黑木耳生产的有利条件：
优越的气候条件 北方的气候特点不仅能满足黑木耳生长，而且产量高，质量好。由于北方气候干燥，温差大，下雨少，烂筒和烂耳现象较轻。第三是耳质好，一、二级品占70％左右，朵形大，耳厚呈梅花形，褐黑色，为出口佳品。
丰富的自然资源 我国农副产品资源十分丰富，如吉林省每年农作物稻秆有3700万吨；山东省年产棉子壳50万吨，居全国之首；山西省年产棉子壳有20万吨，棉秆300万吨，麦秸300万吨，玉米芯64万吨，高粱壳80万吨以及大量的甜菜渣等。这些原料除少数用燃料和作平菇的栽培外，绝大部分作了肥料和饲料，甚至焚烧污染环境。如果将其1％用于发展黑木耳生产，其产值不仅是几亿，而是数十亿乃至数百亿元，效益是十分可观的。
先进的栽培方法 代料栽培，原料装在塑料袋中发菌，脱袋在塑膜覆盖的条件下长耳，可不受北方不良气候的影响，创造适宜于木耳生长的小气候条件。北方温差明显，塑膜下的干湿差也易于调控，所产黑木耳质量一般比南方的高，尤其是吉林、黑龙江所产黑木耳质量最好，为日本、港澳指名进口的产品。
充足的劳动力 代料栽培黑木耳是投资少、见效快、效益高的好产业，其投入产出比为1：3，超过了农村任何一种产业的利润率。一般说来，一个劳动力除进行田间作业外，还可附带管理2000袋(每袋装料0.4—0.5千克)，生物转化率为65～75％，可产鲜耳560千克，晒干后得48千克干耳。按目前市场行情，每千克干黑木耳收购价50—58元，产值2400—2800元，扣除成本900元，纯收益在1800—2200元之间。
一、 黑木耳袋栽高产技术
近年来，代料栽培黑木耳已成为北方农民脱贫致富的门路之一。榆树县的农民，利用杂木屑、玉米芯等农副产品资源，袋栽黑木耳80万袋，接种后60天左右开采，每袋可收干耳30～50克，当年收黑木耳2.8万千克，收入达120万元。一位农民栽培黑木耳8000袋，当年收干耳300千克以上，纯收入达1.2万元。现将袋栽高产技术介绍如下：
袋栽的黑木耳
㈠ 栽培季节 代料栽培黑木耳一年四季都能出耳，高温季节出耳虽快，但挂袋后易感染杂菌，因此要错开高温季节出耳。一般情况下，应在上年12月下旬至次年1月上旬生产原种和栽培种；2月中旬至3月上旬生产菌袋，经50天发菌，5月1日前后室外温度夜间可达10℃以上，白天20～25℃，此时即可挂袋。5～6月为出耳旺季，末潮耳可在9-10月采收。
㈡ 培养料配制 可选用以下两种配方：①杂木屑70％，玉米芯10％，稻糠10％，黄豆6％，糖1％，石膏3％。②玉米芯50％，杂木屑20％，玉米面10％，米糠10％，黄豆粉8％，糖、石膏各1％。玉米芯用前要曝晒，再粉碎成黄豆大小的颗粒状，以改善通透性。配制时先将干燥、无霉烂的原料和熟石膏粉混拌均匀，调 pH4.5～5.5，含水量60％左右，以手握料用力挤，指间缝隙有水渗出而不下滴。
㈢ 装袋灭菌 用17×33厘米的聚丙烯塑料袋，每袋装500克，装一段压实一段，装实后上紧下稍松，袋料中间垂直扎一接种孔，袋口套直径4厘米的颈圈(颈圈离料面6厘米)，加棉塞，然后将料袋压成椭圆形叠放在常压灭菌锅内，锅内要保持一定的空间，用强火将水煮开，当温度达 100℃时，保持10～12小时，过夜起锅。为防锅水烧干，灭菌时要注意及时补水。
