滑菇

滑菇(Pholiota namek )表面附有一层粘液，食用时滑润可口，因而得其名。滑菇的中文学名又叫光帽鳞伞，光滑锈伞、珍珠菇等，属于担子菌纲，伞菌目，丝膜菌科，鳞伞属。
滑菇味道鲜美，营养丰富，深受消费者喜爱。干滑菇100百克中含有粗蛋白35克，高于香菇和平菇，另外附着在滑菇菌伞表面的粘性物质是一种核酸，对保持人体的精力和脑力大有益处，并且还有抑制肿瘤的作用。
滑菇原产于日本，最初为野生采集，但采集数量不多，在20年代初期，日本利用木段人工栽培滑菇，由于受到林木资源的限制，总产量一直较低。到60年代初，日本人改变了滑菇的栽培方式，开始利用木屑箱式栽培。使年产得到迅速发展。由60年代初年产量200吨猛增到3000吨，到80年代初其年产量达16500吨，成为世界上大面积栽培滑菇的国家。
1976年以来，我国辽宁省先后从日本引进一些滑菇菌种进行试验栽培，如奥羽2号、奥羽3号等，并在短时间内取得了成功，几年后滑菇栽培扩展到黑龙江、吉林，近几年河北、河南、江苏、四川等地也有少量栽培。
辽宁省是我国滑菇的主要产区，年出口量在8500吨左右，主要以滑菇罐头和盐渍品对日本出口，近几年已打入东南亚和欧洲市场。其自然分布于日本以及我国的台湾、福建、黑龙江、吉林、辽宁等省。滑菇是低温菇类，其人工栽培起源于日本，我国70年代开始试种，现在黑龙江、吉林、辽宁及河北（平泉县）等省已大规模生产，产量已跃居世界首位。
一、生物学特性
㈠ 形态结构 滑菇由基质中的菌丝体和可食用的子实体组成生育体系。
1．菌丝体 滑菇的菌丝从外表面来看呈绒毛状，初期颜色呈白色，逐渐变为奶油黄色或淡黄色。
2．子实体 子实体是滑菇的繁殖器官，也是食用的部分，它相当于高等植物的果实。滑菇的子实体是由菌盖、菌褶、菌柄等三部分组成。
幼菇盖为半球形，黄褐色或红褐色(彩图28)，随着子实体的生长，菌盖逐渐展平，中央凹陷，色泽较深，边缘呈波浪形。菌盖的直径一般在3-8厘米，表面光滑被有粘液，其粘度随湿度的增加而加大。菌盖的薄厚及开伞程度因不同品种及环境条件的变化而有差异。
菌褶是孕育担孢子的场所，密生在菌盖的腹面，颜色在子实体幼嫩时期为白色或乳黄色，在子实体成熟后为棕色。菌褶表面覆以子实层，其上生有许多担子，每个担子可产生4个担孢子。
菌柄中生，呈圆柱形。菌柄的长短、粗细因环境条条件的变化而不同，通常柄长5厘米左右，柄直径0.5-1.0厘米，菌柄的上部有易消失的膜质菌环，以菌环为界，其上部菌柄呈淡黄色，下部菌柄为淡黄褐色，菌柄也被有粘液。

彩图28 滑 菇
(二) 生活史 滑菇的有性繁殖属异宗结合，单因子控制，具有二极性。滑菇的生活史比较复杂(图24-1)，除了有性生活史外，还有5个无性繁殖的方式。无性繁殖不经过两性细胞的结合，由母体直接产生后代，可保存种群原有的遗传性状，人工扩繁菌种或组织分离等都是无性繁殖。

图24-1 滑菇生活史
1.单核菌丝形成分生孢子，孢子萌发后又形成单核菌丝。
2.单核菌丝形成单核子实体，这种子实体比较瘦小、质硬，但也能产生1-4个单核担孢子，担孢子萌发后又形成单核菌丝。
3.双核菌丝断离后形成单核分生孢子，分生孢子萌发后形成单核菌丝，单核菌丝经过质配后又形成双核菌丝。
4.双核菌丝产生双核的分生孢子，双核孢子萌发后又形成双核菌丝。
5.双核菌丝经脱双核化形成单核菌丝，单核菌丝经过质配又形成双核菌丝。
滑菇的生活史比较复杂，了解滑菇的有性生活史与无性生活史对在菌种选育及培养菌种方面具有重要意义。因此，在分离、选育、制种生产时，要选取菌丝生长最壮的部位进行转营、扩繁，切忌把细弱的单核菌丝扩大培养用于栽培，这样会给栽培带来很大损失。
二、生长发育环境
滑菇生长发育需要一定的外界条件，即营养、温度、湿度、光线、空气、酸碱度等个因素。
㈠ 营养 营养是滑菇赖以生存的物质基础，滑菇属木腐生菌类，在其生长发育过程中所要求的营养物质主要是碳水化合物(碳源)，含氮有机物(氮源)，无机物及生长素等。在自然界中滑菇常着生于阔叶树的伐根、倒木及腐木上。
在木屑培养基中添加米糠，米糠中的淀粉可作为培菌初期的辅助碳源而被利
用，并可诱导纤维分解酶的产生，加快分解速度，促进营养生长，而一些低分子碳水化合物，如葡萄糖、果糖等可被菌丝直接吸收。培养基中的高分子碳水化合物，如木质素、纤维素等，菌丝是靠酶的作用边分解边吸收利用。碳源能否被充分吸收利用要受培养基中其它成分所限制，在一定的限度内，若供给足够的氮源，滑菇的生长可因较高的碳源而增加。麦芽糖是滑菇子实体形成的一种良好碳源，其产量比用葡萄糖的产量高，蔗糖是滑菇菌丝生长的良好碳源，但只用蔗糖作为唯一的碳源则不形成子实体。
