银耳

银耳(Tremella fuciformis), 又称白木耳，在分类学上隶属于真菌门，担子菌纲，异隔担子茵亚纲，银耳目，银耳科，银耳属。据统计，银耳约40余种;据国内学者彭寅斌的统计约60余种，分布于全世界。除了少数的种类生于土壤上，少数种类寄生于其他真菌上之外，绝大多数的种类都腐生于各种阔叶树或针叶树的原木上。银耳自然分布于世界各地，是名贵的食药用菌和药用菌。
1894年我国开始人工栽培银耳，是世界上栽培银耳最早的国家，以四川通江银耳，福建漳州银耳最著名。我国食药用菌科学家首先将银耳及其伴生的香灰菌分离培养成功，由此发展了银耳的人工段木及代料栽培技术，并由瓶栽发展至袋栽，产量得以大幅度提高。过去，每百千克段木只收干耳50～100克；现在一般为1.5千克左右，高产的达3.9千克。代料栽培，从瓶栽发展至袋栽，每百千克培养料产干耳从5～10千克提高到8～15千克甚至更高。当今，我国银耳单产及总产都居于世界首位。
一、生物学特性
㈠ 形态结构 银耳子实体由3-10多枚波曲的耳片组成，形似白菊花（彩图38），半透明，晶莹漂亮。干时硬而脆，白色或米黄色，体积强烈收缩，约为原体积的1/8-1/30。子实层生于耳片的两个表面，担子卵球形或近球形，十字形垂直或稍斜分割成四个细胞(也称为下担子)，每个细胞上生一枚细长的柄(也称为上担子)，每一枚上担子上生一枚担孢子梗，担孢子小梗上端再生一枚担孢子。担孢子成堆时白色，在显微镜下无色透明，卵球形或卵形。担孢子产生芽管，萌发成菌丝或以出芽方式产生酵母状分生孢子。

彩图38 木屑栽培的银耳
耳片的上、下面均有子实层位于，宽145-200微米，是由担子、侧丝组成的致密层带。疏松中层位于上下子实层之间。宽度约3-3.5毫米。系由直径3.2-3.5微米的双核菌丝组成。
㈡ 银耳近缘种 银耳属约包括40-60多个种，它们在形态上是极相似的，容易混淆。为了便于鉴别，现将主要的近缘种介绍如下:
1.橙耳(T.cinnabarina) 又称橙银耳、朱砂色银耳。新鲜时子实体橙黄色，成熟时褪为淡黄色或白色，宽6-7cm，由许多瓣片组成，但成熟时耳片中空，子实层覆于整个耳片表面。担子卵形，浅白色，十字分割，担孢子球形，有小尖，直径6-7微米。长芽管或反复出芽形成酵母状分生孢子。可食。通常生于栲树的枯干上。
2.茶耳(T.foliacea) 又称茶银耳。新鲜的子实体呈红褐色或褐色，有粘液，半透明，韧胶质。干时黑色，角质，脆。由卷曲的瓣片组成，横切面有明显的髓层(菌丝平行走向);担孢子呈极淡的黄色至透明，近球形，基部尖。
3.血耳（T.sanguinea） 子实体呈胶质，叶状，大型，叶片萎软状，富含酱油状色素，水溶性，可食和药用。
4.金耳(T.aurantia) 又称黄木耳。原来误定为T.mesentarica，（《真菌名词和名称》)。
金耳新鲜时子实体橙黄色，脑状，不规则皱卷，基部狭小，从树皮裂缝中长出，宽6-14cm，高约3-4cm，胶质，干后收缩，但基本保持原有的形状和颜色，子实层覆于子实体的整个表面，内部由粗毛硬革的菌丝组成，担子梨形，担孢子近球形至卵形，微黄色，长芽管或以出芽的方式形成酵母状分生孢子，可食。主要生于麻栎等阔叶树的枯干上。
㈢ 银耳生活史 为了进行银耳的人工栽培，获得银耳的纯菌种和栽培种(银耳和香灰的混合菌种)，弄清银耳的生活史是很重要的。
