猴头菇

猴头菇（Hericium erinaceus），自然发生在枯树上，因其子实体（彩图26）形似猴子的头而得名。
猴头菇有山珍之称，是一种高档的食、药两用菌。它可医治消化不良、胃溃疡及神经衰弱等疾病。近年来国内外医学证明，猴头菇对胃癌、食道癌等消化系统的恶性肿瘤有较好的辅助疗效，用其制成的良药有猴菇片等。
猴头菇在自然界的分布很广，西欧、美国、日本、俄罗斯均有。我国的东北大兴安岭、西北阿尔泰山脉、西南横断山脉、喜马拉雅山等林区都有。1950年我国人工栽培猴头菇获得成功。目前全国大多数省区都采用代料栽培。

彩图26 猴头菇
一、瓶栽猴头菇技术
瓶栽猴头菇的特点是：污染率低，出菇整齐，从瓶口长出的菇形紧凑，朵形美观，畸形菇少，菇的质量好，商品率高。此外，管理上较规范整洁，便于工厂化生产。尽管要购置玻璃瓶，一次性投入较高，但仍不失为猴头菇的一种重要栽培方式。
㈠ 培养料配方 猴头菇是一种木腐菌，能将木质素、纤维素、半纤维素等高分子糖类物质分解为简单的葡萄糖后吸收利用。用于栽培的材料有木屑、木薯渣、甘蔗渣、棉籽壳、甘薯粉、金刚刺、玉米芯及酒糟等，其中以酒渣和棉籽壳为主的培养料栽培猴头菇产量最高。辅料中可添加麦麸、米糠、蔗糖等营养成分较高的物质。培养料的选择，应根据本地资源情况，因地制宜开发利用。现将一些配方介绍如下：
1. 棉籽壳培养料 棉籽壳78％，米糠或麸皮20％，糖1％，石膏粉1％。
2. 木屑培养料 杂木屑77％，米糠或麸皮20％，糖1％，黄豆粉0.5％，尿素0.5％，石膏粉1％。
3. 金刚刺培养料 金刚刺酿酒残渣80％，麦麸10％，米糠8％，过磷酸钙2％。
4. 稻草木屑培养料 稻草屑(3厘米长)65％，杂木屑8％，麦麸22％，花生壳粉2％，石膏1％，蔗糖1％，碳酸钙1％。
5. 甘蔗渣培养料 甘蔗渣78％，米糠或麸皮20％，过磷酸钙0.5％，尿素0.5％，石膏1％。
6. 玉米芯培养料 粉碎玉米芯78％，麦麸20％，蔗糖1％，石膏1％。
猴头菇与木耳一样，对多菌灵敏感，培养料中不能添加多菌灵。
含水量依原料的种类而定，酒渣以50％为宜，木屑以60—65％为宜，棉籽壳、甘蔗渣的以70％为宜。这是因为不同原料，粗细度不一样，透气保湿性不一样。
㈡ 选瓶装瓶 采用口径3厘米左右，容积为750毫升的普通菌种瓶为好，其次是口径5厘米左右，容积为750—1000毫升的化工瓶，罐头瓶较小装料量不足，影响产量而不宜选用。
装瓶不能装得太浅，否则会在瓶颈以下形成长柄猴头菇，使食用部分的比例下降。猴头菇只有裸露在空气中才能得到形态正常的子实体，并获得高产，所以培养料要装至瓶颈以上距瓶口2—2.5厘米处。将培养料压平后，在中部打孔，直达瓶身中、下部，用双层牛皮纸封口。
㈢ 灭菌和接种 培养料经高压或常压灭菌后，冷却至30℃以下，在无菌室接种，每瓶接种蚕豆大菌种一块。每瓶原种可接40—50瓶。
猴头菇有一个特性，原基常常分化较早，有时菌丝刚长满1／4培养料时就现蕾。为使菌丝发菌快，最好采用两点接种法，即先将一小块菌种沿事先打好的接种穴送入培养料底部，然后再将另一块较大的菌种固定在接种孔上，以便上下同时发菌。
