褐 蘑 菇

褐蘑菇Agaricus crocopelus peck，其菇盖表皮细胞含有褐色素呈黄褐色，菇盖多生纤维状鳞片，故名褐蘑菇或褐鳞蘑菇，属于担子菌纲﹑伞菌目﹑蘑菇科、蘑菇属。1992年此菇在河北张家口驯化栽培成功（彩图33）。根据其味幽香的商品特性，当地定其商品名为“香口蘑”。褐蘑菇肉质较疏松，干菇泡发速度快，温水浸泡10分钟即可烹调食用，菌盖和菌柄均无木质化口感，是当地群众最喜爱的品种之一。褐蘑菇营养丰富。据测定，每l00克干菇含蛋白质18.3克，17种氨基酸总量达9.23克，含有全部人体必需氨基酸。因此褐蘑菇是很有研究和开发价值的食用、药用真菌，具有较大的开发利用前景。

彩图33 人工栽培的褐蘑菇

一、形态特征与生长条件
（一）形态特征 褐蘑菇为中型子实体，其形态特征如下∶
1.菌盖 菌盖直径一般为10～17厘米。幼菇出土后呈白色、球
形；随其生长，开伞前（菌膜未露）呈半球形；近于开伞（菌膜外露，但未裂开）时为馒头形；开伞后（露出菌褶）成为雨伞状。菌盖表皮黄褐色，一般菌盖中央颜色最深，由中央向内卷的边缘，颜色渐次变浅，直至为黄白色。菌盖表皮在高湿条件下，稍粘手，一般情况下不粘，满布纤维状鳞片，随空气湿度降低而明显，菌肉白色呈乳白色，肉厚1.0～1.3厘米，用刀切开或撕裂后变白黄色至浅褐色。褐蘑菇菌肉生长速度快，质地较粗而疏松。在子实体生长膨大过程中遇到干燥、低温的条件，极易龟裂成花纹，露出白色菌肉，从而形成褐、白分明的粗大花纹的“花菇”，这是褐蘑菇外形的一大特色（彩图34）。

彩图34 褐蘑菇及其“花菇”
2.菌褶 幼菇期的菌褶，被一层白色的菌膜所包裹，随着菌盖边缘的伸展，菌膜越明显外露，而且越薄成膜质状。最后破裂、脱落，仅有少量分别残留在菌盖边缘和菌柄上，从而菌褶外露。菌褶初露时为白粉色，渐变粉色。成熟后为红色至褐色。菌褶离生、片状、长而宽、不等长，呈幅射状疏稀排列。菌褶两侧生有子实层，离生。囊状体及担子呈栅状排列。
3.菌柄 白至乳白色，柱形，中实（开伞后稍有疏松）、细长，长4～7厘米、粗3～5厘米。菌环靠上，白色，成熟后脱落。
4.孢子 每个担子上着生2个担孢子，每个担孢子双核，椭圆形，6.8～8.6×5.2～6.9微米。孢子印褐色。
5.菌丝 在营养较少的PDA母种培养基上，菌丝稀疏淡薄，气生菌丝很少，灰白色。无明显色素，只在菌丝集中处的培养基内有极浅的褐色；培养基中添加蛋白胨后，菌丝生长较快，密度也比较大，白色。在麦粒培养基上，菌丝体生长浓度密，颜色洁白，30～35天长满瓶，沿瓶壁生长出树根状粗大而厚的菌索。在栽培料上，菌丝体灰白色，随菌丝密度增加，颜色渐显白色。生理成熟后扭结为棉线状的粗菌索。
（二）生长条件 褐蘑菇的生长条件如下∶
1.自然生态 褐蘑菇在草场上形成不明显蘑菇圈。菌丝体在土壤10～20厘米深处越冬，第2年土壤解冻后于5月上旬开始恢复生长，7月份随着气温的升高和降雨量的增加，菌丝生长蔓延迅速，扩展深度达15～25厘米，7月下旬至8月初形成原基，遇雨出菇。子实体多单生在蘑菇圈的外边缘。