担孢子芽殖产生酵母状分生孢子是银耳属的特征。根据福建三明真菌研究所的研究，银耳担孢子很难直接萌发为菌丝，担子通常先芽殖成酵母状分生孢子。总而言之，银耳的生活史是比较复杂的。它包含一个有性生活周期和若干个无性生活周期。
1.有性繁殖 通过交配实验证明，银耳是异宗结合，典型的四极性菌类。也就是说，银耳的担子能产生四种不同交配型的担孢子。担孢子在适宜的条件下，萌发成单核菌丝，或再生次生担孢子。在单核菌丝生长发育的同时，相邻的、可亲和的(可以交配的)单核菌丝相互结合，经质配，形成具有锁状联合的双核菌丝。随着双核菌丝的生长发育，达到生理成熟的双核菌丝，就逐渐发育成"白毛团"并胶质化成银耳原基。原基在良好的营养和适宜的环境条件下，不断分枝，开展为洁白如银的耳片。随后从子实层上弹射出担孢子，完成其生活史。
2.无性繁殖 在一定的条件下，银耳担孢子会反复芽殖，产生大量的酵母状分生孢子。分生孢子越来越多，但孢子越来越小。条件适宜时，酵母状分生孢子便萌发成单核菌丝，并按上述的方式完成其生活史。
无论单核菌丝或双核菌丝，只要受到环境条件的刺激，如受热(接种针末冷却)、搅动(接种时用力搅拌)、浸水(培养基表面有游离水)都可以断裂成节孢子。待自然条件好转之后，节孢子也会萌发成双核菌丝，并按上述的方式继续完成它的生活史。
（四）生活条件 经测定，银耳菌丝几乎没有分解纤维的能力，也不能利用淀粉。在自然条件下，银耳需要一种被称为“香灰菌”的子囊菌来帮助它分解木材，作为"开路先锋"。香灰菌有分解纤维素和木质素的能力，可以帮助银耳分解木材，提供营养，把银耳菌丝无法直接利用的材料变成可被利用的营养成分。这样就有利于银耳担孢子的萌发、菌丝的定植和子实体的生长发育。为了搞好银耳的生产栽培，必须了解银耳生长发育所需的生活条件。
1. 营养 银耳是一种早熟、生长期短的胶质菌。因此，要使银耳生长发育得好，达到优质丰产，必须选用营养丰富、可溶性物质多、木质松软，易被分解的原材料。
银耳菌丝和酵母状分生孢子能同化如下碳源:葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、甘露糖、木糖、纤维二糖、乙醇、醋酸钠;不能同化乳糖、纤维素、可溶性淀粉、乙二醇、丙二醇、丙二醇。能同化的氮源有蛋白胨、硫酸铵，不能同化硝酸钾。
在银耳适生树(如枹栎、拟赤杨)的树皮浸出液中，酵母状分生孢子繁殖特别快而且旺盛。培养基中加入过磷酸钙或香灰菌丝的培养液，对银耳担孢子或酵母状分生孢子的萌发有促进作用。
2. 温度 银耳属中温型真菌，春秋两季为最佳栽培期(春季3—5月，秋季8—10月)。温度对银耳担孢子的萌发、菌丝的生长、子实体的发育影响如下:
银耳担孢子在蒸馏水中和枹栎树皮浸出液中，在28℃，经48小时就形成酵母状分生孢子。酵母状分生孢子在22℃，放置24小时不会失去萌发力。另据广江勇研究，银耳担孢子在-17.7℃经5小时就会死亡;3-5℃略有生长;在25-28℃为适宜温度;35℃生长极不良，38℃完全不长;子实体在20-26℃生长最好。
3.水分与湿度 银耳在生育过程中要求潮湿环境。实验证明，银耳担孢子在蒸馏水中就能萌发(但比例极少)。在水中或培养液中，绝大多数担孢子以芽殖的方式形成酵母状分生孢子。接种时段木中的含水量以42%-47%为宜(木屑培养基中的含水量以60%-65%为宜)，子实体发生时段木木质部的含水量以42%-47%为宜，树皮含水量以44%-50%为宜，空气中的相对湿度以80%-95%为宜。
