茶薪菇

茶薪菇Agrocybe chaxingu Huang是我国发现的新种，首次记载于《真菌试验》1972年第l期，命名人为我国著名食用菌专家黄年来。茶薪菇的形态与杨树菇Agrocybe aegerita极为相似，但茶薪菇仅自然发生于油茶树Camellia oleifera上，菇柄实而脆，有突出的香味，其品质和风味明显优于杨树菇。但是在许多文献中，常将茶薪菇与杨树菇相混，皆称为“茶薪菇”，或将茶薪菇作为杨树菇的别名。本书采用《中国食用菌志》(1991)的观点，将茶薪菇作为一个独立的种，隶属于担了菌亚门，层菌纲，伞菌目，粪锈伞科，田头菇属(田蘑属)Agrocybe。
茶薪菇味鲜美，质嫩脆，清香可口，营养丰富，菇体含有18种氨基酸和多种矿物质元素，还具有医药价值，中医学认为，茶薪菇性平，甘温，有扶湿、利尿、健脾胃、明目等功效。晒干后，民间常用作治疗头晕、头痛、腹泻、呕吐等病常备药物。
我国人工栽培始于1972年。1973年福建三明真菌试验站编的《福建菌类图鉴》首次记载了茶薪菇。洪震(1981)曾报道了茶薪菇的生理特性和人工栽培试验结果。90年代初，江西广昌开始大面积人工栽培，随后福建三明等地也陆续开始推广人工栽培茶薪菇。目前，还未见到国外有关人工栽培茶薪菇的报道。
一、生物学特性
（一）自然生态 野生茶薪菇仅发现于福建和江西交界处的武夷山区。福建省主产地在建宁、泰宁、宁化、光泽、长泰、大田等县;江西主产地在黎川、广昌等县。
茶薪菇的自然分布与油茶树的分布有关。油茶是一种油料经济作物，分布于酸性红壤和黄壤的中南亚热带常绿阔叶林带。我国油茶林的分布，除福建和江西交界处的武夷山区外，在湖南、湖北、浙江等省的山地和丘陵，云贵高原及黔桂高地也有不同程度的自然公布和人工造林。在油茶林分布区内，年平均气温为l0℃～20℃，但大部分在18℃以上；1月份的分均气温在4℃以上，南部可达l0℃。一般冬季均无严寒，无霜期长达300天以上。降雨量大都在1500毫米以上。茶薪菇大部生生长在油茶林腐朽的老树枯干、树根部及其周围。在上述气象条件下，由于气侯温暖湿润，四季云雾缭绕，土壤肥沃，均有利于茶薪菇的生长发育。在油茶林的分布区域内发展茶薪菇生产，无疑具有得天独厚的条件。
但是，茶薪菇的自然分布是否仅局限于武夷山区，还是一个有待深入调查的问题。
自然条件下的茶薪菇集中发生在春、夏之交和中秋前后，尤其以农历5月以后、8月以前的雨后，特别是晚稻扬化时发生最多。据调查，茶薪菇多发生于砍伐老林后的再生林中，这可能是砍伐后的遗留物为茶薪菇的菌丝生长发育提供了充足的营养源，而再生林的郁闭度又为茶薪菇的孢播传描和定植提供了良好的环境条件，其自然发生量明显地受上一年降水量的影响。如上一年降水量多，且次年3月前又有适当降水，则4～5月就会有茶薪菇大量发生。如上一年降水量少，次年3月虽然降水量多，进入4～5月后茶薪菇的发生也较少。由于油茶树的木质较坚实，腐朽速度慢，因而菌丝体的生长周期长，积累营养物质也比较充足，野生茶薪菇子实体不但组织结实、营养丰富，香味也特别浓郁。
（二）生长条件
1.营养 茶薪菇系木腐菌，因其无虫漆酶活性，利用木质素能力弱，但蛋白酶活性强，利用蛋白质能力强。代料栽培时，在木屑、棉子壳、秸秆粉、蔗渣等主料中，添加有机氮如麸皮、米糠、玉米粉、黄豆饼粉等，有利于提高鲜菇产量和质量。