碳素与氮素的比例在滑菇生产中很重要，并且在营养生长阶段与生殖生长阶段所要求的比例不同，其碳氮比:营养生长阶段20:l；生殖生长阶段35-40:l。
㈡ 温度 滑菇属低温、变温结实性菇类。滑菇菌丝一般在4-32℃之间均能生长，最适温度在20-25℃，超过32℃菌丝停止生长，40℃以上菌丝很快死亡，与平菇、香菇相比，滑菇菌丝在比较低温的条件下(15℃)生长快于前两者。在较高的温度下生长则不及前两者。
最适温度是指菌丝生长在培养基内的温度。培养基内的温度一般要比室温高2-3C，所以一般在20-22℃的室温条件下培养菌丝比较合适。通常菌丝生长的最适温度一般是菌丝生长最快的时候，并不一定是菌丝健壮生长的温度，由于在较高的温度下，菌丝体内物质消耗太快，结果反而比在较低温度下菌丝生长的弱。最适温度有时能使菌丝的生长速度达到最高峰，但菌丝稀疏无力;在较低温度下培养，虽然生长慢一点，但菌丝粗壮浓密。在生产实践中为了获得健壮的菌丝体，要求在比菌丝生长最适温度略低的温度条件下培养。
滑菇在子实体生长发育阶段所需要的温度比在菌丝发育阶段的温度低。出菇温度一般要求在5-20℃之间，高于20℃子实体菌盖薄、菌柄细、易开伞，低于5℃子实体生长得非常缓慢，基本上不生长。因此，出菇阶段菇房温度一般调节在7-15℃之间比较好。当菌"吃"透培养料达到生理成熟时，给予l0℃左右的低温刺激，昼夜温差在7-12℃之间，以促进其原基的形成。低温刺激的结果是可逆的，即低温刺激后已形成原基或开始形成时，如果温度提高到20℃以上时，菌丝又转向营养生长，低温刺激的效应也就消失，原基停止发育，菇蕾中的营养倒流而萎蔫。
㈢ 湿度 湿度包括两个方面，一个是指培养料内的含水量，另一个是指空气的相对湿度。培养料的含水量适宜，菌丝生长得比较好，而空气相对湿度则影响子实体的生长发育。菌丝生长发育所需要的水分大部分来自培养料，培养料中含水量的多少对滑菇的生长发育有很大影响，含水量过低，使滑菇菌体的生理活动受到抑制，子实体凋萎，失去生存能力。如空气湿度过高，菇体表面细胞向外蒸腾水分的能力降低，影响营养物质在菌体内的运转，不利于菇蕾发育生长。同时高湿容易感染杂菌。
滑菇在营养生长阶段要求培养基含水量在60%，空气相对湿度以60%-70%为宜，在此条件下，菌丝体可以正常生长。而在出菇阶段，培养基中的含水量（代谢水）增加，可达70%-73%，空气相对湿度要求在85%-95%，空气湿度过低会影响产量，但培养基表面积水又会导致烂度菇，且容易滋生霉菌。因此，在菌蕾形成阶段，不要直接向基质喷水，可逐渐加大空气相对湿度。
㈣ 空气 滑菇是好气性真菌。因此滑菇栽培室中如果通风不良或培养料的通透性差时，就使得氧气不足而二氧化碳增多，菌丝体的呼吸受到抑制，从而影响菌丝体的正常生长发育，同时培养料也易感染杂菌。
二氧化碳对滑菇在不同的生长阶段的影响不同，因为子实体比菌丝的呼吸要强。因此，对氧的需要量比营养生长阶段的需要量大。出菇时菇房要及时通风换气，否则环境中二氧化碳的浓度过高而导致出菇晚、菌柄长而粗，但菌盖小，形成畸形。菇房要经常通风换气，这是栽培中确保子实体正常发育的一项关键措施。同时，适当通风，还能调节空气相对湿度，防止病菌滋生。
㈤ 光照 光照对已经达到生理成熟的菌种有诱导出菇的作用，滑菇在菌丝出长阶段对光照要求不严，一般在散射光条件下培养，如果光线过强反而会抑制菌丝生民。在子实体分化阶段，必须有一定的散射光。在完全黑暗条件下，菌丝不能形成子实体，在光线较弱时虽然能形成子实体，但菇体多为畸形，菌盖小、柄长、色淡、品质差，同时还会影响菇蕾的形成。出菇时照度一般以700-800勒克司为宜。子实体有向光性，尤其在子实体幼期阶段反应灵敏。
㈥ 酸碱度 滑菇菌丝生长的较适宜酸碱度以5-6为宜。配制培养基时应把pH值调至稍高一些，因为培养基在高压灭菌过程中pH值有所降低。另外菌丝在生长发育过程中，能够产生一些有机酸，增加培养料的酸度，降低pH值。
上述各种环境因子对滑菇生长发育的影响是全面的、综合的。在栽培管理中，不能只重视某些条件而忽略其它条件，在滑菇所要求的各种条件中，它们之间既有矛盾又互相联系。如在室内栽培时，要求适宜的温度、湿度和充足的氧气。如果加强通风换气后，室温和空气相对湿度也会相应减少。因此，滑菇栽培只能在综合适宜的生态条件下获得成功。
三、栽培技术