㈣ 发菌 接种后把栽培瓶竖立在架上培养3—5天，待菌丝定植后，拿出杂菌污染及破损的菌瓶，再卧倒在床架上继续培养。春栽时，自然气温较低，可将瓶子卧放堆积在床架上，堆高0.7—1米，5—6天翻堆一次，并在堆上覆盖纤维袋或旧麻袋，利用堆温加快菌丝的生长速度。栽培中发现，室温控制在24—28℃，菌丝生长致密，30天左右发菌满瓶。温度太高，虽然发菌时间可缩短，但菌丝不致密，不利于高产。培养室空气相对湿度在发菌阶段要求控制在65—70％之间，并定期通风，保持干燥。发菌期间最好遮光，以免过早形成原基。
㈤ 原基分化 瓶内培养料表面接种块上有白色幼蕾时，不要急于拔去封口材料，只有当瓶内菌丝全部长满(或单点接种的菌丝深入到2／3处)，原基已有蚕豆或核桃大小，才除去封口材料。有时，干脆把第一批小菇(刚长出瓶口)连同棉塞拔掉，下一批菇特别健壮和朵大。这时可把瓶子竖立于床架上，瓶口盖报纸，经常喷水保湿，空气相对湿度增加到80％左右。如果场地不允许，也可将菌瓶瓶口交叉卧放于床架上，堆3—6层。这样促控结合，使其发育壮大。当幼菇从瓶口长出1—2厘米时，则进入出菇期管理阶段。
㈥ 出菇管理 出菇期必须经常喷水雾，保持较高的空气相对湿度，一般应控制在85—90％之间，这时的猴头菇子实体生长迅速，颜色洁白。若过于干燥，子实体生长迟缓或停止，活力下降，在子实体和培养基表面会生长霉菌。幼菇对环境湿度很敏感，当湿度低于70％时，很快干缩发黄，并留下永久性斑痕，在湿度提高后仍可恢复生长，但畸形菇多。菇房内空气相对湿度也不可太高，若高于90％，则蒸腾作用下降，代谢活动减弱，生长缓慢，易发生病害烂菇，或颜色发红，形成肉刺变短的畸形菇。菇房内喷水时切忌让水珠落到菇体上，早期可在瓶上盖报纸，去纸后则可向空中或地面喷雾，否则，会影响菇的品质。出菇期间，室温以18—22℃最适，高于26℃或低于10℃，于实体生长减慢，质量降低。出菇期间要逐渐加大通风量和通风时间与次数，猴头菇对CO2十分敏感，其浓度超过0.1％时，就会刺激菌柄不断分枝，抑制中心部分发育，形成珊瑚状的“花菇”。但在通风时，应避免室外风直接吹于菇体上，否则，菇体畸形，甚至发黄死亡。
㈦ 畸形猴头成因及防止 畸形猴头菇很大程度地影响其商品价值，要尽力防止：
1. 珊瑚型 子实体从基部起分技，在每个分枝上又不规则地多次分枝。呈珊瑚状丛集，基部有一条似根样的菌丝索与培养基相连，以吸收营养。
珊瑚状猴头菇的成因与防治：①猴头菇对CO2很敏感。因此，菌丝体培养阶段要注意通风换气。如果已形成珊瑚状子实体，可在其幼小时，连同培养料一起铲除，以重新获得正常子实体。②培养料中不能含有松、柏树种的芳香族有机化合物。③喷雾和配料用水要清洁，碱性水(石灰质水)不能用。
2. 光秃型 子实体呈块状分枝，系由各分枝生长发育而成。但子实体表面皱褶，粗糙无刺，菌肉松软，个体肥大，鲜时略带褐色，香味同正常猴头菇。
水分湿度管理不善会产生光秃无刺形猴头菇。猴头菇在生长过程中，温度越高，蒸发量越大。当气温高于25时要特别加强水分管理。要保持90％以上的空气相对湿度。此外，通风换气时要避免让风直接吹子实体，以减少其水分蒸发。
3. 色泽异常型 只是菇体发黄，菌刺粗短，有时整个猴头菇带苦味，有的子实体从幼小到成熟一直呈粉红色，但香味不变。