银耳菌丝较耐干旱，不耐水湿，长期干旱银耳菌丝(段木中)不易死亡，而香灰菌丝(又称羽毛状菌丝)易死亡;长期浸水，部分银耳菌丝断裂为节孢子(菌落形状仍和酵母状分生孢子的菌落相似)，而香灰菌丝则生长正常。
4．空气 银耳是一种好气性真菌。只有供应新鲜的空气才能正常的开片，瓶栽时如果水分太多，氧气不足，原基分化迟，纽结后的胶质团长期不开片。因此，栽培场所要有徐徐的清风环境。
5．光线 银耳子实体的分化、发育需要一定的散射光。在50-600Lx的光照条件下，银耳的生长发育都很正常。
6．酸碱度 实验表明，在pH5.2-7.2范围内，银耳菌丝都能正常生长，在pH5.2-5.8范围内尤为适合。
二、菌种分离
与其它食用菌不同，银耳各级菌种的生产是双菌培养，即不管制作母种、原种或栽培种，在每支试管、每个菌种瓶、每个栽培袋(甚至每个接种穴)中都必须让银耳菌丝(双核菌丝，又称白毛团或芽孢状菌种)和伴生菌香灰菌丝在培养基(料)中按比例、协调地生长，才能培养出有实用价值的，可以用于实际栽培的有效菌种。
为了保证银耳生产上用的菌种之质量，科研人员首先把银耳双核菌丝“白毛团”、酵母状分生孢子"芽孢"、香灰菌丝(又称羽毛状菌丝、耳友菌丝)分别单独分开培养，分开保藏。只有到了制种季节才把两种纯菌种搭配起来，进行混合培养，制成生产上用的各级母种、原种或栽培种供各地菌种场或栽培者使用。由此可以知道，研究单位保藏的银耳菌种和生产单位使用的菌种是不同的。研究所用的银耳菌种，可以说是一种始祖菌种，是社会上一切生产种的老祖宗，育种学家们称之"原原种"，是单一菌种的纯培养物。这些纯菌种供育种、研究专用，一般不对外供应。而社会生产用的银耳母种、原种和栽培种则是双菌培养物，即把银耳菌丝或芽孢与香灰菌丝(子囊菌)同时接种在培养基中进行混合培养。这样的菌种一般只使用一次。否则在转管时容易人为地把双菌分开，使培养物中银耳菌丝逐渐减少，绝大部分剩下香灰菌丝而致使银耳栽培失败。下面介绍银耳菌种的分离、制备及保藏技术：
㈠ 分离技术 获得银耳菌种的方法主要有担孢子弹射分离法、组织分离法和耳木分离法。
1．孢子弹射法 这是利用新鲜的、成熟的子实体自动弹射出担孢子来获得纯菌种的方法。取朵大、色白、无病虫害的新鲜银耳作为种耳。
用无菌水漂洗银耳数次，再用无菌纱布或吸水纸，把银耳表面
的水分吸干。因为耳片表面若有薄水层，便会影响银耳担孢子的弹射，并容易污染上杂菌。再把种耳切一小块，以放入三角瓶或放入试管中不会碰到瓶壁或管壁为度，随后用不锈钢小钩钩住小耳片，迅速悬挂在三角瓶或试管内，同时注意勿使种耳碰到培养基表面，以防污染杂菌，塞上棉塞，然后放在20-25℃条件下，经24小时，从耳片上弹射出来的担孢子，落在光滑的培养基表面上形成一个雾状的孢子印。此时，在无菌箱或无菌室中，将悬于瓶内的耳片取出，再塞上棉塞，移到20-25℃的室中培养，经2-3天，培养基表面就会出现许多乳白色、糊状的小菌落。此系银耳的酵母状分生孢子。当培养基上出现酵母状分生孢子的菌落时，为了防止和减少污染，应尽快地进行提纯，即挑取少许没有杂菌的银耳酵母状分生孢子，移入新的试管中进行培养。不管银耳担孢子或酵母状分生孢子都不容易萌发成菌丝，所以直接用于生产时有困难，目前已较少采用。不过，为了获得银耳有性繁殖的后代，必须采用担孢子分离法，并使之萌发成单核菌丝，然后进行配对实验。
2．组织分离法 和香菇、平菇不同，银耳组织分离法比较难操作，实用意义也不大。因为耳片一旦胶质化之后，就不容易再长出菌
丝，况且段木栽培的或野生的银耳，暴露在外界的