㈠ 箱式栽培 日本首先发明箱式栽培，一般为工厂化生产采用。程序如下：
1．配方 栽培滑菇以阔叶树木屑为主，也可混用20—25％的针叶树旧木屑或经发酵处理的木屑。锯木屑有带锯、盘锯之分，带锯木屑较细，盘锯木屑较粗。滑菇好氧，较粗的盘锯木屑透气性好，利于发菌。配方是：木屑89%，新鲜米糠或麦麸10%，石灰粉1％，含水量约60％。
2．装箱 料箱用木板制成，规格长60厘米、宽35厘米、深10厘米，装湿料8千克左右。装箱时要用聚丙烯塑料薄膜包裹培养料，薄膜面积为1.2×1米。旧薄膜要用0.1％高锰酸钾或0.5％煤酚皂溶液消毒后使用。料箱则用0.1％多菌灵或0.5％五氯酚钠浸泡灭菌，或涂抹0.2％硫酸铜。
通常是将培养料先装箱后灭菌。其具体作法是：将薄膜铺到木箱内，装入培养料，随装随压实，特别是四边要紧压，然后将表面用压板压平，料厚约8厘米，再用打孔板在料面打20—24个接种孔(5—6行，每行4个孔)。接种孔上部直径2厘米，下部1.5厘米，深5—6厘米，用薄膜将料包好。压料板和锥板见图24-2。

图24-2 压料板和锥板
3．灭菌 将木箱呈品字形堆放，用蒸汽炉灭菌（参见香菇栽培）。
4．接种 进入接种室的料箱，在料温降到30℃以下时方能接种。为安全起见，最好是将灭菌后的料箱放在无菌室内过夜，于第2天清晨接种。
接种时动作要快，可采用流水作业法，三人为一组，其中一人搬箱，一人揭膜，一人接种，尽量减少开膜时间。要求每个料箱开膜接种时间不得长于7—10秒钟。每瓶菌种(750克)可接种5—7箱。接种前，将菌种从瓶内挖出，用手掰成小块，但不要弄碎，然后均匀撒在料面，一部分菌种自然落入接种穴内，不必逐一往接种穴内放种。接种后，迅速掩盖薄膜，用木板压实，使菌种紧贴在培养料上，然后用胶布将薄膜开口粘合，以防在搬运时散开。
5．发菌 接种后，将箱子堆在室内培养。早期多采用重叠法堆箱，高度约为1米左右，每堆8-10箱，温度较低的房间，可堆10一12箱。箱子的下面要用方木或砖块垫起，离地面30厘米，这样有利于通风透气并预防鼠咬。每堆之间应留有走道，以便检查和倒箱。用玉米秸之类编的培养箱，不能堆得太高，以防倒塌。
室内养菌以自然温度为主，最好保持在5—15℃之间。如无加温条件可随自然温度任其缓慢生长，并无不良影响。自然气温在10℃以上，且室内上下温差较大时，应15天左右倒箱重码1次，以使菌丝发育均衡，出菇期一致。一般在接种后5—7天菌种开始变白，经10-15天培养，培养基表面已被白色菌丝所覆盖，2个月左右，菌丝可以长透料。发菌期间，室内相对湿度为70—75％。室内养菌时，要注意通风换气，因为菌丝呼吸所产生的二氧化碳和热量，积聚在薄膜内，会阻碍菌丝正常发育，而且在菌丝旺盛生长时，由于热量散发不出去，会造成“烧料”而使培养料变酸。
3月以后，随着气温回升，箱内培养料温度也随之升高，此时要将箱子改成十字形或品字形堆放，便于空气流通，降低培养环境温度，以促进菌丝发育。
室内倒箱时，要随时检查菌种成活情况，菌种没有成活的，可以采用加大接种量(每箱用种2—3瓶)的方法补种。对污染杂菌的菇箱，则要分别进行处理。凡污染链孢霉、根霉、毛霉的，污染程度不严重，可用木板压好薄膜，放在低温、黑暗处继续培养；严重者可重新灭菌接种或埋掉。
在正常温度下，约经两个月，培养料表面会形成菌膜。菌膜是在温度较高并有良好散射光的条件下，菌块表面出现的黄褐色或红褐色分泌物干涸后形成的。菌膜的作用类似树皮，能避免菌块的水分过多蒸发，但菌膜过厚又不利于空气、水分的进入而影响出菇。一般说，发育良好的菌块，表面菌膜呈橙黄色或锈褐色，有漆样光泽，用手指按有弹性；剖开看，内部白色菌丝充满料间，不干涸，有典型蘑菇气味。始终处于暗处或见光不多的菌块，菌膜形成晚，或只有部分地方能形成菌膜，这样的菌块，一般产量低。如果菌块发粘，培养料松散或发黑，有臭味，应立即淘汰。
6．出菇 箱栽滑菇经60—80天培养，温、湿度合适就能出菇。但靠自然温度发菌时，要到立秋以后气温下降到15℃以下才能出菇。黑龙江省一般从9月中、下旬开始出菇，辽宁省则从9月下旬至10月上旬出菇。
⑴ 搔菌催蕾 在出菇前15—20天，自然气温已逐渐下降，应将培养好的菌块从箱内倒出，摆在出菇架上，打开塑料薄膜，使之有充足氧气的供应，以利原基分化。若菌膜太厚，还要进行搔菌，以利空气和水分渗入，菌膜太厚则不利于菇蕾形成。搔菌的工具是竹刀、铁钉或专用搔菌耙。搔菌耙的耙齿要尖利、齿间距3厘米。在菌块上纵横搔动、划透菌膜，深度一般为0.5—1厘米。然后平放在出菇架上，调节室温至15℃。当搔菌处有新菌丝出现时，立即浇水，使菌块含水量达70％，再盖上薄膜，搔菌处很快就有原基出现。分化的原基呈褐色颗粒状，经1-2天转变成黄褐色或红褐色，可辩认出菌伞、菌柄的幼小菇体。此时要打开簿膜，进入出菇管理。
