口蘑之名满天下
口蘑属于著名的珍贵食用菌。菌肉肥厚、肉质细腻、营养丰富、香味浓郁、口感鲜美，素有“蘑菇王”之称。口蘑是我国食用菌的历史出口产品，享誉国际市场，尤其畅销于东南亚国家。
(一)口蘑的概念
1、历史记述：古籍对口蘑的记载很多，最早见于元代许有壬（1287-1364）的《沙菌》诗：“牛羊膏润足，物产借英华。帐脚骈遮地，钉头恕载沙。斋厨供玉食，毳索出毡车。莫作垂涎想，家园有莫邪。”称口蘑为“沙菌”。赞扬了口蘑的优美风味，也描绘出口蘑的生态以及多沙的特点；元代忽思慧的食疗学著作《饮膳正要》（1330），称之为“蘑菰”，记载了许多用蘑菰烹制的养生膳食。
口蘑属食用菌的上品，以独特的风味而见称。因而被视为疱厨之珍。早在唐书巨源《食谱》（约684-705），宋陶谷《清异录》，林洪《山家清供》，《菇草纪事》以宋代的《东京梦华录》（1147）、《梦梁录》（1334）和《都城纪胜》（1235）等古籍中，所记蘑菇皆为关外之口蘑。元代以后，在《居家必用事类全书》、《食膳正要》中，记载的口蘑菜就有“三色杂”、“玉叶羹、“荷莲兜子”等数十余款。明代以后，随着商业繁华，酬酢宴乐之风日趋奢靡，口蘑已成为高级筵席不可或缺之物。清代顾禄《桐桥倚棹灵》（1842）中，记有苏州虎丘的口蘑菜就有“口蘑肉”、“口蘑鸡”、“口蘑鸭”、“烩口蘑”、“炒口蘑”、“口蘑细汤”等等。此外，如《调鼎集》（约1736-1795成书）、《筵款丰馐依样调鼎新录》（约1862-1874成书）等厨师秘传抄本，所记的口蘑菜就有“鲜溜口蘑”、“虾酿口蘑”、“鸭腰口蘑”、“白肺口蘑”、“”素烩口蘑、“”口蘑鲍鱼、“”银耳口蘑等，款式更为丰富。满人入主中原后，德龄所著《御香缥缈录》，就谈到慈禧特别嗜好菌类，口蘑在宫庭膳食中占有一定地位。口蘑产地每年均以方物入贡。在《盛京通志》、《竹叶亭杂记》中均有“岁采厚而佳者入贡”的记载。清代初年，张家口已成为口蘑集散地。1985年郭沫若到张家口视察，品尝口蘑之后，口占七律一首：“口蘑之名满天下，不知缘何叫‘口蘑'；原来产在张家口，口上蘑菇且多”。点明了“口蘑”之名的开成。
2、口蘑的含义：张家口位于长城大镜门脚下，是河北省坝上及内蒙通往内地的必经重镇，一直是产于河北坝上及内蒙草原上蘑菇有收购、加工、销售及出品的集散地，“口蘑”因此而得名。所以，口蘑实指生态习性相近的草原蘑菇生态群，实属于一个涵盖面较广的商品名称，而不是真菌的分类名称。
（二）资源各类与分布
1、资源各类：口蘑的种类较多，据目前认为，经济价值较高，具有生产开发优势的品种，主要包括口蘑属Tricholoma,桩菇属Leucopaxillus和蘑菇属Agaricus以及香蘑属Lepista的一些品种。
按照产地传统习惯，一般根据蘑菇“里子”（菌褶）的颜色将口蘑分为“白蘑”“黑蘑”两大类。“白蘑”属于口蘑中的上品，包括如下主要品种：
蒙古口蘑，俗称白蘑、口蘑，学名Lricholoma mongolicum lmai.
香杏口蘑，俗称香杏、虎皮香杏，学名Calocybe gambosa (Fr、) Donk=Trichholoma agbosa (Fr、) Gill。
大白桩口蘑，谷称雷蘑、青腿蘑，学名Leucopaxillus gigantcus(sow:Fr、) Sing=Clitocybe Conglobata Bres。
丛生口蘑，俗称鸡爪蘑、鸡爪子，学名Lyoplyllum cinerascens (Bull、exkorrr)konr=Clitocybe Conglobata Bres。
白香蘑俗称白香茸、水香蕈、白花脸蘑、学名Lepista Caespitosa (bRES)sing=Tricholoma caespitosa Bres。
除此，还有草钉子，水银盘等，皆为产地俗名，分类地位尚待进一步研究。
“黑蘑”类主要是蘑菇属的一些品种，包括有：
四孢菇，俗称蘑菇、肉蘑、雷窝子等，学名Agaricus Campestris L.ex Fr.
野蘑菇，也称美味蘑菇，学名Agaricus arvensis Schaeff ec Fr.
褐蘑菇，俗称褐鳞蘑菇，香口蘑，学名Agaricus Crocopeplus peck=Agaricus brunnescens Peck。
草地蘑菇，俗称灰白蘑菇，学名Agaricus Pratensis Schaeff.ex. Fr。
白杵蘑菇，俗称白杵子、杵子蘑，学名Agarcicus nivescens Moeller.