生长时间很长，耳片上必定会附着各种杂菌，组织分离时既不容易把附着的杂菌洗掉，又不容易用药品进行表面的灭菌处理，且容易导致银耳和条菌同归于尽。只有位于树皮和木质部之间的肥厚的耳基比较容易进行组织分离，可以获得银耳的纯菌丝。不过用耳基分离来的银耳纯菌丝常是鹅黄色的或橙黄色的，不是纯白的，菌丝生长的速度也比较慢，效果也不太理想。
3．耳木分离法 利用长了银耳子实体的段木(简称耳木)来进行分离，是目前获得有实用价值的银耳菌种最主要的方法。
耳木分离法的主要技术是排除耳木中杂菌的干扰，防止分离时污染杂菌，必须把银耳菌丝和香灰菌丝单独分离出来。对初学者来说，耳木分离法是不容易掌握的，必须反复练习，直到掌握分离的要领。耳木分离法的主要步骤如下:
(1)耳木选择 在长第一、二批银耳时，取长耳最多，质量最好(尤其是片宽、色白)，杂菌最少的耳木一小段，作为分离材料。分离材料经风干，并用熏蒸剂驱虫(特别是螨)后，移入无菌箱或无菌室中进行分离。
(2)耳木灭菌 先把耳木锯成2-4cm厚的木轮，然后去掉树皮、耳基，放入接种箱(室)中，耳木表面用0.1%升汞水或70%酒精揩擦灭菌。技术熟练者也可以不经表面灭菌，就进行分离。
(3)耳木取种 通过耳基着生处把耳木纵切成两瓣。然后，在耳基着生处的正下方木材内部剃取极小的木屑粉末(不能用小木片，接种块越小，得到银耳纯菌种的机会越大，接种块越大得到香灰菌丝，或香灰菌丝夹杂一点银耳菌丝的机会越多)，接种在试管中的培养基表面。接种后，把试管放在20-28℃的室温下培养，数天之后接种块的周围就开始长出菌丝来。
(4)分离结果 由于分离的技巧不同，分离的结果也不一样。大致可以得到如下几种结果:
只得到银耳菌丝;只得到香灰菌丝;同时得到银耳菌丝和香灰菌丝，但香灰菌丝占绝对多数;得到银耳酵母状分生孢子和香灰菌丝。如果有杂菌干扰，分离的结果就更复杂了。
为了获得有生产价值的银耳菌种，在分离后的第3-7天内要天天观察，把银耳菌丝和香灰菌丝单独分离出来。
银耳菌丝的特征: 白色、淡黄白色以及由白色至黄色之间的各种中间色，气生菌丝直立、斜立或平贴于培养基表面，基内菌丝生于培养基里面。菌丝直径l.5-3微米，有横隔膜，有明显的(但不是每个横隔膜上都有)锁状联合，生长速度比一般食用菌缓慢。在某些情况下，在培养基表面会出现缠结的菌丝团，并逐渐胶质化，变成小原基，长出小耳片。当双核菌丝开始胶质化时，在菌丝顶端可以发现有若干担子样的膨大细胞，这意味着双核菌丝已进入结实阶段。双核菌丝继代(移植)后或继续长出新的菌丝，或迅速胶质化，长出耳片，也可以变成粘糊糊的酵母状分生孢子(取决于菌株的菌龄、发育程度、培养基表面的水层，接种针热或冷，接种时手势轻或重等刺激)。由双核菌丝断裂成的"酵母状分生孢子"在适宜条件下变成银耳菌丝。
香灰菌丝的特征: 菌丝初无色，大量生长时白色，羽毛状, 常有特别细长的主干和侧生的略呈"羽毛状"的分枝，老菌丝变淡黄色，淡棕色，培养基逐渐由淡褐色变为黑色或黑带绿色。培养基表面的气生菌丝灰白色，细绒状，有时有碳渍的黑疤，分生孢子梗近扫帚状，分生孢子少见。若用木屑培养基，破瓶后可发生黄绿色至草绿色的近椭圆形的分生孢子。在段木表面可以产生扁平黑色的子座。已知香灰菌可能不是单一个物种，可能隶属于碳团属和碳豆属。有3-4种，其中有一种经鉴定初步认为是阿切尔碳团(Hypoxylon archeri)。
三、菌种生产