⑵ 出菇管理 出菇期间，室温控制在10—15℃，高于20℃，菇体发育慢，菇盖小，柄细，肉薄，易开伞。若低于5℃，则生长慢。幼菇生长期间若发现太干，可以向空中或地面喷水，将相对湿度提高到90％。菌块上只能根据菇体长势适量喷水，浇水过多，菌块变成暗红褐色，失去光泽，菇体生长缓慢，呈深红褐色，粘质多。水分过多则引起腐烂。滑菇从原基出现，经7—10天，趁末开伞前采收，采收过迟，菌盖张开，变为锈褐色，则降低商品价值。
每次采收后，要及时清除菌块表面残根和3—4毫米厚老菌皮，并停止浇水，盖上薄膜，保温保湿。经5—7天恢复生长，当培养料表面出现新的原基时，打开塑料薄膜，经过1-2天再浇水促进菇体生长。
严冬季节采取保温措施，只要有5～10℃，滑菇的菇潮仍然很盛。若没有采暖设备，在最后一次采菇后，经10天左右风干处理，尽量降低培养料的含水量，可避免冬季保管时冻冰。然后将菌块在室内集中堆放，用塑料薄膜将菌块包好，防止过分脱水，保持菌丝活力。次年春天，当气温回升到5℃以上时，揭去薄膜，放到出菇架上浇水出菇，也可提高空气相对湿度，让培养料自然吸水出现原基，过1-2天再浇水，按前述方法管理。在正常情况下，按每箱投干料4千克计，产3-4潮菇，可收鲜菇1.5-2千克。
㈡ 盘式栽培 盘式栽培为我国所创，一般为农户所采用，目前是我国滑菇产区的主要栽培模式。1个农户种滑菇3000盘（帘），需养菌室80㎡，出菇房100㎡，每年两茬，可创利2万元。
1．季节安排 滑菇适宜在低温潮湿的环境下生长，因此多在北方靠近沿海的地区栽培。北方地区无霜期短，常规春种秋收的栽培模式，每年只生产一个周期，设备利用率较低。黑龙江穆棱县食药用菌研究所经2年的栽培实践证明，1年栽培2茬是可行的。
北方春秋两季的平均气温为10℃左右，是出菇季节，又是种滑菇的好时机。根据气候条件调整种菇和出菇的时间，具体安排见表24-1。
表24-1 1年栽2茬滑菇的季节安排
季节安排 接 种 发 菌 出 菇
春种秋出 3月～4月 5月～8月 9月～10月秋种春出 10月～11月 12月～3月 4月～6月

春季安排是先种菇后出菇，秋季安排是先出菇后种菇，即春种秋出，秋种春出。周而复始，每年两茬。
春种秋出在气温较低时（3月～4月）接种，既有利于防污染，又有利于发菌。春夏期（4月～8月）养菌，料包单层摆放在培养架上，或品字形摆放在培养架上，每半月倒垛一次，以免烧菌。7-8月出菇房要覆盖草帘，通风控温，安全越夏，此期菌丝充分积累营养。至9月开膜喷水出菇，10月底出菇结束。
秋种春出于10-11月接种，气温较低不易污染杂菌。可码垛养菌，每垛高10～12层，室温维持在15～20℃，每月倒垛一次，以利发菌均匀一致。菌丝发满袋后，12月～3月可在0℃左右堆放。4月升温到10℃以上，即可上架出菇，至6月底出菇结束。
2．品种选择 滑菇各品系对子实体发生的温度要求有所差异，根据这些差异可将滑菇分为4种类型：
极早熟种20℃；早熟种15℃；中熟种l0℃；晚熟种l0℃以下。
由此可见，滑菇中熟种、晚熟种形成子实体原基所需温度更低一些。奥羽2号和3号，均为中晚生种，出菇时间集中，有利于采收加工和下茬菇的安排。
一般情况下，菌伞颜色因品种而异，早生种菌伞呈橘红色，中、晚熟品种呈红褐色。早熟品种菌柄比晚熟品种细而长，后者菌伞上的粘液比前者多;在15℃左右早熟品种生长正常，l0℃左右中晚熟品种生长良好。
我国北方地区属于大陆性气候，夏、秋季的温度变化很大，靠自然温度进行滑菇栽培，根据不同的栽培方式选择不同温型的菌种。
3．托盘制做 规格一般为55cm×35cm。制做托盘的材料可因地制宜，高梁秆、玉米秸、废木板均可做成托盘，无论那哪种材料，做成的托盘均要求光滑无刺，以免扎破塑料膜。玉米秸秆托盘的做法是∶先将秸秆上的叶子扒掉，用刀将秸结处的剌突削平，截成所需的长度。在玉米秸上相距30厘米穿2个孔，用2根坚硬的枝条穿插固定，一个托盘需要7-8段玉米秸。滑菇盘式栽培所用的秸秆托盘或木板托盘参见图24-3。

图24-3 秸秆托盘或木板托盘
4．原料配方 原料的配制如下∶
⑴ 木屑89%,麦麸(米糠)10%,石膏1%;
⑵ 木屑49%,作物秸秆粉40%,麦麸(米糠)10%,石膏1%;