2.温度 茶薪菇与杨树菇所需温度相近，为中温性菌类，出菇时不需要变温刺激。菌丝5～34℃下均能生长，最适生长温度为24～26℃，达32℃时菌丝尚有微量生长，超过34℃菌丝不再生长，但不会死亡。子实体形成温度为13～28℃，最适温度18～24℃。子实体发育期适当拉大昼夜温差，即给以适当的温差刺激，更有利其子实体的发育。
5.湿度 培养料含水量以65%左右为宜，在这湿度条件下菌丝生长快，偏干或偏湿均不利菌丝生长。发菌期空气湿度不能超过70%，湿度大易发生杂菌污染，子实体生长期，要求空气相对湿度较高，以85%-90%为宜。
6.空气 茶薪菇为好氧性真菌，菌丝生长阶段也需要一定的氧气，因此发菌环境要经常通风换气，但要注意不能因通风换气而使温度波动过大。现原基时需氧量大，要多通风换气，但子实体分化后要控制通风量和通风方法，培养室空气要新鲜，而袋口膜内CO2含量稍高，有利于菇柄伸长，从而可提高菇的质量和产量，这种现象类同于金针菇的培养方法。
7．光线 菌丝生长期不需要光照。子实体有明显的趋光性，没有光刺激则不会现原基，现原基后没有散射光子实体也不能分化，在微弱的光下子实体呈灰白色，所以在子实体生长阶段，培养室要有较强(500lx左右)的散射光。
8.酸碱度 茶薪菇喜在弱酸性环境中生长，pH值4～6.5菌丝均能生长，最适pH值为5～6。栽培时可采用自然pH值。
（三）经济价值 在茶薪菇原产地福建和江西，民间俗称“茶菇”、“油茶菇”或“茶树菇”，其应用已有很长久的历史。据清杨建璋等《福建通志》1764)、孙尔准等《重纂福建通志》(1829)、光绪年间郭柏苍《闽产录异》以李厚基等修民国《福建通志》(1916～1937)等地方志记载，茶薪菇早已成为福建名贵特产。《闽产录异》说: “茶菰产建宁、光泽、永福三县内，生油茶树上，其菰薄而柄长。茶菰味在柄，浓郁中得香气，尤胜香菰。所产有限，不堪装载。”所谓“薄”是相对于肉质较厚的香菇等而言，但其菌柄长而且脆，鲜食十分爽口。经过干制的茶薪菇，散发的香味远在香菇之上。
茶薪菇的营养丰富，据福建师范大学生物工程学院郑毅等(1999)测定，每100克干菇含蛋白质可达19.55克，含有18种氨基酸，其中含量最大的是蛋氨酸，为24.90毫克，其次为谷氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸，总氨基酸含量为168.68毫克，8种必需氨基酸的含量为81.33毫克，占总氨基酸的48.22%。
另据国家食品质量监督检验中心(北京)第940201号“关于混合料栽培茶树菇的检验报告”，每100克干菇含蛋白质14.2克，纤维素14.4克，总糖9.93克。茶薪菇还含有丰富的B族维生素及矿物元素钾、钠、钙、镁、铁、锌，有害元素铅、汞含量均低于国家《干食品卫生标准》。综合评价茶薪菇的营养价值表明:该菇营养平衡，且口感、风味俱佳，足值得推荐的食用菌。
茶薪菇又是民间传统药用菌。据陈士瑜等《蕈菌医方集成》(2000)记载:茶薪菇“味甘、性平、无毒。功能利尿渗湿，健脾止泻,消热平肝”。其渗利功效不亚于茯苓Poria cocos。闽西民间常用于多种常见病、多发病的防治:用茶薪菇干品适量，加姜炖服，治小儿发冷呕吐;与姜、蛋炒饭食用，可治腰痛。据杨月明等(2001)报道，临床实践证明，茶薪菇对肾虚尿频、水肿、气喘，尤其是小儿低热尿床，有独特的治疗效果。现代医学研究表明，茶薪菇的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏腹水癌的抑制率高达80%～90%，具有增强免疫能力和防癌治癌功能，因此享有"中华神菇"之称。
