巨大口蘑

Tricholoma giganteum Massee，其拉丁学名原意是巨大的蘑菇Macrocybe giganteum （Massee），异名为Tricholoma lobayense Heim。巨大口蘑菇体硕大，菌肉肥嫩，口感极佳，但不宜生食。商品名有金福菇(台湾)、洛巴口蘑(香港)、仁王占地（日本）等。在真菌分类系统中，巨大口蘑属担子菌亚门，层菌纲，伞菌属，口蘑科(白蘑科)，口蘑属(白蘑属)。
一、研究概况
口蘑属Tricholoma是一个大属，全世界已知约90种，分布于森林和草原地上，显示出该属生态的多样性。口蘑属绝大多数均可食用，我国有记录的就有21种，其中有许多是野生食用菌的珍品。比较著名的有松口蘑（T.matsutake）、蒙古口蘑（T.mongolicum）等。
一般认为，口蘑属几乎都是菌根菌，人工栽培比较困难。日本对松口蘑的驯化栽培研究已有近100年历史，至今仍停留在半人工栽培状态。蒙古口蘑和香杏口蘑是我国传统食珍，河北张家口坝上农科所从1990年人工驯化试验，已人工栽培出子实体，但产率较低，尚未达到商业性生产栽培的水平。因此，巨大口蘑的人工栽培成功就特别引人关注。
巨大口蘑是一种土产于热带地区的大型真菌，在非洲、南亚次大陆和我国台湾、福建、广东、香港、云南、日本(群马县南至冲绳县)等地均有不同程度的自然分布，生长在甘蔗田或凤凰木Delonix regia附近肥沃的土壤中。
巨大口蘑是法国真菌学家Heim最早发现于非洲并于1970年定名为洛巴口蘑（Tricholoma lobayense Heim）。1992年，卯晓成先生首次在香港中文大学校园内凤凰木树桩旁草地上采到巨大口蘑菇标本;1998年，郭翠英在厦门福建省热带植物研究所内凤凰木附近也采到成丛生长的巨大口蘑。据此推断，巨大口蘑的最北分布线可达北纬24.5。。非洲、亚洲热带地区(印度、孟加拉、中国南方的福建厦门、香港(特区、沙田、马料水)、台湾、
印度的曼尼普尔邦、西孟加拉邦和恒河平原广大地区是巨大口蘑的重要产地。据印度人Chakravarty,D.K．和Sarkar.B.B．(1982)，以及Girija G.(1990)等研究报道，这种食用菌大量发生的时间在夏天，是当地人传统食品，市场价值极高，将其作为热带菇类进行驯化栽培开始受到重视。并首次在稻草基质上栽培成功。但由于原料的预处理不太适当，单产水平较低。此后，巨大口蘑的人工栽培在亚洲其它国家和地区有了新的进展。郭翠英(1999)等利用采集野生菌株进行压块覆土栽培的报道，在900cm料面产生两朵子实体。易文林等（1998）利用台湾引进菌株和分离野生菌株，连续进行两年菌种选育，生理特性和栽培试验，发现野生菌株新宇Tg-l的生产性状和经济性状均优于引进菌株，并对适宜商业性生产的培养料配方和栽培工艺进行了新的探索。
据分析，每100克巨大口蘑干品含蛋白27.56%，粗脂肪9.58%。总糖38.44%，粗纤维8.20%(郭翠英，1999)，巨大口蘑子实体硕大，菌肉肥厚嫩白，味微甜而鲜美，有突出菇香。且耐贮性好，适于鲜销和干制加工，在l0℃条件下，保鲜期可达l个月，不变色，不变味。据介绍，在子实体中检出微量氰化物，故巨大口蘑只适于在煮熟后食用。烹调时不宜加味精、葱、香油等强烈调味品，否则无法享受其地道的风味。