⑶ 玉米芯粉69%,豆秸粉20%,麦麸(米糠)10%,石膏1%;
⑷ 木屑79%,甜菜粕15%,麦麸5%,石膏1%。
将上述配方所需要的原料混匀，加水闷堆2-3小时后拌匀，用手握料，指间有水渍约含水60-61%。蒸料会使培养料中的水份增加2%，达到62-63。
在生产实践中须注意以下问题∶
一是为提高产量而加大麦麸或米糠用量，结果适得其反，不但没有增产，反而因菌块容易污染杂菌而减产。
二是为图发菌快，拌料“宁干勿湿”，结果因料内缺水而后期产菇困难。
三是培养料含水超过63%，造成缺氧环境而发菌困难，进而滋生杂菌培养料变酸。
5．蒸料灭菌 滑菇生产的培养料灭菌不同于其它品种，其常压锅蒸料操作如下∶
烧开锅水后，先在蒸屉底层撒5-7cm厚的干料，以吸收上部滴下的冷凝水，然后向有热气冒出的地方撒正常含水量的料，要严格按照“见气撒料”的要求进行，严禁将料一次快速倒入屉内。否则出现“夹生料”。屉装满料后盖上2层麻袋，从大量热气逸出时算起，持续蒸2小时，停气后40分钟，料温在90℃左右时趁热出锅包盘。如果低于70℃再包盘，接种后易染杂菌。
需要明确，常压蒸料2小时，只能杀死杂菌的营养体，不能杀灭孢子，因此培养料须提前堆制或发酵2天，使料内所有菌群处于活跃状态，以利杀灭。
如果常压蒸料时维持100℃8小时以上，则能杀死包括孢子在内所有的杂菌，因此培养料不必提前堆制或发酵。
6．装料接种 木框规格∶55cm×35cm×8cm；刮板规格∶25cm×12cm(图24-4)；聚丙烯包膜∶105cm×100cm×0.003cm。

图24-4 包盘所用工具
⑴ 装料 将蒸好的培养料倒入木框内的塑料膜内，每盘用料4.5千克，压实后厚度在4.0-4.5cm。用刮板将培养基刮平，使料面稍微隆起，以避免出菇时盘面积水。
有的栽培者主张培养料要厚些，认为这样营养充足，后几茬菇长得健壮，产量较高;而有的栽培者认为适宜的出菇期有限，培养基厚了当年出不完菇，浪费原料，培养块厚度在3.0-3.5厘米就足够了。这两种说法有一定道理，但都带有很大的片面性，前者把培养块装得过厚，气温升高时菌块发不满，容易引起杂菌污染，秋冬出不完菇而春季又没有出菇场所时，造成原料浪费。后者因为培养块过薄，既不利于保水，又在出二、三茬菇时营养不足，菇体瘦小，从而影响产量和质量。根据几年的生产实践来看，厚度还是以4.5厘米左右为宜。
⑵ 接种 盘内料温冷却到25℃以下接种。有的生产者认为手试料温感到不烫手就可接种，此法其实不可靠，菌种往往受到高温的伤害，萌发力和抗病力都有所降低，发菌慢易染杂菌。
接种室按常规消毒灭菌。接种每组5人，其中2人包盘、搬盘，3人备种、掰种、撒种。用净手小心将菌种掰成玉米粒大小的块，不能用手搓。打开料盘，迅速而均匀地撒入一层菌种，轻轻压实，使菌种与料面充分接触，以利菌种的萌发吃料。
7．发菌管理 发菌管理是滑菇栽培过程中的一个重要环节，在选用优良菌种、严格蒸料灭菌、认真接种的基础上，加上良好的管理措施，滑菇栽培才有稳产、高产的可能。而忽视管理，前几个环节做得再好，也不会收到预想的效果。有的栽培者只注意管理以前的工作，认为接种结束，不用怎么管理到秋天就等收菇了，产生严重的忽视管理的倾向。实践证明:认真管理与忽视管理的结果大不一样。同样大小的菌盘，管理得当，每块能产鲜菇2公斤；而管理差的只有0.5公斤!有的栽培户因发菌早期忽视管理造成"烧堆"而蒙受损失。根据滑菇菌丝生长各阶段的不同特点将滑菇管理分为发菌初期、发菌中期和发菌后期管理。
⑴ 发菌初期管理 从接种后到菌丝布满整个菌盘表面为发菌初期。此期管理的目的是使菌丝尽快恢复生长，迅速布满菌盘表面，管理的重点应放在保温和通风上。接种后的菌盘，因夜间菇房内外的气温较低，不能直接摆放在培养架上，以防菌盘受冻害。通常是选择温度在2-4℃的菇房或闲置的房屋，把菌盘每7个垛在一起，用棉帘或草帘盖好，保持菌盘温度在2-4℃，发菌期间不需要光照。每隔5天倒一次垛，将上部的菌盘倒至底部，底部的倒至上部。此阶段除了维持菌盘的最低发菌温度，还要注意场所的通风。在室外气温较低时(-5～3℃)，每隔3～5天打开棚底角的塑料薄膜通风l小时或打开房屋的窗户通风1小时。接种后5～7天菌种块萌发变白，表明菌丝已恢复正常生长。在4～8℃条件下经10～15天，菌盘表面布满白色菌丝，并开始向培养基深层生长，发菌初期结束。发菌初期时间虽短，但对栽培成败关系极大，因为此时温度变化大，有急速上升的可能，一旦气温上升，不能及时将菌盘疏散开，由于温度越高，菌丝生长越旺，菌丝呼吸作用产生的热量因薄膜包裹而散发很慢，几天后就会使培养基变酸，出现了通常所说的"烧堆"现象，因此在接种和发菌初期管理交织在一起时，必须头脑清醒，防止顾此失彼。
