牛舌菌

牛舌菌(Fistulina hepatica)，又名牛排菌、猪肝菌、猪舌菌，日本称肝脏茸、鲜血茸，由于其状如牛舌和动物的肝脏以及新鲜时色如鲜血而得名。牛舌菌属担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、牛舌菌科、牛舌菌属。
牛舌菌是寒温带至亚热带地区一种珍稀的食用菌，在中国、日本、欧洲、北美及印度等地均有分布，我国在河南、广西、四川、福建、云南等省(自治区)都已采到标本，有食用习惯的国家主要是日本。牛舌菌肉质细嫩，滑腻松软，带有可口的清香味、甜味及舒适的胶质感。牛舌菌子实体的热水提取物对小白鼠肉瘤180抑制率为95%，其发酵菌丝中含有一种新的抗真菌抗生素。据分析，牛舌菌含有亮氨酸等17种氨基酸，其中人体必需氨基酸4种，并含有稀有氨基酸--丁氨酸。
一、生物学特性
㈠ 形态特征 子实体(彩图45)肉质，松软，甚韧，多汁，鲜色、肉红色至红褐色，老熟时暗褐色，厚3厘米左右，半圆形、近圆形至近匙形，直径5-25厘米，从基部至盖缘有放射状深红色花纹，微粘，粗糙;常无柄，生于孔洞中的柄长2-3厘米，明显;子实层生于菌管内，菌管长1-2厘米，可各自分离，无共同管壁，密集排列在菌肉下面，管口初近白色，后渐变为红色或淡红色;菌肉淡红色，纵切面有纤维状分叉的深红色花纹，软而多汁;担孢子无色，近球形或椭圆形，4-5微米x3-4微米，内含一个大油滴;有时产生厚壁孢子，卵形，污黄色，6-7微米x4-5微米，丛生于菌丝或孢子梗的顶端。

彩图45 牛舌菌形态图
1.子实体 2.子实体剖面 3.菌管 4.孢子

牛舌菌的菌丝直径变化很大，宽3-12微米。有锁状合，但数量不多;液体培养时，很少观察到锁状联合，偶尔可发现有顶生或间生的厚垣孢子。某些菌株能产生大量分生孢子。分生孢子卵形或椭圆形，长2-8微米，生于有分枝的分生孢子梗顶端的小梗上。
㈡ 生育条件 牛舌菌子实体自然发生于春季至秋季(4-10月)。其生育条件如下：
1．营养 牛舌菌多生于壳斗科树木如栲树、米櫧、橡树等老树的枯干基部或树洞中，其菌丝能分解单宁，并利用释放出来的糖。
2．温度 牛舌菌菌丝在9-30℃之间均可生长，以25-27℃最为适宜;子实体发生的温度在18-24℃之间，子实体分化无需变温刺激。
3．湿度和水分 牛舌菌喜潮湿黑暗的生态环境，子实体在雨后空气湿度较大时才大量发生。牛舌菌菌丝生活在含水量变化较大(含水量38%-95%)的木材上，子实体发生需要较高湿度的气候条件。
4．酸碱度 牛舌菌能耐受较低酸度，菌丝体生长的pH为4.4-6.4。
5．空气 菌丝体和子实体生长发育都需要较充足的新鲜空气。通风不良，二氧化碳浓度过大，会诱使牛舌菌子实体畸形。
6．光线 牛舌菌菌丝宜在黑暗条件下培养。暴露于明亮光线下，气生菌丝会枯萎、倒伏。牛舌菌子实体的形成需要散射光。散射光充足时，菌盖才会出现美丽的鲜红色。
二．栽培技术
㈠ 菌种制作 纯种通过子实体组织分离得到。使用PDA培养基，或经0.5%苹果酸酸化的5%麦芽浸膏培养基，接种后28℃培养8-12天长满斜面。在5%麦芽浸膏培养基上，菌丝初期白色或淡黄白色，然后变成淡红至朱红至麦秆褐色，最后变为淡红色，20-25天后，斜面上出现原基，再经5-10天长成小子实体。
原种和栽培种培养料配方为:杂木屑75千克，麸皮22千克，白糖1.5千克，石膏粉15千克，料水比l:1.2-1.4，制作方法同常规。
㈡ 代料栽培 可利用广口玻璃罐头瓶、750毫升菌种瓶等容器瓶栽，也可以袋栽。栽培场所可用庭院、遮光条件好的菇房或人工荫棚等。
1．栽培季节 牛舌菌易于在温度较为恒定(18-24℃)、湿度较高的条件下形成子实体，只要能满足牛舌菌适宜生长的温度和湿度条件均可进行栽培。可在早春接种，春末和初夏季节出菇。
2．栽培配方 牛舌菌人工栽培常用的培养料配方有:
⑴ 壳斗科木屑80千克，麸皮或细米糠15千克，玉米粉3千克，糖1千克，碳酸钙1千克，料水比1:1.1-1.3。
⑵ 木屑75千克，麸皮22千克，蔗糖l.5千克，石膏粉l.5千克，料水比1:1.1-1.3。
原料拌匀后装瓶或装袋，灭菌、冷却后，接上牛舌菌母种或原种，在24-25℃条件下避光培养。菌丝体长满料瓶或料袋后，培养基周围出现许多白色块状凸起时，将菌袋或菌瓶移至栽培室。剪开白色块状突起处的薄膜，空气相对湿度调至90%-95%，温度维持在25℃左右，供给一定的散射光。7-10天后，块状突起长成子实体，并释放出大量淡红色孢子。子实体形成和生长发育阶段，菇房内加强通风换气，防止二氧化碳沉积，这是牛舌菌人工栽培成功的关键措施。
3．采收加工 牛舌菌子实体（图38-1）平展后就可以采收。采收后牛舌菌可以鲜销，也可以干制。