（四）生产状况 茶薪菇作为一种珍稀食用菌现已成功地进行人工栽培(彩图30-1)，其栽培技术大体上与杨树菇相似。国外至今未见茶薪菇人工栽的报道。
野生茶薪菇的产量极低，福建三明真菌研究所(黄年来，1972)曾进行生态考察，其后洪震(1978)、吴锡鹏(1993)均曾报道驯化栽培结果，林杰(1996)较系统地介绍过茶薪菇的生物学特性及栽培方法。80年代初，驯化栽培的培养料为木屑和茶籽壳，栽培虽然获得成功，但产量不高。后来对其营养生理进行研究发现，茶薪菇对木材纤维的分解能力较弱，但对蛋白质的利用则较强。因而在80年末，茶薪菇的培养基质已曾遍改用木屑和棉籽壳等混合材料，并添加适量有利于茶薪菇菌丝生长的玉米粉、菜籽饼粉、花生饼粉和大豆饼粉等饼肥，增加氮源含量，以满足茶薪菇的营养生理。这样既
可提高产量，又可提高品质，增强香味。在经过近30年的驯化栽培中，已筛选出“黎茶系列”、“赣茶系列”等优质高产菌株，采用17厘米×33厘米塑料袋栽培，装干料0.5～0.6千克，每袋约可产鲜菇O.3～0.5千克。
目前，国内茶薪菇的主要产地是江西，首先进行商品生产的是远泰集团公司，自1992年开始试栽茶薪菇以来，现已发展成拥有1800多万元固定资产，在海内外设立16家分公司，63个“营销点”的大型企业。生产推广普及最广的是有“茶菇之乡”之称的黎川县，在90年代初已将生产茶薪菇作为全县“富民富县”的新兴支柱产业，并根据当地自然气候条件，采用袋式菌墙栽培法，迅速在全县推广，1999年栽培约600万袋，年均产茶薪菇鲜菇约l万吨，使农民种菇收入超过粮食收入。2000年该县注册的“日丰牌”茶薪菇商标，获国家“AA”级绿色食品商标称号，其产品不仅进入广州、福建、厦门、北京、上海等大中城市，销往香港、澳门和台湾地区，还出口到日本，新加坡和印度尼西亚等东南亚国家，并远销到欧、美等国。江西的茶薪菇生产已被列入“亚太国际投资大陆重点项目”和国家科委“科技开发重点项目”。这表明发展珍稀品种是一条成功之路，不但有益于种菇者，也有益于社会。目前，茶薪菇在江西的黎川、广昌、南丰、南城和资溪，福建的泰宁、建宁、光泽和郡武等县(市)已有较大规模的栽培，还被推广到浙江、湖北、云南、上海和北京等省市。
茶薪菇生产是一项投资少、见效快、生产周期短的农村副业。一般农户利用空闲房屋和简易菇棚，也可利用林荫地栽培。每种植l万袋茶薪菇，原辅料生产成本约5000元(平均每袋约O.5元)。接种后60天开始出菇，生产周期约5～6个月，可产茶薪菇干品300～500千克，获纯利达l万元左右，因而栽培茶薪菇已成为高效益农业项目之一。目前国内己有70多个大中城市都有茶薪菇的干品、鲜品或盐渍品上市，深受消费者的欢迎。有关方面预测，发展茶薪菇生产将有良好的市场前景。
二、栽培技术
江西省黎川县主产茶薪菇，经济效益比较显著。其生产技术要点如下:
（一）袋式栽培法 此法充可分利用空间，生产管理比较方便。
1.培养料配方 黎川曾遍采用以下培养料配方:
木屑38%，棉籽壳35%，麦麸15%，玉米粉6%，茶籽饼粉4%，石膏1%，红糖0.5%，磷酸二氧钾0.4%，硫酸镁0.1%。
采用大型常压灭菌锅，每锅可装3000袋左右。每生产3000袋需用以下原辅料、生产材料和消毒药剂:
原辅料:木屑600千克，棉籽壳500千克，麦麸或米糠230千克，玉米粉90千克，茶籽饼粉60千克，石膏15千克，红糖8千克，磷酸二氢钾6千克，硫酸镁1.5千克。