㈣ 接种发菌 料袋起锅时要迅速移入接种室，待温度冷却至28℃以下时接种，一般每瓶栽培种可接25—30袋。接种后的菌袋要移到黑暗的房间内养菌，前10天室温控制在26℃左右，以后室温保持在20℃。每天要通风2—3次，每次5—8分钟，培养室地面要经常洒水，室内空气湿度要保持在55～65％以上。
㈤ 搭建耳棚 由于采用室内发菌，室外挂袋出耳的管理方式，因此室外要搭耳棚。耳棚面积按挂袋多少而定，棚高2米左右，棚上架设木杆供穿绳挂袋。耳棚要靠近水源，地面最好铺沙石蓄水保湿，棚顶及四周围盖草帘，光照以“三阳七阴”为宜，棚内要通风良好，四周围帘应喷洒敌敌畏或撒石灰粉消毒杀虫。
㈥ 挂袋开口 接种发菌50天后，菌丝长到袋底即可挂袋。挂袋前最好用5％的石灰水浸泡1分钟，待干燥后去掉棉塞和颈圈，用绳子扎住袋口，并可在袋壁四周割出耳口，用刀片在菌袋上割10个V字形或×字形的口，长度均为1.5—2厘米为宜。划口不宜过大，以免耳芽长得过密，耳片分化慢，大小不整齐。割口后将袋系在一根绳上或用S形铁丝钧挂在耳棚顶木杆上，袋间距10～15厘米，每根绳系8～10袋，整串吊挂，棚内空间吊挂密度为80袋／平方米。吊袋群间应留有1米宽的管理通道。
㈦ 出耳管理 ①要保持棚内的温度在15—25℃左右，白天要增加光照，提高温度，拉大昼夜温差，刺激原基形成，高温期要通过空间喷雾、地上洒水及空中挂湿草帘等降低温度。②挂袋初期要控制空气相对湿度在60～80％，出耳旺期空气湿度提高到90～95％以上，平时可于早、午、晚向空间喷水。?耳棚要对流通风，高温时晚上通风，低温时中午通风。如果通风不良，二氧化碳浓度过高，湿度过大会引起烂耳、流耳及感染霉菌，或出现畸形耳。④要勤检查，发现菌袋有污染块立即用小刀剔除，如菌袋污染面较大，应立即将整袋拿出处理。
㈧ 采收加工 当耳片充分展开，长度在5—6厘米时即可采收。采摘时轻拿轻放，用刀片连根割掉，2—3天采一次。采耳后应停止或减少喷水，要加大通风，清除遗留的烂耳基。如发现割口有霉菌污染时，可用刀片挖除干净，促使子实体原基再次形成，待耳芽长出后，再正常喷水管理，最后一潮耳不论大小应全部采完。采收的耳片应及时晒干，如遇连续雨天，为便于短期存放，可将湿耳和干耳混堆，待天晴时再拿出晒干，并用塑料袋装好，防止回潮。
㈨ 注意事项
1.选好母种，育好原种和栽培种。段木栽培的菌种不一定适
合袋料栽培，菌种应洁白、健壮，无大的结块，无杂菌。
2.培养料要新鲜，不霉无虫，灭菌要彻底。出锅时如棉塞受潮，一定要更换。
3.接菌要严格无菌操作，动作要快，以防止在操作过程中污
染。
4.加强出耳管理，严格控制温、湿度，定期通风换气，适当增加光照。
二、 黑木耳菌墙覆泥栽培
黑木耳的生活能力较平菇弱，即使用熟料栽培，因其发菌慢，常污染杂菌。再就是采第一潮耳后，极易发生暴发性绿霉污染。针对这些问题，山东省平度市第二职业高中经三年时间探索，摸索出一套菌墙覆泥栽培黑木耳的高产技术。应用该技术栽培1000千克料的黑木耳，在室温下发菌时间近45天，污染率仅0.5％，生物效率达100％以上。该技术要点如下：