㈠ 母种及原种 把分离提纯后的银耳菌丝和香灰菌丝单独分开培养于试管中。生产母种时，先取出银耳菌丝，并扩大到所需要的管数。然后放在25℃培养到银耳菌落直径约lcm左右。此时，再在每支长了银耳菌丝的试管中，接种极少量香灰菌丝，待两者长在一起时，就可以出售或用于原种生产了。
如先接香灰菌丝，因香灰菌丝生长快，很快覆盖斜面，并很快消耗养料，其后接上的银耳菌丝就不易生长。
若香灰菌丝和银耳菌丝同时接种在一支试管中，同样会出现银耳菌丝少、香灰菌丝数量多的缺陷。
因此，生产银耳母种(试管种)时一定要注意接种的先后，以及注意控制两者的比例。
㈡ 银耳及其“伴生菌” 在可以人工栽培的食药用中，属于这种类型的菌目前仅有银耳和金耳。它们子实体的形成，银耳除了要有纯银耳菌丝外，还必须有“伴生菌”即香灰菌的帮助；金耳除了要有纯金耳菌丝外，还必须有粗毛硬革菌的帮助，两者缺一不可。在一般条件下，银耳和金耳的纯菌丝体生长相当缓慢，分解木质素、纤维素能力极弱，分别要依赖于香灰菌丝和粗毛硬革菌丝分解基质，提供它们生长发育所需的养分，否则便不可能形成子实体。所以在扩繁银耳、金耳母种时，必须将两种相应的菌丝体，移接在同一培养基上进行混合培养。现以银耳为实例介绍两种菌丝混合制种技术:
1．斜面母种混接法（图33-1） 取纯银耳菌丝试管母种和新配
制的PDA斜面试管各一支，连同接种器具一起放入接种室(箱)中，按无菌操作进行转接，即挑取米粒大小、带培养基菌种一块，移接于空白试管斜面培养基上，加棉塞后置22-24℃下恒温培养6-8天。当银耳菌丝长至似绣球状如黄豆大小时，再连同香灰母种一起移入接种室(箱)里，按无菌操作用接种铲在距银耳纯菌丝团约2厘米处，接入一小块香灰菌丝母种，培养2天在接种块上便可见到白色菌丝，7天左右即形成白毛团而覆盖银耳纯菌丝团，12-15天在白毛团的上方可见到有红、黄色水珠即为成功。
需要指出，用银耳与香灰菌的斜面混合母种扩接原种时，应切
去斜面的前后端，只取其绣球状的银耳纯白菌丝及附近黑灰色的香灰菌丝用于转接。因此1支斜面母种只能接1瓶原种。

图33-1 斜面母种混接法
瓶装木屑原种混接法（图33-2） 如果没有银耳纯菌丝，将
银耳孢子培养出芽孢母种，再接入瓶装木屑培养基制成的香灰菌母种，混合培养而成。
根据接种需要量，按1支香灰斜面母种扩接12-15瓶木屑培养基的比例，将香灰菌母种试管和经灭菌的瓶装木屑培养基，以及接种用的器具，一起放入接种箱里，按无菌操作，用接种铲挑取黄豆大小的香灰菌母种一块，接入木屑培养基瓶中。接种完毕，移至24-26℃下培养，约经2天即可见到接种块上萌发白色菌丝。此后要隔天检查，发现杂菌及时检出剔除。一般培养11天左右，香灰菌丝可向培养基内延伸约3厘米，此时可观察到培养基表面有灰褐色或黑褐色的分泌物，这表明香灰菌丝生长旺盛，应及时接入银耳芽孢母种。
按1：12-15的比例，取银耳芽孢母种试管和培养好的木屑培养基香灰菌母种，一起放入接种室(箱)中，按无菌操作，用无菌接种刀划破香灰菌丝表层，再用无菌接种铲挑取少量银耳芽孢，接入香灰菌丝体中(图33-2)。混合后将瓶移至23-25℃下培养，经10天左右即可见到银耳芽孢接种处生长浓白色菌丝。再培养18天左右即出现红、黄色水珠，25天左右便可观察到有扭结状子实体原基，说明培养成功。1瓶这样的木屑混合种可扩接30-40瓶原种(二级种)。

图33-2 瓶装木屑原种混接法
1．银耳芽孢； 2.香灰菌； 3.划破香灰菌种表层；
4.挑取银耳芽孢；5.接入香灰菌种瓶中