2.栽培条件 褐蘑菇是双孢蘑菇的近缘种，出菇期间要求较稳定的温度。菌丝的生长温度是6～23℃，20℃生长速度最快。如果温度超过23℃或低于5℃，则菌丝的生长受到抑制而停止生长发育。发菌阶段一般以18～22℃为宜，生长较快，浓密健壮；高于22℃时菌丝生长虽快，但稀疏细弱，容易衰老；温度超过25℃，菌丝易受害。子实体生长发育的温度范围为8～21℃，以13～18℃时子实体生长快，菌柄矮壮，菌盖肉厚，质量好，产量高。温度高于20℃，菌柄徒长，肉质疏松，品质低劣；温度低于8℃时，生长缓慢；若温度突然回升，进行生殖性生长的菇蕾又将其营养物质回输给基内菌丝，使其恢复营养性的蔓延生长，结果已形成的菇蕾会因失去营养供给而先后枯萎死亡。
二、褐蘑菇栽培技术
农户栽培褐蘑菇大都在自然条件下进行，受自然气候的影响较大。如何确定适宜的栽培季节，与提高口蘑的产量和质量有密切关系。地区不同，播种季节亦不同。栽培生产能否成功的关键，是出菇期必须避开20℃以上的高温期。如果出菇温度长时间超过20℃，则菇柄长、菌盖小、易开伞，甚至幼菇成批死亡。因此适当安排生产周期很重要。
（一）生产季节 各地应因地置宜安排生产，举例如下:
1.冷凉地区 所谓冷凉地区，泛指海拔较高、夏季气温较低的山区或高原。以河北省张家口坝上地区为例，褐蘑菇的栽培一般在4月堆料发酵，5月上旬铺料播种，6月中旬覆土，7月上、中旬出菇，8月高温季节之前结束栽培。采菇期约1个月，1平方米菇床产鲜菇5千克以上（料厚20厘米以上）。
2.温暖地区 相对于冷凉地区而言，温暖地区泛指海拔较低、夏季气温较高的平原。如北京以南的地区栽培褐蘑菇，一般为跨年度栽培。播种期安排在9月中旬，此期发均温度易掌握在20℃左右，适合蘑菇菌丝生长。1个月后气温下降到20～10℃利于出菇，即10月下旬至11月为秋菇产期。12月至次年2月为度冬休眠期。3～5月为春菇产期。生产实践表明，出菇期温度如高于20℃，即使能出菇，菇质也较差；出菇期温度低于8℃进入休眠期。
（二）堆肥配方 人工栽培褐蘑菇，其生长发育所需的营养全部来自堆肥，因此配料的科学与否，与蘑菇的产、质量直接相关。随着农业的机械化，牛、马粪日益减少，也可以采用鸡粪或化肥，配方见表28-1与表28-2。堆肥发酵前的最适碳氮比为28～30：1，含氮量为1.4%～1.6%；发酵后的含氮量为1.8%～2.0%。
在建堆之前，应根据栽培面积估算并备足原材料。牧草或稻、麦、玉米秸要晒干贮藏，防止雨淋霉变。鲜牛粪最好晒干备用。牛粪不足可采用猪粪或鸡粪。为解决畜粪不足的问题，可采用少粪的生产配方，如采用烘干鸡粪、饼肥、氮肥、磷肥等原料，按褐蘑菇生长所需的碳氮比例混配成专用肥用于栽培，鲜菇的产、质量也很好。
表28-1 张家口地区畜粪配方与含氮量计算（单位：千克/100m2）
原材料 规 格 与 质 量 配 比 干 重 总氮
燕麦秸 水分≥15%, N=0.54% 1000 850 4.59
干牛粪 水分≥15%, N=1.78% 1000 850 15.13
干马粪 水分≥15%, N=0.58% 1000 850 4.93
尿素 N=46% 38 38 17.48
过磷酸钙 P2O5=12-14% 30 30
石膏粉 CaSO4≥68% 30 30
合 计 （ 千克/100m2） 3060 2648 42.13
含氮量（N%） 42.13/2648=1.59%

表28-2 京南地区鸡粪配方与含氮量计算（单位：千克/100m2）
原 材 料 规 格 与 质 量 配 比 干重 总 氮
麦秸玉米秸 水分≥15%, N=0.48 % 2500 2125 10.20