㈠ 适时制种 原种培养基配方为：棉籽壳78％，麸皮10％，黄豆粉、玉米粉各5％，糖、硫酸钙各1％，磷酸二氢钾、硫酸镁各0.1％，含水量65％。用罐头瓶装料，聚丙烯膜封口，高压灭菌2小时。母种菌丝长好后，严格按无菌操作转接原种，将接好种的瓶置于电热毯上，以摆放2—3层为宜，上盖棉被，通电调节温度在26—30℃，每隔3天将上下层原种瓶互换位置，并剔去污染菌种瓶。约经45天(2月底)菌丝可长满瓶。
㈡ 制栽培袋 栽培袋培养料的配方为：棉籽壳88％，外加麸皮10％，复合肥和石灰粉各1％，含水量65％。拌匀后堆积发酵，做成高1.2米、底宽1.5米、长度不限的梯形堆，在其上用锨柄打一些通气孔，每隔2天翻堆一次，第3次翻堆时检查发酵情况，以上下色泽均为黑褐色、有清香味为发酵完好。补足发酵过程中蒸发的水分后装入17×45×0.04厘米的筒袋，每袋折装干料400—500克，松紧要适度，以袋壁光滑、紧贴培养料，手握料袋不留指头窝为宜，装袋时要注意轻拿轻放，以免扎破袋。用细绳扎紧两端袋口。常压灭菌达100℃保持3—4小时，停火后一天开锅降温，取出后按无菌操作规程，打开两端袋口接入长满菌丝后放置7天左右的原种，每瓶接20个料袋，扎紧口，移入发菌室发菌。
㈢ 针刺微孔发菌 发菌室于使用前3天先喷来苏尔再喷敌敌畏，以杀灭害虫和杂菌。入室后第3～5天菌丝开始萌发定植和吃料。这时用缝衣针在两端菌丝发白的区域刺5—6个小孔，10天后当两端菌丝伸长5～7厘米时，在离两顶端4.5厘米处各环绕打6～10个孔，过10天照此法再打一次孔。约30～40天菌丝可长满袋，菌丝长势旺、洁白，污染率仅0.5％，菌丝长好后再培养5天即可进行栽培管理。
㈣ 菌墙覆土栽培 发菌若在4月中旬结束，因此时气温不高可采用墙式栽培法。发菌若在6～7月结束，则应先按传统的吊袋方法出耳，到8月底9月初袋内水分降到30％左右采用墙式栽培，以防墙内高温污染青霉等杂菌。
具体做法：在发好菌的同时，选房前屋后靠近水源、通风、地势高的空闲地，根据栽培数量的多少，划出一定面积，菌墙宽70厘米，走道宽70厘米，南北方向。将菌墙基础挖深40厘米，把挖出的土拌入占料重1.5％的石灰粉，曝晒2～3天后堆起，均匀地喷一遍浓度3％的甲醛溶液，覆薄膜闷1—2天，摊开加入料重1％的复合肥，1％的钙、镁、磷肥及一定数量的草木灰，调成砌墙的泥。在菌墙沟底中央横铺一层砖，在砖上加一层泥，将脱去袋的菌筒横放在泥上，菌筒间隔1厘米，在其上加一层泥再放菌筒，依此砌成高70厘米左右的菌墙。菌墙两面再抹上0.5～1厘米的泥，菌墙顶部用泥砌一个水槽，供以后往菌墙中补水及营养。最后在场地四周打上80厘米高的木桩，拉上铁丝，上架草帘遮光保湿，平常只要向菌墙两边的沟内及顶部水槽内加水即可。以保持菌墙空间湿度80～90％为准。采收时将草帘揭起。采收1～2批后，向水槽内加营养液(配方为蔗糖1％，尿素0.5％，磷酸二氢钾0.2％，硫酸镁0.05％)。一般可采收4批耳，头批即可取本创利。此法也可在室内栽培，为充分利用空间，在菌墙顶部的空间还可采用吊袋式栽培。