巨大口蘑适于多种原料栽培，其生物学效率可接近侧耳类平均生产水平。因巨大口蘑出菇温度较高，适宜在春末至中秋间栽培，有利于调节鲜菇市场或菇房实施周年栽培的品种搭配。且巨大口蘑的经济价值较高，能为生产者创造更高的经营效益。因此。具有很大的商业开发潜在价值。据黄年来（1996）报道，目前这种食用菌以“金福菇”的商品名在台湾有小量栽培，且价值不菲，每千克鲜菇价在新台币1000元以上。日本近年也开始批量试种并投入市场，其商品名为白色松茸。据关专家预测，近年巨大口蘑将会发展成我国食用菌的主导产品。国外专家如印度的Girija G.(1990)也认为“在热带国家巨大口蘑的商业性栽培有光明的前景”。
二、生物学特性
（一）形态特征 巨大口蘑子实体丛生（彩图51）、大型、白色。菌盖宽8～32厘米，初期半球形或扁半球形，后渐扁平或中部稍下凹，表面白色、污白色至浅奶油色，成熟后色变暗，平滑或稍粗糙，微粘;边缘无条纹，初内卷、老时波状或稍上卷。菌肉厚，白色，致密，微具淀粉味。菌褶浅黄白色、直生至短延生，密至稍密，不等长，褶缘波状。菌柄中生或偏生，棒形，稍弯曲，幼时柄基部明显膨大显瓶形，成熟后长8～45厘米，粗1.5～4.6毫米1m，基部往往连合成一丛，表面与菌盖同色，上被纤毛及纤维状细条纹，内实，纤维质。孢子印白色。担孢子卵形至阔椭圆形，有一个油球，5～7.5×3.5～5微米；菌丝有锁状联合。

彩图51 人工栽培的巨大口蘑
（二）生态习性 子实体只发生在高温季节。一般经常在6月～8月发生，发生时气温在24～32℃，但热带地区每天气温变化很大，即所谓"南洋气候虽炎热，一雨成秋便凉爽"。人工栽培时必须充分考虑到巨大口蘑的这种生态环境，既要高温，又要高湿，又必须通风，每天短期的阵雨之后，可使土壤保持湿润，降低土壤温度，又能排除积水，保持土层的通风透气。
巨大口蘑菌丝生长周期长，菇蕾(原基)发生量多，密集成丛，互相争夺养份，衰弱的菇蕾相继萎缩死亡，只有较健壮的原基能继续发育长大，但子实体生长速度较缓慢，因此不但要求发菌周期要长，积累更多营养物质，而且要求覆土层的含水量较高，空气中的相对湿度要大，若菇蕾表面的蒸发量大于子实体的吸水量就会抑制菌盖的发育，形成畸形菇。
（三）生长条件
1．营养 巨大口蘑与大多数和树木共生的菌根菌不同，与多数已人工栽培的木腐菌也不同，是一种草腐菌。在半腐熟的粪草、棉籽壳、甘蔗渣等多种天然有机物培养料上生长良好，在木屑培养基上菌丝生长不良。在培养料中添加一定量的麦麸、米糠、玉米粉、黄豆粉、可补充氮源和维生素。麦麸、米糠的添加量以10%为宜，超过20%易造成污染;玉米粉、黄豆粉的用量应控制在l～2%。
2．温度 巨大口蘑菌丝在15～38℃下能正常生长，最适温度范围27～30℃:子实体形成温度15～36℃，以20～28℃为最佳。在适温范围内，随温度增高子实体生长速度加快。
3．水分 培养料料水比以1:1.2左右菌丝生长最快，培养料最适含水量为65%。菌丝生长阶段室内相对湿度保持在70%左右，子实体发育的最适相对湿度为85～95%。
4．光线 菌丝体生长不需光，在黑暗条件下菌丝旺盛;在散射光条件下子实体能正常生长，但弱光条件下对原基形成和子实体生长有促进作用，最适光照强度为200～800LX。
5．空气 菌丝生长需要少量氧气，子实体发育阶段需要充足新鲜空气，菇房通风不良，CO2浓度达0.5%时，对子实体发育有阻滞作用或致畸形。
6．酸碱度 pH2～10范围内均可生长，以pH6.4～8量为适宜。
三、栽培技术
（一）菌种生产