⑵ 发菌中期管理 从菌种培养基表面到长满整个培养基为发菌中期，此期间管理的重点是加强菇房内通风换气，确保菌丝菇预定期限内布满整个培养基，到了发菌中期，菌盘应该上架了。有观点认为，接种后发菌时间长一点，培养基压实，产量高。堆垛发菌时间的长短，应根据气温回升的快慢而定，不能将堆垛时间拖得太久。丹东市林业科学研究所实验厂曾做过如下试验∶接种后的菌盘分成2组发菌，第1组10盘，经过发菌初期后摆放在培养架上继续发菌，出菇前，成品率100%;第2组1O盘，堆垛发菌，直到发菌后期才移到培养架上，成品率只有40%。此结果说明堆垛发菌时间过长对菌盘内菌丝正常生长十分不利，原因是缺氧菌丝弱化，易污染杂菌。接种20天后，气温逐渐上升，菌丝生长更加旺盛，必须加强培养场所的通风，每隔1-2天就应给菇房通风，同时简易菇房顶部要盖上遮荫物品如草帘、苇帘等，以防阳光爆晒菇房内温度骤然上升。这个阶段是杂菌污染的多发期，因此要经常检查菌盘，如果个别菌盘发现杂菌污染，属于链孢霉、根霉、毛霉污染的，可将其移到阴凉、通风的地方继续培养。在接种后的40天左右应将菌盘上下调换一下位置。现介绍一种处理受杂菌污染菌盘的有效方法(《滑菇栽培技术》，朱克编著): 将污染严重的菌盘用土埋起来，到秋季气温开始转低时再取出出菇。具体做法是选一个排水良好的地方，先挖出深20厘米、宽20厘米的排水沟，将沟内挖出的土铺在要摆培养块的地方，修成一个平台，稍压平后将培养块摆在土台上，在另一侧再挖同样一个排水沟，将沟土盖在菌盘上，盖土厚度10厘米，盘两侧也要用土盖严，对污染木霉、青霉的菌盘，如果是局部，可将污染部位的塑料薄膜轻轻打开，上面撒一层石灰粉重新包好，用土埋起来，到秋天再取出培养菌、出菇。除此而外，都不要在养菌期间随便打开薄膜，防止越夏期间滋生杂菌或遭受菇蝇危害。如果菌盘大部分被杂菌污染，菌丝难以恢复生长，应及时将这些菌盘移到远离菇房的地方，用火焚烧或挖1米的深坑埋掉。
⑶ 发菌后期管理 发菌后期指菌丝布满整个培养基到蜡质层形成的时期。这个时期与前两个时期管理的不同点是适当提高菇房温，使之保持18～22℃。
在外界环境气温正常上升的情况下，从接种到菌丝布满整个培养料需50～60天，此时菌丝与培养基联成一体，两手平托可将菌块托起而不碎，培养基表面开始出现水珠和黄褐色分泌物。在这种情况下要给菌盘增加散射光照，还要加强菇房通风，一般是将菇房周围的保温帘子撤掉，如果是在空闲房屋内栽培。应将门窗打开，保持经常性的通风，以促进表面菌丝转色，并逐渐形成蜡质层。
蜡质层形成的好坏，对产量结果影响很大。正常的蜡质层有橘黄色和红褐色之分，厚度在O.5-0.8毫米，蜡质层对盘内菌丝起保护作用，既防止水分蒸发，又防止外部虫害和杂菌的侵入。形成良好的蜡质层，也是菌丝健壮和高产的重要标志。有的栽培户，往往忽视这个阶段的管理工作，以为只要离丝长满盘。秋后就会有较好的产量。实践证明: 蜡质层形成的不好，菌盘内菌丝对杂菌的抵抗力低，容易烂盘。影响蜡质层形成的因素有3个: 一是劣质菌种，菌丝弱，一般不易形成蜡质层;二是散射光照度不够。在菌丝布满培养基后，就应该及时给以散射光。但光度要合适，光线越强，蜡质层越厚，有时厚达1.0-1.5厘米，这样的蜡质层过多地消耗营养，不利于水分的吸收，往往影响产量。
⑷ 越夏管理 菌盘表面形成蜡质层后，表明菌块的发菌已结束，菌丝体基本达到生理成熟，已具备出菇能力了。但此时正值夏季，外界环境温度高，不具备出菇条件，因此需要越夏。越夏管理的主要任务是保持菇房的经常加大菇房的遮荫程度，防上日光直射迸菇房而导致温度升高。这个时期应使菇房温度控制在26℃以下，如果超过26℃，在加强通风的同时，可采取喷冷水降温的措施，具体做法是:在菇房内各条道上铺一层沙子，厚度在2-3厘米，然后向菇房内空间和地面喷洒井水，对菇房降温起到一定作用。在高温期间如果不采取降温措施，使菌盘长时间处于高温条件下，菌丝体就会受到伤害，出菇能力将大大减弱。进入8月中旬即出菇管理的前夕，应对整个菌盘检查一遍，如果有整盘污染杂菌的，应及时拣出去处理掉，对于局部污染的菌盘可移出菇房与正常完整的菌盘分开，单独进行管理。
8．出菇前管理 滑菇接种后，经过春季发菌和度夏，到秋季自然温度降到2O℃以下时，即可进入出菇阶段。管理步骤如下：