㈢ 栽培种的生产 根据原种生长的好坏，耳基大小，银耳菌丝"吃料"的深度，来决定每瓶原种应扩接的瓶数。为了保证质量，尽量控制在40-60瓶之内。如果原种能搅拌得很均匀，使银耳菌丝和香灰菌丝混合得很均匀，每瓶原种也可能接100-200瓶栽培种。
㈣ 注意事项 要生产出优良的银耳菌种，除了注意上述的各项要求，如无菌操作之外，还必须注意如下几个方面:
1．生物专一性 银耳菌丝和香灰菌丝配合也有专一性。因此，为了生产有效的银耳菌种，我们必须从同一块耳木上分别获得银耳的纯培养(包括酵母状分生孢子或银耳菌丝)和纯的香灰菌丝。不同地区或同一地区不同耳木(树种)上得来的银耳菌丝和香灰菌丝不能随便调换，随意组合。否则，就有造成衰败的可能性。经调换和组合的效果，必须根据银耳菌丝在木屑培养基中定植的情况，以及耳基形成的大小，开片的情况来判所。凡是银耳菌丝能继续生长，形成耳基和顺利开片的，便可以继续扩大并用于生产，否则就不能使用。
接种比例:根据银耳菌丝生长较慢，香灰菌丝生长很快
这一个特点，在纯的混合培养时，必须注意银耳菌丝和香灰菌丝的接种比例。为了达到控制两者的接种比例，采用先培养银耳菌丝，后配香灰菌丝的办法，最为理想。如果说银耳菌丝的接种比例应达到1000:1也不算过份的(银耳菌丝发展到直径约lcm，其内有成千上万条菌丝，只要配上几条香灰菌丝就可以了)。否则，银耳菌丝很少，香灰菌丝占绝对优势，将来就不会出耳或出耳率很低。若采用在香灰菌丝中加入酵母状分生孢子的方法来生产菌种的话，那么银耳酵母状分生孢子的数量是很大的，每毫升培养液中银耳酵母状分生孢子的个数可达10亿-100亿个。在香灰菌丝生长的木屑培养基中加入酵母状分生孢子液，因酵母状分生孢子分散在木屑颗粒中不集中，而且不是所有的酵母状分生孢子都能萌发成菌丝。因此，用此法生产银耳菌种，效果不很理想，若得不到银耳菌丝，可以把银耳酵母状分生孢子集中地涂在长了香灰菌丝的木屑培养基表面，这样银耳酵母状分生孢子比较容易萌发。
3．培养条件 银耳纯菌种(酵母状分生孢子或银耳菌丝)的
培养条件和银耳原种、栽培种(混合培养)的培养条件是有一些不同的。因此，必须注意混合培养的条件，使银耳菌丝和香灰菌丝都能适应同一培养基，同一培养条件。例如将温度控制在20-28℃范围之内(最好是23-25℃)。原种的含水量控制在65%，栽培种的含水量控制在65%-70%之间。因为原种培养基稍干，有利于银耳菌丝的生长，不易产生酵母状分生孢子，有利于扩大为栽培种;而栽培种稍湿一些，有利于酵母状分生孢子的产生和繁殖，此孢子液渗入木屑培养基深处，和香灰菌丝均匀混合，可以弥补银耳菌丝"吃料"不深 只长在表层的缺陷，使出耳率更高，更稳定。
还必须根据每一瓶原种耳基生育的状况，来确定该原种是否可以扩大为栽培种，以及每瓶应扩大几瓶栽培种。凡是混合培养后，能使银耳酵母状分生孢子萌发，银耳菌丝能继续生长，形成耳基，耳基能不断长大的组合，都是有实际应用价值的菌种。原种经严格挑选，凡耳基大，银耳菌丝生长多(吃料深的)，香灰菌丝粗壮有力，搅拌后扩接的瓶数就多。反之，就不应扩大为栽培种。为了更加保险起见，每瓶以扩大40-60瓶为宜。总之，必须使每一瓶新接种的培养基都有银耳菌丝和香灰菌丝，或酵母状分生孢子和香灰菌丝。或者把原种搅拌之后，塞上棉花塞再培养3-5天，使搅断的银耳菌丝再生新的菌丝，这样才能保证栽培种的质量。