此外，还有粪杵子、马莲杵子等品种。分类地位，尚待研究。
2、资源分布：按照“口蘑”的含义，其分布范围，主要集中在河北坝上和内蒙的锡林郭勒盟、乌兰罕布盟及呼伦贝尔盟、昭乌达盟部分地区的大草原，尤以锡林郭勒盟的阿巴哈纳尔旗与阿巴嘎旗之间的灰腾梁大草原产量多而且质量好。
按口蘑品种分类而言，一般“白蘑”类品种，主要分布在河北坝上的张北、沽源、诏保、尚义及丰宁、围场等县的沿坝头一带的高海拔山地；内蒙的锡林郭勒盟和乌兰察的察哈尔右翼后旗、温都尔庙及昭乌达盟的克什克腾旗等高海拔地域；在呼伦贝尔盟的鄂温克旗等地也有分布。
“黑蘑”类品种的分布范围，明显比“白蘑”品种广泛。如野蘑菇、草地蘑菇、四孢菇等品种，除在“白蘑”产区分布之外，河北的平泉、承德、隆化、万全、崇礼、赤城等县的山坡草场均有大量分布；在内蒙，除普遍分布于锡林郭勒、乌兰察布、呼伦贝尔和昭乌达之外，在巴彦淖尔、伊克昭盟也有分布。其实，口蘑产地的分布远不只于此，在我国东起东北草原循内蒙西延伸到新疆、甘肃、青海而至西藏；向南至山西及河北的保定。如山西五台、静乐、苛岗，河北的满城、涞源、高阳等；宁夏、甘肃自贺兰山皆有分布，以银川、永昌、武威、古浪等地比较集中，但质量较差。
(三)经济意义
1、风味独特：口蘑以香、味俱佳见称，因而载誉古籍，名播中外。相传有位口蘑商人携带二斤口蘑，从天津卫买舟南下，行抵长江，虽风平浪静，水波不兴，而行船受阴，且有覆舟之虑。后来发现作崇者乃鱼群，万头攒动，绕船而行，乃为口蘑香气所招致。
这位商人将口蘑撒入江中，鱼群竟然追逐四散，于是解围。这一故事的真实性已无从稽考，但口蘑的香气之浓烈则是无庸置疑的。因此，口蘑的干口运到南方后，则于南方空气潮湿，故香气比北方更浓烈。口蘑的香味，不独干口蘑如此浓郁，鲜口蘑散发的菇香亦能显示生长之所在。据草原牧民讲，蘑菇圈散发的香气，如果是顺风，十里之外可以闻到。
口蘑味鲜，誉为“草八珍”之一，享有干果之王的美称。用以入馔，可荤可素，无不相宜，汤汁尤其鲜美。内蒙的涮羊肉特别注重汤水，1914年丁德山创办的东来顺羊肉馆，用口蘑作涮锅底料，相得益彰，使东来顺名声大振；地安门街鼓楼前的马凯餐厅，用口蘑汤调制的“汤肚尖”，1954年被京剧艺术家许姬传品尝后，作诗道：“倚马我渐奏凯歌，浅斟不觉屠苏；易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。”此外，上海功德林的“绿叶口蘑”、锦江饭店的“口蘑汁豆腐”、成都文殊院的“豆芽口蘑汤”、武汉小桃袁的“口蘑虾仁汤”等等，都能显现出口蘑的特色。过去，张家口的福全馆和万福春是两家专营口蘑的饭店，以“南北烩”和“珍珠蘑菇汤”为拿手菜，档次更高的还有“口蘑席”，因此名播遐迩。
随着人们生活水平的提高和中华烹调文化的发展，以口蘑为主料或辅料制作的口蘑菜肴或面食已达到数百种，并在西餐中占有一定地位。
由于食品加工业的迅猛发展，口蘑罐头、口蘑休闲食品、口蘑调味品等等，也正日新月异的发展，对丰富和促进人类食物结构的改善，发挥着积极作用。
2、营养价值：口蘑不仅风味独特，而且营养成分全面，具有很高的营养价值。一般品种的粗蛋白含量约占干重的35%-41%，如蒙古口蘑含34.5%、香杏口蘑为38.8%、褐蘑菇38.0% ，四孢菇为40.9%。尤其是的所含氨基酸的种类齐全，几乎所有品种都含有人体所必须的8种氨基酸。
口蘑的碳水化合含量，一般为干重的32.1%-46.1%，其中对人体健康有益的多糖类等特殊生理活性物质为8.8%-13.9%.
口蘑是含有多种维生素的食用菌。一般品种的维生素含量占干重的6.9%-7.4%，其中硫胺素为每100克干菇含0.02-0.04毫克、核黄素为2.53-3.82毫克、尼克酸为5.51-6.70毫克，抗环血酸为2.61-3.44毫克。
口蘑属于低脂肪食品，一般品种的脂肪含量仅为干重的左右。如蒙古口蘑仅为4.4%香杏口蘑5.7%，大白桩口蘑7.0%，褐蘑菇61.0%。
口蘑在食用菌中属于对矿物元素聚集能力强的一类食用菌。据化验分析，一般品种含有矿物元素达10余种，特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量，仅次于药用菌灵芝，比一般食用菌高几倍至几十倍。
3、药用价值：文献记载口蘑性平、味甘温，有强身健体之功效，由于口蘑含有许多丰富的维生素和多糖类生理活性物质，是某些辅酶的主要成分，对酶的活性和促进人体新陈代谢着其他物质不可代替的作用；各种矿物元素，不仅对能量传递起着积极作用，也是人体新陈代谢过程中对酶的活性起着决定性作用。丰富的钙源对预防钙引起的各种疾病，锌对防治糖尿病，都具有一定的疗效。
作者：贾乾义
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