⑴ 开盘划面 黑龙江、吉林在8月中旬，长城以外其它地区在8月下旬至9月初，平均气温一般能降到20℃以下，此时具备了开盘条件。操作前对菌盘进行检查和分类。
分类的标准主要是根据菌盘是否形成蜡质层、以及蜡质层的厚度、杂菌污染程度:已形成蜡质层，菌盘完整，手感有弹性的列为一类;没形成或仅局部形成一薄层蜡质层，菌盘完整有弹性、无杂菌污染的为二类;而有杂菌污染的菌盘归为三类。
对于没有形成蜡质层的二类菌盘，要移到温差大，有散射光
的地方，将薄膜稍稍打开点，也可以去掉整个塑料薄膜把菌盘放到培养架上，再覆塑料薄膜培养，使之加速形成蜡质层。凡染上杂菌的菌盘应与正常的分开管理，以免杂菌扩散污染。在进行分类同时，要对菇房清扫消毒，使之清洁、干净，如有菇蚊或菇蝇的话，可用灯光诱杀，或用驱蚊用的灭害灵喷雾杀死蚊蝇。
由于有蜡质层,不利于水分及空气进入菌盘，要进行划面。可自制划面刀片，每隔3厘米在盘上划开蜡质层，深度视蜡质层厚度而异，厚的划O.5厘米深，薄的划0.2厘米深，一般划6至7行。划面后的菌盘要继续覆盖塑料薄膜，5天后待划痕处长出新生菌丝后，方可进行喷水管理，而不能在划面后立即向盘面喷水。否则，由于表面菌丝创伤还没有愈合，喷水后受到突然的刺激而菌丝萎缩，不仅推迟出菇时间，还会影响产量。
⑵ 喷水促菇 喷水可诱发子实体原基的形成。水太凉时，要在菇房内放置一段时间后再用，使其温度与菇房内温度一致；含有漂白粉的自来水，应先放到缸里或水池内放一段时间，使氯气释放干净后再用；受工业和生活污水污染的水源或含盐、含酸、含碱较高的水源不宜使用。喷水工具应使用喷雾器，喷出的雾滴细小均匀。喷水后菌盘表面不能积水。
若气温不稳定，下降后又回升，致使菇房温度超过2O℃，有时高达25℃，应停止向盘面喷水，防止烂盘和杂菌发生。此时应待菌盘表面的积水蒸发后，用塑料薄膜暂遮盖，向地面、空间喷水，以降低菇房内的温度。等高温天气过后气温降低到15～20℃时，每天可向菌盘喷40～50毫升水，以晚间喷洒为主。
菌盘表面出现少量原基时，暂停止向盘面喷水，只向地面和空间喷水，保持菇房内湿度在90%左右，遇到降温时再向盘面喷水，这样可使盘面出菇整齐。
滑菇子实体原基刚形成时呈乳白色的颗粒状，经1-2天变成黄褐色或红褐色，待形成具有菌伞、菌柄的幼菇，就可以转入出菇管理。
⑶ 出菇时管理 出菇管理是幼菇形成后到采收前的管理。要点如下∶
① 湿度 原基发育成正常子实体，受到培养基含水率和空气相对湿度双重因素影响，子实体生长要求培养基含水量在70%以上，空气相对湿度在85%以上。
出菇时加大喷水量常常是利少弊多。喷水过多时，菌盘颜色呈暗红褐色，无光泽，子实体生长缓慢，颜色呈深红褐色，粘液层厚。此外，培养基内水分过大时，特别是在不通风条件下，除了容易引起杂菌污染外，还诱发菇蝇类、蛾类、线虫等虫害发生。害虫主要是吞食菌丝，使培养块变得松散，过多地吸水变黑，最后导致不出菇。总之，出菇期的水分管理，主要是保持空气相对湿度，并根据菇体长势适当向盘面喷水，
② 温度 滑菇商品菇要求不开伞。1个菇体的重量，菌柄所占比例较大。因此，在出菇管理中要尽可能控制菇体开伞，以增加菌柄在总产量中的比率。
温度适合菌柄生长有利于提高产量，一般菌柄发育所需温度较原基形成时稍高。当菌盘出菇较整齐时，可采取暂时控制通风，喷水1-2天的方法来提高室温。如出菇不整齐时，可对刚出现原基的培养块停止喷水1-2天来提高室温，菌柄向上生长时再喷水。如果出菇期温度过高时，则形成的原基小，菌伞色淡，易开伞。
③ 光线 出菇时必须有散射光，忌讳直射光。菇棚顶部如果遮盖物过多，棚内架层间距过小，会导致棚内光线不足，菇体菌柄长而弯曲，菇色淡，子实体小，开伞早。因此出菇期要适当减少棚顶遮盖物，保证菌盘有适当的光照。光线过强对子实体生长也不利，菌盘水分容易散失，不利于菇体正常生长，直接影响产量。出菇时散射光强度以700-800勒可斯为宜，也就是在架层间能看清报纸正文小字的光强。
滑菇子实体生长时所表现的特征不完全取决于单一的条件，而是综合因素作用的结果。环境条件对滑菇子实体的影响参见表24-2。
表24-2 环境条件对滑菇子实体的影响
环境条件 菌 伞 特 征 菌柄特征 其 它
颜色 光泽 粘液
基质过湿 深 无 过多
空气干燥 正常 似漆光 极少 菇体发育慢
温度过高 淡 长 易开伞
温度过低 深 无 正常 短粗 菇体发育慢
光线不足 淡 细长、趋光 菇小易开伞
通气不良 细长