生产材料: 17厘米×33厘米塑料袋3000只，扎绳l匝。
消毒药剂:酒精2千克，甲醛2千克，高锰酸钾l千克，多菌灵或甲基托布津5千克，烟雾消毒剂5～10盒，生石灰50千克，硫磺4千克。
2.配料装袋 为防止培养料在配制后堆放时间过长而变质，要求从配料至开始装袋，其时间以不超过2小时为宜。每次拌料2500～3000千克，装2500～3000袋。在气温较高的季节配料时，可用昂含纯品50%的多菌灵，按0.1%的比例拌入料中，可抑制红色链孢霉，但多菌灵使用过多会造成药害。
装袋可采用装袋机或人工装料，装袋机每台每小时装800袋，需配7人为一组，其中添料l人，套袋装料l人，传袋l人，捆扎
袋口4人。不论采用机械或人工装料，都要装料紧实无空隙，光滑均匀，特别是料与膜之间不能留有空隙，否则袋壁之间易形成原基，消耗养分。
3.灭菌接种 装料后的料袋应及时进行灭菌。通常采用常压灭菌，每锅装约3000袋。要求点火后2小时达到100℃，然后保持20小时左右(因容积大，故时间要求较长)。待料袋温度降到60℃以下时，趁热搬运到接种室内，待料温冷却到28℃以下时接种。接种按无菌要求操作，一股每瓶原种接种25袋。
4.发菌管理 接种后将菌袋移入栽培室(棚)内堆放发菌，袋口两端向外，行与行之间留操作道。堆高根据栽培季节而定，春栽堆10～12层，秋栽只能堆5～8层，以利保持或调节堆内温度。为有利菌丝健壮生长，应根据不同发菌阶段进行管理。
(1)发菌前期（接种后15天内） 接种后2～3人，种块就可萌发，并开始吃料，然后菌丝向四周辐射生长，占满料面，这段时间约需15天。此阶段菌丝处于恢复和萌发阶段，故料温一般比室温低l℃～2℃，空气温度宜掌握在27℃左右，使袋内料温处于菌丝生长的最佳温度。如果冬天或早春气温低，可用薄膜加盖菌袋，使堆温提高，以满足菌丝生长需求。
(2)发菌中期(15～40天) 菌袋中的菌丝封口后，继续向培养料内深入，当菌丝生长越过菌袋长度的50%时，由于菌丝生长旺盛，呼吸加强，代谢活跃，自身产生热量，应解开袋口补充氧气，排除二氧化碳气体。此时如管理跟不上，料温比室温高4℃～5℃，易出现烧菌或缺氧窒息现象。
(3)发菌后期(40～60天) 解开袋口增氧后，菌丝旺盛生长，浓密而白，菌丝量急剧增大，呼吸强度旺盛，对培养料的分解和转化活性增强，菌丝体内营养积累增多。此阶段温度宜在23℃～24℃，特别注意防止高温。如室温达27℃，料温就会超过30℃，容易导致菌丝发黄变红，受到严重损伤，甚至发生“烧菌”，菌袋变软，培养料酸臭。因此必须注意疏袋散热，以控制堆温，降低料温。
菌袋在适温2O℃～27℃下经50～60天培养接近成熟，应适时割袋转色催菇。割袋后氧气充足，升温非常快，往往堆温上升5℃～8℃，要及通风降温，排除二氧化碳，否则菌丝变黄退化，菌袋内培养料急剧失水收缩，对后期菌丝生长及菌皮形成、转色和原基形成产生不良影响。
发菌期间还要做好以下管理工作:室(棚)内空气相对温度要控制在70%以下，湿度过高时要排潮。发菌期每天开门窗通风2～3次，随培养时间的增加，适当延长通风时间，若室温偏高，还要疏袋散热。发菌时要进行遮光培养，有利于菌丝健壮生长。
经过60～80天发菌，菌袋表面全部转色，培养料的颜色进一步变淡，菌丝体累积了大量营养物质，培养料含水量达70%以上，用手捏菌袋感到柔软、有弹性时，这是生理成熟的表现，可进行催蕾管理。