4．提纯复壮 防止菌种因长期使用，生活力降低，出现耳片发黄，不易开片，再生力差的毛病。根据生产的方式选用不同菌龄、不同生理成熟度的银耳菌株。如段木栽培时，应选菌龄小，成熟度低，银耳气生菌丝—白毛团旺盛，不易胶质化的菌株;瓶栽时，应选菌岭大，成熟度高，白毛团小，容易胶质化并易开片的菌株。香灰菌丝应选爬壁力强，羽毛状分枝长的，分解木材能力强的菌株作为段木栽培的菌株，而代料栽培时，香灰菌丝要稍"弱化"一些的菌株才好，否则满瓶、满袋都是香灰菌丝，有限的营养都被香灰菌丝消耗掉，银耳反而长不大。
原种贮藏的时间太长，耳基很大，培养基的养料消耗过甚，菌种的生活力已衰退，应弃之不用。否则使用效果还不如适龄的栽培种再扩大培养的菌种。
5．母种保存 母种应贮藏在4-15℃的冰箱中。每1-3个月移植一次。原种若不马上使用，也应保存在低温、干燥的场所。栽培种满瓶后至45天之内就应尽早地种下去。
银耳纯菌种(银耳菌丝和酵母状分生孢子 俗称芽孢)长期单独保藏，所长的子实体有变黄的趋势；而和"香灰"菌丝混合培养，并经过长期保藏，子实体较不易变黄。为了得到雪白的银耳，菌种应从色泽洁白的银耳(野生的或家生的)中进行采种。保种3年以上就应注意色泽的问题。
三、栽培技术
银耳栽培的原料广泛，取材容易，因此大有发展前途。一户农家，只要利用15平方米的房子2间，一次可栽培2500袋，一年可种6批，纯利8000多元。每100千克的棉籽壳或杂木屑可收银耳干品16～18千克。其主要技术如下：
㈠ 配料 栽培银耳的培养料，根据当地资源，因地制宜选择主要原料，并配合其他辅料制成。阔叶树如杨、柳及各种果树的木屑均可用。也可将这些树的枝条切成薄片，晒干，再粉碎成粉状的木屑。棉籽壳是栽培银耳的好原料，单产比木屑可提高20—30％，此外玉米芯、甘蔗渣、花生壳、葵花籽等，晒干后粉碎成细屑均可用于栽培。
配方1: 木屑100千克，麸皮25千克，石膏粉4千克，尿素0.4千克，石灰粉0.4千克，硫酸镁0.5千克，水100—110千克。
配方2: 棉籽壳100千克，麸皮25千克，石膏粉4千克，尿素0.4千克，石灰粉0.4千克，水100—200千克。
配方3: 甘蔗渣40千克，棉籽壳20千克，木屑40千克，麸皮30千克，石膏粉3千克，过磷酸钙2千克，尿素0.5千克，水100—110千克。
选定配方后，把主要原料同麦皮、石膏粉等干料倒在水泥地上，把蔗糖、化肥、硫酸镁等放入水中溶化后，倒进干料中，经三次反复搅拌，过筛，打散团块，拌匀，含水量掌握55—65％。配料要选择晴天或阴天上午进行，雨天不宜。
㈡ 装袋 拌好的培养料必须抓紧时间装入栽培袋。银耳栽培袋，应选择低压高密度聚乙烯筒膜，直径扁宽12厘米，薄膜厚度3.5—4丝米，长50厘米，每千克筒料可裁制成220—240个栽培袋。也可用罐头瓶作栽培容器。一般农户采用手工装料。装一半时抖一抖，压实后再装。大面积生产应采用食药用菌专用装袋机，每小时可装400袋。装袋要求装紧装实，袋口用塑料绳绑扎。在料袋璧上打4—5个接种穴，穴口直径1.2厘米，深1.5厘米，然后擦去袋面沾的木屑后，用3.3×3.3厘米的方块纸胶带贴封穴口，即成栽培银耳的培养基。从拌料到装袋结束最好不超过5小时，以防培养基发酸变质。
㈢ 灭菌 在大锅灶上放蒸笼，把袋子叠于蒸笼内，胶带一面要朝上。大面积生产建造砖砌的专用灭菌灶，一灶装1000袋为适。灭菌要注意三个关键：一是袋子进灶后，必须旺火猛攻，并防止漏气，使其在4小时内上到100℃；二是在100℃保持14-16小时，使袋内杂菌杀死；三是达到灭菌温度和时间后，要趁热取出，防止胶布受湿。