三、 黑木耳刺膜出耳法
黑木耳沙地倒袋刺膜出耳法，是湖北鄂州市生化所在生产实践中摸索总结出的一项高产稳产的新技术，每100千克干料可产干耳7—11千克。现将其技术要点介绍如下：
㈠ 制栽培种 配方(％)为：棉籽壳90，麸皮8，石膏粉1，白糖1，水120，pH7。先将棉籽壳与麸皮混匀，再将糖、石膏粉溶于水，分次浇洒拌匀。用17×33×0.06厘米规格聚丙烯袋，每袋装湿料900克(折干料400克)，松紧适度，袋口套颈圈加棉塞．常压灭菌，在100℃下保持10—14小时．无菌操作接入沪耳1号，在遮光、室温22—25℃下培养，菌龄45天左右。
㈡ 建棚整地 耳场选在空气流通、水源较近的向阳地。用竹木搭2米高的棚，棚要能通风、透雨、有散光，形成三阴七阳的小气候。摆袋前2—3天开沟作畦，畦宽1.2米，沟深40厘米，畦边留10厘米宽土埂，畦面铺5—6厘米厚黄沙。以沙作菌袋基质，具有清洁卫生，不板结，保墒性好，便于管理。用敌敌畏800倍液兑多菌灵500倍液喷洒床面及棚内外。
㈢ 开口定植 于9月上旬将发好菌的袋移至耳场用新薄膜垫好，边开出耳口，边摆袋。用0.2％高锰酸钾液擦拭袋表，用酒精消毒的刀片在袋四周及顶部(袋倒栽向上端)开14个“十”形口(长2.5厘米，深3～4毫米)，边开口边用刀片挑动薄膜以利出耳。摆袋时齐颈圈剪去袋口部分，畦面按20×20厘米打穴(深3—4厘米)，将剪口朝下倒栽穴内，随即保潮。
㈣ 出耳管理
1. 诱导出耳 采取见光和刺膜双管齐下的办法诱导出耳，从
刺膜摆袋到现耳芽仅4—5天，经与未刺伤菌丝体的小区比较，现耳芽期可提前3—5天。
2.建造阳畦 9月下旬气温稍低，采用插竹弓盖薄膜法使菌袋调温保潮，弓顶距菌袋以40厘米左右为宜，一般晴天掀起薄膜，日喷水3—4次。
3.干湿管理 有经验的耳农常运用看天、看地、看耳片的“三看”方法进行湿度管理。用沙作畦床保潮性好，如果沙质干燥，只需用洒水壶淋水即可。耳片抗干旱能力较强，晴天日喷水3—4次即可保证湿度。
4.处理耳基 采耳后用刀片刮耳孔，不留残基。从刺膜开口至采耳只需10～12天。当耳片充分长大并展开时，应及时采摘。
四、 地沟吊袋栽培黑木耳
地沟吊袋栽培黑木耳，方法简单，省工、省料，温湿度、阳光可人为调节。操作要点如下：
㈠ 配方 培养料为木屑78％、麸皮10％、米糠10％、石灰1％、白糖1％，用水拌匀，含水量达55～60％，分装于17 x33厘米聚丙烯袋中，每袋折合干料约300克，常压灭菌8小时，无菌操作接种。然后置于23—25℃培菌，当菌丝发到底部，移入阴凉处进行光刺激。
㈡ 挖地沟 在地势较高处挖长2.5～3米、宽0.6米、深0.9～1米的地沟，沟底放3厘米厚洗净的河沙，沙上撒一层生石灰，然后放水，使沙表面积水，在沟上沿长方向放二根长3—3.5米的木杆。
㈢ 开口挂袋 菌袋发满菌丝后，经光刺激产生耳芽时，去掉棉塞和颈圈，用1～1.2米塑料软绳两端扎袋口，每根绳吊2袋，再用已消毒的刀片在出耳芽处，开一个1.6厘米长、3—6毫米宽的出耳孔，然后吊在木秆上，每根木杆挂40—50根绳，80～100袋，一地沟两根木杆共挂160—200个袋。挂袋时要上、下、前、后、左、右相互错开5～10厘米，2—3天后将下层袋、上层袋互换位置，以满足出耳时干干湿湿及少许阳光的条件，利于高产，防止污染。