5.菇棚准备 可利用空闲房屋作出菇室，也可搭建简易菇棚。采用室外菇棚可以充分利用休闲地扩大栽培面积，增加产量，节约成本，提而经济效益。菇棚的自然条件，要符合茶薪菇的“野性”。可利用自然温度、适宜的温湿度和充足适当的光照、氧气等生态优势条件。还可通过揭盖大棚上的簿膜和草帘，调控生态条件，以充分利用太阳光能，节省能源，改善保温、保湿性能，加大昼夜温差，增加光线和氧气，更加有利于茶薪菇的生长发育。
在室内培养的菌袋，经过50～60天发菌管理，菌丝菌袋富有弹性，菌丝分泌色素吐黄水，袋口表面菌丝稍带褐色。菌丝体的褐变过程俗称转色。转色是菌丝从营养生长向生殖生长过渡的标志，表明菌丝已达到生理成熟，便可割袋排场，进行催蕾。
室外菇棚排场的方法如下，将场地整成宽l米、高15匣米的畦床，井铺上砂子，然后可铺2层塑料薄膜防潮湿。除将部分污染的菌袋单独排放外，将成熟度相同的菌袋排在一起，有利于转色催蕾出菇管理。菌袋排场方向，应与室外菇棚的门窗方向一致。
6.催蕾管理
（1）菌袋排场 适时削袋排场，是生产成功和产量高低的关键。割袋时间要根据以下条件来决定:
①生理成熟 营养物质的积累与酶解有关。茶薪菇菌丝体依靠自身合成各种养化酶。菌丝生长初期，酶的活性较低。菌丝体经过30～50生长，胞内酶合成达高峰期，也是胞外酶量达到最大的时期。只有当酶的活性达到有利于对木质素的分解时，才可能在菌丝内积累足够的营养物质，促进菌丝达到生理成熟，从而进入生殖生长阶段。根据生产实践，当菌袋重比原始减少25%～30%时，表明菌丝已发足，培养料已适当降解，积累了足够的营养，正向生殖生长转化。
②菌龄 从接种之日算起，正常发菌培养的时间称菌龄。茶薪菇菌丝达到生理成熟一般要60天。由于培养时间的温度会影响菌龄的长短，因而在生产上可以将茶薪菇的有效积温作为生理成熟的指标。4℃和3l℃的温度，为茶薪菇丝停止生长的下限和上限，因此把4℃以上至30℃以下作为茶薪菇的有效积温区。据杨月明等(2001)报道，茶薪菇的有效积温为1600℃～1800℃。菌袋栽培由于培养料颗料细小，培养料质地疏松，有效积温要求较低，一般为1000℃～12OO℃。以4℃和30℃以上的积温为0，茶薪菇有效积温=(每日平均温度－4℃)×培养天数，其有效积温区如表30-1所示。
表30-1 茶薪菇的有效积温区
平均温度℃ 日均有效积温℃ 平均温度℃ 日均有效积温℃
2 0 27.21 17
3.5 0 28.20 16
8 4 31.4 0
20 16 33.4 0
25 21

③菌袋色泽 这也是反映菌丝是否达到生埋成熟的一种标志。如果菌袋内长满白色菌丝，长势旺盛浓密，气生菌丝呈棉绒状，菌袋口出现棕褐色斑或吐黄水，将引起转色。
菌丝达到生理成熟所需的条件和所表现出来的特征，加上当时当地的气温为l2℃～27℃，这就是割袋的适宜时朋，应及时割袋。如果割袋过早，菌丝没有达到生理成熟，袋口表面不转色，不形成菌皮，菌袋就会因为没有菌皮保护而过早脱水和失重，浪费养分，严重影响茶薪菇的产量和质量。如果割袋过晚，因菌丝生理成熟而分泌黄水，渗透到培养料内部，引起绿霉侵染。同时还会影响原基发育，造成出菇困难，或导致形成畸形菇，使产量和质量受到直接影响。
割袋与排场同时进行，要将被杂菌污染的或被部分污染的菌袋挑出隔离。开口前，要用3%～4%的石碳酸或溴氰菊酯(敌杀死)3000倍液，乐果2000倍液对菌袋消毒和场地灭虫处理。割袋时，用锋利小刀沿扎口绳，将菌袋的口部割掉。苫袋口有少量污染，必须清除；部分污染的，可切除或挖去，其余部分可继续转色出菇。