㈣ 接种 经过灭菌的料袋，待料温降到30℃以下时，方可进行接种。接种前先做好接种室消毒，并把菌种表层薄薄挖去一层老化菌丝，然后往下挖将菌丝搅拌均匀。接种时先打开袋子穴口上的胶布，用接种器提取蚕豆大小的菌种，集中迅速地通过酒精灯火焰接入穴内，并顺手贴封好胶布，防止杂菌侵入。菌种处要比胶布凹1—2毫米，有利于原基形成。每瓶栽培种可接栽培袋25—30袋。
㈤ 发菌 银耳的发菌与出耳可同用一室, 利用民房即可。有条件的专业户可以建造专用的发菌室与栽培室。要求地势稍高，靠近水源，便于清洗场地，门窗通风，光线良好。也可以在庭院内搭简易耳棚。不论是住房或是简易耳棚，内部均要设置排放栽培袋的架子。架层可用竹木做骨架，架高2.5米左右，宽一般为50厘米，架子分为8层，层距30厘米。每层架子用竹木铺平，便于排放菌袋。室内四周可用塑料薄膜围罩，使保温保湿性能好。栽培室要用来苏尔和敌敌畏药液喷洒消毒。
接种后的菌袋，头4天室内保持温度28℃，不超过30℃为好，5天起室温25℃较适。经过5天培育，菌丝向穴口扩展，此时应进行一次翻堆检查, 发现杂菌污染种穴时，用福尔马林注射杀灭。菌袋在室内的排列，开头按每4—5袋井字形重叠成堆，使其增加袋温，加快菌丝发育。第5天起应把袋子逐袋地排放于架床上，以卧式顺排，袋与袋间距1厘米左右。冬季温度不足，可用煤炭火增温，但要注意排除二氧化碳，以免损害银耳菌丝。
室内空气相对湿度为70％以下，在保持室温的前提下，每天通风1—2次打开门窗通风换气，每次30分钟，若气温已达上述要求时，可长时间开窗使气流新鲜。
揭布通风：通过10左右的培养，袋内菌丝已向接种口的四周蔓延，形成圆状状。待菌丝长到直径10厘米，即穴与穴的菌圈形成连接时，要把胶带掀起黄豆粒大小圆形孔隙，让氧气透进料内，加快菌丝生长发育，但在揭口之前，应先用敌敌畏农药轻度喷雾袋面及空间。胶带揭后12小时，要以清水喷雾，每天3—4次，但不要直接喷到穴内，并结合通风。经过4天后，穴中逐渐出现突起的白色绒毛状菌丝团，俗称“白毛团”，此时室内温度20—23℃为宜，相对湿度为80—85％。随着菌丝生理成熟，白毛团上出现浅黄色水珠(菌丝新陈代谢的分泌物)，此时可把袋子朝穴口倾斜，让黄水流出穴外，室温调到25℃，使黄水收缩。一般接种后15～16天，穴内逐渐出现白色碎米状的幼耳时，就要把胶带全部撕开去掉，并在各个菌袋上面覆盖整张报纸，并喷水于纸上，保持湿润。
㈥ 出耳管理 银耳由原基分化为子实体，一般在18天左右。出耳期管理的具体办法是：
扩穴增氧：用刀片沿着出耳穴口边缘割去薄膜大约1厘米左右，扩大穴口，增加袋内的氧气。
喷水加湿：出耳阶段每天喷水1—2次于所盖报纸上，经常保持报纸湿润为适，当子实体长到3厘米时，为避免烂耳，应把覆盖的报纸取下，放在阳光下曝晒一天，再收回使用，每隔3—5天都应进行一次，每次取下报纸应隔12小时，让子实体接触氧气，然后再覆盖，继续喷水保湿。幼耳阶段喷水多，天气阴湿应少喷，多通风；子实体生长中期；吸水量较多，天气晴而干燥，应多喷少通风。
注意通风：银耳子实体长到24—29天是生活力最强阶段，袋温较高，若室温超过27℃以上，应整天打开门窗，长时间通风，并配合喷水管理防止通风后耳片干燥。
停喷待收：接种后30天左右时，子实体已长到12厘米左右，应停止向报纸喷水，防止耳片过湿霉烂。停湿5—7天后，耳片增厚，转入采收期。
采收加工：银耳从接种到采收，全过程一般35—40天，但收成时遇阴雨天，可延长5天收割。成熟的银耳，白漂晶莹，形似牡丹，大如玉碗，耳片伸展，具有弹性，通常每朵直径达到15—20厘米，鲜重可达150—200克。