1.母种制备 巨大口蘑菌丝在PDA培养基上生长正常。在YMDA培养基(麦芽膏20克、酵母膏10克、葡萄糖20克、琼脂18克、水1000m1)，CMYD培养基(玉米粉50克、葡萄糖10克、酵母膏lO克、琼脂18克、水10OOml)，或加富PDA培养基(PDA培养基中另加蛋白陈1～3克)上，菌丝生长更加旺盛、健壮。培养基按常规方法制作。在室温下，菌丝在PDA培养基上经20～25天在斜面长满;在相同培养条件下，其它几种培养基的满管时间为15～19天。在PDA培养基上，菌丝绒毛状、极细、整齐，后期菌丝致密、呈半匍匐状，初生菌丝洁白，后乳白色。
2.生产种制备 巨大口蘑原种和栽培种在稻草、棉籽壳培养基上菌丝生长较差，但在发酵处理的草粉及棉籽壳培养料上发菌较好。以小麦、高粱粒制备培养基为最佳，在室温培养条件下，谷粒菌种满瓶时间约25天，发酵草粉及棉籽壳菌种的满瓶时间约30天。
（三）栽培生产
1.栽培季节 根据巨大口蘑菌丝生长和子实体发育对温度的要求，长江以北地区以春末至中秋前为适宜出菇期，华南冬暖地区可常年栽培。
2.栽培方式
（1）稻麦草袋栽 选用新鲜稻草或麦草为原料，切成2～3厘米小段，在水中浸泡过夜，捞起后建2米×2米、长度适宜的发酵堆，堆料时间约5～6天。待料温冷却至35℃以下时装袋。采用30厘米×6O厘米聚乙烯袋栽培容器，每袋装干料约1.25千克。分三层播种，播种量约10%。然后堆放在室内发菌，室温控制在28士2℃发菌，后期松动袋口。每天早、晚各通风一次。
（2）棉籽壳袋栽 每100千克棉籽壳加10千克麦麸，按前述要求进行发酵巴氏灭菌。栽培袋规格为26厘米×55厘米，分三层播种。播种后，按前述要求进行发菌管理。
（3）粪草堆肥床栽 堆肥配方为:草料50%．牛粪粉38%、麦麸10%、石灰1%，含水量65%。参照双孢蘑菇堆肥二次发酵法进行处理，亦可参用双孢蘑菇床栽法播种，料厚l5～20厘米，100平方米栽培面积用麦粒菌种120瓶或棉籽壳菌种230瓶。在适温发菌经25～30天，菌丝在培养料内长满，当料面呈白色，有少量原基形成时，便可进行覆土。
3.覆土 巨大口蘑无论是袋栽还是床栽，均需覆土。否则子实体不会形成。床栽可参考双孢蘑菇覆土法。袋栽可将发满菌的料袋排放在菇棚床架或室外畦床上，袋间1～1.5厘米间距，然后在打开的袋口覆盖经灭菌处理的肥土，覆土厚3.5厘米，土粒直径约0.5～1.5厘米，含水量26%。
4.出菇管理 覆土之后每天喷水一次，每周喷施一次2%石灰清水。覆土层含水量不可过大，否则易造成菌筒腐烂并导致病害发生，同时要结合通风，增加光照，室温不能低于2O℃，以25℃左右最为适宜。在上述环境条件下，从覆土到出菇12～18天。大约每袋丛生5～6个原基。其中有1～2个原基发育长大至成熟。应根据菇床出菇密度、发育程度、基质内菌丝发育情况以及气候条件来调节水分和通风管理。喷水后要开窗通风，待土表水分稍干后再关闭门窗。
5.采收加工 当子实体菌柄高度达l5厘米左右，菌盖尚未完全形成时采收品质量好。若菌盖直径已长到3厘米～4厘米时，应及时采收。采收过迟，成熟过度，品质下降。金福菇开伞后体积大(大者可达25厘米)，不便运输和包装。采后应分离成单个并削去连接的基部，用塑料袋或托盘包装上市。采收后，清理料面剔除老化菌丝和残留菌柄，将料面整干，防止积水，停水5天后，结合补水喷施一次"菇丰保"营养液。2周内会形成第二批原基。一般可采收3潮菇，生物学效率平均在70%以上，高产可达100%。巨大口蘑象香菇一样，可以晒干和贮藏。