⑷ 采菇期管理 每次采菇后要及时清理好菌盘表面，清除蘑菇残根，并停止向菌盘喷水，盖上塑料薄膜，防止菌盘表面干燥，稍微提高培养温度，以利于菌丝积累更多的营养，出好下茬菇。滑菇菌丝经组织化形成原基，它所能利用的水分和营养是由原基下部的菌丝供应，这可通过掰开长有子实体的菌盘部分观察出来，在子实体下方有明显变粗的洁白束状菌丝，而不出菇处仍为白色絮状菌丝，没有门色束状菌丝，这就从菌丝营养生理的角度要求栽菇户在采完一茬菇之后，必须为菌丝从生殖生长转为营养生长创造条件。停止喷水5-7天后，菌盘表面生出新的菌丝时，再打开塑料薄膜，向菇房的空间和地面喷水，使相对湿度达到85%～90%，几天后又有新的原基形成。
目前我国栽培滑菇主要是靠自然温度养菌、出菇，使用的菌种主要是中、晚熟品种，出菇时要求10-15℃的温度。然而，适宜出菇的时间只有一个半月左右，为了充分提高产量，当气温降到5℃以下时要考虑给予适当的增温条件以延长出菇期。近几年菇农从生产实践中总结出了提高菇房温度的经验，如白天撤掉菇房顶上的遮盖物，利用阳光辐射提高菇房温度。当日光西斜之后，及时盖好保温帘等。这样可维持出完第三茬菇。没有出完菇的菌盘，要采取措施越冬，采完最后一茬菇后，停止喷水阴干10天左右，使菌盘的含水量尽量降低，避免冬季保管时受冻害。将菌盘清理干净后，移到0-2℃之间贮藏室内，用塑料薄膜将菌盘包好，防止菌盘干燥。第二年春天，当气温回升到5℃时，揭去塑料薄膜，放到出菇架上喷水出菇。管理措施同前。
受冻的或完全变黑的、散碎的菌盘都不能出菇。因此越冬保管前要对菌盘进行一次检查。凡培养块完整、手按时有弹性、掰开菌盘断面有大量白色菌丝，均有产菇能力。相反，菌盘疏松、散碎，块内无白色菌丝且发黑的，就失去产菇能力，应将其淘汰。
㈢ 袋式栽培 袋栽容量小、便于集约栽培、流水作业、生产周期短、生物效率高，是一种很有发展前途的栽培方法。
日本多采用袋裁滑菇，用木屑作培养主料，所用之聚丙烯塑料袋，装湿料分为1千克装、2千克装、3千克装和4千克装四种规格。接种后，用橡皮筋或钉书针封口。封口处留有一定孔隙，可使成活率达90以上％。
接种后的塑料袋置于温室中，温度约在18—20℃之间。接种初期，将温度降至15℃培养10天，待塑料袋表面长满菌丝后，温度升到20℃培养70天，然后将温度升到25—26℃培养10天，共90天。同时要注意控制室内相对湿度。室温为15—20℃时，相对湿度应保持在55—60％；室温为25—26℃时，相对湿度约90％。
到预定的出菇期前，将室温降到13-15℃，此时应将塑料袋口剪去，露出培养基，并进行搔菌处理，相对湿度保持在85—90％，以诱发幼菇。幼菇出现后，经7-10天即可采收。采3潮菇，大致上1千克装袋可收鲜菇230克，4千克装袋可收鲜菇1千克，产率约50%（鲜菇/干料）。
㈣ 采收加工 要想保证和提高滑菇原料的质量，必须严格把握住采收这一环节。
1.采收标准 从销售来看，目前我国外贸部门是按菇体大小和是否开伞来分级，实行按质论价。如大连某公司规定的收购标准是:
一级品：菌伞直径1-2厘米、柄长3厘米以内的菇蕾;
二级品：伞径直径2-3厘米，柄长3厘米以内的半开伞或小开伞的菇体;
三级品：伞径3.5厘米，柄长3厘米以内的大开伞菇体。
按上述等级标准衡量，采收不开伞的一级品规格的菇蕾是理想的选择。无论是出口还是国内市场鲜销，都要坚持采收菇蕾的标准，因为开伞的滑菇不耐运输、
质量不住、口感不好，在国内市场同样不受欢迎。
2.采收方法 当菇体长到所要求的伞径标准时就要逆行采收。采收时将整盘或袋、瓶上的菇体全部采下，方法是用左手的中指、食指接住菇根部的菌块，右手捏住菇柄向上拔，这洋可以减少培养块随菇根带走。如遇到有的年份温度不正常，导致整盘滑菇成熟度不同时，为防止先成熟的菇开伞，可用锋利的刀片将先成熟菇在柄的基部割下，这样既达到适时采菇的要求，又防止因采菇而导致小菇蕾死亡。采收后要及时清理培养块表面，将菇根和培养块碎渣打扫干净。
3. 初加工 采收的滑菇要及时切根。时间过长(超过1天以上)会因开伞而降低商品质量。切根主要是切掉根部所带的培养基杂质和老化根部分，菌柄留的长短视销售要求而定。一般用小刀切根或用剪子剪根。
可在切根过程中分级或切根后分级，根据加工的要求，确定一个级别内伞径的上下限后，就可进行分级，如果是搞盐渍加工，就要按盐渍加工要求的菌伞上下限分级，如盐渍品一级: 伞径1.0～2.0厘米不开伞菇。
滑菇的盐渍、罐藏、速冻和鲜销可参考第八章《鲜蘑菇的加工》。