温、湿度过低是猴头菇子实体发红的主要原因。根据栽培实践，培养温度低于10℃、子实体开始发红，随着温度下降猴头菇子实体颜色加深。因此，出菇期间要保证适宜的温、湿度，有效地防止子实体变红。另外，出菇期避免强光，光照度在1000勒克斯以上子实体变红。
子实体发黄是一种病态，子实体发苦，其菌刺粗短。一旦发现病菌污染，应迅速同培养基一起铲除，并重新调适培养条件和抑制病菌，促进新的子实体发生。
此外菌种转代次数太多，菌种退化，也有可能导致猴头菇子实体畸形。因此，引种要注意选购优良菌种。

二、简易棚袋栽猴头菇
简易棚袋栽猴头菇方法的优点是成本低，栽培条件易调节，出菇质量好，产量高，适合较大面积栽培。选择地势较高，通风好，排水方便，远离污染源的清洁场所建大棚。大棚为东西走向，多用杉杆及竹杆搭建，面积在600—700平方米为好。栽培技术如下：
㈠ 制袋 根据摆袋日期和生产量大小可安排栽培袋的制作时间，东北地区一般在4月中旬摆袋，因此要求菌丝在4月初长满袋，采用17×33cm的聚丙烯或聚乙烯菌袋。配方为：阔叶树木屑80％，麦麸15％，糖1％，石膏2％，过磷酸钙2％，含水量65％，pH5.0—5.5。具体制作按菌种常规方法进行。
㈡ 摆袋 棚内平均温度为15～16℃时即可摆袋。摆袋方式采用卧式立体摆放，挑选质量好的栽培袋，将袋卧放在垫有砖块的地面上(只在摆袋处垫砖)，由于猴头菇子实体较大，为防止相邻子实体接触联结形成“猴头菇墙”，导致菇形不好、不易采收等，摆袋时上下层袋口反向排列，每垛长7米，高8～10层，每垛间距50厘米。为防止栽培袋滑动或倒塌，在每一垛“袋墙”的两端和中间用一木板固定。大棚中间主过道为1米，这样每垛长7米，高1米，约800多袋，750平方米的大棚可排近130垛，约10万袋。
㈢ 管理
1. 催蕾期 袋摆好后，保持温度在15℃以上，停2～3天，让菌丝恢复一下，然后拔去棉塞，调节空气相对湿度在80—85％。一般5—7天原基即可出现。
2. 幼菇期 原基分化后，不断扩展并由瓶口向外伸出，此时空气相对湿度应达到85—90％，低于70％则出菇发黄、干缩，并留下永久性斑痕。可采用往地面、空间喷水的方法，维持湿度，不要在子实体上直接喷水。
3. 成菇期 长至乒乓球大小时，菇蕾发育加快，此时仍维持空气相对湿度在85～90％，但也不应超过90％，否则菇体蒸腾作用减缓，影响菌丝体营养物质向菇体的运输，导致生长迟缓，还易发生病虫害或子实体颜色发红，菌刺粗短的畸形菇。同时应注意通风换气，可掀开大棚两侧薄膜进行通风，通风量大小可通过掀膜控制，温度应在16—20℃为宜，不能低于14℃、高于26℃，否则子实体发红，可通过调节膜上的草帘及通风控制温度。
4. 采收 一般从摆袋到猴头菇成熟约需25天左右。当猴头菇开始散发孢子时即可采收，采收过晚，孢子散出，质地变疏松，颜色发黄，味苦，质量差。采收时可将菇体拧下，并把残留的柄处理干净，以利下次出菇。采收后，由于袋内料失水过多，影响下潮菇的产量，应及时补水，这很关键，是袋栽猴头菇保证下两潮菇产量的有效措施。注水方法是：用软胶皮管接在自来水龙头上，管前端有一打孔的锥形铁管，把管插入袋内，利用自来水水压即可把水注入料内，时间不宜过长，否则注水过多或由于自来水压力把袋胀破。后两潮菇管理同前。
采用上述方法，每袋可采3潮菇，头潮菇质量最好，最大可达鲜重300克，3潮菇平均每袋产鲜菇450—500克, 干重约为50克，效益可观。