(2)转色管理 割袋之后，断面菌丝受到光线刺激，供氧充足，就会分泌色素吐黄水，使菌袋表面菌丝渐渐转化成褐色，随着时间的延长，菌丝体褐化和菌丝体颜色的加深，袋口周围表面的菌丝会形成一层棕褐色菌皮。这层菌皮对菌袋内菌丝有保护作用，能防止菌袋水分蒸发，提高对不良环境的抵御能力，加强菌袋的抗震动能力，保护菌袋不受杂菌污染和有利原基的形成。转色正常的菌皮呈棕褐色和锈褐色，且具光泽，出菇正常，了实体产量高，品质优良。
转色是一个复杂的生理过程，为了促进菌袋正常转色，在割袋后3～5天，要保持室温23℃～24℃，并加强通风，提高菇棚内相对湿度。促使割开的袋口迅速转色。
（3）催蕾 在褐色菌皮形成的同肘，茶薪菇子实体原基也随之开始形成。变温刺激是促进原基形成的重要措施，温差越大，形成的原基就越多。其方法是结合菌袋转色，连续3～7天拉大温差，白天关闭门窗，晚上lO时后开窗，便昼夜温差拉大到8℃～lO℃，直到菌袋表面出现许多白色的粒状物，说明已经诱发原基，并将分化成菇蕾。除变温刺激外，还必须注意创造阶段性的干湿差和间隙光照条件，并采用搔菌及拍击等方法进行刺激。干湿交替，是指喷水后结合通风，使菌袋干干湿湿。菌袋转色菌皮末形成前不宜通风时间过长，以免菌袋朱水。菌袋割袋过早，应注意保水保湿。光照越充足，通风越好，则转色过程越短，转包越好。光照刺激可在必要时，将棚项的遮荫物拨开或打开门窗，使较强光线照射菇床。处理3～5天后，菌袋面上出现细小的晶粒，并有细水珠出现，再过
2～4天，在袋面会出现密集的菇蕾原基。原基的形成是生殖生长的开始，随着原基生长，分化出菌盖和菌柄，标志着菇蕾的形成。
在催蕾过程中，若遇培养料水分含量或环境相对湿度低，以及气温较高等情况，已分化的原基就会萎缩死亡。因此，在自然气温偏高时，不要急于催蕾。若原基已开始形成，则可采取降温措施，并注意保湿和调节干湿差。在割袋管理过程中若给预过多的震动刺激，尤其是菌袋上面1/3部位的菌丝体受到震动刺激时，会过早形成了实体，造成小蕾、密蕾，会降低产品的质量的产量。
7.出菇管理 茶薪菇在割袋催蕾之后，分秋、春二季出菇。由于秋、春气侯不同，故在管理上有所不同。
(1)秋菇管理 秋季出菇期间，自然气温逐渐从28℃以上降到lO℃左右(lO月份常出现小高温天气)，空气干燥，昼夜温差越来越小，午l2月底进入低温期。前期气温偏高，因而保湿、补充新鲜空气及防治杂菌是秋菇期管理重点。中秋后气温渐凉，温差拉大，应利用温差，保湿、增氧、增加光照，以促进出菇。后期气温较冷，管理的主要工作是增温、保温和保湿。
菌袋转色后7～8天，第一潮菇开始形成。此时，应注意通风换气，险温和增湿，可采用喷雾调湿、覆盖薄膜保湿的措施来实现。当气温降到23℃左右，每天早、中、晚各通风一次；当气温降到18℃～23℃时，每天早晚各通风一次；当气温降到l823℃以下时，
可每天通风一次，每次约半小时，尽可能维持菇房内空气湿度90%左右，减少菌袋失水。菌袋含水若低于65%，可通过喷雾保湿来减少菌袋水的蒸发量。每天喷水的次数，取决于菇房(棚)的相对湿度，相对湿度约70%时，每天喷水2～3次；相对湿度约80%时，喷水2次；若湿度大于85%时，则不宜喷水。
(2)采菇后管理 当茶薪菇子实体的菇盖即将平展，菌环尚未脱落时就要及时采收。因茶薪菇质较脆，柄易折断，盖易碰碎，所以采收时应手抓住基部轻轻拔下，同时要防止周围幼菇受损伤。