㈣ 喷水与采耳 为保持地沟内沙面湿润，每隔1—2天用胶管向沟内注水至沙面见积水为止，高温天早可用喷雾器向沟四壁喷水，降温增湿。当耳片展开后即可采收，用小刀沿根部削平，不留耳根，残留受伤的耳根容易感染细菌和木霉，影响下一茬耳片的生长。采收后的菌袋应提到距地面10匣米以内，在阳光下连晒3天，不喷水，促进伤口愈合，防止污染。然后放入沟内，按常规管理，每隔10～15天能收一茬耳，连收3次。
五、 黑木耳代料栽培经验
代料栽培黑木耳已有二十多年的历史，栽培技术日趋完善。130平方米左右地可挂1万袋，投资4千元左右，每袋产干耳25—45克，5个月内可得纯利1万元左右。一个劳动力可管理2万袋。因此，挂袋栽培黑木耳新技术，已成为农民脱贫致富的重要途径。但是由于黑木耳生长缓慢，好气性强，对温、湿度变化敏感，在栽培管理中常因环境条件不适应导致栽培失败。黑龙江伊春市友好食药用菌研究所的经验如下：
㈠ 出耳时宁干勿湿 菌丝长满袋后，用刀片割两刀的“ V”形口或割三刀的“U”形口，在适宜的温湿条件下，一星期左右都会很快形成原基，半月内在原基上长出耳芽，在栽培中比较而言，这是一段顺利期。但耳芽形成后，管理中技术水平的高低，则是黑木耳栽培成败和产量高低的关键期。
湿度是黑木耳幼芽期管理技术中的要素。湿度小，耳芽有“旱”死的可能，湿度大，耳芽又有“涝死”的危险。实践表明，在温度18—24℃时，适宜的湿度保持在80—85％即观察耳芽湿润不干巴便可。在管理上，宁偏低，不偏高，高了，就会造成灾难性损失。
㈡ 干湿交替促蒸腾 黑木耳生长对外界条件的要求从书本上不难找到，但从实际的管理中如何掌握就大有学问了。比如木耳展片期湿度是90—95%，温度范围是15—28℃，并要通风换气, 干湿交替。在实践上应结合环境气候条件因地制宜，湿度管理，要“看耳给水”，不论是草帘浸水保湿，还是空中喷雾增湿，都要以耳片的状态为指标，即耳片舒展而又不积水渍为适度。如果让耳片长期处于吸水澎胀的饱和状态，菌丝输送营养受到耳片“吸收力差”的影响，会生长缓慢，使子实体生育期拉长。
㈢ 通风降湿防污染 突然性的气温变化，应采取低温盖膜增温，高温加厚覆盖物和利用早晚透风等多种方法解决。实践证明，气温超过25℃以上，管理难度增大，气温达30℃时，在通风不良的条件下，2～3天内就会使耳芽“全军覆没”，被霉菌感染。所以，进行大面积黑木耳栽培，充分利用春秋适宜的季节十分重要。
如果生长中的耳芽由棕褐色萎缩变红，是浇水过大引起细胞死亡。如在菌袋开口处积有褐红色分泌物，是由于温度高，菌丝体在分解机质中产生的代谢热排泄受阻而产生的；耳芽形成后生长缓慢，如果不是温度低，就是料的湿度过大营养供应不足所致；子实体朵小，耳片薄，且易感染和流耳，多数原因是养菌期高温留下的后遗症。总之，在栽培管理中，只要细心观察，积累实践经验，不断提高管理水平，袋栽黑木耳是可以取得高产稳产的。