干鸡粪 水分≥15%, N=2.5 % 600 510 12.75
尿素 N=46% 50 50 23.00
钙镁磷肥 P2O5=14% 30 30
石膏粉 CaSO4≥68% 50 50
合 计 （ 千克/100m2） 3220 2755 45.95
含氮量（N%） 45.95/2755=1.65%

（三）堆肥发酵（参照双孢蘑菇）
（四）地棚栽培 地棚式栽培是在口蘑驯化研究过程中发展的栽培技术，投资较少、保温保湿效果好，适宜在气候冷凉、昼夜温差大的地区推广。要根据当地气候特点安排好栽培周期，河北张家口坝上地区一般为夏栽秋收。
选择地势较高、排水良好、通风方便的野外搭棚建床)。按东西方向挖地沟，长5～7米，宽3米，深2米左右。地沟的东西两端各挖一个宽1米的台阶为人行道，在地沟周围的地面上砌一圈0.5米高的围墙，在东西两侧对着台阶处各留一个1米宽、1.5米高的门，兼通风、采光之用。南北墙要留几个直径0.5米的通风口。然后以墙为基础，用竹、木搭成拱形或人字形棚架，先盖大棚膜，再覆盖草帘。根据增降温的需要，在草帘之上再披盖一层能调节厚度的活动秸秆层，厚约15～25厘米。在棚内沿长向用竹、木建床，床高0.5米，宽1米，长5～7米。在两床中间留50厘米宽的人行道，床的边沿离开沟壁25厘米，以便于管理。棚架要求坚固、承压能力强，防止下雨后柴草增重而塌陷。
（五）接种发菌 在床上铺17～20厘米左右厚的堆肥，略压实整平，准备播种。用接种铲将瓶中的菌种掏入干净的盆内，菌种粒一般为黄豆粒大小。将菌种均匀撒播在堆肥表面，用手指插入料层轻轻抓动，使部分菌种沉入堆肥内，以扩大接种面积。接种量一般掌握在1～1.5瓶/平方米。接完种后，表面再铺盖3～5厘米厚的栽培料，使堆肥的厚度达到20～22厘米。最后用木板将床面轻轻压平，以减少发菌过程中的堆肥失水。
接种后关闭菇棚的门窗，形成保湿、保温的发菌环境，促使菌丝尽快恢复生长“吃料”。在5月下旬至6月上旬气温较低的情况下，把棚顶的覆盖物揭开一部分，以便采光增温；7月下旬至8月上旬气温较高时，为防止棚内温度超过18℃，应根据温度情况逐步增加覆盖物厚度。在个别高温天气，中午可在棚顶的披草上喷水降温；夜间打开全部或部分门窗通风降温。在整个发菌管理期间，关键是调整温度和保持堆肥湿度。随着菌丝的生长发育，耗氧量大增，因此需要较大的通气量，但同时要在地面或空中喷水保湿。
（六）覆土 菌丝吃料深度达到料层厚度的2/3～3/4后，即可覆土。要求选用具有团粒结构、较肥沃的栗钙土。粘土易发生板结，沙性土则持水力差，均不宜做覆土。将覆土打碎结块，喷水预湿至手捏成团、触地即散为适。覆土前根据栽培料的干湿情况在床面适当喷水，使其恢复到上床时的含水量，切忌喷水过大影响透气性而发生“黑床”， 否则因缺氧而导致菌丝萎缩。覆土时须用簸箕慢慢抖落于料面，注意不能将料面压成坑，厚度2～3厘米，要均匀一致。覆土后注意保温保湿，同时加大通风量，促进菌丝上土。之后加强通风和温差促进菌丝扭结和原基分化。