第一潮菇采收后，应立即清理菇场，剔除残留在袋内的菇脚、老根和死菇，防止菇脚腐烂和杂菌侵入，并停止喷水7～10天，增加通风次数，延长通风时间，降低菌袋表面湿度，使菌丝迅速恢复生长积蓄养分，以供第二潮菇生长。
当菌袋采菇后留下的凹陷处菌丝发白时，白天进行喷水，关紧门窗提高温度，晚上通风干燥，拉大温差和干温差，每天喷水l～3次。在具体实施中，可以灵活掌握，还可利用气温的周期变化，适时地通过3～5天干湿交替，冷热刺激，促使第二潮原基和菇蕾形成。第二潮菇发生在10月末至ll月份。这时，南方气温为18℃左右，正符合茶薪菇子实体生长发育的要求。喷水是促进第二潮菇发生的主要措施，以满足出菇对水分的需要。
第三潮秋菇的形成，由气候变化、割袋时间及而二潮菇的管理情况而定。如割袋早、天气暖和，第三潮菇也能优质高产。第三潮菇以保温、保湿为主，养菌复壮。秋菇一般采收2～3潮。根据秋菇出菇情况及菌袋出菇后的重量情况，给菌袋注水或浸水，增加菌袋的含水量使菌丝复壮。如果冬末保温好，还可收1～2潮菇；或越冬至次年春季继续出菇。
秋菇管理的另一个重要内容是防治杂菌感染，危害茶薪菇的主要杂菌是绿霉和曲霉，轻者使菌袋表面形成霉斑，影响出菇和使菇蕾腐烂，重者导致菌袋报废。出现局部污染时，可用0.1%多菌灵或5%新洁尔灭或3%石炭酸液或5%来苏儿溶液，涂抹霉斑处，然后挖除或切除。如发生大面积霉害，可加大通风量，降低湿度，抑制霉菌生长，促使菌丝健壮生长，提高自身抗霉力。
(2)春菇管理 春菇期间，气温由低向高递升，气侯温和，空气湿润，雨量充沛，自然温度和湿度均提高，适合茶薪菇菌丝的生长和出菇。管理要点是降低湿度，防止杂菌污染。春天要加强通风换气，保持菇棚内的清洁卫生，清除杂菌污染源。如后期气温升高，管理上应采取相应降温措施。室外出菇采用野外荫棚，加厚遮荫物，刨造“九阴一阳”的阴凉环境。畦沟内灌水保持棚内湿润，每天午后向棚项喷水，降低棚内温度。有条件的生产专业户，菇棚可以安装喷雾系统，采用喷灌降温增湿，气温在35℃～38℃高温时，喷雾后棚内温度可降到28℃～31℃，地表温度降到25℃～39℃。喷雾后须适当通风，不致过分潮湿。
出菇后菌袋减轻时，应及时浸水，但补水不宜过量，否则会因高温高湿，引起菌丝死亡，杂菌滋生，菌袋软腐解体。喷水和采收等管理工作，应放在气温低的早晚进行，白天关紧门窗，到中午温度最高时可打开门窗加速空气流通，使温度迅速下降，然后关闭。这样，在高温季节也可继续出菇。
8.盐渍加工 茶薪菇的鲜销与干制与杨树菇相似，不再赘述。这里仅介绍茶薪菇的盐渍加工方法：
（1）整理 将采下的茶薪菇用小刀切去菌柄基部。
（2）预煮 将切去柄基的茶薪菇用清水先净，放入5%~7%浓度的食盐溶液中预煮5~10分钟。预煮时，要用不锈钢锅或铝锅。预煮后将菇体捞出，在流动的清水中充分冷却。如不经冷却或冷却不好，盐渍后很容易腐烂变质。水洗后，要沥去多余水分。
（3）盐渍 制备波美22~25°的浓盐水。方法是烧开净水，每50千克清水中加入食盐20千克，继续煮至食盐完全溶化，用纱布滤去杂质，冷却后即得波美22~25°的食盐溶液。将制好的浓盐水盛于陶瓷缸内，倒入经预煮、冷却的菇体，使盐水浸没菇体，用食盐封面，每天测定盐卤的浓度，上下翻动一次。若盐卤浓度下降，需添加适量食盐至其浓度稳定在波美22~25°。经3~6天以后，盐水浓度稳定在波美18°不变时，即可装桶待销（彩图30-2）。