（七）出菇 冀北坝上地区的8月，天气己转凉，昼夜温差加大，菌丝由营养生长期逐渐转入生殖生长期即子实体生成期。此期的管理要点是加大通风量，要保持覆土湿润和空气湿度。如覆土干白，须勤喷少喷小水补湿，切忌喷大水造成床料透水，导致菌丝缺氧而窒息死亡，形成“黑床”。 除大风或强降温天气外，菇棚门窗应昼夜打开，进行强通风拉大昼夜温差，并增加棚内散射光照。如棚内温度偏低，可掀开草帘透光增温，保持13～18℃的出菇温度，7～10天即可采菇，其时间长短视菇棚温度高低而定。当温度在18℃以上时，菇体生长发育快，要及早采摘；温度在14℃以下时，菇体生长发育缓慢，可适当推迟采摘。
（八）采菇 褐蘑菇的适宜采收时间，最好在菇体生长到7-8成熟，即菌盖与菌柄刚脱离并内卷时采收。采摘口蘑要先向下稍压，再轻轻旋转采下，避免带动周围小菇。采摘丛菇时，要用小刀分别切下早熟菇。采收时最好是随摘随切菇柄，保持菇体洁净和减少碰伤。菇柄切口要平整，不能带有泥根，切柄后顺手把菇放在内壁光滑洁净的硬质容器中。采收前菇床不喷水，否则采摘时菇体粘手，手捏处易变色，影响质量。
褐蘑菇可形成“花菇”，而且商品价值高。在空气湿度小、温差大的条件下，菇盖组织内部细胞继续生长膨大，而外部组织细胞因干燥而生长受阻，表皮及菌肉开裂而成为“花菇”。 花菇含水率低，风味浓，鲜销耐存贮，干制出成品率高，因此很受消费者欢迎。有经验的菇农在出菇时采取较干燥的环条件，可以产20～30%的花菇，增加了生产效益。
（九）加工 除鲜销外，褐蘑菇的加工主要是烘干。用煤炭火、电炉、微波或远红外线等人工热源鲜蘑烘干，使含水率降到12%以下。是否达到此标准，常用检查方法是用指甲刻划菇根部位，以稍留下痕迹为宜。褐蘑菇的烘干出成比率为10.4∶1，加工成本包括设备折旧、用工、耗煤等约0.21～0.26/千克。
烘烤过程中随着鲜菇表面水分的蒸发，促使内部水分转移到表面以保持平衡。移到表面的水分又蒸发掉，如此反复转移，一直干燥到含水量达到要求为止。干燥首先从菇盖边缘开始，慢慢移到肉质厚的中心部。烘干工艺就是根据菇体内部水分扩散转移的速度，与表面蒸发速度基本上达到平衡的原理制定的。这个平衡要由热风的温度和风量来控制，不同的干燥期，热风的温度和风量参数也是不同的。在干燥鲜菇时，如果温度在45℃以上，通风量又不够时，鲜菇表面细胞组织破坏，阻塞了与体内联系的毛细管，则常会发生煮菇现象，菇体成黑色，干燥制品质量低劣。但也不能过分加大通风量，否则形状不佳。通常起烘温度不能低于35℃，因为35℃时菌丝停止生长。在干燥过程中，每小时升温不能超过8℃，否则产生不良反应。温度急降时，菇片会收缩，边缘会向内倒卷。整个烘干周期的最高温度不能超过60℃，否则易产生异味。要掌握烘干开始和结束温度低，中间温度高的原则。
（十）干品标准 2001年，农业部在河北省召集有关专家制订的褐蘑菇干品分级标准如下表：
表28-3 褐蘑菇干品分级的感观指标
级别 项目 1 2 3
颜 色 菌盖褐色，菌柄黄白至黄褐色 菌盖浅褐色，菌柄菌膜白黄至黄色 菌盖浅褐色，菌柄浅黄色，菌褶深褐色
菌盖形状 半球形，规整 扁半球形，规整 伞形，皱缩，不规整
菌盖直径，千克 2.0～3.0 3.1～3.5 >3.5或≤1.9
开伞度，千克 未开伞 菌膜外露，未裂开 破膜菇>30%；开伞度>0.3
菌柄长 ≤菌盖直径 >菌盖直径
气味 褐蘑菇香味浓郁，无异味
残缺菇，% ≤10 ≤20
泥根菇，% 0 ≤5.0 ≤5.0
泥沙量，% ≤0.1 ≤0.3 ≤0.5
虫蛀菇，% ≤1.0 ≤3.0 ≤5.0
不允许混入物 毒菇、霉变菇、异种菇、虫体
杂质 无